Enciklopedija špeceraja 29. rujan 2022.

U obranu kelja

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Već u maminoj maternici klinci razlikuju okuse i znaju što vole, a što ne: primjerice na kelj se mrnje kao da plaču. Brojni mediji prenose takvo istraživanje znanstvenika s Odjela za fetalna i neonatalna istraživanje na engleskom Sveučilištu Durham, koji su trudnicama prije ultrazvuka davali kapsule s kusom mrkve i kelja. Dosad su istraživali nešto slično tek poslije rođenja, a sada su u znanstvenom časopisu Psyhological Science iznijeli kako se arome iz majčine prehrane mogu otkriti u materničnoj amnionskoj tekućini.

Nije novost kako majčina prehrana utječe na dijete, ali je sada bjelodano kako okusni pupoljci okus mogu prepoznavati već od 14. tjedna trudnoće i kao se molekule mirisa mogu osjetiti od 24. tjedna trudnoće. Navodno su znanstvenici istražili 180 snimaka 99 fetusa od 32. do 36. tjedna trudnoće. Dr. Benoist Schaal iz Centra za okus i ponašanje pri hranjenju Sveučilišta u Burgundiji iznio je i njihovo iznenađenje tako jasnim reakcijama te da nastavljaju istraživanjem razvitka okusa i prije i netom poslije rođenja. Nisam znanstvenica, ali se sjećam prastarih bapskih savjeta kako se ni u trudnoći ni za dojenja ne preporučuje jesti primjerice namirnice koje napuhuju poput graha ili graška te kako cikla i mrkva boje mokraću djeteta. I ovom su se znanstvenim povodom mediji ponovno dohvatili kelja.

Jedete li kelj, bit ćete miroljubivi!?

Različita druga istraživanja pokazuju kako s keljom – koji je lako probavljiv samo mlad – pri nekim bolestima, osobito u osjetljivih ljudi, doista valja biti oprezan, a navodno neki spojevi ulja slačice u njemu usporavaju rad štitnjače, iz toga neki čak zaključuju, ne znam je li i to znanstveno, kako su zato oni koji jedu puno kelja – miroljubivi.

Ni ja kelj nisam voljela, čak sam ga, kuhajući ga ma kako, godinama prethodno blanširala i – dobro ižmikala. A danas ni jedna moja obična prozirna juha ne može bez dva-tri lista kelja. Naučila sam kako i kelj samo valja dobro dozirati: nije nametljiv, ali juhu lijepo oboji u žuto, a specijalitet mi je varivo s još nekoliko listova kelja više, zatim zelja, poriluka, luka, mrkvice, peršina, celera, krumpira, ječmene kaše…

Slavno varivo od kelja, s faširancima

Ma koliko ga ne obožavali, zanimljivo je da se u nas i doma i u školama i vrtićima i u restoranima s gablecom (čak i kad više nisu samo atavizam restorana društvene prehrane), primjerice Lobby, koji varivo od kelja nudi s pilećim faširancem, tradicionalno kelj kuha redovito tjedno baš kao čušpajz, s klasičnim faširancima, čak i u Lidlovoj kuhinji, i uživo i online, ili s hrenovkom, u povrtnim odrescima oliti popečcima, pireu, salatama, savijačama zelenjačama, nabujcima, punjen ili kao sarmice punjen mljevenim mesom ili povrćem te eventualno i rižom ili ječmenom kašom. Mnogima je omiljen kao prilog, povrtna mišancija s kuhanim krumpirom i blitvom. A tek ćimulice! Prži se i za hrani na tanjuru uresni čips.

Cjenovno je dostupan i, prema tradicionalnome sa zafrigom, zaprškom, izdašan, zasitan i bez dodataka drugih osim krumpira, mrkvice, luka češnjaka… Ne kiseli se, a rijetko se i to polupripremljen, i zamrzava, ali ga svježega ima cijele godine (proljetni, ljetni i zimski),

budući da dobro podnosi i niske temperature te dolazi i kad drugoga povrća svježega uzmanjka ili je skupo. U mnogim krajevima kelj i ne razlikuju od običnoga kupusa, zelja što ga u Dalmaciji zovu glavatim, a često i od kelja pupčarom odnosno prokulice, pa i od ukrasnoga, jer im se nije dovoljno kovrčav nije odmaknuo ni od zelenoga ni od ljubičastoga.

Tek od 18. stoljeće ili već od 4. st. pr. Kr.?

Aktualne vegetarijanske kuharice spominju kupus kao praroditelja kelja, lat. Brassica oleracea var. sabauda, iako su ga, odmah domeću, stvorili selekcijom u 18. stoljeću briselski povrtlari, a iz Belgije se proširio u Francusku, Nizozemsku, njemačku i dalje Europom. Mayerhofer, međutim, navodi kako je kelj kao povrtna kultura bio poznat već Grcima i Rimljanima te da o njemu izvješćuju Teofrast, Dioskoris, Katon, Ciceron, Kolumela i Plinije.  Navodno su  već u 4. st. pr. Kr. razlikovali tri vrste kelj: divlji, kovrčasti i gladki. U svoje vrijeme, sredinom 20. stoljeća nabraja brojne poznate varijetete koji stvaraju ili ne stvaraju glave. Od drugih zanimljivosti prenosim da ga visoko vrednuje i kao stočnu hranu, i nama je poznat stočni kelj, te kako mu sadržaj glukoze raste poslije mraza.

Kupusnjače uopće imaju relativno malenu energetsku vrijednost, a odlikuje ih visok sadržaj mineralnih soli, vitamina, celuloze, ali kelj odskače baš obiljem ugljikohidrata, bjelančevina i mastima. Bjelančevina i askorbinske kiselina, primjerice, ima trostruko više od pretka kupusa, a sadržajem mineralnih soli kalija, magnezija i željeza apsolutni je rekorder. Čak i C vitamina ima upola više, a cijene ga zbog vitamina grupe B i karotena.

Objavljeno 29. rujna 2022.