Čitanka, Kušajte s nama nešto novo 25. rujan 2020.

Zanimljiva jela: Iz Nahline halal kuhinje

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Halal, kao i kosher uostalom, u globalnome su svijetu od vjerskih propisa o dopuštenome, čistome, postali globalnim brendovi, visoko standardizirani, čak nadstandardni, manje ili više strogo kontrolirani sustav proizvoda, ponajprije prehrambenih, osobito važno za one životinjskoga podrijetla. I u nas više od desetljeća glavni industrijski proizvođači, posebice izvoznici i opskrbljivači turističke industrije, pa i restorani odnosno hoteli svoje proizvode i usluge označavaju certifikatom, logom Halal i vrlo su in ne samo u muslimanskih vjernika, kao uostalom, osvjedočila sam se, na njujorškim ulicama uz obične kioske, naši trendseteri rekli bi za street food, vidno istaknute halal-oznake, da su sigurni i poštovaoci Kurana, a i da svi koji su radoznali i žele doznati nešto novo te pogoto ako žele jesti takvu hranu i precizno znati što jedu.

Imala sam se priliku i dubinski susretati se i s tradicionalnim jelima i modernijim izvedenicama, a i različitim kuharicama takve kuhinje odnosno arapske, turske do bosanske kuhinje, a baš me ljetos obradovao dar mladoga kolege Denisa Vidovića – čija su me knjiga, a potom i razgovor o hrani i kuhanju nadahnuli i za tekstove kako na blogu Umjesto kave Normalni ljudi unutra i vani, tako i na Oblizekima Bakanalije u ludnici – kuharica Iz Nahline halal kuhinje. Objavljena je 2018., predstavljena u Sisku, a korona me je omela da ostanem bez odgovore na mnogobrojna dodatna potpitanja što sam ih uputila Islamskoj zajednici u Hrvatskoj, Medžlisu Islamske zajednice Sisak, izdavaču uz Centar za certificiranje Halal kvalitete.

Autorice kuharice sisačke muslimanke

Iz Nahline halal kuhinje autorski potpisuje Vijeće žena Medžalisa Islamske zajednice Sisak Nahla, urednički Azra Ilvana Crnkić i Zrinka Hafizović, a fotografije i dizajn Midhat Mulabdić. Iako preferiram drugačije kuharice, moram reći da bi i hrvatska nacionalna kuhinja bila na dobitku da ima i takvu. Uvodima je predstavljaju Aldin Dugonjić, rukovoditelj Centra, i Vijeće žena MIZ Sisak Nahla – Nahla ili Nala prema wikipedijskom je tumačenju žensko ime s višestrukim kulturnim podrijetlom, ponajprije arapskim i afričkim, a znači prva kap vode ili voda u pustinji – a pogovorima chefovi Goran Raguž i Nihad Mameledžija. No, izuzetno vrijedno: usporedo teku hrvatski i engleski tekst nadrastajući i najambicioznije lokalne okvire do svjetskih, gdje god ima mladih koji žele kuhati i jesti i na tragu tradicije, ali i moderno i halal. Vrlo edukativno.

Onima koji računaju na  burek ili ćevap u somunu ili sudžuk ili poznaju kuhinju primjerice zagrebačkih Sofri, nazovimo je bosanskom, neka ne očekuju jela toga tipa. Nisu izostali baklava, gurabije, maslenica, ćufte s kimom, fildžan burek, nanine punjene paprike, ali i čokoladne hurmašice, ružice od jabuke, slatko od starina (ružice od vučena tijesta zalivene agdom)…, dakle tradicionalna jela po inovativnim recepturama ili sastojcima. Više je turskih jela, primjerice gozleme, mantije, sogančići (luk punjen mesom)…, te uopće jela (i imenom!) nadahnuta turskom kuhinjom (Turska uspomena, Salata Osmanskog carstva, teleći kotlet Pašin san…), koja je mnogima poznata i iz hrvatskih, balkanskih jela te iz turskih sapunica.

Vrlo moderna nadgradnja tradicije 

Nadahnuta je i natprosječno mediteranskom, prema ocjeni nutricionista zdravstveno nenadmašnom, pa recepture, uz nezaobilazno maslinovo ulje (a ne primjerice obično biljno ulje, maslo ili čak klasičniji loj) obiluju povrćem: Bucmaste tikvice, Buket mahuna, Juha iz moje bašče, Cvjetna leća, Povrtni lonac, Fantazija od mrkve, Krumpirove ploške, Ljetno osvježenje… Došli bi na svoje i vegetarijanci, pa i vegani, a ponegdje i jelci gluten free. To je vrednije da knjiga donosi i tablicu nutricionističkih vrijednosti.

Preporučujem čitateljima da obrate pozor i na jela sa na našem stolu zapostavljenim namirnicama, primjerice ječmom – Ječam u ogrtaču (od blitve!), Pikantna zima (ječam s prokulicama, kobasicama…), Moderna telbina (od integralnog ječmenog brašna s medom i sušenim voćem)…

Ašik kiflice

Kad je o mesu riječ, halal pojednostavljeno podrazumijeva drugačiju pretpripremu počevši s uzgojem i klanjem životinja te odabirom vrsta, pa se uglavnom zna da, recimo, u halal-jelima nema svinjetine, ali ima junetine, teletine, janjetine, piletine, puretine, ribe (som, pastrva)… U ovoj kuharici recepture vrlo nadahnuto i bogato rabe začine, sve do kurkume i curryja, a osobito zanimljiv mi je u sve četiri cjeline – Doručak/ Breakfast, Predjela i salate/ Appetizersan salads, Glavna jela/ Main dishes i Slastice/ Dessert – modernistički pomak u kojem se prepoznaju in recepture naše (iz iskustva na ocjenjivanju slastica rekla bih: internetske!) svakidašnjice, nerijetko, primjerice, s druge strane svijeta, kao što su Ay karamba/ Ay caramba, varijanta meksičkih tortilja s crvenim i bijelim umakom ili vrlo raširene slastice bez pečenja s podlogom od keksa ili sa slikovitom kremom na bazi pudinga. Nabrajam: šumski integralci (palačinke sa sojinim mlijekom), energija na tanjuru (kuhana jaja unjena tunom), tjestenina sirni kvartet, šumski cheesecake, brzi vjetar (=ledeni!), breskve pod snijegom, narančina rapsodija, ribizl kocke, lješnjuljci, čoksići, čupave kokos kocke, kokos pahulje, čoko banana, crno-bijeli svijet… Mene su osvojile obične, jednostavne, ekonomične, starinske, ali krasnog imena Ašik kiflice.

Uvijek mi gode lijepo nazvana jela iza kojih pokušavam gledajući ih, pa jedući ih, otkriti što je. Crvena infuzija, recimo, naribana je svježa cikla začinjena lukom, češnjakom maslinovim uljem, jabučnim octom i solju, a Vertigo je mješavina crveni grah, kukuruz šećerac, luk, ukiseljene lučice, rotkvica, cikla, crvena paprika začinjeni solju, šećerom, octom, konopljinim uljem i koprom. Neću vam otkriti što su krasne Decoupage košarice/Little decoupage baskets ili što je baš rajski raskošan Hurijski bungur (bulgur!) ili Masterchef Nadija.

U čast svojoj vjeri zelena jela

U čast svojoj vjeri, Siščanke su u svoju kuharicu uvrstile niz jela u zelenoj boji, boji islama: seoski smotuljci (palačinke punjene purećom šunkom, gaudom, krem sirom i keljom), verde juha (krem juha od brokule, cvjetače i krumpira), zapečene kupusnjače, zelena snaga (pita od špinata), Perpeko zeljanica (pita sa špinatom), bucmaste tikvice…

Kao netko tko godinama uočava promjene na tržištu hrane, veselim se što se za halal prehranu mogu odabrati provjerene, kvalitetne sirovine, načini pripreme i što se mogu pripremiti zanimljiva i raznovrsna jela te ih preporučujem za svaki stol. To više nedostaju mi u kuharici Iz Nahline halal kuhinje meni iz kuhinje obično najzanimljivije i najdraže priče za oko stola. Kako bismo se i, ne samo onim tajnovitim političkim zelenim stolom, sofrom ukusnije i bolje razumjeli. Predlažem uz zamamno, ali krasno meze, uvršteno u knjizi Iz Nahline halal kuhinje u cjelinu Doručak.

Sultanovi prepečenci/ Sultan’s rusks

Sastojci

Prepečenac s gljivama i ribanim jajetom
1 šnita tamnog kruha, 100 g šampinjona i bukovača, 1 jaje, 1 grančica peršina, sol, papar

Prepečena s grilanim tikvicama i mentom
1 šnita tamnog kruha, 1 tikvica, 2 listića mente, maslinovo ulje

Prepečenac s mozzarellom i orasima
1 šnita tamnog kruha, 125 g mozzarelle, 50 g oraha, maslinovo i bučino ulje

Priprema

Narezane ploške mozzarelle marinirajte u maslinovom i bučinom ulju. Skuhajte jaje. Na jednom dijelu grill tave ispecite na ploške narezanu tikvicu, a na drugom dijelu ispecite narezane, posoljene i popaprene gljive. Zatim ispraznite tavu i prepecite šnite kruha.
Na jednu šnitu kruha stavite gljive i naribano tvrdo kuhano jaje te pospite sjeckanim peršinom.
Na drugoj šniti rasporedite ploške grillane tikvice i nasjeckanu mentu te pokapajte maslinovim uljem. Na treću šnitu posložite narezanu mozzarellu i pospite sitno sjeckane orahe.
Pomoću sokovnika napravite sok od kivija, naranča i peršina te poslužite s prepečencima.

Objavljeno 25. rujna 2020.