Čitanka 6. studeni 2023.

Što biste skuhali iz Grimove varaždinske „Kuharica raznovrsnih jela“ iz 1802.?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Odlično posjećenu izložbu Dobar tek! / Kultura hrane u varaždinskom kraju otvorenu od 7. prosinca 2022. do 5. studenoga 2023., uz raskošan Katalog Dobar tek! / Kultura hrane u varaždinskom kraju na više od 200 stranica velikoga formata kao glavna urednica potpisuje Petra Marincel, viša kustosica dokumentaristica na Dokumentacijskom odjelu, kao urednica Anita Peričić, voditeljica odnosa s javnošću na Odjelu zajedničkih službi, a Gradski muzej Varaždin popratio je i knjigom Ein Koch Buch von Alterhand Speisen / Kuharica raznovrsnih jela. Jednom od predstavljenih u izložbenoj cjelini s tiskanim i rukopisnim kuharicama. Tiskane, često na njemačkom (Florinus, Rudisch, Gartler i Hikmann, Prato itd.) i rukopisne različitih varaždinskih obitelji( Štefanija Morandi, Mire Ilijanić, Barbot, Floh i Imenšek itd.) razvijaju se od 18. stoljeća. Ne nedostaju ni Biling ni Deželić, pa ni jedina u Varaždinu tiskana kuharica 1882. u tiskari Ivana Nepomuka Stiflera Hrvatska kuharica ili pouka kako se gotove svakakva jela. I o izložbenom katalogu i o Grimovoj kuharici možete naći više podataka s jubilarne 300. Srijedom u muzeju održanoj 20. listopada 2023. na Youtubu, uz drugih 109 video zapisa (sa 155 pretplatnika i 34.000 posjetitelja).

Ne očekujte da ćete prema njoj nužno nešto kuhati, ali je, po mojemu, kao nedvojben odraz svog vremena, odlična podloga za daljnja istraživanja onih koji imaju podlogu za to – povjesničara, jezikoslovaca, nutricionista, kuhara… Izvukli su je iz muzejskih depoa odnosno zapakirane i, čak i do Ludbrega, često seljene knjižnice rukopis Antona Grima, mladca koji je jedva prešao dvadesetu i o njemu se malo zna, osim da je rođen 1781. u Strožincama u Moravskoj, danas južnoj Češkoj. Ne zna se ni kamo se odselio iz Varaždina. Rukopis sa 209 recepata na 192 stranice veličine je 19 cm x 23 cm, napisan je baš u Varaždinu na kuhldajču, Kűchendeustchu, kuhinjskom njemačkom, goticom, 1802. godine. Žuti je papir zapakiran u karton prekriven kožom. Muzeju ju je darivala između dva svjetska rata neka varaždinska obitelj, pretpostavlja se Hilda Grčević 1927., nesvjesna koliko će posla u naše vrijeme zadati ambicioznim muzealcima da bi objavili kuharicu na 80 stranica na suvremenom hrvatskom.

Trebalo je taj rukopis višestruko iščitati i prevoditi, najprije je trebala transliteracija te su krenuli od Osječkoga arhiva, koji je baš radio na rukopisu Eleonore pl. Drašković iz Bisaga s početka 20. stoljeća, zatim su stigli do Ane Šestak iz Međimurskog muzeja i do transliteracije profesorice povijesti Andreje Talan Gombar, da bi se krasopisom ispisana gotica, kakva se rabila do prve polovice 20. stoljeća na njemačkom govornom području, ispisala latinicom, a zatim je germanistica dr. sc. Sanja Županić jezik koji nije bio besprijekoran, nedosljedan, arhaičan, dijalekt, južnonjemački, zapravo austrijski prevodila na recentni hrvatski. Rabila je povijesne rječnike te, primjerice, prema količinama koje su se rabile u AustroUgarskoj (funta, kvinta, lot, seilt…) i nazivima za posuđe (za lonac čak četiri naziva!) i za namirnice, primjerice za sušeno grožde dva, kao gracerska studentica utvrdila kako se radi upravo o starom grackom  dijalektu. Zaključila je to i po štajerskom nazivu za ondje udomaćenu sortu Maschansker Apfel, jabuke mašanke. Utjecaj germanizama na kajkavski i tu je zoran od banalnoga austrijskoga Einprenn i njemačkoga Einbrenn za ajnprem ili bavarskoga i austrijskoga dijalketa Reindl za kajkavski rajngla.

Spomenka Težak opisuje kako je u vrijeme kada je Grimova kuharica nastala početkom 19. stoljeća u Varaždinu živio velik broj obrtnika i trgovaca: čak 451 obrtnik ima samostalan obrt, a u gradu posluje čak 26 raznovrsnih trgovina. To će gradu omogućiti razvoj građanskga sloja društva tako da se u Varaždin u to vrijeme još uvijek naziva gradom aristokracije – jer su u njemu živjeli članovi mnogobrojnih plemićkih obitelji.

U svakom slučaju, zanimljiv tekst o velikoj bliskosti varaždinske, sjeveozapdne hrvatske s bečkom kuhinjom. Primjedbu imam jedino za to, ako se ne računa tekst u knjizi, nema pregledan ispis, abecedni recimo, recepata za juhe, predjela, ribu, meso, deserte, osobito za tijesta. No, valja podsjetiti na klasična jela toga vremena, od juha kao što su vinska, pivska, mliječna, lažna juha od školjaka, juhu od rakova, maslaci i kojekakve zakuske, zatim umaci s različitim dodacima, čak pomalo egzotičnim i skupim, te i danas neobičnim kombinacijama kao što je kopun sa školjkama ili pečeno pile u juhi od inćuna, volovski jezik u umaku od višanja, golubovi s volovskom podbradinom, punjene artičoke, kosani posni but u košuljici od tijesta, različite ribe i ptice, divljač, a da se i ne spominju slastice od kojekakvih vrsta tijesta, ali s mnogo badema, začinjeni cimetom, anisom, timijanom, šafranom, koricom četruna, muškatnim cvijetom i sličnim, pa i ostrušci bez punjenja, kolač od graška iz polukružnog kalupa, voćni sokovi…

Na kraju, kuharicu su na 80-tak stranica (za tisak priredili Davor Kraš i Spomenka Težak, oblikovao Vjeran Kostović) ilustrirali fotografijama Andreja Švogara snimljenima prema rekonstrukciji nekih jela iskusnoga varaždinskoga i hrvatskoga chefa Damir Crlenoga, kojega poznajem kao izuzetno predanoga, a čitatelji naših Oblizeka poznaju ga iz teme o prostoj trnovečkoj makovnjači i o varaždinskim klipićima.

Odabrala sam čitateljima iz grimove kuharice predstaviti i recepturu za pripremu mozga. Iako se ne navodi je li upotrijebljen svinjski ili teleći – i jedan i drugi volim od djetinjstva, svinjski je na kolinju bio poslastica za djecu, čak i pileći – već ga dugo nisam jela, umalo od pojave kravljega ludila, a i vidjela sam ga nedavno u hrustavcima u TV Večeri za pet na selu, kad je većina sudionika izjavila da – ne jede iznutrice. Šteta.

Pečeni mozak u košuljici

Mozak iz grimova kuharice (Foto Andrej Švogar, Gradski muzej Varaždin)

Prvo nasjeckaj mozak i lišće peršina. Stavi sastojke u posudu, pospi mrvicama od žemlje, dodaj dva cijela jaja i dobro začini. Prereži žemlju, umoči je u hladno mlijeko, namaži smjesom od nasjeckanog mozga, uoči u jaja te lagano ispeci.

 

Objavljeno 6. studenoga 2023.