Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Popularno 13. travanj 2011.

Šparoge – jesu li slađe nježne kultivirane ili gorke samonikle?

Grozim se recepata hrpimice. Pa i tu, tvrdim, vrijedi što manje to bolje! I za šparoge, iako se danas više u recepturama  a manje stvarno u prodaji utapamo u njima poput, primjerice, Nijemaca. O, kako li sam im zavidjela prije ohoho godina kad bismo, recimo negdje u Austriji ili u Bavarskoj, naletjeli na tjedan šparoga s raskošnom ponudom od predjela hladnoga, dakako umotane u pršut, ili  toploga, dakako s pravim ili holandezom iz tetrapaka – već su ga onda imali! – a da ne spominjem juhe, pa punjena mesa, pa palačinke, pa…

Mi smo u to vrijeme, devedesetih, imali čast biti možda beračima šparoga po njihovim poljima. Kako li sam bila presretna kada se jedan takav Marko Hervoević iz Vinkovačkog Novog Sela 1998. godine posadio prvi nasad, a 2000. godine imao u Slavoniji i prvu berbu te mnoge ohrabrio na uzgoj šparoga, inače vrlo osjetljive kulture, makar u svojim vrtovima.

Ukusni proljetni čistači organizma

Samonikla istarska šparoga (Snimila Marina Filipović / Acumen)

Samonikla istarska šparoga (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Istina, tih su se godina što uvozne a što domaće, napokon pojavile i kultivirane, debele, sočne, ne samo zelene nego i ljubičaste i izbijene, i trebalo je ubrzano nuditi kako ih pripremiti, sve do zamrzavanja i kiseljenja.

Svi su s pokličem o hrani i lijeku te čistaču sjajnome čistaču organizma bili strašno pametni, uglavnom u lošim prijevodima, toliko lošim da su i domaće, samonikle, čudesne, neusporedive divljake pokušavali pripremiti na jednake, besprizorne i našem ukusu strane načine.

Kao da su dvije posve različite biljke

I dok se i dalje zagledamo u salate od šparoga i repova škampa ili ribe, pa lignje punjene šparogama, moram izraziti ogradu kako se, poštujući prednosti svake, odnosimo prema uzgojenoj i samonikloj šparogi kao da su dvije posve drugačije biljke.

Napokon smo, valjda, došli k sebi pa imamo i normalne tjedne i jednih i drugih – čestitke upornim pionirima poput obitelji Lesica i jihove njivičke Rivice! – pa kako tko voli. Uostalom, oni koji si ne mogu priuštiti kupnju – jer opet im je cijena kakva i pristoji takvoj kulturi – mogu i ubrati.

Dakako, ako prepoznaju samoniklu šparogu, lat. Asparagus officinalis L., ili, u nas na kopnu, bljušt, lat. Tamus comunis. Nekima je on čak draži, jer je manje gorak i mekši. Beračima u dolini  Mirne bit će zanimljivo jer su se prije otprilike desetljeća ondje kultivirane iz zapuštenog uzgoja podivljavši proširile u prirodu, pa imaju i svojevrsne zanimljive križance.

Šparoški zapadni krug krenuo s Istoka od Egipćana, Grka i Rimljana

Ukratko, započelo je vrijeme šparoga, najprije samoniklima, a zatim će nas, nadam se, tjednima radovati one uzgojene na slavonskim i drugim poljima. Gospodin Marko poslije prologodišnje odlične berbe – 9,5 t sa 1,2 ha – očekuje skromniju berbu, nakon prvih isporučenih dosad 200 kilograma zbog zahlađenja i usporedno pristizanje na tržiše.

Kako se pretpostavlja da je šparoga k nama još u staroj eri prenesena s Istoka te su je kao povrće prihvatili Egipćani, Grci i Rimljani (može se prepoznati i na freskama iz Pompeja!) a danas cijeli svijet, baš raduje da smo i mi napokon u tome šparoškome krugu. Navodno se u modu vraća čak i nekad nezaobilazan oko torti, djevojačke kose i sličnooga i ukrasni asparagus.

Istarska fritaja sa samoniklim šparogama

 i jaja vole se na različite načine (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Zeleno i žuto, šparoge i jaja vole se na različite načine (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Sastojci (za 4 osobe)

  • 1 vezica šparoga
  • 1 ljubičasti luk
  • 8 jaja
  • sol, papr
  • 1-2 žlice ulje

Dinstanje komada šparoga i ljubičastoga luka (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Dinstanje komada šparoga i ljubičastoga luka (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Šparoge operite i otrgnite gdje vam puknu, pa krhke dijelove natrgajte ili narežite na 2-3 cm. Na ulju vrlo kratko popržite luk i šparoge da povenu, pa ih prelijte umućenim jajima. Miješajte da jaja koaguliraju. Na kraju malo posolite i popaprite. Poslužite kao toplo predjelo ili kao samostalno jelo s nekom svježom salatom.

Nije naodmet

Tvrde, žilave dijelove koje ste otrgnuli upotrijebite za juhu. Možete fritaji na kraju po želji dodati i sjeckana peršina, a obično ulje djelomice  zamijeniti maslinovim ili s vrlo malo sitno sjeckane pancete kako ne bi pokrila miris i okus divljih šparoga. Jednako možete pripremiti i bljušt te kultivirane šparoge, ali ih više ustinite i kraće dinstajte.

Priča oko

Fritaje su, dakako, pražetine odnosno pržena jaja, obično dopunjena nekom drugom namirnicom, najčešće šunkom, sirom, gljivama… Istra se automatski povezuje s tartufima, ali s veseljem podsjećam i na najjednostavnije – pražetinu s mladim lukom, pražetinu s porilukom ili s krumpirom. Nemojte samo da vam se okusi potiru ili sudaraju!

Kultivirane šparoge u pršutu na rikuli

Uzgojene šparoge uvijene u pršut (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Uzgojene šparoge uvijene u pršut (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Sastojci (za 2 osobe)

  • 600 g rikule
  • 10 šparoga
  • 10 kriški pršuta
  • 0,5 dl maslinova ulja
  • 0,5 dl acceta balsamica
Dražesni pupoljci travanjski (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Dražesni pupoljci travanjski (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Priprema

Šparoge očistite, skuhajte i ohladite. Ohlađene šparoge omotajte pršutom i zapecite na roštilju. Na tanjuru oblikujte rikulu u gnijezdo, prelijte ja škrto maslinovim uljem i accetom balsamicom. Preko nje složite šparoge i poslužite.
Ovo jelo može biti i vrlo svečano predjelo ili jednostavno malo jelo.

Nije naodmet

Ako nemate posudu za kuhanje šparoga, upotrijebite običnu posudu tako da šparoge ležeu  njoj. Šparoge će biti lijepo zelene, ako ih prokuhane odmah uronite u hladnu vodu ili ih prelijete njome. Pršut po želji možete zamijeniti i mesnatom suhom slaninom.

Sljubljivanje

Što sljubiti s ovim jelom? Iako odmah pomišljate na krasno crno vino, možete poslužiti i bijelo, pa čak i pivo, a sve ovisi o tome u što ste uvili šparoge. Ako ste odabrali nježniji istarski pršut, predlažemo teran, burgonju ili čak malvaziju, a ako ste odabrali gorči, slaniji dalmatinski pršut ili pancetu, predlažemo neko od dalmatinskih vina koja se mogu nositi s takvim jelom.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.