Uncategorized 27. kolovoz 2018.

Servus, knedle u Zagrebu! Ili su beogradske Ferdinand knedle ipak bolje?

• Piše Ivan Brezak Brkan
  
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Iako sam tradicionalne knedle od šljiva često jeo kao klinac sa šećerom i malo vrhnja, nisam očekivao da će – nakon burgera i bagela, upravo te okruglice od krumpira ili kruha – postati novi gastronomski hit u Beogradu i Zagrebu. Uspoređujemo prve hipsterske lokale s knedlama u oba grada: Ferdinand knedle i Servus butik knedli.

Okruglice odnosno ‘knedle’ (po njemačkom knödl) u Hrvatskoj, ali i Srbiji su posljedica germanskog utjecaja kroz Austrougarsku te dio ne samo austrijske, njemačke i hrvatske, već primjerice i češke kuhinje. Iako se u drugim kuhinjama poslužuju kao prilog uz meso ili u juhi, većini nas su poznate slatke knedle.

Ja sam u Beogradu i hoću knedle – u Ferdinand Knedlama

Prvi susret s “hipsterskim” knedlama sam doživio u Beogradu kad sam se začudio čudnim desertima u naoko, lijepo dizajniranoj slastičarnici. Iako u njemu nisam našao sladoled, Ferdinand knedle pokazale su se kao mjesto na kojem ću se zasladiti jednim od omiljenih slatkih jela iz djetinjstva.

Iako se lokacija Ferdinand knedli u ulici Gavrila Principa čini kao izuzetan crni humor, ime dućana s knedlama ne odnosi se Franza Ferdinanda na kojeg je Princip izvršio Atentat, time dajući povod za izbijanje Prvoga svjetskog rata. Zapravo se odnosi na ujaka njegova ujaka, austrijskog cara Ferdinanda I, poznat po tome što je svom kuharu zapovjedio “Ja sam car i hoću knedle”. Šljiva u to vrijeme godine, naime, nije bilo.

Ferdinand Knedle nude cijeli niz, prvenstveno slatkih knedli te nekoliko vrsta slanih knedli. Od klasične šljive po cijeni od 80 dinara (5 kuna) do oraha ili pistachija sa punjenjem kojeg se ni sam Ferdinand ne bi posramio za 170 dinara (11 kuna). Cijela ponuda u kolovozu 2018. uključuje:

• Tradicionalna šljiva – 80 dinara (5 kuna)
• Kajsija odnosno marelica – 110 dinara (7 kuna)
• Nutella knedla s plazmom – 120 dinara (8 kuna)
• Rafaelo knedla s bijelom čokoladom, kokosom, lješnjakom i šumskim voćem – 120 dinara (8 kuna)
• Malina i slatki sir – 120 dinara (8 kuna)
• Čokolada i višnja – 130 dinara (Malo više od 8 kuna)
• Mak s rumom, suhim grožđem i crnom čokoladom – 130 dinara (Malo više od 8 kuna)
• Narandža s crnom čokoladom i zapečenim lješnjakom – 140 dinara (9 kuna)
• Malina sa oreo keksom i crnom čokoladom – 140 dinara (9 kuna)
• Crni ribizl- 140 dinara (9 kuna)
• ‘Kranč’ s kremom od vanilije, karameliziranim pahuljicama, višnjom i ananasom – 150 dinara (Malo više od 9 kuna)
• Amaretti s kremom i jezgrom od badema te amarettijem – 150 dinara (Malo više od 9 kuna)
• Irska kava s kavom, viskijem i šlagom – 150 dinara (Malo više od 9 kuna)
• Karamel s kikirikijem, medom, orašastim plodovima i belgijskom mliječnom čokoladom – 160 dinara (10 kuna)
• Orah s kremom od oraha, jezgrom oraha, kakaom i karameliziranim šećerom s pečenim lješnjakom i bademom – 170 dinara (Skoro 11 kuna)
• Pistacija s mljevenim bademom i malinom – 170 dinara (Skoro 11 kuna)

Od slanih knedli za 100 dinara (6 kuna) nudi knedle s četiri vrste sira, mozzarellom i špinatom, gljivama i tartufima, brokulom i kikirikijem, a za 120 dinara (8 kuna) knedle s pršutom i rikolom te meksičke.

Prve Ferdinand knedle u samom centru Beograda malen su, ali ugodan lokal s 15 do 20 sjedećih mjesta zajedno sa malenom terasicom. Unutarnje stolice i stolovi su tipični za lijepo uređenu modernu kavanu, tako da bez problema možete na njima – kad biste htjeli – knedle jesti satima u razgovoru s prijateljem.

Po uređenju lokala koje je usklađeno s dobro dizajniranim vizualnim identitetom, jasno je da je vlasnica Lana Nedeljković temeljito pristupila projektu koji je pokrenula 2016., a pripremala – kako je otkrila Blicu – pune tri godine sa suprugom Nikolom i njihovo troje djece.

Vjerojatno imajući na umu da ni car Ferdinand ne bi htio čekati svoje knedle u njenom lokalu, Lana je uspjela odlično organizirati svoj tim. Knedle, ali i bilo koju narudžbu nikad ne čekate dugo zahvaljujući većem timu ljudi nego što biste očekivali u lokalu takve veličine.

U Zagrebu: Servus, ja bih knedle!

S obzirom da sam svojim roditeljima, njenim roditeljima, kolegama i mnogima drugima dolazeći iz Netokracijina ureda u Beogradu donosio Ferdinand Knedle, moram priznati da sam se jako razveselio kad sam doznao da se sličan lokal pokreće u Zagrebu. Realno, kako je moj Zagreb mogao preživjeti bez hipsterskih knedli?

Servus, koji naziv uzima od staroga purgerskog germaniziranog pozdrava koji inače potječe još iz Rimskog carstva, a može se prevesti kao “Stojim ti na usluzi”. Prvi zagrebački ‘butik knedli’ se tako nama na usluzi nalazi u zagrebačkom prolazu Oktogon, lokaciji u samom centru Zagreba. Na žalost, mnogi su Zagrepčani izgubili naviku prolaziti kroz Oktogon, povremeno i zatvoren, tako da će se Servus morati potruditi privući ih, ali svakako je sad dobra isprika za tamo proći.

Lijepo uređen, lokal ima dvadesetak sjedećih mjesta na visokim stolcima i stolovima unutar prostora, dok je veći dio ipak na očito natkrivenoj terasi prolaza. Iako iznenađujuće ugodni za sjedenje, visoki stolci i stolovi nisu idealni za duže klopanje knedli tako da će poput prolaza u kojem se nalazi, Servus po trenutnom namještenju biti mjesto za uzeti knedle – u prolazu. Moguće je da je ovo svjesna odluka kojom se zbog ograničenog broja mjesta povećava cirkulacija gostiju, ali možda nije tako preporučljiva u samom početku poslovanja kad ipak želite vidjeti da je lokal koji želite probati – pun.

Na žalost, inicijalna usluga je bila lošija nego u Ferdinand knedlama, ali i ispod razine lokala koji se promovira kao ‘butik’ Nakon čekanja desetak minuta da nam se bilo tko obrati, na naše pitanje možemo li naručiti, u tom trenutku iziritirana konobarica polupraznih Servus knedli nam je poručila da je praksa naručivanja na šanku. Ako su u Servusu računali da će praksa biti da gosti naručivati na šanku, a da će samo donositi narudžbe, gosti koji ne poštuju njihove pretpostavke očito im idu malo na živce.

S druge strane, praksa je i da se u lokalima gdje se naručuje na šanku jelovnik upravo zbog toga stavi unutra – kod šanka – poput Garden Breweryja, a ne na svaki od stolova sukladno tipičnoj praksi hrvatskog ugostiteljstva gdje naručuješ – za stolom.

Ako si novi lokal u Zagrebu gdje se u većini lokala i restorana naručuje kod stola, i ničime me kao novog gosta ne uputiš na novu naviku, nemaš pravo biti nezadovoljan ničime osim vlastitim pretpostavkama. Koliko god ova mala inicijalna neugodnost bila kao trula šljiva u knedli, moram priznati da je kasnija interakcija bila puno ugodnija, posebno što se tiče odgovaranja na pitanja kakve će još vrste knedli imati.

…ali kakve su knedle s potpisom?

Možda sam jednostavno se rastopio zbog tri slatke knedle koje su nam ubrzo sjele na stol. Servus nudi desetak vrsta knedli od 9 do 15 kuna:

• Tradicionalna knedla od šljiva – 9 kuna
• Griotta knedla – 12 kuna
• Bounty knedla – 12 kuna
• Malina i bijela čokolada – 12 kuna
• Kupina i tamna čokolada – 12 kuna
• Oreo – 15 kuna
• Nutella i lješnjak – 15 kuna

Slanih knedli još nije bilo kad smo sjeli, iako se konceptualno čine puno više ‘domaće’ od onih u Ferdinand knedlama, uz vrlo domišljate kombinacije koje tek trebamo probati: čvarci, špinat i mozzarella, panceta i suha šljiva, pršut i feta sir te kulen i Zdenka sir. Sve slane knedle koštaju od 12 do 15 kuna.

Servus knedle je pokrenuo Dejan Markus, koji je zaista dobro procijenio da Zagrebu treba mjesto s knedlama. Ne sumnjam da mu je dodatno pouzdanje u uspjeh ideje dao uspjeh Ferdinand knedli u Beogradu u kojem je radio kao menadžer tamošnjeg Palace hotela.

Zašto knedla ne bi bila posna ili bez glutena?

Ferdinand knedle nude posne knedle u određenim količinama, pri čemu možete birati između knedli sa šljivama, pijane knedle s rakijom te knedle s okusom oreo keksa i maline.

S druge strane, u Servusu su – na moje iskreno i ugodno iznenađenje – rekli kako pripremaju recept za bezglutenske knedle. Imajući na umu i dalje skroman izbor bezglutenskih jela za osobe s celijakijom u Zagrebu, ne sumnjam da će se brzo pročuti za novi slatku, bezglutenski obrok

Tko je car… ovaj – kralj knedli?

Servusove knedle su puno sličnije tradicionalnim knedlama od onih u Ferdinand knedlama i upravo su nam se možda zato više svidjele. Tijesto knedle je jednostavno bilo ukusnije tako da je i punjenje dolazilo više do izražaja. Dok su knedle u Ferdinand knedlama okruglije i deblje, možda i zato gnjecavije, Servusove su bolja kombinacija svih sastojaka. Dok Ferdinand knedle imaju raznovrsniju i širu ponudu slatkih knedli koju Servus tek treba dostići, u usporednom testu knedli s istim sastojcima Servus trenutačno dobiva.

Nemojte me pogrešno shvatiti: Šetajući Knez Mihajlovom bez problema ću skrenuti u Ferdinand Knedle na knedličku ili dvije, ali mislim da više neću nužno uzimati kutiju od 6 za doma. Osim ako iz Beograda idem u Osijek; onda ću uzeti 9.

Vaš izbor će ovisiti o tome želite li bolju knedlu – kao knedlu – ili želite ludi izbor. Ja srećom ne moram birati tako da nam je sljedeće na redu, iako smo počeli s desertom, usporediti slane knedle. Servus, Ferdinande!

Preporučujem na Oblizekima srdne teme:

• Lege i legice pozivaju na svoju suvenirsku osječku knedlu
• Oblizeki sa šunkom
• Moslavačka priča Snježane Ožetski i njezine obitelji
• Tomislav Kozić i 2013. najbolji zagorski chef
• Šljive u slasticama – sušene i ispečene u pekmezu
• Okruglice od kruha
• Okruglice od marelica Apradove mame Ilonke
• Vrbovečka kuharica
• Krušne mrvice iliti prezle zlate jela