Baština, Ocjenjivanja 2. studeni 2019.

Sedmorica kuhara za 9. Chtefa Zagorskog Chefa

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Terme Jezerčica bile su u utorak, 29. listopada 2019. domaćin 9. natjecanja Chtefa Zagorskog Chefa, jer je trebalo dovoljno prostora za, prema sedam brda Bajke na dlanu, sedmoricu prijavljenih natjecatelja. Nedvojbeno je da ima i više zagorskih kuhara, koji bi se mogli ogledati u pripremi tradicionalnih, ali autorski pripremljenih jela, pogotovo kad je, ne prvi put, riječ o zadanim namirnicama-proizvodima puran, mlinci i štrukli.

 

Prema želji organizatora Krapinsko-zagorske županije, sve – zagorsko. Prijašnjih godina bili su to i patka, i buncek, i grožđe, orasi, i med i drugo, ali ove su godine to proizvodi koji su dobili i Oznaku zemljopisnog podrijetla na razini EU zagorski puran i zagorski mlinci te zagorski štrukli/štruklji, koji zasad imaju prijelaznu nacionalnu zaštitu, a za koje se također uskoro očekuje potvrda o dobivanju zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.

Cijeli objed od zaštićenih zagorskih proizvoda

Cilj je cijeli objed od vrhunskih zaštićenih proizvoda, kako je istaknuo župan Željko Kolar, ali također i izveden na vrhunski način. Potpredsjednik Hrvatskoga sabora Siniša Hajdaš Dončić, za čijega je mandata župana i pokrenut Chtef Zagorski Chef, čak je vrlo ambiciozno istaknuo kako u idućih pet godina očekuje možda i pet restorana s barem jednom Michelinovom zvjezdicom! S obzirom na ocjenjivanja, događaje i akcije te poticaje za Babičine kolače, Štruklijadu, 100% zagorsko i slične, nije nedohvatno.

Primjerice, iz kuhinje BlueSun Hotela Kaj iz Marije Bistrice ove je godine izašao već treći – obično su bili opetovani! – pobjednik, mladi chef Josip Bival. Koliko ta kuća ulaže u neprestano profesionalno učenje, ne ostaje neprimjećeno. Osim toga kontinuirano su pri vrhu i chef Mislav Božić iz Hotela Villa Magdalena iz Krapinskih Toplica, svojedobno i pobjednik Ivan Knezić Prigorec iz Termi Jezerčica, Mirko Ljubić iz Termi Tuhelj, a tu su i mladi zagorski lavovi poput prošlogodišnjeg pobjednika Marka Šturlana iz Majsecova mlina, pa dalje Krešimira Plašća iz Punkt Beer Housea, Martije Cvrtile iz Kleti Kozjak i drugih.

Na to presudno utječu ne samo konkurencija nego i kuharske škole poput Zaboka i Pregrade, odakle maturante navodno siguran posao čeka i prije mature. I to, kao mnogi njihovi prethodnici, i prije mature. Dakako, ne treba odbacivati ni odlične zrele majstore koji su podigli ljestvicu zagorske kuhinje u restoranima poput chefa Marka Živaljića zbog čije se kuhinje nekad izdaleka dolazilo u donjostubički Majsecov mlin, pa se nadamo da će jednako, čak i maštovitijom kuhačom voditi restoran Dunav u Svetom Križu Začretju. Znam da je konkurencija dobra stvar, ali razmjena iskustava, radionice, kušanja i slično polučile bi još bolje rezultate.

Purica ili puran s mlincima, pa štrukli

Koji je kunst spremiti zagorskog purana odnosno puricu s mlincima i štrukle? Pa to se radi u svakoj, ne samo zagorskoj kuhinji! Da ne bi! Kad sedmorica stanu sa puricom s mlincima kao glavnim jelom i sedam štrukli kao desertom, odmah se iskaže autorska ideja, a i kuharska vještina. Niti je svaki pokušaj autorski, niti je u svakoj kuhači, kao u onome rancu maršalski štap, željeni pobjednički kipić. Svaki je kuhar imao svoje adute, ali i procjene. Ne kaže se bez razloga kako se Zagorci rađaju s malom maturom, a tek sa kuharskom svjedodžbom… I dalje mi nije jasno kako kuhari koji ne umiju kak spada napisati recept – na tome sam svoje studente novinarstva učila pisati vijest! – mogu skuhati dobro jelo.

I kuharska mašta čini svašta

 

Chef Mislav Božić iz Hotela Villa Magdalena u Krapinskim Toplicama načinio je zanimljiv pomak: glavno jelo, koje je nazvao Puran Chefa Mislava Božića, dovršio je maštovito pred ocjenjivačkim sudom, a u posudicama je, uz zadano, donio i kulisu od cikle, ukiseljeno kockice repe. Desert je nazvao jednostavno – Zagorske štrukle  Ponovno se našao na pobjedničkom tronu, kao trećeplasirani.

 

 

Josip Bival iz Bluesun hotel Kaj nazivom Purica z mlinci nije otkrio da pred ocjenjivački sud donosi sve vrlo trendy – pulled turkey, hrskavu kožicu… – ali i majstorski odrađeno, pečeno na niskoj temperaturi, mlinci posluženi i s iznutricama, mrkvicom mekom baš kao duša, a dimljeni štruklji, dakako, kuhani pa s dimom ispod zvona na tanjuru, a kad h otkrije, zalije ih kiselim vrhnjem. Nisam sigurna da to možete baš tako pripremiti doma! Idejom i izvedbom je oduševio toliko da se popeo na pobjednički tron odnosno dohvatio kipić Zagorskoga kuhara.

Mirko Ljubić iz Termi Tuhelj za glavno jelo pripremio je Purana u jesenskom ruhu, a jesen su zastupali kukuruz, kesten i ječmena kaša te pire od buče i rikole. Štruklims s trsja načinio je zanimljiv pomak uronivši kuhane štrukle u vrlo ukusan umak od izabele. I ukrasio ih, također jestivim, maćuhicama u istoj, krasnoj, božanstvenoj boji.

Ivan Knezić Prigorec iz Terme Jezerčica  svoje je glavno jelo, što baš volim, nazvao Jedna pura dva pandura te dodao nadjev od oraha, jabuke, luka, celera, purećeg temeljca, krušnih mrvica, temeljcca, majčine dušice, posoljenom i popaprenim. Dodao je okruglice te mlince od ražena brašna. Štrukli s koruze imali su tijesto od mješavine pšeničnoga glatkog i kukuruznog brašna, a i u nadjev im je dodao kukuruzno brašno podsjetivši me izdaleka na naše moslavačke vankuše. Poslužio je uz njih umak od dunje, koji bi se bolje istaknuo da je dodao kiseline malo više od ukrasne ploške limete.

Marko Šturlan iz Majsecova mlina, prošlogodišnji pobjednik u pripremi svinjskog bunceka, krumpira i grožđa, držao se tradicije pečenim zagorskim štrukljima i puricom s mlincima, nazvavši je pijanom, jer ju je, pošto ju je kratko zapekao na vrlo visokoj temperaturi i prelio vrućom svinjskom mašću da joj se zatvore pore, pri pečenju polijevao masnoćom i ciderom. Poslije je pofurene mlince i zapekao u tome umaku od pečenja.

 

Krešimir Plašć iz Punkt Beer House drugo mjesto dohvatio je jednostavno nazvanima, ali odlično pripremljenim, baš autorskim klasicima – puricu s mlincima destruirao je pa rekonstruirao u raviol punjenim konfitom od purice, kremom od mlinaca, čipsom puričine kožice, kompresiranom kruškom u jabuci i viljamovki Kruškina duša te preliveim consomeom od purice. Izgledalo je i bilo vrlo apetitlih. Po mojem je imao nesporedivo najukusniji i najljepši desert, a štrukle je također prekrojio u: gnudu s kremom od kiselog vrhnja, sladoled od kiselog vrhnja na čokoladnoj zemlji. Vučeno tijesto tuille punjeno skutom. Bojim se da mnogi prvi put čuju, a kamoli da bi jeli.

Matija Cvrtila iz Kleti Kozjak baš si je dao oduška ne samo nadjevnuvši štrukle kopivama nego ih i nazvavši Zelenim bregima. A glavno jelo nazvao je Šepava pura, ali nisam shvatila zbog čega, osim ako nije mislio na puno brusnica, čije je jelo, po mojemu, najviše šepalo. Ukratko puricu je posolio i premazao marinadom od maslaca, limunove korice, narančina soka, lovorova lista i sušenih brusnica. Ispeče se, a pečena se poslužuje s umakom do brusnica, koji je pripremio od kuhane pa reducirane mješavine brusnica, šećera, soli, muškatnog oraščića i narančina soka.

Namirnice tradicionalne, izvedba moderna

Ovogodišnja je tema više nego pogođena. Natjecatelji su bili jako kreativni, dali su si oduška u tome da prezentiraju zadane namirnice na jedan drugačiji način i vjerujem da sva ova jela mogu zadovoljiti goste u zagorskim restoranima. Naravno, bilo je detalja koji su išli na korist ili na štetu samih natjecatelja, poput okusa i prezentacije, ali sve u svemu, prezentacija je bila jako dobra, a jedno je jelo ipak iskakalo u odnosu na druge i donijelo pobjedu Bluesun hotelu Kaj, izjavio je chef Branko Čukelj iz hrvatskoga kuharskog saveza i predsjednik stručnoga ocjenjivačkog povjerenstva u kojem su bile i Božica Brkan, gastrospisateljica i glavna urednica portala Oblizeki, te Vesna Belošević, nastavnica kuharstva i slastičarstva u Srednjoj školi Pregrada.

Prema Čuklju, prezentirana jela dokaz su da se od tradicionalnih namirnica, poput purice, mlinaca i štrukli, može napraviti moderno jelo, što današnji gosti u restoranima i očekuju. Pogotovo u vodećem kontinentalnom turističkom odredištu, koje, prema riječime župana Kolar, uz tradicionalno stotine tisuća kupača u brojnim toplicama, bilježi oko 400.000 noćenja i 160.000 dolazaka gostiju, ne računajući jednodnevne.

Dobro vino i dobro jelo ne čini nužno dobar par

Kuhari su također odabirali i vina uza svoje glavno jelo. Možda je to bio i najtanji dio ovogodišnjega natjecanja, jer je nedostajalo ili znanja ili hrabrosti, budući da se ostajalo u okviru školskoga, bez mnogo istraživanja, primjerice da se uz neko jelo ponude i bijelo i crno vino ili, ako je kuhar iz pivske kuće – zašto ne? – pivo. Sljubljivanje je čista mašta! Nije nužno da odlično jelo i odlično vino – a posrijedi su na priredbi uz slastice babica Zdenkica Ljubić i Božica Lacković s tradicionalne manifestacije KZŽ Babičini kolači, zagorski bagremov med OPG-a Krog, zagorski štrukli ZMH-a Horvat i zagorski mlinci Kogutexa – bile vinarije Vuglec Breg, Vinarije Sever i Vinogradarstva Zdolc – budu i odlična kombinacija.

Iz vinarskih sam usta čula kako bi radije da su vina odabirali oni, sommelieri, veći znalci, ali to zahtijeva i više zajedničkog rada, dogovora, jer, kao i kuhari vina, i vinari moraju poznavali jelo više od toga je li sljubljeno s bijelim ili crvenim meso. Tako se purica s mlincima čak triput sljubljivala s cabernet sauvignonom Vuglec brega, po jedamput sa Zdolcovom graševinom, Bolfanovim rajnskim rizlingom, roseom Hren te sauvignonom Vuglec Brega, a katkad bi se čak bolje sljubila s ponuđenim desertom.

Uspjela jela s natjecanja na jelovnike

Neka jela i kuhare naši će Oblizeki, inače jedan od medijskih pokrovitelja, naknadno dodatno predstaviti, ali ukratko, očima jednoga od trojice ocjenjivača i od prvoga natjecanja, 9. Chtefa Zagorskog Chefa ocjenjujem, najuspjelijim do sada. Nadam se također da će se većina predstavljenih jela, ako još nisu, naći na jelovnicima zagorskih restorana, barem iz onih odakle su potekli.

Posebno veseli što u ponudi i na tržištu ima sve više različitih gotovih mlinaca, a kuhari su ih na natjecanju pripremali od pšeničnoga,najčešće od pola oštrog, a pola glatko, zatim od mješavine heljdina i kukuruznog te od raženog brašna. Novost su iskoraci i u štruklima, i kuhanima i pečenima, nadjevenima klasično ili s koprivom ili i umiješenima i nadjevenima i s kukuruzom.

Napokon, možda na idućemu, desetom ogledavanju ponajboljih zagorskih kuhara Chtef Zagorski Chef bude i više kuharica te napokon da jedna od njih, kako je poželio i Siniša Hajdaš Dončić, dohvati i pobjednički kipić. Pa da Chtef postane Chtefica!? Nisam zagledala, ali rekla bih kako su većina osoblja i u zagorskim kuhinjama ionako već – žene.

Objavljeno 2. studenoga 2019.