Kultura stola 28. rujan 2017.

Slast crvene mljevene paprike, i slatke i ljute

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Kad se gradskim stubištima razlije miris octa kuhana sa začinima, a onda uz glossy magazine, ne samo gastro, počnu lijepiti vrećice pikant fixa za ajvar, zna se koliko je sati. Jesen je!

U Podravini, već jednim korakom u Slavoniji, pogotovo u virovitičkome kraju, od Pitomače do Orahovice, na Putu paprike, zaredaju tada uz cestu, podravsku i slavonsku magistralu, poveće vreće s crvenom i žutom krupnom paprikom. Ajvaricom. Oči bi je jele, govori se za takve raskošne. Ne znam jesu li je zaštitili kao Virovitičku, kako su svojedobno nakanili, ali znam da sam nekim tekstom postala svjedokom o njezinu tamošnjem dugom uzgoju, tradiciji, pa mi svejedno dvostruko drago.

U selu Turanovcu na betonsku pistu, kao u šećerani šećernu repu, obično početkom rujna, a ove godine zbog vrućine i suše već i ranije, u drugoj polovici kolovoza, počinju kučiti u redove-valove crvene paprike. Nekim kolegama, osobito političkim novinarima, dosadno je: što se ima toliko pričati o običnoj paprici, pa rog, paradajzerica ili babura, čak i feferon – ne’š ti filozofije? Ali…

Podravsko crveno more

Da i nema Šaframova kombija s natpisom, korporativnim sloganom Bogatstvo okusa, čovjek mora pomisliti da je tu tvornica koja prerađuje papriku. Podravskim crvenim morem je zovu. Ne, ne kuhaju/peku ajvar niti je kisele, nego je suše i melju te pakiraju. Kako u vrijeme novinarske posjete za festivala Fra Ma Fu posao još nije krenuo, zamišljam miris. Ne miriše tako ni na našem stubištu!

Uz direktoricu Šaframa Arijanu Šafranko, zanimljive podatke iznose nam lokalni čelnici, već četvrti mandati načelnik općine Lukač Đuro Bukvić i župan virovitičko-podravski Igor Androić te Emina Kovač iz Razvojne agencije Vidra.

Radnointenzivna povrtlarska kultura

Šafram je isprva startao u Zagrebu 1991. godine s uvozom paprike iz Mađarske iz Španjolske, pa čak i s proizvodnjom, a onda 2002. u okviru EU projekta vrijednog 4,31 milijun kuna, cjelokupnu proizvodnju, preradu i pakiranje začina, sušenog voća i povrća te sredstava za konzerviranje proizvodnju preselio u nerazvijeni kraj. Baš prije koji dan čitam kako Zagreb ima 3,2 puta veći BDP per capita od Virovitičke županije. No, Šaram se razvija i tu mnogo brže nego što su isprva zamislili startajući isprva tek ulaganjem u sušaru, pa mlinove, pa…

Imaju sada 35 kooperanata, a računaju i na više. Posao nije lagan, jer paprika, inače vrlo osjetljiva povrtna kultura, uzgaja se na crnoj foliji, ali ne kombajnira strojem nego ručno i sadi i bere, ne dozrijeva ujednačeno nego u tri faze, pa tako i bere.

Posao je to radno intenzivan, ali može zadržati u tome kraju radnu snagu, osobito mladu koja u ovo naše vrijeme u potrazi za poslom odlazi u inozemstvo, večernjim autobusnim linijima koje povezuju hrvatski, slavonski istok i zapadnoeuropske razvijene gradove. Podržavaju i lokalci Šaframove zamisli primjerice osmišljenim strateškim infrastrukturnim potezima poduprtima i nacionalnim i novcem eurofondova poput gradnje sustava natapanja za 1260, pa 5000 hektara povlačenjem dravske vode.

Baš nje ima koliko hoćeš! A onda ulaze i u gradnju plastenika za uzgoj povrća, ekološku poljoprivredu… Šafram sada zapošljava tu sedamdesetak ljudi, a to je izuzetno važno u vremena kad je svaki zaposlenik bogatstvo, pogotovo kraju koji je mjerilo siromaštva zemlje i zapostavljenosti.

Žarkocrvena boja paprike za sušenje i mljevenje

Boju paprike zovu žarkocrvenom, a paprika je hibrid palotas F1. Uzgojili su je Mađari, svjetski majstori i u uzgoju i u preradi paprike, kako slatke, tako i ljute. Uostalom nisu li je baš oni i globalno okrstili, ma što neki u nas mislili kako je chilli paprika prestižnija i poželjnija od ma kojega ovdašnjega starinskog feferona.

Drugi začin hrvatske kuhinje

U hrvatskoj smo kuhinji ukupno gledano papriku svesrdno prihvatili, toliko da je mljevena drugi začin u hrvatskoj kuhinji, odmah iza soli. Pa i čips s okusom paprike najpopularnija je slana grickalica. Kad se Jugoslavija raspala u nove države-republike, Hrvatska je ostala bez toga omiljena začina, jer se glavnina paprike u ono vrijeme proizvodila u Vojvodini, slatka u slatkim a ljuta u ljutim selima.

Tu je srećom uočivši tržište i praznu nišu poduzetno uskočio Šafram, jer kako bi naš tradicionalni kulen/kulin, kobasice, gulaš (čak i ćorav!), paprikaš, bećar-paprikaš, fiš-paprikaš, čobanac, šokački grah, a da se i ne govori o kruhu i masti… uopće mogli bez slatke ili ljute paprike? Bili bi bljedunjavi i bljutavi.

Petinu proizvedene paprike izvezu

Osim toga, kako bi se Baranjci mogli šaliti na račun nas ostalih zapitkujući želimo li običan ili ljuti fiš, pa kad samouvjereno kažemo ljuti, ljuti, oni ga onda bogme i zaljute: neka znamo što je ljuto! Da stavljam linkove s receptima s mljevenom paprikom, što slatkom a što ljutom, valjda bih morala uvrstiti sve postove s Oblizeka izuzevši slastice. Makar samo da jelo zacrveni. Obično je mjera: malo, prema ukusu.

No, to, navodno malo, Šaframov je biznis: oko paprike namnožili su, isprva kao dopunu asortimana a sada sve ozbiljnije, i druge začine od češnjaka u granulama, kima do đumbira, a i sušena voća – maka, oraha, grožđica, kokosa… Ako i uvozi, Šafram oko 20 posto samo paprike i izvoze u Bosnu i Hercegovinu, Sloveniju, Njemačku, Švicarsku, nešto i u Austriju i Nizozemsku, ali na tome ne kane stati jer su mu ambicije mnogo veće i šire. Pa kakav bi svijet imao okus bez crvene mljevene, i slatke – zovu je delikatesnom – i ljute paprike?

Paprika i – gastrosuvenir?

Ne računajući vijenac ljute paprike ili upletene u vijenac češnjaka za sušenje i stajanje u kuhinji za estetiku i potrošnju, nisam još nažalost naišla u nas, kao u susjeda Mađara, da je možeš kupiti u vrećici, u više vrećica u nacionalnim bojama ili u keramičkoj posudici lijepo upakiranu slatku ili ljutu papriku kao suvenir. Još jedna niša, nevelika ali važna.

Prema Mikeškom jestveniku, knjizi nastaloj iz istoimenoga projekta Strukovne škole Virovitica, Industrijsko-obratničke škole i Gradskoga muzeja Virovitica,  prenosim vrlo jednostavne recepture, ali obje sa slatkom crvenom paprikom.

Ku’ruz Mikeša ili kuhani mladi kukuruz s crvenom mljevenom paprikom

Sastojci

• 5 klipova kukuruza
• 1 žličica soli
• 5 žlica domaćega bučina ulja
• 2 žličice domaće mljevene slatke paprike

Priprema

Poluočišćene klipove kukuruza složiti u lonac, prelijte vodom, posolite i poklopljeno kuhati oko sat vremena. Duživca kuhanja ovisi o tvrdoći zrnja. Poluohlađene klipove složite na tanjur za posluživanje, prelijte bučinim uljem i pospite mljevenom slatkom paprikom. Prema želji ponudite i ljutu papriku.

Nije naodmet

Ovo jednostavno jelo možete poslužiti kao toplo predjelo, ali i kao zdrav desert! Kuhano zrnje kukuruza može biti sastavni dio salata kao hladnih predjela i sastojak u toplim predjelima, nadjevima u mesu, prilozima, varivima, salatama. Mekano zrnje idealna je namirnica za izradu krem juhe ili one s vidljivim zrnjima.

Pašteta od čvaraka/ Mikeška pašteta

Sastojci

• 500 g samljevenih čvaraka
  4 tvrdo kuhana jaja
  sol i papar po ukusu
  100 g luka
  20 g senfa
  20 g mljevene slatke paprike
  1/2 žličice sjemenki kopra
  kruha za mazanje

Priprema

Dva puta sameljite čvarke, tvrdo kuhana jaja i luk. Začinite senfom, mljevenom slatkom paprikom, paprom, sjemenkama kopra i dobro izmiješajte.

Nije naodmet

Fino je na kruh namazati, savjet je iz stare, rukom pisane bilježnice.

Objavljeno 28. rujna 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/cips-s-okusom-paprike-najpopularnija-slana-grickalica-18645

http://oblizeki.com/sokacki-grah-gulas-specijalitet-iz-madarske-19683

http://oblizeki.com/kruha-i-masti-molim-9612

http://oblizeki.com/gulas-pred-jutro-novogodisnje-svatovsko-momacko-lovacko-16604

http://oblizeki.com/becar-paprikas-ili-becarac-ili-sataras-na-tovarnicki-nacin-17058

http://oblizeki.com/paprikas-od-kokosi-samo-jedno-od-starih-jela-z-dugoga-sela-13351

http://oblizeki.com/ptica-kormoran-obozava-ribu-a-restoran-kormoran-i-ribu-i-divljac-4608

http://oblizeki.com/mikeski-jestevnik-iz-srednje-strukovne-skole-na-ponos-svih-viroviticana-21128