Kušajte s nama nešto novo 22. svibanj 2023.

Vrbovečka pera kao gruzijski khachapuri

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Otkad sam doznala da postoje, tenke gibanice, jednostavna i jeftina jela i/li slastice sjeverozapadne Hrvatske u različitim varijacijama, najčešće sa sirom, toliko su mi omilile da sam početkom tisućljeća uspjela izboriti da se u okviru brenda jela Zagrebačke županije uvrsti i tanjur tankih gibanica sa četiri različita, a fina zalogajčića. Nije se taj projekt, prije mode EU-projekata, nažalost, primio, ali su poslije Rudara, koji su na europskoj razini uspjeli zaštiti svoju rudarsku greblicu, Vrbovčani svoju vrbovečku peru uspjeli uvrstiti na popis nacionalne nematerijalne baštine, a Jaskanci popularizirati copanjek. Meni prefina prigorska pera ili perica odnosno loparka, peče se i za svaki dan i za badnji post i svečana za svadbe, kao uostalom i strepa i njima se često ogledaju natjecateljice i natjecatelji od zagorskih Babičinih kolača dalje. Nezaboravne su reinterpretacije u stepi s orasima ili u strepicama s gljivama Nade Tučkar. Nažalost, izuzetno rijetko nešto od toga može se naći u svakidašnjoj ponudi restorana, pizzerija i pekarnica ili kao streetfood, čak i u vrijeme kojekakvih lokalnih događanja, gdje se uobičajeno nude svjetski proslavljene talijanske posestrime pizze, pizzacut i pizzete u sto fela.

Da o svemu tome još jednom natuknem ponukala me je vrbovečka pera, koju mi je na književnom gostovanju darivala Udruga osebunjek, a ispekla članica gospođa Tanja Kobija. Prošle smo godine poslije književne večeri s gospođom Katarinom Zadrijom vrbovečku peru kušali u vrbovečkoj Marini, pisala sam o njoj, bila je ukusna, ali još se nisam riješila okusa vrbovečkih pera, debljih od drugih, kupovanih godinama na Kaj su jeli naši stari, i koje bi me razočarale zbog redovito prekiselog sira.

Pera gospođe Kobije, izgledom kao visoka torta, još topla, bila je zaista ukusna, slatka, a uz to me je podsjetila na gruzijski kruh sa sirom khachapuri/kačapuri/hačapuri koji sam davno našla u nekoj od kuharica i uvježbavala peći u svojoj prvoj pećnici – čini mi se da je štednjak bio Končarov – krajem sedamdesetih i početkom osamdesetihh prošloga stoljeća u našemu prvom stanu, garsonijeri od 23,5 kvadrata s balkonom i ostavom, u zagrebačkom Prečkom, Lhotnika 9/3. Ondje je, vjerujte, sve imalo drugačiji okus. U međuvremenu se hačapuri svjetski proslavio. To me je ponukalo da i vama predstavim oba oblizeka. Količine možete prilagoditi potrebama, jer i jedno i drugo jelo prema navedenim mjerama ispada poveće.

Pera Tanje Kobije, članice Udruge Osebunjek, Vrbovec

Sastojci

Tijesto

50 dag glatkog brašna
3 dl toplog mlijeka
2 čajne žličice soli
3-4 žlice ulja ili 1 žlica masti

Kvas

1 kocka svježeg kvasca
1 žlica šećera
2 žlice glatkog brašna
1 dl toplog mlijeka

Nadjev

80 dag svježeg asira
4 jaja
4 žlice griza
4 žlice domaćega kiselog vrhnja
300 g domaćeg kiselog vrhnja (za preljev)
soli prema ukusu

Priprema

Prvo napravite kvas od navedenih sastojaka i staviti ga na toplo da naraste. Potom prosijte brašno, dodajte mu sol, 3 dl toplog mlijeka, ulje ili mast i dignuti kvas. Umijesite glatko tijesto (radim to spiralnim nastavcima za tijesto na mikseru, op. Tanje Kobije)) i stavite na toplo da se udvostruči.
Za nadjev izmiješajte sir, 2 jaja, griz i vrhnje. Posolite prema ukusu.
Tijesto rukama razvucite na protvanu (koristim okrugli,veliki ,promjera 40 cm, op. Tanje Kobije) tako da tijesto visi preko ruba protvana. (Ne preporučujem valjati valjkom, jer onda treba ponovo dizati tijesto da naraste, op. Tanje Kobije).
Na tijesto stavite nadjev, poravnajte ga i popunite njime sve do rubova u krug. Preko nadjeva prelijte preljev koji napravite od 2 istrajbana jaja sa solju i 300 g domaćega vrhnja. Posolite prema ukusu. Rubove tijesta preklopite preko nadjeva tako da dobijete obrubljenu peru nalik na tortu. Pecite na 200 °C. Probajte rubove čačkalicom, kad su suhi, a pera se malo zarumeni, gotova je.
Još toploj peri rubove od tijesta premažite mašću. Onda otpuste, pa je mekana i podatna za rezanje.

Khachapuri/Kačapuri/Hačapuri (gruzijski kruh sa sirom) – Pekar u kući/Super kuharica/Od kruha do slatkiša, Globus, Zagreb, 1980.

Sastojci (za hljeb od 1 kg)

1 ½ kvasca
½ žličice šećera
1 dl mlakog mlijeka
½ kg brašna
1 žličica soli
9 dag rastopljenog maslaca i još malo za mazanje ia

Nadjev

80 dag izmrvljenoga mekog bijelog sira
6 dag omekšalog maslaca
1 jaje
1 žutanjak
1 žličica nasjeckanoga svježeg peršuna

Priprema

Izmrvite maslac u maloj zdjeli za miješanje, dodajte šećer i vilicom promiješajte. Dodajte ½ dl mlijeka i napravite kašu. Ostavite zdjelu na toplom mjstu zaštićenom od propuha 15-20 min ili dok kvasac ne nabubri i zapjeni se.
Prosijte brašno i sol u zagrijanu, veliku zdjelu za miješenje. Napravite udubinu u sredini i u ju ulijte kvasac, ostatak mlijeka i 8 dag maslaca. Prstima ili kuhačom polako promiješajte brašno i tekućine. Miješajte da se sve spoji i prožme i tijesto počne prelaziti preko stjenki zdjele ne lijepeći se. Istresite tijesto na malo pobrašnjenu radnu plohu i mijesite ga 8 min, ponovno brašneći  plohu ako tijesto  postane ljepljivo. Tijesto mora biti podatno i glatko. Isperite, temeljito osušite i malo namažite veliku zdjelu za miješenje. Napravite kuglu od tijesta i vratite je u zdjelu. Pokrijte zdjelu čistom vlažnom krpom i ostavite je na toplome mjestu zaštićenom od propuha 60min ili dok tijesto dvostruko naraste.
Za to vrijeme pripremite nadjev tako da u zdjeli za miješanje srednje veličine promiješajte sir, maslac, jaje, žutanjak i peršin, pa tucite da se sve spoji. Stavite zdjelu u hladionik i držite je tamo sve do trenutka kad vam bude potrebna. Preostalom žličicom maslaca mal o namažite kalup za tortu veličine  20 cm. Istresite tijesto na malo pobrašnjenu radnu plohu i valjkom ga razvaljajte u okruglu ploču promjera oko ½ metra. Pažljivo podignite ploču od tijesta tako da je prebacite na valjak i položite je na dno kalupa. Neka tijesto pokriva i stjenke kalupa viseći preko ruba. Nježno utisnite tijesto u kalup, uvijek vodeći računa o tome da bude prevješeno preko stjenki.
Izvadite nadjev iz hladionika i žlicom ga stavite na tijesto u kalup. Prstima prevucite prevješeno tijesto preko nadjeva, praveći lagane nabore od tijesta. Skupite tijesto u sredini i uvrnite ga u mali čvor.
Zagrijte pećnicu na 200 °C.  Ostavite tijesto na toplome mjestu zaštićenom od propuha 20 min., ili dok tijesto uskisne i naraste. Stavite lim u pećnicu i pecite kruh 30 min. Snizite temperaturu na 180 °C i pecite  još 20 min. Ili dok kruh dobro naraste i dobije boju tamnog zlata.
Izvadite kruh iz pećnice i ostavite ga da se hladi 30 min. Skinite obruč kalupa i kruh zajednos  dnom kalupa stavite na žičanu rešetku da se sasvim ohladi.

Nije naodmet

Khachapuri je tako bogat kruh da uz neku salatu može biti i potpun obrok.

Objavljeno 22. svibnja 2023.