Ocjenjivanja 27. studeni 2019.

Selfie sa sarmom ili – sarma je sarma!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U Laktecu nadomak Svetoga Ivana Zeline ne rade najveću sarmu za svjetsku ili bar nacionalnu knjigu rekorda, nego se od 2002. natječu u pripremi jela od kiselog zelja i to s onim istoimene županijske marke, pod kojom proizvodi petnaestak prigorskih zeljara. Na 14. Sarmijadi u subotu 23. studenoga 2019. ocjenjujući izgled, miris, okus i opći dojam jela, (ukupno 40 bodova) ocjenjivački sud Štefica Kramarić iz Grada Sveti Ivan Zelina, Vlasta Rubeša Vili iz MPS, direktorica Turističke zajednice Grada Sveti Ivan Zelina Marinka Zupčić, ugostitelj Davor Šokec, umjetnički fotograf Zoran Osrečak, direktorica Turističke zajednice Grada Vrbovca Jasna Benedikt, vlasnica Ugostiteljskog objekt Milenium Jadranka Vrbnić, novinar Slobodan Kadić i ja, Božica Brkan, književnica i novinarka te urednica portala Oblizeki od 28 izloženih jela – a ni jedno nije bila obična salata od kiseloga zelja i graha! – nagradili smo:

trećom nagradom Finu pitu sa zeljem Udruge Žena Tučenik II,
drugom Jesenski složenac Udruge gljivara Amanita Sveti Ivan Zelina III
prvom nagradom Tortu od kiselog zelja Pajdaša iz Pirakovca

A Kako su prošli sarmari?

treće je mjesto osvojila sarma ekipe Etno Fletno iz Samobora (nekoliko su puta Samoborke bile na pobjedničkome tronu!)
drugo mjesto osvojila je sarma ekipe Hrvatsko srce iz Vrbovca (prošlogodišnje pobjednice!),
najbolja je sarma Udruge gljivara Amanita Sveti Ivan Zelina I

Kako sam prošle godine ocjenjivala ostala jela s kiselim zeljem, ove sam godine baš htjela ocjenjivati sarme. Kao: bit će mi lakše usporediti kad stoje jedna do druge. Četrnaest njih!

Kolega koji baš nije bio raspoložen da ga citiram imenom, a koji je i prošle godine ocjenjivao sarme, rekao je kako su prošle godine sarme prosječno bile bolje i dodao kako već drugo nije jeo toliko loših sarmi. Ja sam mogla uspoređivati međusobno samo ovogodišnje sarme, a i to mi je bilo dovoljno.

Dojam? Većina je, rekla bih, previše isprala zelje i, iako Laktec slovi kao kiselije zelje na tržištu, ponegdje se činio nedovoljno kiselim; nekoje je zelje bilo nedovoljno kuhano, ostalo čak poprilično živo; neke su se sarme ugušile u zapršci, pogotovo preprženoj i slično. Iako kiselina kiselog zelja traži masnoću, ustajaloj masnoći u sarmi nema mjesta. K tome, neke su ekipe pretjerale veličinom sarmi, a neke su ostale neodlučne i uvile sarme neujednačene veličine. Najviše grešaka uočili smo u nadjevu. Znam da je natjecanje, ali se količina mesa ne može nadomjestiti pretjeranom količinom (k tome i raskuhane!) riže. Neki su nadjevi bili previše usitnjeni ili zbijeni, što možda ovisi i o vrsti upotrijebljenoga mljevena mesa, a samo je pobjednička sarma bila zaista i skladno začinjena i ništa nije stršalo, čak ni dodane joj suhe šljive!

Neke lijepo oblikovane sarme bile su ukrašene kobasicama ili kuhanom sušenom slaninom ili mesom, ali je i to ostalo na estetici, kao da se nije nužno i kuhalo sa sarmom, kako nalažu starinske navade, jer bi sarma imala dojmljiviji i okus i miris. Spomenuti kolega, majstor za sarme, s dugogodišnjim iskustvom kuhanja sarme, poput mantre je samouvjereno i, pokazalo se, beznadno ponavljao: Sarma je sarma. Hoteći reći kako dobroj sarmi odnosno dobrim namirnicama i ne trebaju drugi dodaci. Besmisleno je, primjerice, tradiciji unatoč, uza sarmu u banjamariju ili rajnglicu ili zdjelu složiti i pire krumpir, kad je on od kuće do Lakteca već led ledeni. A da ne spominjem pomno oblikovane poput sladolednih kuglica s gljivicom na vrhu. Možda je duhovito, ali nije osobito ukusno.

Baš zato što je jednostavno, svima blisko jelo i što je bolja ne što se više puta prigrijava nego što se sporije i duže kuha, nije uopće lako skuhati dobru sarmu! I zato je in – selfie sa sarmama!

Najbolju sarmu laktečke 14. Sarmijade skuhali su – gljivari! Ekipa Udruge gljivara Amanita Sveti Ivan Zelina I odnosno tri gljivarice: Đurđa Brebrić, Mira Kolman i Štefica Martinjak. Zanimljivo je da je početak njihove pobjede još u 13. Sarmijadi, gdje je gospođa Đurđa sa suprugom Daliborom uočila da nitko iz Zeline još nije pobijedio je se u Laktecu nitko iz Zeline još nije ni natjecao! Pa kako to!? I gljivari kao gljivari, imaju iskustva u kuharskim natjecanjima, osobito u gljivarskom kotliću, na 14. Sarmijadu iz svog su društva poslali čak tri natjecateljske ekipe i odmah su se dvije popele na pobjednički tron, osim pobjedničke sarme Udruga gljivara Amanita Sveti Ivan Zelina III, u kojoj je bio Dalibor Brebrić, osvojila je drugo mjesto jesenskim složencem u kategoriji drugih jela s kiselim zeljem.

Gospođa Đurđa Brebrić kaže kako recepte voli čitati, isprobavati i mijenjati. I da je baš jako vesela zbog pobjede, jer je, kaže, nisu očekivale. Moram otkriti kako su gljivarice naš ocjenjivački sud za sarmu isprva šokirale suhim šljivama, a onda nas i oduševile. Je li možda pomakom i uglavnom domaćim sirovinama odnosno sastojcima te neočekivanom i vrlo kreativnom kombinacijom u kojoj se i zelje Laktec osobito iskazalo punom svojom kakvoćom.

Priželjkujući da laktečka Sarmijada, pripremljena s malo novca, preraste i u turističku priredbu, jer to zaslužuje, da vam ma po kojem receptu i božićna i novogodišnja sarma uspiju, da vam uspiju i druga jela s kiselim zeljem poput poljskoga bigosa, podsjećam, kako sam napisala u postu Hrvatski stol začinjen turcizmima:

da je sarma, prema turskome, uopće ono što je zamotano, savijeno a šire vrsta jela: u listove od kupusa, loze ili graha buranije zamotano isjeckano ili samljeveno meso pomiješano sa pirinčem, kako tumači Abdulah Škaljić u svojim slavnim Turcizmima u srpskohrvatskom jeziku, koje je sarajevska Svjetlost 1989. objavila kao šesto izdanje. Za ime osobito elegantnih, finih i atipično začinjenih sarmica, arambašića (najpoznatiji sinjski!), tumačenje ćemo naći i u Bogoljubu Klaiću prema harambaši i arambaši odnosno turskom vojnom, a kasnije i hajdučkom zapovjedniku. Za japrak, uvijen list vinove loze, mlad ili ukiseljen, sigurnija sam da je sarma negoli, kako ga tumače jezikoslovci, dolma, te da se priprema samo u manjem dijelu Hrvatske te istočnijim susjednim zemljama i, dakako, u Grčkoj i Turskoj.

Sarma pobjednička Udruge gljivara Amanita Sveti Ivan Zelina I

Sastojci (oko 20 osoba)

1 glavica kiselog zelja Laktec
1 kg rezanog kiselog zelja Laktec
2 kg svinjskog karea s kostima domaćega
800 g mljevenog mesa (80 % svinjetine i 20 % junetine)
1 jaje
1 luk
50-60 g riže
50-60 g sušene vratine domaće
100 g suhoga špeka domaćega
200 g suhih šljiva bez koštica
3 dl ukuhane rajčice domaće
1 žlica mekog brašna
voda za podlijevanje
malo masnoće za dno
začini po ukusu: vegeta, papar, lovor

pac za kare

sol
češnjak
slatka crvena paprika

Priprema

Odkostite svinjski kare i narežite ga na 20 odrezaka, jako rastucite i istanjite preko noći ih ostavite u pacu od soli, češnjaka i slatke crvene paprike. Nadjev pripremite od mljevena mesa pomiješana s jajetom, sitno sjeckanim lukom, rižom, sitno sjeckanom sušenom vratinom, sitno sjeckanim suhim špekom i njime nadjenite odreske, a odreske zatim uvijte u listove kiseloga zelja. Na dno velike niske rajngle rasporedite rezano kiselo zelje i dio suhih šljiva bez koštica te zalijte domaćom ukuhanom rajčicom i preko sita pospite mekim brašnom. Zatim u jednom redu rasporedite po podlozi 20 sarmica, zalijte ih vodom i lagao kuhajte oko 2 sata po potrebi podlijevajući. Dok se kuhaju, dodajte odkoštenu svježu kost i, ako imate, i sušenu. Kad su sarmice kuhane, kosti ivadite, a sarmice ukrasite suhim šljivama.

Objavljeno 27. studenoga 2019.