Kušajte s nama nešto novo, Stare recepture 23. prosinac 2018.

Vodnjanka iz Vodnjana, dobro nam došla u Zagreb!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ja, u stvari, volim kuhati – u povjerenju mi smiješeći se preko stola priznaje Svjetlana Celija, dok ćaskamo, kao u prolaznoj sobi, očekujući i za nekoliko sati svečano otvorenje, najprije za prijatelje kuće, nove zagrebačke ispostave restorana Vodnjanka iz Vodnjana u Gundulićevoj 16. A uokolo – odjekuje čuveni zagrebački Advent! Kako zimi na mjesec-dva, da se ljudi odmore, zatvara istarski restoran, prije dvije godine baš je na zagrebačkome Adventu otvorila prigodnu kućicu i, ocijenivši da se dobro uklopila, kao neka odskočna daska, pomislila je kako bi mogli otvoriti i restoran… Ionako joj je zimi doma pomalo dosadno. I – eto!

Slično se, bez velikih planova, privremeno, poslije diplome riječkoga Ekonomskoga fakulteta dok čeka posao, zaposlila u konobi svoje none i mame Ane, pa onda počela kuhati te 1978. proširila kuhinju i ponudu i to tako da je u dva posljednja desetljeća prema ocjeni Gastronauta Vodnjanka čak 18 puta u 100 najboljih hrvatskih restorana.

Vodnjanska kuhinja

Čime osvaja? Vodnjanskom kuhinjom, iako nije rođena Vodnjanka, a to pak nije istoznačnica s istarskom kuhinjom nego podosta drugačije. Naime, Vodnjanci su do Drugoga svjetskog rata bili uglavnom imućni Talijani, pa kako njihove žene nisu išle u polje, uglavnom su se bavile tržnicom i kuhinjom, više građanskom. Upravo su se natjecale da svaka kuća ima neki svoj recept!

Vodnjan je palenta, tumači mi Svjetlana objašnjavajući na tanjuru uz skutu i mladi ovčji sir i palentu s maslinovim uljem te sa začinskim biljem. Vodnjansko začinsko bilje, gdjekad svježe a gdjekad i osušeno, jer je tada intenzivnije, voli sitno nasjeckati, pa dodati pljukancima. Maštovito jelo od malo brašna i vode te vodnjanskih sitnica. No, slažu se pljukanci, tako jednostavni, i s umacima od vrganja, lisički, tartufa (pa Istra je to!), pršuta i rukole…

I njih je oblikovala Svjetlanina ruka (preciznije: dvije), kao i fuže, pasutice, raviole i vodnjanske lazanje, (malo šire taljatele) i drugu tjesteninu s jajima i bez njih. Baš kao što su Svjetlanina ramena iznijela posao i u kuhinji i na stolu i ispred vrata restorana i na gastroocjenjivanjima i u školi. Kao što je prije na svoje pretkinje, uvijek može računati i na sestru Vesnu i na Mirjanu, kunjadu, Zagrepčani bi rekli šogoricu iliti muževljevu sestru, pa supruga Brunu, koji neumorno obilazi OPG-e u okolici Vodnjana kako bi u malenih proizvođača pronašao the best of the best, najbolje povrće, istarske pršute (drugačije od svih drugih), različite kobasice, sireve kravlje i ovčje, vino i masline te maslinovo ulje (i sami ga proizvode!).

Užance baka, mame, starih vodnjanskih kuhinja…

Sad mi je jasno zašto kane pripremati i tematske večere s proizvoda koje ugrađuju u svoja jela te svoje suradnike. Kao i svoj istarski obiteljski restoran, i njih kane predstaviti Zagrebu, i onome koji to poznaje, a i onome koji ih tek treba upoznati. Dovode to pomno kao što donose po komad namještaja iz svoje istarske postojbine. Da su htjeli samo zaraditi, ne bi se toliko gnjavili s takvim detaljima, premišljali što je ljepše, što je ukusnije, kako da svoj kraj u metropoli prezentiraju intrigantnije, po sezonama.

Za prvu ruku, zimi, dok Vodnjan miruje, i u Zagrebu će kuhati Svjetlana, a kad uhoda tim – ionako predaje budućim kuharima, održava različite radionice, priprema kuharice… – prepustit će vodstvo kćeri Ivani. Kuhanje prema užancama Svjetlanine bake Foške i u zagrebačkoj Vodnjanki, uz onaj od boškarina s pasuticama, se razme, moći ćemo kušati i slavni gulaš od kokoše, a raviole babe Jele. Uz njhov se kruh možete  zasladiti i tortama iz naše kužine, kako ih naziva Svjetlana: uz različite čokoladne poslastice-zalogajčiće i čokoladne torte, pa i onu s maslinovim uljem, i razne, tu je neizostavno i bumbarska torta.

U Bumbara i torta bumbarska

Svaka je Vodnjanska kuća imala u svom vrtu makar jedno bademovo stablo, baš za slasnu tortu bez brašna, otkriva Svjetlana usput, dok se zanimamo za njezin tajnovit naziv. Vodnjanci su – Bumbari. Kad imaju takvu tortu, zacijelo se ne ljute na nadimak, koji im je priskrbio car i kralj Franz Joseph zaustavivši se ondje vlakom i zapitavši za crnomanjaste oniske, okrugle potomke Kalabrijaca doseljenih u taj dio Istre, kakvi su to – bumbari.

Prisjećam se kako je, davno, u najboljim svojim (ugostiteljskim) danima Nacionalni park Plitvice na zagrebačkoj zaobilaznici otvorio – Plitvice. Tada to nije bilo uobičajeno, ali je bilo ispostava, punkt, pozivnica u nacionalni park, danas tako popularan da se ograničava broj posjetitelja. Uigranu su posadu Ličani doveli iz Like, kako bi održali visoki standard posluge, govorilo se, bolji od zagrebačkog prosjeka. Nisam provjeravala, ne znam kako je bilo onda, kako je sada, ali sam sigurna kako je istom filozofijom Svjetlana nevelikim restoranom u strogom središtu metropole nakanila u uzavreloj zagrebačkoj konkurenciji izboriti svoju nišu vlastitim i rukama i ramenima.

Dosita se najesti, dosita napričati, a tanjur to go

A s njome se možete dosita i samo napričati. O tome kako smo to svi spremni za Michelina, a onda gastronomija nam ipak pada te kako smo prije osam godina bili mnogo bolji nego sada. Odmah smo se složile kako bi svaki lokal morao biti specijaliziran i kako nas nikamo neće dovesti filozofija ako ne zaradim, zašto onda radim (o krivcima bismo mogle izložiti i svaka svoj, cijeli elaborat!).

Kad se odmore od otvaranja, uhodaju, nudit će lijepe stvari. Najbolje da provjerite sami, kao što ću i ja. Na Badnjak će, govore mi, ponuditi posni bakalar na bijelo – bakalaj, kako kažu, mi smo kušali običan, s tartufom te s crnim maslinama – pa pohan u pivskome tijestu, zatim maneštru od slanutka, tjestenine s vrganjima, crnim tartufom, vodnjanskim mirisnim travama, sireve…

A najdraže mi je bilo čuti kako će ponuditi i poseban vodnjanski tanjur sa svega pomalo i s čašom vodnjanskoga vina, tek za upoznavanje s tamošnjim okusima i s ponudom. Zanimljivo je kako će se većina ponuđenoga moći i kupiti, a uz ostalo će se u pola cijene moći ponijeti kući i poseban tanjur to go, osmišljen baš za taj dan. Nudit će objed i večeru, raditi od 11 do 23 sata svaki dan, ali nažalost, nedjeljom neće raditi.

Bakalar na bijelo (na način Svjetlane Celije)

Sušeni bakalar namočite navečer u toplu vodu. Sutradan ga kuhajte 75 min, ohladite i očistite meso od kostiju. Zatim ga istucite u pire tako da dodajete polako maslinovo ulje. Bake su znale reći: koliko bakalara, toliko i ulja.  Na kraju dodajte sol i papar prema ukusu. Pire od bakalara, koji je u Istru stigao iz Venecije preko Trsta, jede se s pasuticama ili na kruhu, a možete mu, ako volite i što već volite, dodati i crnih maslina, tartufa, koju srdelu…

Pasutice

Pasutice koje je jedu s bakalarom na bijelo, tjestenina je koja se pravi jednako kao fuži, samo što se ne spajanu krajevi, nego se male krpice spuštaju kuhati u posoljenu vruću vodu. Uzima se omjer 1 kg brašna i 8 jaja, a prema potrebi, recimo ako su jaja malena, može se dodati i malo vode. Možete dodati i malo soli, ali možete samo posoliti vodu u kojoj se pasutice kuhaju.

Pohani bakalar ili fritule od bakalara

Svjetlana Celija voli bakar na bijelo oblikovati u malo fritule, u sredinu im staviti crnu ili zelenu maslinu bez koštice. Umače ih u pivsko tijesto i isprži u vrućem ulju te posluži na mišanci ili uz palentu, kao što se u Vodnjanu bakalar i inače poslužuje.

Pivsko tijesto pripremi od 1 jaja, 3 žlice brašna (½ kukuruznog, a ½ pšeničnoga T-500), piva po potrebi te malo soli da bude tijesto kao za palačinke.

Pljukanci 

Sastojci

1 kg brašna
kipuća voda (1/3 od količine brašna ili 4 dl)
malo soli

Priprema

Umiješajte brašno s kipućom vodom i solju i izradite ga te oblikujte u trake kao njoke pa režite na komadiće i od svakog komadića dlanom u dlan oblikujte pljukanac. Svježe pljukance kuhajte 4-5 min.

Umak od mirisnih trava

Svježe mirisne trave, npr.  žalfiju, salviju otprilike 4 listića, ili mješavinu, izrežite na komadiće pa stavite na malo maslaca da se  ugriju. Dodajte kuhane pljukance i malo vode u kojoj su se kuhali, zatim dodajte sol, papar i malo maslinova ulja. Na tanjur stavite komad skute i preko nje stavite pljkance, pa naribajte malo tvrdog sira i svježe kadulje.

Bumbarska torta

Sastojci

30 dag mljevenih badema
30 dag šećera
8 jaja
maslac
1 žlica brašna

Priprema

Istucite jaja sa šećerom i polako umiješajte mljevene bademe kako biste dobili pjenastu smjesu. Kalup za tortu premažite maslacem i lagano pospite brašnom, pa višak otresite. Smjesu ulijte u kalup i pecite u pećnici zagrijanoj na 170 °C 40 min. Kada tortu izvadite iz kalupa, pospite je sjeckanim bademima. Poslužite rashlađeno.

Objavljeno 24. prosinca 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

U znaku bakalara – za kuhanje i čitanje

Crni tartufi u salati od hobotnice, bijeli s pljukancima

 

S pivom u – tanjur!

Krčke šurlice

 

Torta Capri i za najslađe trenutke