Baština 16. rujan 2022.

Vrbovečka pera među prigorskom pericom i loparkom, zagorskom strepom i drugim tenkim gibanicama

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

S predstavljanja romana Privremeno neuporabljivo u Vrbovcu, zahvaljujući Katarini Zadriji, predsjednici Udruge Osebunjek, donijela sam jestveni suvenir: vrbovečku peru. Najprije smo se slanom osladili u Marini, odakle sam ponijela i letak Udruge Pera Vrbovec s pomalo zbunjujućom recepturom (samo sam je nelektoriranu lagalo lektorirala) dvije pere promjera 35 cm za kućnu pećnicu, veličine pizze:

Postupak pripreme, prigotavljanja i pečenja Vrbovečke Pere

0 izvagati i odmjeriti potrebne sastojke za jelo:
600 g brašno glatko
4 dl mlijeka
32 g kvasca
16 g šećera
32 g svinjske masti
15 g soli
800 g svježega sira
280 g kiselog vrhnja
14 g soli
24 g kukuruzne krupice
2 jaja
100 g kiselog vrhnja
2 jaja

I mješavina za fermentaciju

Kompletna količina mlijeka, šećera i kvasca te jedna žlica od izvagane količine brašna.

Sastojke pomiješati i staviti fermentirati u prethodno zagrijano mlijeko na 35 °C na toplo mjesto. 

II Priprema tijesta

U posudu za miješenje dodati slijedeće sastojke: brašno (preostali dio nakon uzimanja jedne žlice za fermentaciju), sol, svinjsku mast i kompletnu mješavinu za fermentaciju

Umijesiti od prethodnih sastojaka tijesto i staviti ga na dizanje do trenutka kad mu je volumen udvostručen – moguće je u toku dizanja tijesta premijesiti tijesto, a nakon toga nastaviti s dizanjem – ali nije nužno – na toplom mjestu oko 35 °C 

II Priprema nadjeva

U zasebnu posudu dodati sastojke nadjeva: svježi kravlji sir, domaće kiselo vrhnje, 2 jaja
2 bjelanjka – da se ne bace – žutanjci potrebni za preljev, kukuruzno brašno, sol (ako je sir kiseliji, kiselost neutralizirati šećerom – te količine šećera nema u normativu)

Sastojke u posudi sjediniti, pretvoriti u jednolični nadjev. Sir ne smije biti potpuno jednolično usitnjen. Nadjev mora sadržavati i krupnije komadiće sira.

IV Priprema preljeva

U treću zasebnu posudu dodati sastojke za preljev: domaće kiselo vrhnje i žutanjke.

Od žutanjaka i vrhnja izmiješati jednoličnu smjesu za preljev

V Priprema Vrbničke Pere za pečenje

Uzdiglo tijesto premijesiti. Razvaljati ga na debljinu cca 1 cm i na promjer od cca 45 cm,
stanjiti prstima po rubu u dubinu oko 3-4 cm, na pola debljine prethodnog. Nadjev razmjestiti u jednolično debeo sloj po cijeloj površini tijesta, do istanjenog ruba. Presaviti stanjeni dio ruba tijesta preko nadjeva tako da na rubu nema nabora. Pokapati preljevom površinu nadjeva preljevom tako da se na polovini površine nazire nadjev od sira, a preostala površina je pokapana preljevom.

VI Pečenje pere

Vrbovečka pera se nekada pekla u krušnoj peći na temperaturi 220-280 °C.
U klasičnoj kućnoj pećnici potrebna je maksimalna temperatura pečenja uz prethodno zagrijavanje oko 30 min. Ovisno o pećnici, samo pečenje traje 20-30 min. Prema potrebi treba ga skratiti ili produžiti.
Konvekcijska pećnica (profesionalna) prema karakteristikama najsličnija je nekadašnjoj krušnoj peći. Prije pečenja neophodno je smanjiti cirkulaciju zraka na najmanje i peći 12-17 min na 220 °C.

Pera, perica…

Kako mi se učinilo da je nekad redovito i do 5 cm debela, kao ni jedna druga, vrbovečka pera istanjila na debljinu pizze odnosno klasične prigorske pere primjerice, zanimalo me što se dogodilo. Doznala sam da je vrbovečka pera i nekad bila tako tanka, ali su je za Kaj su jeli naši stari debelu pekle žene iz Udruge iz Preseke. Navodno ta udruga više ne postoji. Elegantnije u svakom slučaju i bliskije općem nazivu za pere, perice, strepe, loparke, ponakliče, pa i naši okešinski, graničarski, moslavački vajnkuši – tenka gibanica.

Katarina Zadrija često peče peru i prisjeća se:

Na selu su peru radili koliko je tko čega imao. Sirotinja je jela kruh s malo sira. Bogatiji su imali i bogatiju peru. Uglavnom, ja mećem za tijesto dvoje pregršti glatkog brašna, jednu kukuruznog brašna, germu, sol i vodu. Krušno tijesto. Za filu sir kakav je, dakle oko 30 deka, tri jaja, tri žlice kukuruznog brašna i tri žlice pšeničnog griza odnosno oštroga brašna. Vrhnje po potrebi i sol. Tijesto se ne diže, stavi se ta fila gore, zalije se sa strajbanim vrhnjem ili, u novijoj verziji, vrhnje za kuhanje. Za slatku peru se po vrhnju šakom posipa kristal šećer i metne se peći. Na vrhnju se ne špara. Ova pera sa šećerom, ionako je u vrhnju šećer, djelomično posmeđi, pa je estetski ljepša. Ja volim slanu, ali i sa šećerom na taj način mi je fina. To je sve prema navici i okusu. Nekom je bolje ovo, nekom ono. Uvijek delam taj omjer za tijesto. I uvijek imam višak tijesta. Onda uz peru spečem i mali kruh. Jer nekad se pera pekla kad i kruh. U krušnoj peći na žaru koji je ostao od pečenja kruha. I taj kruh unuci pojedu slađe nego bilo koji kolač…

Istražiti, usporediti, pa tek potom – zaštititi

Pera je postala zvijezda vrbovečke manifestacije Kaj su jeli naši stari ponajviše stoga što se druge zvijezde nisu uspjele nametnuti. Sada se radi na zaštiti vrbovečke pere kao nacionalne nematerijalne kulturne baštine. Ni ovom se prilikom ponovno nitko nije potrudio stvarno i objektivno istražiti, jer jelo ne spominju ni rječnici – veliki Akademijin rječnik među šest značenja za peru ima jedno kao pogrdnu riječ za ženu budalastu, tek u Povijesnome rječniku hrvatske kulture N-Ž, 2019., Jelena Ivanišević spominje strepu (netočno je opisujući citirajući Zlatana Nadvornika kao vrstu bučnice, slaže se kao pita) i peru (Nadvornik je opisuje kao kolač od krušnog tijesta nadjeven prosenom kašom, sirom, vrhnjem,jajima, prije pečenja preliven slatkim vrhnjem i maslacem, loparek, prig.). A tek da je itko prošpartao malo šire po sjeverozapadnoj Hrvatskoj te usporedio fantastiče brze, ekonomski prihvatljiv e i raznovrsne, i od razvikane proslavljene globalne talijanske pizze bolje, pa čaki od proslavljenoga francuskog quichea – tenke gibanice. Svojedobno sam za brendirana jela Zagrebačke županije predlagala tanjur tenkih gibanica zagrebačke županije – plešivički copanjek, prigorsku pericu, vrbovečku peru i rudarsku greblicu, sad već zaštićenu i kao nematerijalna kulturna baština i na razini EU zemljopisnoga podrijetla zaštićena. Nije prihvaćeno. Možda će sada, Zelina štititi prigorsku pericu ili loparku, loparek, poduzetno Zagorje strepe i strepice... Vrag kuhani – vrag pečeni iliti jedno te isto, rekli bi moji Moslavci.

Radoznalije podsjećam na neke od tekstove o tenkim gianicama s recepturama objavljene na Oblizekima:

22. prosinca 2010.

http://oblizeki.com/loparka-ili-prigorska-perica-najbolja-medu-tenkim-gibanicama-842

17. lipnja 2014.
    http://oblizeki.com/strepice-z-vrganji-beracice-gljiva-nade-tuckar-13052
18. lipnja 2014.

http://oblizeki.com/strepa-s-orasima-odlican-prigrizak-uz-pice-13143

4. siječnja 2016.

http://oblizeki.com/gibanica-strepa-od-sira-s-koprivama-i-sarena-torta-na-nacin-ane-lisak-16831

Objavljeno 16. rujna 2022.

Post scriptum 18. rujna 2022.

 

Kada sam na Facebooku 16. rujna 2022. prenijela tekst s Oblizeka o vrbovečkoj peri, uz druge, i Katarina Zadrija dodala je nekoliko zanimljivosti, koje s veseljem prenosim čitateljima:

(…) Pera= na tanko razvučeno tijesto. Bilo dizano ili vučeno. Rasperiti= na tanko razvuči. Mi se tieste rasperile, pobegle je z zdele vun. Ovo objašnjenje naziva Pera je iz Vrbovečkog kraja, župa Lovrečina.

(…) Perice od krumpira: na tanke šnite narezan krumpir koji se pekao na vrućoj tabli šporeta. Samo se posolio i jeo. Najčešće se cijela družina okupila oko šporeta i svaki je pekao sebi krumpir. To je bila omiljena večera u dugim zimskim večerima.
(…) Dakle, sve tanko je bilo pera ili perica.

(…) Ima još. Ako je dijete iz nekog inata plakalo i plačući frkalo usne govorilo mu se: “Kej frčeš peru!?”