Kušajte s nama nešto novo 24. veljača 2021.

Stari kruh u toskanskim specijalitetima ribolliti i panzanelli

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Nisu tako loša vremena kad ga, dok nam za nešto zatreba stari kruh, primjerice za francusku juhu od kruha, moramo svježi kruh ili pecivo osušiti na suncu, u pećnici ili ga tostirati. Kod nas doma mama je pekla kruh i staroga i nikad nismo imali, eventualno bi se nadrobio, udrobio u mlijeko ili u prežganu juhu. (Hvala Edi Bulki, Križaninu, što je nedavno na Facebooku podsjetio na to svoje, ne i moje omiljeno jelo!)

Kuhinja sa starim kruhom pripada posebnoj, štedljivoj filozofiji, ali istovremeno i nadgradnji, građanskoj kuhinji gdje ne smije ponestati, ali ništa se, osim eventualno davno u napoj, ne smije ni baciti. Po tome je osobito poznata slavna bečka odnosno srednjeeuropska kuhinja, iz koje baštinimo mnoga zanimljiva jela. Počevši s prženicama za doručak s jučerašnjim kruhom. Ili se načini hoh odnosno slastica, desert španjolska lomača. Dakako da se kruh može popržiti i u toast ili krutone za juhu, da se i kruh i peciva mogu sačuvati za okruglice od kruha, osobito omiljene uz umake i divljač. Ili jednostavno osušiti i samljeti u (krušne) mrvice za različite popećke, faširance, Ili mesnu štrucu. Moliški Hrvati imaju zanimljivo pokladno jelo specatin s kažovem ili složenac s valjušcima.  

Otkad je posljednjih desetljeća i u nas otvoreno mnoštvo pekarnica s brojnim sitnim proizvodima, bacanja je manje nego kad se u socijalizmu pekao državni, najčešće pšenični, crni i polubijeli, najrjeđe bijeli, uglavnom u klasičnim štrucama, rjeđe u kajzericama za sendviče, a još rjeđe za hambi-peciva kakva su popularizirali raznorazni hamburgeri. Kako je kruh morao biti dostupan svima, jeftin, poprilično se bacao, navodno i do četvrtine, pa su vođene akcije da mu se poboljša kakvoća i da ga se manje baca. Petar Zoranić u Planinama pjevao je:

Bolje j kus jimiti kruha i vina žban,
a moći ga užiti slobodno radostan –
neg napuniti stan svega blaga dosti,
a biti žalostan u skrbi i žalosti.

Hrvati vole kruh i puno ga jedu, u siromašna se vremena zaključavao, a kad padne na tlo, i danas se poljubi. Sjećam se jednog istraživanja otprije gotovo desetljeća: čak više od 80 posto Hrvata stalno jede kruh! Samo jedan posto stanovništva, procjenjivalo se, uopće ga ne jede.  Štoviše, 6,4 posto se tada trudilo da ga sami redovito i peku, a danas, otkako su u ponudi različiti pekači s recepturama, a i raznovrsna brašna, posebice bezglutenska, zacijelo još i više. I  nudi nam se svakodnevno mnoštvo vrsta miješanih kruhova i peciva, koja se i peku u pekarnicama i trgovačkim centrima. Biblijski daj nam danas učestalo nam je na stolu, a odriču ga se valjda jedino oni na dijeti i veliki zaljubljenici u vrijeme korizme.

Zato mi je i palo na pamet kako bih mogla podsjetiti na stari kruh. Anica Grgić objavila je knjižicu Kruh na sto načina (urednik Željko Obad, Osidal, 1994.), kojoj sam napisala predgovor započevši Timirjazelvjevom: Komad ispečena kuha jedan je od najvećih čovjekovih izuma. Na nekoliko predstavljanja spominjasmo šest tisuća godina krušne povijesti – potpisala bih i danas – a i brojne ideje kako ispeći mirisan, dobar kruh. Zacijelo bi kome dobro došla i danas kao podsjetnik i što primjerice s ostacima kruha, a sadržaj knjige redao je kruhove s kiselim kvasom, obične kruhove s kvasom, miješane, kruhove sa zrnjem, prekrupom i s klicama, pa kruhove s povrćem i drugim dodacima, kruhove s praškom za pecivo, peciva, još neka jela od krušnoga tijesta, o kruhu i uz kruh o žitaricama, kvascu (germi, pjenici), temperaturi u pećnici, vrijednosnim mjerilima za ocjenjivanje što je to dobar kruh. Ima još nekih sličnih tiskovina.

Bogati, rekoh, poput, vidimo, Beča ili Toskane odnosno Firenze, ne srame se pa mudro potroše ostatke odnosno stari kruh (zato i jesu bogati!), pa su otuda, iz improvizacije od sastojaka pri ruci, nastali i omiljeni i slavni, upravo raskošni specijaliteti. Podsjetio me na to Yello, dok sam listala što mogu naručiti ponudivši u namirnicama s recepturom ribollitu, gustu juhu ili varivo, koja se od najpopularnije talijanske juhe minestronea razlikuje po tome što se u nju ne ukuhava tjestenina, nego raznovrsno povrće i stari kruh. Uživo u Firenzi nije me se dojmila kao što me se dojmila fotka na webu Yella. Karmela Vukov Colić u svoju je knjigu Kuhinja života sa svojih putovanja uvrstila toskansku razglednicu – salatu panzanellu. Već vas čujem: niš, baš niš! Ma nemojte, za promjenu pripremite i – kušajte! Ako ste bili u Toskani, okusi će vam vratiti lijepa sjećanja, a ako niste, zacijelo ćete planirati barem vikend. Uz to, možete osmisliti i vlastite inačice, kao što sam učinila ja. Sretno i ukusno vam bilo.

Toskanska juha ribollita 

Sastojci (za 4 tanjura)

malo celera (stabljika ili korijen)
1 češanj češnjaka
200 g kelja ili blitve
150 g krumpira
1 manji crveni luk
1 mrkva
50 g sira grana padano
1 konzerva pelata
1 konzerva bijeloga grana
bijeloga vina po ukusu
1 kriška staroga kruh po ukus
sol, papar
biljno ulje
maslinovo ulje

Priprema

Luk, mrkvu i celer, češnjak te žilu kelja ili blitve odvojeno sitno nasjeckajte i popržite na ulju. Dodajte oguljen i na kockice narezan krumpir i zalijte ga da se kuha. Kad je dopola kuhan, dodajte listove zelenog povrća narezanog na veće komade, a pred kraj kuhanja dodajte zgnječene pelate i bijeli grah, koji također po želji možete malo zgnječiti. Po potrebi pri kuhanju lagano podlijevajte. Na kraju dodajte začine prema želji, a poslužite s kockicama staroga ili poprženoga kruha da se juha odnosno varivo zgusne.

Toskanska salata panzanella

Sastojci (za 1 tanjur)

1 velika čvrsta ili više malih rajčica, može i u različitim bojama
1-2 kriške staroga kruha narezanoga na kockice
1 mala glavica luka
1 češanj češnjaka
senfa po ukusu
malo octa
maslinovo ulje po ukusu
sol, papar
papar
bosiljak, peršin
nekoliko listova matovilca po želji

Priprema

Rajčicu narežite na kocke i lijepo je složite na tanjur naizmjence s kockicama kruha i luka, a zatim dodajte i bosiljak i peršin ili nekoliko listova zelene salate odnosno matovilca. Ako vam je češnjak prejak, njime natrljajte kruh. Ostavite da se ohladi u hladnjaku. Zatim izmiješajte maslinovo ulje, ocat, sol, papar i senf te tim preljevom prije posluživanja salate poprskajte povrće.

Nije naodmet

Ako nemate staroga kruha, možete ga zamijeniti gotovim tostom ili ga popržite u tosteru ili u pećnici. Želite li da bude hrskav, možete ga dodatno poprskati uljem, koje zatim smanjite u preljevu.

 

Objavljeno 24. veljače 2021.