Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Čitanka 30. siječanj 2024.

Prenosimo: Još nam bolji bio dobar tek u Moslavini!

Iz knjižice LAG-a Moslavina iz projekta Dobar tek u Moslavini, svima do kojih ona još nije stigla prenosimo uvodni tekst Božice Brkan.

Naslovnica knjižice, grafičko oblikovanje Marko Bregant / MB

Kada sam s geslom „Kad ne znaš kamo bi pošao, sjeti se odakle si došao.“ 2006. objavila zavičajnu čitanku „Oblizeki – Moslavina za stolom“, najčešće su je popratila čuđenja: „A to je Moslavina!? Kod vas se tako dobro jede!?“ Kako je Moslavina stjecajem političkih i povijesnih prilika više od stoljeća administrativno podijeljena, u posljednja tri desetljeća u tri županije, regionalni identitet izgubio je zajednički osjećaj, ali se, ma koliko se pojedini dijelovi regije promovirali kao dio svojih novih lokalnih političkih cjelina, poput nepromjenjivih točaka moslavačkoga krajolika Moslavačke gore, Lonjskoga polja, Česme, Lonje i Ilove… i dalje održava tradicija stola, najviše doma, osobito kao dio etnološke i kulturne cjeline. No, postoji li i uopće slaganje što bi bila moslavačka kuhinja? Nedvojbeno je dio kontinentalne hrvatske kuhinje s međusobnim utjecajima najbliskijih regionalnih – slavonskom, posavskom, podravskom, zagorskom, prigorskom… – ali nezaobilazno jednako tako i povijesno srednjeeuropskom odnosno austrijskom, mađarskom i češkom, zatim talijanskom i francuskom, rimskom, grčkom i turskom odnosno bosanskom i srbijanskom odnosno balkanskom. Utjecajem nacionalnih, globalističkih i drugih modernih trendovskih silnica u proizvodnji, i distribuciji, prezentaciji i konzumaciji hrane, ponajprije zahvaljujući medijima, i regionalne se svakidašnje prehrambene navike neprestano mijenjaju. Ponukane razvitkom industrije i turizma, primjerice, neke i kontinentalne hrvatske regije uspjele su unosnije nametnuti dijelove svoje tradicije i slogane. Moslavina se u tome tek budi i o njezinoj imaginaciji i poduzetništvu ovisi koliko će iskoristiti svoje potencijale od prirode i zemljopisa do povijesti i gospodarstva, od raznovrsnih krajolika do još raznovrsnijih osnovnih svojih okusa.

Prva od dviju duplerica s koje prenosimo tekst iz knjižice Dobar tek u Moslavini (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Moslavačka kuhinja vrlo je malo istraživana, pa je, iako nevelik, i projekt „Dobar tek u Moslavini!“ shvaćen i kao jedinstvena prilika, poticaj da se ambicioznije razgrne prošlost i osmisli zajednička budućnost, od još održanih i samo rijetko zabilježenih običaja do literature poput „Nove hrvatske kuharice ili pouke kako se gotove svakakva jela“ rođenoga Ivanićgrađanina i gradonačelnika Zagreba Gjure Deželića (1868., pretisnuta 2005.), „S moslavačkih tečajeva prehrane 1952-1968“ (1999.) Nade Dobrinić, „Oblizeki – Moslavina za stolom“ (2006.) Božice Brkan, „Kuhinje života“ (2020.) Karmele Vukov Colić, „Etnografskih zapisa po Moslavini i širem zavičaju“ (2022.) Slavice Moslavac, „Škrlet / Hrvatski vinski biser“ (2022.) itd. LAG je također javno pozvao na sudjelovanje u anketi s prikupljanjem recepata, koji su, često već najpoznatiji i opetovani, stizali i šire od Moslavine. Slani i slatki, starinski i moderni, siromaški i bogataški / plemenitaški, asketski i hedonistički, svakidašnji i vezani za životno važne događaje poput rođenja, krstitki, ženidbe do karmina, žetve i berbe, kolinja, lova i ribolova, ispaše stoke, do crkvenih blagdana poput božićnih i uskrsnih ili posta tijekom godine. Neki su posredno ukazivali i na potisnute načine kuhanja i pečenja na i u pećima zidanicama (otvorenih ognjišta u tradicionalnim drvenim hižama nije bilo!) ili na otvorenu te na različite načine konzerviranja (ukuhavanje, sušenje, soljenje, kiseljenje, dimljenje…) u tisućljećima prije zamrzivača i lako dostupnih lanaca prodaje. Dio tih proizvoda i jela postao je proizvodima svakidašnje potrošnje, a katkad i specijalitetima.

Duplerica s recepturom za šarana ne na tradicionalan način na rašljama, nego opijena škrletom (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Mnogi od tih proizvoda i jela već su prepoznatljivi kao specijaliteti iz ponude moslavačkih ugostiteljskih i turističkih objekata: Selski turizam Kezele iz Šumećana s moslavačkim / izložbenim stolom sa 20-30 jela, Kod bake iz Garešnice sa sezonskim baštinskim i kreiranim jelima, Moslavačka priča iz Male Ludine s divljači (koju i uzgaja), Hotel Kutina s moslavačkim restoranom, Klet Romić iz Kutinske Slatine, Ladanj kod strica iz Sobočana kraj Kloštra, Zmajevo gnijezdo iz Čazme, Repušnička klet i drugi, zatim brojni OPG-i i specijalizirani proizvođači vina, rakija i likera, prerađevina od voća te suhomesnatih, mliječnih i drugih proizvoda. Osobito na različitim regionalnim turističkim gastrodogađajima (sajam vina MoslaVINA, Vincekovo, Martinje, Škrletovo, Voloderska jesen (vol na ražnju), Popovački sajam (kotlovina), ivanićgradska Bučijada, Kriški oblizeki (slastice)…

Po starinski, pile na saft (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Za potencijalno životno zainteresirane, primjerice ugostiteljske i turističke djelatnike, poljoprivredne proizvođače, lokalne političke kreatore ekonomskoga, kulturnoga i ukupnoga života u različitim dijelovima regije održane su i četiri radionice s upoznavanjem projekta, stručnim predavanjima, razmjenom ideja i degustacijama po pet jela, djelomice nadahnutima i prikupljenim prijedlozima: dvije u restoranu Kod Bake u Kapelici, a dvije u Kutini, u Hotelu Kutina i Kleti Romić. Sve to poslužilo je i kao nadahnuće za izbor moslavačkih jela.

Meso iz masti s polama krumpira (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Uzor za hranu bilo nam je posljednjih godina vrlo uspješno brandiranje škrleta, uz dišeču raninu i moslavac/šipon/pušipel jedno od tri autohtona regionalna te druga omiljena vina od graševine do frankovke. Važan je to dio ponude samoga središta Moslavine, Moslavačke gore, koja od rimskih vremena i imenom Mons Claudius pamti posađenu vinovu lozu, vinograde i podrume do kutinske izložbe vina Hrvatske i vina izvornih sorta MoslaVINA.

Kolačica prelivena mašću ispod pečene patke (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Od davnina je Moslavini važno i voćarstvo, i ekstenzivno i u novije vrijeme intenzivno, a voćaka šljive, jabuke, kruške, višnje, trešnje, jagode, oraha, lješnjaka… I svježe i prerađeno u izvrsne voćne rakije i likere, zatim u voćne sokove, kompote, pekmeze i džemove za slastice te sušeno. Pojavljuje se i u jelima, ponajprije slasticama, ne samo sezonskima. Okruglice/knedli, šlivoš, tačkrle/ taške/taškule, palačinke, zlevke, savijače/ štrudl nadjevene jabukama, trešnjama, sirom, bučama… Niz nastavljam poderanim gačama/treščem, pokladnicama/kra ima, dizanim gibanicama koje, ovisno o nadjevu, postaju orahnjače, makovnjače, rožičnjače, pekmezače, sirnice. Sitni kolačići postali su svima dostupni, ali se, i prhki i kremasti, i danas brojnošću nadmeću gotovo na svakom božićnom i svatovskom stolu: crna i bijela mađarica, ki ići/ki eki, zvjezdice, gumbići, breskvice, šapice, medenjaci… A tek torte! Nezaboravljena je i svetešna lebovina, dizani ukrašeni svečani kruhovi pečeni za Božić i Uskrs te pogača u čast novorođenčeta. Pšenično bijelo brašno nekad je bilo najcjenjenije, ali nezaobilazne su i ne stvari od nekad najviše uzgajanoga kukuruza (jagli, kruh) te ječma (ječmena kaša), raži ili mješavina, počevši s kruhom. No, Moslavčani se mogu pohvaliti i divnom jajčanom tjesteninom za juhu (rezancima, ribanom i rulenom kašicom, žličnjacima / noklicama), običnom od krpica, mlinaca i srodnim im, nažalost potisnutim makarunom / kolačicom ili graničarskim vankušima / jastucima za uz pečenku, te okruglicama / knedlima kuhanima na pari za uz gulaš, šufnudlima s krumpirom, zatim bijelim i kukuruznim žgancima, također s krumpirom. Uz nisku tjestenina niže se i meso. Pečenke poput guske ili patke još govore o vremenima kada su brojne moslavačke vode obilovale jatima zbog perja i mesa. Gulaši i paprikaši, od nježnog kunića ili pileta na saft od vrhnja do špaprikaša, svinjetine i divljači, crvenoga od slatke i ljute paprike. Kotlovini koja se održala zahvaljujući proštenjima i sajmovima te kulturi vikenda, čak i ne trebaju dodaci, kao ni šaranu u rašljama, iako nitko, kao ni uz ražanj i roštilj, neće propustiti mladi luk, salate od graha i krumpira.

Jelen u umaku s dizanim knedlima kuhanima na pari (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Rado bih uz raznorazno meso, umjesto sveprisutne sarme zimi i punjene paprike ljeti ponudila i sezonska, maštovita povrtna variva: kako ljetna (prisiljeno zelje, mladi grašak, krastavci, buča…), tako i zimska (grah s kiselim zeljem ili repom, ječmena kaša…), kojih se ni kao glavnoga jela ni kao priloga ne bi odrekao ni jedan moderan vegetarijanac i vegan. A tek za prepuštanje ukusu i mašti cijele godine – posni graničarski grah na ladno! Nekad za nadopunu, danas za nadograđivanje od juhe, zapečenoga u prilog ili u salatu s kiselim zeljem ili s kasnozimskim samoniklim radičem / maslačkom. Prije popularizacije butternut, muškatne i stotina drugih tikava unatrag dva desetljeća, dostajala nam je i obična svinjska buča za lagano varivo i maestralnu bučnicu, a pečenica je i bez dodatka bila poslasticom. Proslavilo se i bučino ulje. Uz običnu krepku juhu s tjesteninom i grincajgom, danas ne možeš ne ponuditi krem juhu od buče, zatim od gljiva i, dakako, rajčice. Ma što mislili, nije nam ona na stol stigla s juga, iako je talijanska i dalmatinska šalša mnogo popularnija od tipičnoga panonskog sataraša.

Moslavačka juha s gljivama (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Kao da smo se odrekli i turšije, miješanoga povrća ukiseljenoga u soli poput kupusa, rezanoga i u glavicama, jer je danas popularnije povrće ukuhano u octu (krastavci, paprika, cikla…), pečeno u ajvar ili ukuhano poput rajčice. Ili zamrznuto. Zazivajući grčki i turski dzadziki, uglavnom smo zaboravili svoju osvježavajuću salatu od krastavaca s vrhnjem i češnjakom. Unatoč bogatstvu gljiva, ostajemo na osnovnima, uzgojenim šampinjonima i samoniklim vrganjima, pa oduševimo ne samo dodacima, nego i gljivarskim gulašem ili čak falešgulašom, sirotinjskim gulašom od krumpira. Prženi krumpirići i pire krumpir potisnuli su nekad vrlo raširen pečeni s dodacima (jaja, vrhnje, slanina, paprika, rajčica, jaja, gljive…), kakav su Španjolci proslavili seljačkim. A tko se još sjeća krumpira pečena na tabli, kakav Bečlije nude kao adventski streetfood? Ili jaja na mnoštvo načina, sve do ukuhanih u kukuruznoj ajmprem juhi? Takva nam jednostavna jela mogu biti ishodište i za ponudu jela namijenjenu posebnom zdravstvenom statusu (visokotlakašima, šećerašima, celijakičarima i sl.) ili prehrambenom stilu (organski, eko i sl.)

Iz tradicije nismo iskoristili mnogo od kravljega (danas i kozjega, ovčjega, pa i magarećega) mlijeka, svježega i ukiseljenoga (do stepki i juhe od sirutke!), a da i ne spominjem maslac, različite vrste sireva – svježi, preveli s različitim dodacima (češnjak, crvena slatka ili ljuta paprika) sušen u tipičnim pletenim sirnicama na zraku ili dimu te vrlo tvrdi za duže čuvanje. Iz koca stizala je svinjetina s nezaboravnim nekad samo zimskim kolinjem te, uz svježe i pacano i na dimu sušenim dijelovima, a da i ne spominjemo prerađevine – krvavice, češnjovke, prezvuršt i tipične moslavačke bele kobasice / brašnjače te jela kao što su sekeli gulaš i slatki salenjaci, koji se listaju poput knjige, punjeni šljivovim ili, na žalost sve rjeđim, šipkovim pekmezom. Iz staja i iz uzgoja na otvorenu, davno i u šumama i na često naplavnim pašnjacima, pristizali su govedina, teletina, pa i konjetina, te divljač i riba, uz gljive i samoniklo bilje. Iz Moslavine su od davnina konji tradicionalno prodavani Talijanima, a vlakom u Francusku slani žabe i puževi, koji, osim iznimno, nikad nisu zaživjeli kao dio lokalne prehrane.

Tačkrle (Presnimljeno iz knjižice Dobar tek u Moslavini)

Mnoge, ne samo one kojima je Moslavina zavičaj, rado bismo podsjetili na jela iz sjećanja, pa čak i na ona doslovce izvučenima iz zaborava, ali isto tako i da ih ponude na tradicionalno gostoljubivome, i suvremenome, nanovo reinterpretiranome moslavačkom stolu. I da dio toga iz Moslavine, uz sjećanja na njezine okuse i mirise, ponesu i suvenirski zapakirano u staklenke, drvene posude, ovjekovječene na vezovima i oslikanim predmetima. Nekad se hrana pripremala od onoga čega je bilo doma, po sezonama, a danas se sve može kupiti i pripremiti još raznovrsnije, samo posegnuti u ukusni zavičajni moslavački gastrospomenar, gdje se može naći za svakoga po nešto. Nadamo se da smo ga zajedno uspješno otvorili i kao priliku za sljubljivanja i druga uparivanja.

Tri knjižice (Foto Miljenko Brezak / Oblizeki)

Zacijelo bismo lakše odabrale jela za pozamašnu moslavačku kuharicu nego za promotivni sažetak, njih desetak od predjela do deserta, a bez propisana menija, iako bismo i njega lako osmislile kao primjerice i za VIP Moslavački svečani objed u čast 40. obljetnice organiziranoga rada na razvoju turizma Moslavine u voloderskoj Moslavačkoj kleti 2007. Kako ukratko podsjetiti na najzanimljivije, najraznovrsnije i najukusnije iz prošlosti te i kako nadahnuti vlastitom baštinom, obogatiti i svakidašnje kuhanje doma i oplemeniti ugostiteljsku ponudu? A možda i ponukati poduzetnike na ozbiljnu ili bar na butik-proizvodnju, pa i na moguću zaštitu nekih proizvoda kao brand, na zemljopisno podrijetlo, izvornost ili uvrštavanje na popis zaštićene nematerijalne baštine? Možda potaknemo jačanje regionalnoga gastroidentiteta i podizanjem kakvoće proizvoda i usluga, organiziranjem regionalnih ocjenjivanja od kotlovine do šarana u rašljama ili poput najnovijega Potočke salamijade, osmišljavanjem jela s imenima povijesnih osoba (Milka Trnina, Toma Erdödy, Ivo Robić…), zemljopisnim (Mjesec…) ili arheološkim lokalitetima (Sipčina…) i sl.

Vodeći računa o osobitosti i prepoznatljivosti i tradicionalnoj i modernoj proizvodnji i postojećoj ugostiteljskoj ponudi te pripremi hrane doma, o utjecaju medija i navikama, ali i dostupnosti i ekonomičnosti namirnica Božica Brkan i chefica Danijela Crnjak Andri opredijelile su se za izbor u kojem smo se trudile i standardizirati recepture te ih obogatiti i pričama oko stola.

Objavljeno 30. siječnja 2024.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.