Baština, Čitanka 10. ožujak 2021.

Suvenirska slikovnica iz Dubrovnika: Antike ričete moje none

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Na Dubrovnik se gastronomski odazivam sentimentalnim slikama punim okusa. Izvlačenje iz privremenog zaborava gorke naranče kao biljke i kao poslastice te Prvoga sajma pekmeza. Blitva ili raštika, bilo je tako davno da se i ne sjećam, skrivena u rublju na letu Zagreb – Beograd – Moskva obiteljskim Dalmatincima u tada sovjetskoj prijestolnici. Polemika s lokalnim kuharima o zelenoj menestri koju smo uvrstili u Vegetin TV-serijal Male tajne velikih majstora kuhinje. Prijeratna dalmatinska večera u Platu, čini mi se svakog drugog četvrtka, s pršutom, buzarom od školjaka, pašticadom, rozatom prepunom jaja, karamela i dubrovačkoga nazalnoga aaa. Ili šporke lignje u restorančiću u nekoj od uličica paralelnoj sa Stradunom, koje pred nama čisti konobar, baš kao što čisti ribu, na čuđenje moje poljske prijateljice i kolegice Haline Górske i moje. Pomfrit i pomidori obilno posoljeni poslije kupanja iz priče mojega M. o jednome mladalačkom dubrovačkom ljetu. Istraživanja o mantali i kotonjati, o rozolju, o…

Do najnovije sam dubrovačke gastrosličice stigla posredstvom Slobodne Dalmacije. Kolege u naslovu ostaviše naslov knjižice Antike ričete moje none, a u članku, kažu za prste polizati, Ivica Kipre, viši kustos Etnografskog muzeja govori o izdanju što ga je s likom djevojčice Lucije i njezine none Đive pripremio za Dubrovačke muzeje. Namislio je da kulinarsku baštinu približiti najmlađima i od dugogodišnjega muzejskog suradnika Marojice Bijelića, koji ih je prikupio od majke Ljubice Bijelić i none Pauline Benić, odabrao samo sedam recepata – dva pandoleta, torta od skorupa, dubrovačka bijela torta, stare dubrovačke palačinke, pandišpanj i cukarini dumana Gospe od Danača.

Malo savršenstvo autora projekta i teksta Ivice Kipre na samo 16 stranica oživjelo je kulinarsko umijeće od dvadesetih do šezdesetih godina 20. stoljeća, a recepte je maestralno ilustrirala Nora Mojaš te grafički u slikovnicu-kuharicu oblikovao Linear studio Dubrovnik. Nakostriješila sam se, jer je moje djetinjstvo i etnologiji već duboka prošlost, podosta zaboravljena, ali i vrijedna istraživanja. Očekujemo i nova Ivice Kipre, kad se već naputio proustovskim tragom s lijepim odjekom, što će se još bolje vidjeti kad prođe pandemijska zatvorenost. Zacijelo ima u rezervi još poput priče o finome biskvitu: Pandišpanj, Pan di Spagna, kako što mu i ime kaže, je slatki kruh iz Španije što su ga u Dubrovnik dononjeli Žuđeli. Na selu se udomaćio kako slatko od svake feste, a posebno se činio za svadbe.

Osobito me se dojmilo, a vjerujem da će time biti zanimljivo i djeci i odraslima, bilo kao sjećanje ili kao slikovnica-suvenir, jer su ričete napisane na dubrovački, zavičajni idiom, i što su riječi prevedene u malome rječniku na kraju: abundanca – obilje, aniž – anis, beškotini – čajni kolačići, keksi, bruštulani mjenduli – prženi bademi, cukarijera – šećernica, fornimenat – servis za jelo, gulozan – proždrljiv, kanavac – kuhinjska krpa, kanjela – cimet, koga – kuharica, muka – brašno, ogrnač – pregača, pastićerija – slastičarnica, negromantija – čarobnjaštvo, specije – začini, špijerlica – lijevak, zahare – bomboni od badema, žutac – žumanjak od jaja…

 

A Ivica Kipre sjajno se u uvodu prisjeća:

(…) None Đive prava je koga, a propito se intendi u slatko. Njezin topli komin para arajdana pastićerija u kojoj, ko u negromanciji, uhićeni a ruke balaju zajedno paste, beškotini i zahare. U dnu komina u kantunu stari je buralić su tri škrabice. U jednoj none čuva staro libro s ričetama, u drugoj su špatulice za paste, rotulice, trlica, špijernica, gratakež, a pri dnu tortijera, razne forme, anjeli i kantulice. Kad god čujem da se činu paste, beškotini i druge slatkarije, doletim subito u none i stanem se tiskat i većet po kominu. (…)
Kad su dani od feste none stavi rekamanu napicu, fornimenat od proćelane, bude tu i teralje, srebrne pozate iz kredence, ručinčiće, a pro trpeze onda za čas u marči stanu prohodit sapurite pjatance. To je manđarela kakve niđe nema. Kad se fine s objedom, none na gvantijeri donese kikare i pjatiniće od kafe, cukarijeru, žmule od vina, bićurine s botijom rozolina, te dakako beškotine i paste, pa ih stavi na tavolin. Tako u veselju i abundanci pasa svaka festa.

Oduševilo me što je asparagus u standardu prevedeno kao ukrasna šparoga ono što je u nas kajkavaca aparabus te da jednako služi za ukrašavanje najsvečanije torte. Ukrašavalo se i listovima naranče i belaluiđom (verbenom) te malim domaćim ružičastim karanfilom. Dakako, baš gnjavim, u rječniku ispustiše uobičajeno, a što ja kajkavka ne znam, da je žutac žutanjak te da skorup nije vrhnje, kako sam oduvijek mislila, nego masnoća skupljena kuhanjem na uzavrelu mlijeku. Baš sam, iako na internetu možete naći, osobito u tijestu, jednostavnije modernizirane verzije, odabrala ričetu za tortu od skorupa po starinsku. 

Torta od skorupa

Plat

• 18 deka muke
• 12 deka masla
• 1 jaje
• 1 žlica cukara

Krema

• 25 deka mjendela
• 25 deka skorupa
• 25 deka cukara
• 7 bjelanaca
• 0,2 deca ruma
• 1 lemun

Prvo se napravi plat od torte. Za to je potrebno izmiješat jaje, cukar, maslo i muku. Plat se rastegne i stavi u dno forme, koji ne služi prije namazat mašću. Za kremu je potrebno istuć bjelance sa cukarom i u to lagano dodat prethodno malo izbaćen skorup, oguljene mljevene mjendele te na kraju malo ruma i izgratane kore od lemuna. Učinjena smjesa se izlije u već pripremljen plat.

Objavljeno 10. ožujka 2021.