Preporuka 6. lipanj 2019.

Sirna torta s Futač brega uz Najmanov pjenušac

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Malu, ali odabranu novinarsku ekipu na 12. Aguafestu u Varaždinskim Toplicama među kojima su bili i Oblizeki, domaćini su ugostili različitim izvedbama rimske kuhinje – Hotela Minerva i restorana Bernarda – ali uz antičke otkrili su nam i vremenski bliskije svoje adute na Topličkoj vinskoj cesti, otvorenoj prije možda 12, 13 ili 14 godina. Na samo tri kilometra od grada je Futač breg i OPG Najman odnosno tri složne obitelji koje ga čine.

Punac, punica i dvojica zetova

Danas posao, nije nasljedstvo nego tek trud prve i početak druge generacija, tumače. Iz ljubavi prema prirodi iz Varaždina su 1983. stigli tast i punica, koji sada rade i grade sa svojim dvama zetovima. Ona rođena Bednjanka Štefica radila je kao trgovkinja u Va-mi, a on rođeni Međimurec Dragec, građevinar je koji gradi tunele i  mostove (sada: pelješki!). Odatle njihovu OPG-u kajkavsko geslo A kaj ve? Jedna im je kći profesorica, a druga ekonomistica i prevoditeljica i one su im dovele dvojicu složnih zetova: Mario Oblak je kuhar i sommelier za sireve, a Siniša Hajsok električar je prekvalificiran u vinara. 

Imaju 2,5 jutra vinograda u više lega, kako zovu parcele, i proizvode 25-30.000 litara vina godišnje, koje su uglavnom prodavali rinfuzno, a otprije tri godine počeli su ga buteljirati te osvajati priznanja i svoju tržišnu nišu, sve do Poljske. Ambiciozno razmišljaju o još 200 kvadrata vinarije i podrumu za 100.000 l vina, koliko sada proizvodi možda i cijeli njihov breg. Ima na njemu više modernih vikendica nego tradicionalnih vinogradarskih klečurki.

Od crnoga pinota do Iskre i Topličke iskre

Problem su maleni posjedi,  stari ljudi prestaju obrađivati zemlju ali bi je prodali toliko skupo da je oni kojima je potrebna ne mogu okrupnjavati. Pomaka na bolje ima, ali mladi koji bi se u prvoj ili drugoj generaciji i nakanili ozbiljno baviti poljoprivredom za idućih 40 godina još nemaju dostatnu potporu države. Srećom, promjene propisa omogućuju im otkup grožđa, budući i da imaju više zemlje, tu nedostaje radne snage. Kada beru u nekoj od sedam svojih berbi, okupe po 20 ljudi da bi po hladovini od 6 do 11 sati ujutro pobrali grožđe i preradili ga u mošt.

Zetovi zato imaju njihovu podršku, a s razlogom, jer momci se svojski trude. Na različite načine brinući o ukusu svojih kupaca: kako Poljacima prodaju crni pinot (jer ondje vole crna vina), za ljubitelje gemišta u okolici napunili su litarske boce Topličke iskre, bijeli cuvee od baze graševine te rajnskog rizlinga i sauvignona. Čuli smo to ćaskajući dobrohotno o tome kako su udruge odigrale svoju ulogu i kako u Hrvatskoj više i nema loših vina, bilo ona malenih proizvođača koji proizvedu četiri-pet tisuća litara bilo ona Galića, koji je mnogima od njih nadahnuće i uzor, Apolo među vinarima, i čija butelja dostiže 120 kn. Gospon Dragec je uvjeren da svaka butelja može naći tržište.  

Životna radost u futaču i fukači

Osjećala sam se na Futač bregu ne kao na uobičajevoj opegeovskoj prezentaciiji nego baš k’o doma. Uz lijepa vina i odabrane zakuske – zasad nažalost samo za sljubljivanje, jer još nisu otvorili kušaonicu ili restorančić za prigristi, jer Varaždin je blizu, a Zagreb na manje od sata – koje je s njihovim vinima osmislio zet Mario. Uz vina Najman, s maštovitom etiketom pupavca, lat. Upupa epops, slikovite ptice s kukmicom koju kajkavci zovu futač, birao je hranu proizvedenu unutar 50 km. Punica, gospođa Štefica iskazala se odličnim varaždinskim klipićima i pogačom koju su prigodno i baš maštovito prekrstili u – fukaču! Tajna običnoga tijesta od bijeloga glatkog brašna kojem je radi travnoga okusa dodana rikola i malo luka, u trosatnom je dizanju te dvostrukom premješavanju te u tome što u protvanu prije pečenja doslovce zapliva u ulju. Za razliku od izvorne talijanske focaccie nema maslinova nego bijeloga i crnoga odnosno bučina.

Sljubljivanja

Graševina Najman plemenito je vino zelenkasto-žute boje, svježe harmonične sortne arome. Najbolje karakteristike daje rashlađeno na 10-12 °C poslužena uz svježe sireve ili sireve s bijelom plemenitom plijesni, te uz ribu i bijela mesa. Poslužen je svježi domaći sir s vrhnjem Marice Magič iz obližnjeg sela Kelemen,  s usitnjenim vlascem i jestivim cvjetovima vlasca umočenima u bučino ulje.

Rajnski rizling Najman profinjeno je vino slamnato-žuto boje, zaokruženoga bouqeta s naznakama agacije te krasno izbalansiranim kiselinama i ekstraktima. Odlično je ohlađeno na 10 °C i posluženo uz mlade kravlje i ovčje sireve ili uz pečenu patku. Poslužili su nam ga s domaćim blagim kuhanim sirom iz Daruvara.

Sauvignon Najman 2017. izuzetno je vino krasne nježne boje s prepoznatljivim aromama trava, citrusa i naznakom tropskog voća. Najužitnije je na 10-12 °C i posluženo sa srednjezrelim polutvrdim sirevima ili jela od riba i rakova. Poslužiše nam ga s Vindijim varaždinskim trapistom i grožđicama ili brusnicama kuhanim u vinu.

Crni pinot Najman 2016., barrique, izvrsno je crno vino krasne rubinske boje u kojem se mogu osjetiti arome bobičastoga voća i blagi zemljani tonovi. Preporučuje se rashlađeno na. 15-18 °C uz zrele, tvrde sireve, domaće dimljene šunke ili pečenke. Poslužen nam je Vindijin tvrdi sir od ovčjeg mlijeka Ovidur s orasima.

Rose Najman svježe je vino krasne ružičaste boje, proizvedeno od sorte Pinot crni s blagim voćnim aromama, osobito nara i bobičastog voća. Najbolje je posluženo na 10 °C uz lagane mlade kozje ili slane sireve i jela od tjestenina te riba ili piletine na žaru. Posluženo je uz domaću tortu od sira s vinskom pjenom od rose vina (od crnog pinota!) i sirupom od – crnog pinota.

Iskra pjenušac proizveden je od sorte Pinot Noir, klasičnom champagne metodom zrenja u boci, energičan i naglašene svježine, s lijepo izraženom sekundarnom notom bobičastog voća i livadnog cvijeća. Ohlađen na najviše 8°C odlično se slaže sa sirom ricottom ili začinjenim namazima od svježega sira te zrelijim sirevima camembert ili brie. Poslužen kao cocktail Kir Royal (s cassis likerom) biti će odličan poslužen uz voćne deserte ili savijače. Mi smo nazdravili za oproštaj s dobrim željama od srca, iako bi ovaj pjenušac bio i odličan aperitiv.

Jedini sommelier za sireve na balkanu na zagorskom bregu

Na kraju, ne mogu odoljeti da za one vične pripremi slastica kod kuće preporučim tortu koju je za krešendo našega druženja kreirao zet Najmanovih Mario Oblak, osoba kakvu biste najmanje očekivali na zagorskom bregu. Chef Mario, kako ga krsti LinkedIn, jedini je sommelier za sireve na Balkanu. Specijalist za kuhinjski menadžment, francusku i hrvatsku kuhinju, osobito pastry i deserte (!). Taj izvorno varaždinski đak uvaraždinskoj Vindiji šef je gastropromotora od 2005.U Academii Culinarici Hrvatskoga udruženja kuhara bio je dvije godine instruktor, prije toga vodio je više restorana (specijaliteti nacionalnih i intrnacionalnih specijaliteta te inovativne kuhinje) uvrštavanih u 100 najboljih hrvatskih restorana, aeducirao se na Wirtschaftförderungsinstitutu u Grazu (diploma Käsesommelier, dipl. Cheese Sommelier, Food Science and Technology, 2017.) i na Ritz Paris-Ecole Ritz Escoffier u Parizu (Diplome Ritz Escoffier, Culinary Arts/Chef Training, 2008).

Sirna torta s Futač brega

Sastojci za kekse (za kalup promjera oko 24 cm)

100 g omekšalog maslaca
250 g oštrog brašna
1 vanilin šećer
5 g praška za pecivo
prstohvat soli
1 jaje
50 g smeđeg šećera
1-2 žlice mineralne vode

Priprema  

Od navedenih sastojaka umijesite tijesto. Po potrebi, ovisno o brašnu, dodajte još koju žlicu vode. Ostaviti tijesto na hladnom da se odmori oko 1 sat. Zatim ga razvaljajte na debljinu 0,5 cm i narežite na prst široke prutiće. Pecite prutiće u pećnici zagrijanoj na 180 °C oko 15 min  ili da svijetlo posmeđe. Kekse ohladite.

Sastojci za podlogu od keksa

180 g keksa (iz prethodnog recepta, mljevenih)
90 g maslaca
1 žlica šećera

Sastojci za sirni nadjev

500 g svježeg sira
2 dl milerama ili blago kiseloga domaćeg vrhnja
170 g šećera
1 vanilin šećer
4 mala ili 3 velika jaja  

Priprema

Mljevene kekse pomiješajte sa šećerom i prelijte otopljenim maslacem. Dobro promiješajte i zatim rasporediti smjesu po dnu kalupa. Blago utisnuti i zatim pecite na 170 °C 5 min.

Za to vrijeme sve sastojke za sirni nadjev usitniti štapnim mikserom (da ne bude grudica). Smjesa je tekuća i glatka. Ulijte ju na pečenu podlogu od keksa i zatim vratite u pećnicu da se na istoj temperaturi peče oko 50 min. Izvadite iz pećnice da se ohladi na sobnu temperaturu i zatim stavite u hladnjak. Ohlađena je čvrsta, a ako je oko 30 min prije posluživanja izvadite na sobnu temperaturu, biti će kremastija.

Pjena od vina (vajn šadoo)

1 dl rose vina
5 žlica šećera
1 žumanjak
1 jaje

Priprema

Vino zakipite s pola količine šećera. A za to vrijeme u metalnoj posudi na pari miješajte jaje, žutanjak i ostatak šećera da se zapjeni. Prelijte vrućim slatkim vinom i miješajte da dobijete sedefastu pjenastu masu. Pazite da vam se na dnu posude ne zgrušaju jaja. Odmah zatim preselite posudu u kupku s hladnom vodom i tucite još nekoliko minuta da se smjesa djelomično ohladi.

Uz krišku torte poslužite malo pjene od vina i ukrasite zgusnutim crnim vinom. Kod Najmanovih smo kušali tortu prelivenu kremom od njihova rosea načinjenog od njihova crnog pinota i ukrašenu zgusnutim preljevom od istoga, njihova vina. Preporučujemo, ali ako nemate, snađite se!

Objavljeno 6. lipnja 2019.
Preporučujem srodne teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/varazdinske-toplice-rimska-gozba-na-izvoru-termalne-vode-23586