Kultura stola 1. travanj 2010.

Pršut ili šunka – ukusna uskrsna dvojba

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 8 komentara

Od svinjskih su butova slavni i zaštićeni zemljopisnim podrijetlom primjerice talijanski prosciutto parma i španjolski jamon serrano, a u nas se tek štite dalmatinski i istarski te drniški i posedarski pršut i slavonska šunka.

Izuzevši one od sejtana ili pureće, šunka i pršut vrlo su vrijedne prerađevine od svinjskoga buta. U različitim se zemljama i regijama oni različito obrađuju, ovisno i o pasminama i starosti svinja.

Razlike između pršuta uočljive

Razlike su uočljive ponajprije u veličini te u onome što se uopće ostavlja za sušenje, kako se obrađuje, a manje su vidljive, ali zato u najvažnijemu, mirisu i okusu, uočljive razlike u salamurenju, višemjesečnome sušenju i zriobi, smjesama začina, rezanja i drugim tajnama što se prenose s koljena na koljeno. Tako su slavni i zaštićeni talijanski prosciutto parma i španjolski jamon serrano, a u nas se tek štite dalmatinski i istarski te drniški i posedarski pršut i slavonska šunka.

Španjolski i talijanski

Španjolski pršut, primjerice, ima i nožicu koja simbolizira kakvoću, a kako reče na Prvome međunarodnome sajmu pršuta u Tinjanu Marco Martinez Marco iz španjolske tvrtke Batell, Španjolci izuzetno cijene i  oblik odnosno obradu pršuta. Premazuju ih smjesom svinjske masti i suncokretova ulja  kako bi zadržali svježinu, a više su slatkasti nego slani poput našega istarskoga, a još više i dalmatinskog pršuta.

Istarski i dalmatinski

Razlika je pak između ta dva naša najpoznatija pršuta velika, ističe prof. dr. Romano Božac sa zagrebačkoga Agronomskog fakulteta, predsjednik ocjenjivačkoga suda i ocjenjivanja i u Tinjanu i na Nacionalnom sajmu pršuta u Sinju. U obradi se, primjerice, istarskome pršutu skida koža i sve potkožno masno tkivo do mesa. Ostavljaju, međutim, zdjelične kosti, koje se pak u drugih pršuta vade. Istarski se ne dimi, a dalmatinski pršut se dimi. Da bi kvaliteta bila vrhunska, ne bi smjelo biti razlike u tehnologiji, tumači Božac, jer se soljenje mora obaviti na niskoj temperaturi 2-4 ˚C, a zrenje na 13-15 °C.

Kakvoća se istarskoga pršuta ocjenjuje po boji potkožnoga tkiva odnosno špeka (dalmatinskome i slovenskome, s obzirom na to da ga jedino ti pršuti sadržavaju), mramoriranosti (bijela sitna polja u pršutu), boji mišićnog tkiva (jer je ona usko povezana s okusom i mirisom), okusu, žvakaćoj konzistenciji, mekoći, topljivosti i prisutnosti bijelih točkica.

Najbolji miriše na maslac

Miris je u ocjeni kakvoće pršuta zakon. Ako je on dobar, tvrdi Božac, i sve je ostalo dobro. Miriše li na maslac, onda je pršut vrhunski; miriše li na lješnjak, druge je klase, a ako miriše po siru, onda je trećeklasni. Još je lošiji miriše li na nedovoljnu zrelost, a najgori su pršuti izmiješana mirisa.

Na tradicionalan način proizveden zreo pršut ima intenzivnu arome fermentiranoga, blagodimljena mesa, umjerenu slanost, jednoličnu dubokocrvenu boju reza, osim bijeloga masnoga tkiva te povoljne konzistencije.

Drniškoga puna usta

Stavivši u usta nožem, a ne strojem odrezanu tanku krišku, polako je žvačući i premećući po osjetilnim pupoljcima, doživjet ćemo posebnost, opisuju majstori, a dr. sc. Danijel Karolyi s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, koji s prof. dr. sc. Marijom Đikić radi na zaštiti drniškoga pršuta, ističe kako se tijekom sušenja i zrenja pršuta na tradicionalan, primjerice dalmatinsko-drniški ili općenito ravnokotarski način, odvija nekoliko burnih procesa: suha se tvar kondenzira, relativna vlaga pada ispod trećine, a, uz ostalo, dolazi i do proteolize (razgradnja bjelančevina) te lipolize (razgradnja masnoća).

Ta je autolitička fermentacija, za razliku od primjerice kulena, u kojoj glavnu ulogu imaju bakterije, burna u prvoj godini sušenja pršuta, a onda se stišava i razgradnja masnih supstancija i bjelančevina stvara  arome – čudesne podraživače o kojima ne moramo mnogo znati da bismo ih prepoznali.

Najbolji kada plače

Stari dalmatinski gurmani, kako je na terenu među pršutarima svojedobno istražio reporter Rajko Polić, obično su govorili da je pršut najbolji  kada plače podsjećajući na fazu kada se na rezu pojavljuje pokoja suzica nezasićenih masnoća od kojih je obilje oleinske. Tu su i druga pravila, od obvezna rezanja nožem do štovanja pršutove kosti koja se, kako kaže predaja, i nekoliko puta kuhala u varivima, pa i posuđivala među obitelji ako je trebalo. Mogli bismo nastaviti sve do nekoliko vrsta crva koji gurmanski obožavaju pršut.

No, pravoga pršuta nema ni bez pravilno hranjenih svinja, bez dobre kombinacije pasmina koja daje but s dovoljnom omašćenošću mesa (arome dolaze od masnih  hlapivih tvari), odgovarajućeg uzrasta svinje, mesarskoga reza buta itd.

Šunka slavonska i ostale

To se sve pomno istražuje, jer se ustrajno radi na zaštiti najpoznatijih naših pršuta, uz istarski i dalmatinskoga do drniškoga i posedarskoga te slavonske šunke. Kao što svaka regija tvrdi da je njezin pršut najbolji, tako svaka od regija od onih koje proizvode šunku isto tako tvrde da je najbolja šunka – njihova. Slavonci su na nacionalnoj Šunkijadi, u Starim Mikanovcima, ustvrdili kako je za šunku najbolji švedski landras i jorkšir te uopće masnije pasmine, primjerice izvorna crna slavonska svinja.

Unatoč preporuci stručnjaka poput dr. sc. Đure Senčića s osječkoga Poljoprivrednog fakulteta da butove sole, neki ih još radije tradicionalno vlažno salamure, obično po šest tjedana, a potom ih dime na jasenu i grabu te piljevini od toga drveta. U svibnju ih pospremaju u tamnu hladniju prostoriju na temperaturi do 10 °C sve do potrošnje. Neki ih povremeno, da bi spriječili razvoj nametnika, uranjaju u kipuću vodu kao što neke pršute premazuju voskom, masnoćom, uljem. Dobra bi šunka morala biti okrugla i lijepo oblikovana, bez naborane kože te nipošto blijeda, žuta ili zelena nego zagasito crvena.

Dobro prerađeni, ovi su butovi tako fini da ih je mnogima šteta, baš kao i kulen, kuhati kako to o Uskrsu zadaje tradicija. Osim toga, velik je izbor sočnih, već i kuhanih i pečenih šunki te manjih komada najfinijega mesa, ne samo svinjetine.

Kako najviše volite pršut, a kako šunku?