Enciklopedija špeceraja, Uncategorized 17. lipanj 2020.

Tuna tuni grize rep

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Jednu od većih ironija recentne prehrane u nas nalazim u – tuni. Zagovornici takozvane zdrave hrane jedu je ili bi je jeli za doručak, ručak i večeru, na sve mile fele. Posve ili gotovo sirovu, jedva mariniranu u dobrome, dakako najbolje nekom brendiranom francuskom konjaku, acetu balsamicu, limunu ili još elegantnije u limeti, djevičanskome maslinovu ulju sa svježim vlascem, listovima mladog luka… Jedan od globalističkih koktela i koncepta fusion. S jednako zdravim dodacima ili usitnjenu u tatarski ili, kako vole, tartar ili uvijenu u susi ili sashimi, s wasabijem. Neće valjda s hrenom! Zagledani, dakako, u Japance, jer oni najbolje znaju s tunom, i sirovom i naročito konzerviranom, Katsu obushi, da bi je dodavali u juhe, povrće, mesna jela, a i žive dugo i zdravo.

Zasluga Japanaca i globalne ekonomije donekle je što su i u nas nikle poduzetničke farme tuna, kavezi na otvorenom moru, poput one slavnoga generala Hrvatske vojske. Kako to već biva u nas i s našim proizvodima, navodno japanski kupci hvale meso jadranskih tuna, utovljenih poput brojlera, kao najbolje na svijetu. Naši novinari zato rado piarovski obilaze japanske riblje tržnice i burze i izvješćuju o visokim cijenama sirovine i specijaliteta u  posebnim restoranima koji povremeno gostuju i u nas promovirajući dalekoistočna tradicionalna i kreativna jela.

Izvješćuju i o posebnim majstorima-specijalistima koji kolju tik ulovljenu i dizalicom za rep iz mora izvučenu tešku ribu. A lokalci sportski i turistički organiziraju pustolovni Big Fishing zamišljajući vitešku bitku s velikom ribom kao u lektirnoj pustolovini Starac i more nobelovca Hemingweya. Za javnost uhvati i pusti sve dok se neki od sudionika udivljen na Facebooku s pajdašima uz ulov ne prisjeti niske cijene porcije prekrasne tune čiste kao duša.

Nekima dostaje i konzerva-obrok salatissime s akcije s povrćem, recimo rajčicom, kukuruzom, grahom, mahunama, kus-kusom i slično do kraja začinjenoj, da ne moraš zaprljati ni posuđe, pojedeš ravno iz limenke koja se lako otvara. Ili s konzervom komadića tune u biljnom ulju pripremaju paštetu od tune, šarenu tjesteninu, rižoto, salatu s krumpirom ili kakvo drugo zamamno im malo jelo. Čitam pomno sadržaj tune s Tajlanda ili Poljske još i dobro, ali iz Češke!?

Ne da mi se o tome ni pisati, jer načitala sam se i po novinama napisala o teškim metalima što ih grdosije natprosječno posaugaju iz mora i kad je bilo manje zagađeno, ali umjesto toga kljukaju nas navodima koje volimo čuti, da ne sadržava ni konzervanske ni gluten. Ali ne vjerujem da su zbog toga prije mjesec dana mjerodavni državni organi nakanili prije svih drugih riba, najprije svaku ulovljenu tunu i iglune, zapravo svaki njezin odrezak označiti QR kodom da bi, kako rekoše prije nego su odustali, kupci u trgovini ili restoranu mogli očitati i dobiti sve podatke o tome odakle je, tko ju je ulovio, čime, je li svježa ili odmrzavana…

Tuna je veliki biznis i veliku je gospodarsku vrijednost imala već u klasičnoj starini, kada su je opisivali Horcije i Plinije recimo, a kakao navodi Mayerhofer, iz Bizanta je u Rim dospijevala u bačvama, usoljena. Kulier opisuje kako se najveći dio ulova tune konzervira, dio se prerađuje i zaleđuje, a najmanje se troši svjež, uglavnom kao naresci. Navodi tunu kao jedan od najbogatijih izvora proteina iz sirovina animalnog podrijetla uopće (i do 25 posto!), a dodaje i druge njezine nutricionističke prednosti (masti sadržava do 10%, ali ima energetsku vrijednost 185kcal/100 g, kolesterol 70 mg/100 g, optimalno sadržava i različite vitamine i minerale).

I danas važnom u našem pomorskom ribarstvu, tunu, tuninu, tunj, lat. Thynnys thynnus L. Mayerhofer opisuje kao ribu koja putuje u velikim plovama, naraste 2-4 m u duljinu i bude teška 200-500 kilograma. Uz tu veliku, u Jadranu odnosno u Sredozemlju važna je mala tuna lat. Thynnys thynnus Cuv. Val., odnosno palamida lat. Thynnus pelmys. Meso te male tune smatra se boljim od mesa velike, od koje se najviše cijeni meso s trbušnog mišićja. U Mayerhoferovo vrijeme, prije sedamdeset godina: od travnja do lipnja lovi se velikim mrežama (velika trata) na obalama u velikom množštvu, budući da te ribe u to vrieme traže obalne vode za mriešćenje. Pripada grabljivicama, hrani se lokardama, sleđevima, srdelicama i drugim ribama.

Kulier tunj opisuje kao veliku skupinu migracijske vrlo kvalitetne ribe iz porodice Scomberomoridae koje obitavaju u Altlantiku (osobito u tropskom dijelu), Pacifiku (skipjack) odnosno Indijskom oceanu i Mediteranu (Španjolska, Italija, južna Francuska). Lijepe ribe izdužena vretenastog oblika, plavih leđa i svijetlih bokova, zbog čega ih često i zovu plavom ribom, opisuje kao različite veličine od 30 cm  do 2 m i težine d 0,5 do 500 kg, prosječno 12 kg. Prema boji mesa razlikujemo  bijeli (albacore), žuti (yellow) i crveni (red) tunj.

Gotovo sirovo meso obožavam, recimo, u manje od tune krtom krvavom bifteku, a posve sirovo, u tatarskom, s nekim dobrim konjakom, Tabascom… pravome ne u na kockice sjeckanoj tunini, zatim inćune, gavune, škampe, ali ne i školjke, kamenice kojima sam se svojedobno otrovala, čak ni priljepke izravno iz mora, ali tunu jedva probam. Njezino mi je meso predijetalno, drvenasto, tupasto. Nije tuna za gradele, na kojima se premetnula u zvijezdu, ipak prije za file ili odrezak kakvima se razmeću svi navodno veliki chefovi. Čak i Ledovi zamrzivači! Ne čudim se što su neku svečanu večeru moji MosIavčani započeli – moslavačkom tunom!? Ha, dobro, rekoh, valjda atavizam Panonskoga mora.

Ako je baca i na grill, Larousse Gastromique predlaže je i za – fondue. To mi se kao moda s početkamojeg zanimanje za kuhanja već dopada. Pa da uz dodatke kombiniram po svome. Najukusnije što sam pripremala tunu, malenu, porcijašicu za dvoje, jadransku dakako, prema Radičinoj Dalmatinskoj kuhinji, posluženu s blitvom, također na dalmatinski, ili s rajčicom koja joj, uz začine, daje boju, sočnost i okus. Chef Dragan Visković u dramaljskom restoranu Domino maestralno mi je pripremio tunu u ulju na starinski način. Osim u brudetu, većina naših kuharica donosi tunu u klasičnoj marinadi, a za zimu u soli i kvasini. Moderniji kuhari konzerviraju je sous-vide, tartar/ceviche. Očekujem i sve bolju ponudu dimljene, u modi je, a vuče i na starinsko.

A onomad, prije kojeg mjeseca, za koronskoga lockdowna, posredstvom omiljenoga restorana i chefa bez gostiju, kupivši je dostavom ravno s Jadrana, u jutro pristajanja tunolovca uz obalu, posve svježu, četiri odreska, tunu je moj kućni chef Ivan Brezak Brkan pripremio onako kako je sam najviše voli. Fusion. Kao i u Soi. Preko noći odležala je u marinadi od sojina umaka i začina, pa poslužena u meni nemogućoj, a njemu omiljenom globalističkom, pikantnom društvu s avokadom, dajkonom, kupusom, limunom, majonezom, wasabijem… Čudesno je kada ti nedjeljni objed točno u podne na vrata stigne gotov, već poslužen, s rižom na dnu, s pitanjem: I!? Još bih mogla zavoljeti tunu, rekoh žrtvujući se. I sad, kao da, prigodice, uoči sinova rođendana, pišem ispričnicu osjećajući krivicu što je fina, ali je svejedno ne volim. Čak joj u prilog ubrajam i raskošno crvenu boju poput onoga mesa kontinentalnih životinja koje je trenutačno proskribirano kao crveno=nezdravo. Uostalom, okus svježe i kuhane tune objektivniji od mene opisuju uljastim, koji podsjeća na teletinu, pa i na govedinu, zbog čega je odavno zovu i tele kartuzijanaca.

20200428 – 20200505 – 20200617

Objavljeno 17. lipnja 2020.

Domino, Dramalj: Primorska i bodulska jela majstorskom kuhačom Dalmatinca