Događaji 18. listopad 2023.

Skromni kruščići i raskošne torte novomarofske grofice Luise Erdődy

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U novomarofskom Dvorcu Erdödy, danas Općoj bolnici Varaždin – Službi za produženo liječenje i palijativnu skrb, u petak 13. listopada 2023. obilježena je 100. obljetnica odlaska iz njega grofice Luise (Beč, 1853. – Murano, 1924.), jedne od najznačajnijih ličnosti novomarofske povijesti s kraja 19. i početka 20. stoljeća i velike dobročiniteljice. Uz podršku Turističke zajednice Novoga Marofa, organizirao je svojevrsno sjećanje mladi etnolog i pedagog Tibor Martan iz Madžareva (i dugogodišnji suradnik Oblizeka!), ne jednom  nagrađen za čuvanje i oplemenjivanje zavičajne baštine te prenošenje na mlade, sa svojom Udrugom Magda i Luisa. Posjetitelji su se mogli upoznati s poviješću dvorca izložbom fotografija i obilaskom zaštićenoga, nažalost i ne osobito održavanoga perivoja. U salonu dvorca Kulturno-umjetnička udruga Magda i Luisa izvela je kratko scensko prikazanje Automobil grofa Rudolfa, a Vokalni ansambl Duga koncert.

S crticama iz života grofice Luise Tibor Martan uveo je u predstavljanje i degustaciju slastica iz njezina vremena, od kojih je većina, s ciljem da postane i lokalni suvenir, primjerice kruščići grofice Lujze, slatki i slani, i torta grofice Luise, zatim slatki cvibok i šeširići kojima su također nadjenuli grofičino ime. Pripremile su ih Ana Martan, Jasna Jež, Marica Černi Zrinski i Vanesa Novak.

Hrana i prehrana vremena grofice Luise

Božica Brkan, književnica, novinarka i urednica internetskog magazina Oblizeki, pročitavši jednu od svojih kajkavskih pjesama iz zavičajne čitanke Oblizeki – Moslavina za stolom, predstavila je hranu i prehranu vremena grofice Luise Erdödy, posebice iz perspektive osnivačice zaklada za siromašne, podupirateljica raznih humanitarnih i građanskih udruga te škola i crkava, koja je 17. studenoga 1900. otvorila i školsku kuhinju ili refektorij školske mladeži na župnom dvoru u Madžarevu. Bio je to jedinstven primjer i za to doba da se svakom školskom djetetu osigura kruh i topla juha. Mnoga su djeca u školu dolazila gladna, a neki tek s komadićem kruha umočenim u vino za zajutrak. Na prošlogodišnjem međunarodnom etnološkom skupu u Bistrajnskim Novakima posvećenome gladi to je vrijeme oprimjereno i iz Požege, gdje su imućnije obitelji osiguravale svaki dan koštu za siromašne školarce. Zapitala je i zašto danas ima malo takvih mecena, posebice iz perspektive prekomjernoga bacanja hrane i s rastom inflacije i osiromašivanja množenjem pučkih kuhinja.

Grofica Erdődy aktualna je do našega digitalnog doba i različitim jelima koja je baš Udruga Magda i Luisa  iz Madžareva izvukla iz zaborava, poput pere, svakidašnjega a posebice posnoga kolača s nadjevom od sira, kojem se, da bi bila izdašnija, u Madžarevu i okolici u osnovnu smjesu redovito dodavalo sezonsko voće i povrće (jabuke, šljive, orasi, mak, svježa tikva, heljdina kaša kuhana  na mlijeku ili domaći pekmez). Za peru na Kriškim oblizekima 2016. nagrađena članica Udruge Štefanija Vuk. Cvibok je 2015. nagrađen na Kriškim oblizekima. Prema kazivanjima Mariške Turković i Ane Stepančec o gospodskom belom kruhu kojima je grofica darivala djecu uoči Svih svetih, Ana Martan osmislila je i kruščiće grofice Lujze, u koje je umiješeno sjeme lana. Članice Udruge predstavile su dosad i različite proizvode od kukuruzna brašna, a posebice kruh, beskvasnu kukuruznu pogaču tropanec pečen na tabli te prošnjak, kukuruznu zlevku s tikvom. Neka su jela prenošena s koljena na koljeno posebice preko mladih seoskih djevojaka koje su radile kao pomoćno osoblje u kuhinji. Vanesa Novak ispekla je išlere kao grofičine šeširiće, a Marica Černi oživjela je starinsku tortu od oraha s cimetom i muškatnim oraščićem kao tortu grofice Luise, ukrašenu po starinski –  asparabusom.

Jedna krava cijeli osebušek

Iz današnje perspektive kada smo prezasićeni gastroshowovima i TV kanalima na kojima se 24 sata kuhaju sve svjetske kuhinje, prehrambeni stilovi te s mogućnošću izbora takoreći neograničenom broju namirnica, tehnologije i načina pripreme, teško je pojmiti kako se u vremenu netom po ukidanju kmetstva 1848. i razvojačenju Vojne krajine 1873. teško živjelo u obiteljima s mnogo članova i malo zemlje, ograničenim prinosima ondašnjih biljnih sorta te prirastom i plodnošću životinjskih vrsta – jedna krava bila je cijeli osebušek, miraz – uz lošu zaštitu. Nije se bez razloga često postilo, ne samo petkom te tijekom Korizme i Adventa. Kruh se pekao jednom tjedno u krušnoj peći rijetko od pšenice, više od kukuruza, raži, ječma i držao pod ključem.

Tek su poslije Drugoga svjetskog rata održavani prosvjetni tečajevi za dom i prehranu. Malo je toga dokumentirano zapisano, u arhivima obično u podacima o uzgoju, kupnji, dugovanju i sl., što se jelo i kako je pripremano, primjerice da je morska riba sve do Međimurja u jednom danu dovožena svježa i da su neki dvorci poput Trakošćana imali ribnjake i lovišta. Uglavnom u imućnim, plemenitaškim pismenim obiteljima koje su mogle kupiti knjigu nastajale su i kuharske knjige, primjerice grofa Nikola Zrinski iz 1662. Kaptol je doveo sladopeka, poslije i jednoga od prvih zagrebačkih slastičara Alojza Šenou, piščeva oca. Spominje se Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga Ivana Krstitelja Birlinga iz 1813., u kojoj se štedljivo puni čak i guskin vrat te donosi bon ton, regule ponašanja propisi o ponašanju za stolom. Tek su poslije stigle građanske kuharice poput varaždinske ili Zagrebačke kuharice Marije Kumičić, zapravo bečke.

Loša higijena, jednolična prehrana, kratak ljudski vijek

 

Teški životni uvjeti, loša higijena i jednolična prehrana pridonosili su kratkome životnom vijeku, mnogim bolestima (i grofici Luise od tuberkuloze je pomrlo nekoliko djece i prvi suprug!). I kad ih je bilo, namirnice su se teško čuvale (trapovi, konzerviranje solju, dimljenjem… ). I gastrofestivali poput renesansnoga u Koprivnici zorno oslikavaju stol prije otkrića Amerike, koja nam je podarila krumpir (prije se rabilo više pasternjaka!), kukuruz, rajčicu, kavu, kakao… pa i purana, zagorskoga, koji je danas jedan od 45 hrvatskih proizvoda zaštićenoga naziva u EU. K nama je prispio tek sredinom 16. stoljeća i to najprije na kaptolski biskupski te plemenitaške stolove. No, potkraj 19. i početkom 20. stoljeća u Beč i London izvezeno je oko 5000 zagorskih purana! Englezi su naručivali ne zaklane nego zadavljene purane s utrobom kako bi krv sačuvala meso sočnijim. Iz zagrebačkog predgrađa za Vegetine TV Male tajne velikih majstora kuhnje otkrili smo očito s nekoga od obližnjih plemenitaških kuhinja donosen recept za božićnu puricu – nazvali smo je purica purgerica – punjenom iznutricama, mljevenom svinjetinom, kruhom, jajima, začinima… kako bi dostajalo za cijelu veliku obitelj. U vrijeme grofice Luise nije bilo ni mnogo a ni obično jeftinijih industrijskih proizvoda (šećer, margarin…), a rijetka jaja pomno su se čuvala za posebne prilike. Nisu bez razloga još živi običaji da se za svatove, krstitke ili karmine donosi hrana slavljenicima, a da se za kolinja dijeli.

Nije bilo ni mnogo pomagala za pripremu hrane, ni posoblja, a ni posuđa (keramika, drvo, porculan, staklo, metal…). Imućni su imali i vlastiti putni komplet i nosili ha sobom, a siromašni su jeli iz jedne zdjele i čuvali svaki svoju žlicu. Obično su se pripremala jela kao kaše (kukuruz u žgancima i jaglima, ječam, heljda…) i juhe iz jednoga lonca ili kotlića, eventualno su se životinje pekle na ražnju. Gotovo se ništa nije bacalo (ni sirutka, ni kokošje nesilo, ni fileki i druge iznutrice), a najzanimljivije regionalne kuhinje u nas potječu iz najsiromašnjih (i najmaštovitijih!) krajeva (Zagorje, Međimurje, Istra, otoci).

Od Pinte Baltazara Patačića do propovijedi Jurja Habdelića

Između asketizma i hedonizma – danas je in i jedan i drugi – stoji ne samo cijeli vijek. Ne samo Zagorkini povijesni romani, nego i stare fotografije svjedoče kako su ljeti na ladanjima, ljetnikovcima i dvorcima, a zimi u zagrebačkim i drugim palačama pripremani susreti, balovi. Grofica Luisa i na njima je prikupljala novac za sirotinju. Baltazar Patačić u svome je dvorcu u Vidovcu kraj Varaždina u 17. stoljeću prema pinti, otprilike politrenoj posudi, osnovao svoju hedonističku mušku grupu za tajne raskalašene provode Pintu, koja je potkraj 20. stoljeća oživjela kao kulturna udruga koja čuva i obnavlja kulturno blago Hrvata i izdaje časopis za znanost, umjetnost, gospodarstvo i politiku Gazophylacium prema čuvenome Belostenčevom rječniku s mnogo izraza vezanim i uz hranu i prehranu.

Uvodeći u Biskupski sladopek Marije i Zdenka Šenoe Pavao Cindrić 1993. opisuje Zagreb na slatkom tanjuru i citira propovijed zagrebačkoga isusovca Jurja Habdelića iz knjižice Prvi oca našeg Adama grijeh 1674. s opisom ljudske slabosti prema nezasitnu želucu:

Postoje lakomci koji isključivo radi prestiža rasipaju svoj imutak samo zato da bi drugi na njihovu stolu vidjeli rijetke i teško pronalažljive đakonije koje oni sami možda nikad neće uživati. Zbog toga njihova posluga i dobavljači moraju poderati noge dok ne dobave sve ono čega nema u drugih. A najveći kuharski majstori moraju se dobro oznojiti da to sve pripreme za goste. Treba zaista velikog umijeća i truda da se spremi kaka valja sva ta divljač, raznovrsne ribe, venecijanske slastice, talijansko i španjolsko vino, južno voće, živad i svi prilozi koji tome pripadaju. Tu se sada više goste oči nego želudac.

Umjesto onovremenih preporuka uvezenih talijanskih i bečkih sokača, za kraj bih za osvježenje uputila i na neke od Starih horvatskih regula lepoga ponašanja:

• Pri stolu ni lepo s persti bubnjati, zubmi škripati ili zehajuč kakti vuk zavijati, a niti kak prostak s celim se telom rastezati i pri tom zdehavati i puhati kak nadušlivec.

• Pri stolu roke, zubi i škrbe moraju biti čisti. A ak se je od jela med škrbama kaj zavleklo i ostalo – gerdo je videti če se to z nožom, vilicom ili pak noktima vun vleče i trebi. Zemi lepo dreveni zubotrebec (če je zubotrebce domačin del na stol), pokri z rokom gubec i skopaj to po skrivečki i ne pluvaj to po celom stolu nego po skrivečki lepo pod stol po tiho i kulturno pluni.

• Med ljudem i v društvu nofte obrezavati ili još gorše ogrizavati – ni lepo videti. Hudo je i odurno po nosu s persti dupsti i po njemu črve iskati.

• Ak pri stolu nešči još po malo nekaj jede – ni treba spovedavati kakvi odurni vic gde je dreka ili kakve druge gnjusobe, kaj se nebi siromak onaj jedec tu zbljuval. Ni spametno pripovedati ni kakav politički vic, jerbo moreš v rešt dojti

• Pri stolu se ne loviju i trebiju buhe, vuši i drugi puzeči i grizeči gadi. A če se na nekom drugom kaj je blizu tebe nakaj takvoga jako vidi – ne početi kričati, vriskati ili nekak drugče noreti, nego se tiho i po skrivečki z ancuga ili las gada zeme i med prstima zdrobi i pod stol hiti da nihče niš ne čuti nit ne vidi.

• Ak su kuharice malo zavlekle pa se na jelo malo dulje čeka – ni treba zubmi škripati, z očma kolutati, glasno pridihavati, spitavati: kaj bu kaj za jesti i davati druge znake po kojima bi se moglo videti da si lakoten gladuš.

• Če je juha kipuča, ni treba vu nju preveč puhati kak bik kad vidi kravu, pa da se sve z tanjura okoli preleva – treba je po male v žlicu pripuhavati. A onda, ni lepo vu se z žlice vleči hlapljivo kak živina i srkati da se čuje kak struganje kravskog vagira ili škripanje kotača na zdencu.

• Ak se v tanjuru najde kakav smrad ili nekaj odurnoga, ne početi kričati i zderavati se na domačiju. To se s persti po skrivečki zvadi i pak hiti pod stol. A če si to prekesno primetil pa ti se najde v gupcu i na jeziku – gubec pokri z rokom i takaj po skrivečki obrni se na stran i malo pod stol i tam to po tiho pluni.

• Isto tak če si bil preveč lakoten, pa si v gubec del kipoču juhu ili nekaj drugo – ne buš to spošprical po stolu ili po ancugima susedov, a ni dobro to plunuti ni vu svoju ruku jer kam buš posle s tim? I to treba ležerno kak da ni niš bilo, plunuti pod stol i onda se malo kakti nakašlati kaj bi se gubec čim predi ohladil.

• Ak je na stol došlo meso s koščicama, njih buš kulturno oglobal, a ne po pesje shrskal. Koščice buš lepo isto tak kulturno pridržaval v levoj ruki, a ne rashitaval okolo ili z njima okolo streljal. Posle bu ti neko od domačih donesel nekakvu posudu kam buš kosti del.

• Celo vreme pri jelu, gerdo je videti i čuti ak negdo z čubami kak prasica cmokoče, ak mu se scejava po bradi i anjcugu, a persti su mu masni kak da je z rokom napoja mešal. Ni treba roke brisati vu stolnjak tak da se to tam vidi.

Šeširići grofice Luise (Išleri)

Sastojci

Tijesto

140 g margarina
200 g brašna
3 žlice kakao praha
70 g šećera u prahu
1 žutanjak

Krema

3 jaja
150 g šećer u prahu
1 vanilin šećer
100 g margarina

Čokoladna glazura

100 g čokolade za kuhanje
100 g margarina

Priprema

Od nabrojenih sastojaka umijesite glatko tijesto, tanko ga razvaljajte i narežite krugove, jedan velikom a dva malom čašom i tako redom dok ne potrošite tijesto. Isprecite ih.

Za kremu na pari tucite jaja sa šećerom. U ohlađeno dodajte margarin i pjenasto izradite kremu. Njome spajajte krugove tako da po dva mala kruga slijepite na jedan veliki kako biste dobili šeširić. Za glazuru otopite čokoladu za kuhanje i umiješajte margarin. Šeširić umočite cijeli u čokoladnu glazuru i ostavite ih da se osuše. Na svakom šeširiću ukrasnom štrcaljkom od kreme napravite dvije ružice i stavite perjanicu od nekog zelenila.

Nije naodmet

Prema savjetu Vanese Novak preporučujemo da najprije slijepite male krugove i umočite ih u čokoladu i kad se osuše stavljajte ih na velike kako se čokolada s njih ne bi ocijedila na velike krugove.

Objavljeno 17. listopada 2023.