Baština, Čitanka 20. listopad 2022.

Pošip bijeli – u čašama zlato s Korčule/ Pošip White – gold from Korčula in glasses

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Bliže se svi sveti, pa mi je s Korčule s Miroševićima stigao suvenir, lumblija. I šesta u nizu dvojezičnih monografija o autohtonim hrvatskim sortama vinove loze odnosno vinima, a četvrta u Biblioteci Hrvatska baština autora Nikole Miroševića i suradnika i to zaista brojnih suradnika je Pošip bijeli – u čašama zlato s Korčule/ Pošip White – gold from Korčula in glasses.

Proslov je napisao Luka Marelić, a Uvod, zatim Poetsko nizanje pripadnosti pošipa u vedrini korčulanskih noći te Ampelografski opis pošipa bijelog prof. dr. sc. Nikola Mirošević, s prof. dr. sc. Vadimirom Jelaskom opisao je Teroar Čare i Smokvice; mr. sc. Želimir Bašić ispisao je Prošlost vinogradarstva i vinarstva otoka Korčule, Marina Anić, mag. ing. agr., Vinograde pošipa na čarsko-smokvičkim položajima; prof. dr. sc. Edi Maletić Klonsku selkciju srte pošip bijeli, doc. dr. sc. Ana-Marija Jagatić Korenika Vino pošip, dr. sc. Ivana Alpeza O zaštiti kontroliranoga zemljopisnog podrijetla pošipa, Ivan Tvrdeić O zadrugarstvu u Čari i Smokvici, mr. sc. Mara Margaritoni Jemtva, Karlo Hlača Pošip u dvorima i konobama Čare i Smokvice, dr. sc. Dinko Radić Pošip sretne budućnosti, a Božica Brkan, prof., Korčula – otok rajskih vina i rajske hrane.

Pošip bijeli – u čašama zlato s Korčule/ Pošip White – gold from Korčula in glasses na engleski je prevela Ana Marija Abramović. Izdavač je Nova stvarnost, a sunakladnici su Duštvo prijatelja vina u tradicijskom življenju iz Blata te urednik i glavni autor vinski znalac Nikola Mirošević. Monografija je prepoznatljiva upravo po profesorovu jedinstvenom i raskošnom stilu, koji se, kao i ostatak niza, oslanja i na fotografije Maria Hlače.

Recenzenti su prof. dr. sc. Jasminka Karoglan Kontić – koja ističe kako se Knjiga doima kao svojevrstan mozaik u koji je svatko od autora ugradio poneku kockicu svog stručnog znanja, ali i osobnog iskustva i povezanosti s vinogradarstvom Korčula, a napose sorte pošip i njegovih vina, Iako su poglavlja stilski različita, sva ona čine skladnu i sveobuhvatnu priču u kojoj će vrijedne podatke pronaći stručnjaci, ali i zaljubljenici u lozu i vino. – i prof. dr. sc. Darko Preiner – koji ističe: Posebna vrijednost ove knjige leži upravo u dva različita pristupa u pisanju različitih poglavlja koja obuhvaćaju znanstveno-stručni s jedne strane, te impresionistički tj. osobno iskustveni stil pisanja, s druge strane. Tako nam ova knjiga daje izuzetno vrijedan i objedinjeni uvid u značajke i važnosti sorte pošip za vinogradarstvo i vinarstvo otoka Korčule, zajedno s cjelovitim kontekstom njenog uzgoja. (…) to je intiman uvid u odnos stanovnika ovog otoka i višestoljetne tradicije uzgoja vinove loze i proizvodnje vina, odnos u kojem pošip ima jednu od važnih uloga.

Oduševio me je i dodatak kojega u drugim monografijama nema rječnik dijalektičnih riječi, svojevrsni citat Rječnika govora Blata na Korčuli Petra Milata Pandže iz Instituta za hrvatski jezik i jezikoslovlje. Izabirem kao aromat: bruštulat – ispržiti u bruštulinu (metalni vljak za prženje kave na otvorenoj vatri); bronzin – lijevani lonac za kuhanje na otvorenoj vatri, cukarodorza – bomboni od uprženoga ječmenog šećera; cmij – smilje; dižica – drvena posuda od 3 do 5 litara s drškom za grabljenje vina pri pretakanju; freško – svježe, prohladno, novo; grci – igrc, nanar, morski pužić; gujozin – sladokusac, izbirljivac dobrog zalogaja; krokant – slatko od karameliziranog šećera s bajamima; kukuma – posuda s poklopcem za kuhanje kave; lenje – trsje vinove loze kao ogrjev (od lenjo santo – sveto drvo); mišanca – mješavina divljega samoniklog bilja koje se kuha kao specijalitet (gruda, pakolač, parapač); prikle – pršurate, pršure; pršurate – fritule, žličnjaci od tijesta  s krumpirom prženim u dubokom ulju; zeje – zeleno jestivo povrće (zbirno)…

Prenosim iz monografije Pošip bijeli – u čašama zlato s Korčule/ Pošip White – gold from Korčula in glasses:

Božica Brkan
Korčula – otok rajskih vina i rajske hrane

Razglednica s Korčule. Ljeto poslije Domovinskoga rata, novine javljaju o navali gostiju, vrlo malo stranih. U hotelu s predratnim stilom, ispričavaju se što nam češće od mesa nude ribu, možda ulovljenu još zimi, ali i kuhanu i pečenu pripremljenu vrlo ukusno u jela lokalnih naziva. Nismo tog ljeta imali gdje kupiti ni litru domaćega maslinova ulja (tiješte ga samo za sebe, govore), kao što osim moreške, muzeja, čudesnih plaža i šetnji otokom i uz more, jedva da i ima sadržaja. Na tadašnjemu 2. Festivalu pisme i vina „Maro Polo fest“ pozlatio se pošip Marko Polo PZ „Pošip“ iz Čare, a mi do Zagreba osluškujemo iz prtljažnika truckanje više kartona boca, što rukaca i grka, a najviše pošipa, više smokvičkog a manje čarskog, kako bismo za stolom mogli praktično uspoređivati godišta i mjesne vrline autentičnoga, autohtonoga korčulanskoga vina.

Jedna od duplerica iz monografije u dijelu s pričom o korčulanskoj hrani (Presnimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Detalj sa srdelama i pošipom (Presnimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Prijatelji su nam se baš razveselili suveniru s juga, koji se tada još rijetko mogao naći u prodaji, pogotovo čarski, jer je to, iako zaštićeno, bilo malo poznato lokalno vino, za razliku od sadašnje vrlo poznate hrvatske sorte, koje pitkošću uspoređuju s trendovskim bijelim sortama, pa se baš zato, unatoč rastu i teritorijalno i količinski, pronalazi teže, ali srećom u više izvedbi, i kao osvježavajuće mlado i kao odležano starije, pa i kao desertno. Iako u ono vrijeme i u ograničenoj izvedbi, sljubljivalo se to krasno s čime smo god namislili. Sve do ovoga teksta u našoj sam malinskarskoj konobici uspjela sačuvati po bocu po bocu od svakoga, nježno obavijena plijesnima i uspomenama na otok nazvan po nimfi Korkyri koju je ljubomoran Posejdon pretvorio u otočki raj, za stare Grke Korkyra Melaina, a za Rimljane Corcyra Nigra. Dobro ga je održao živim živi bodulski kamen. Samo kao da se, robusno i pomalo umišljeno, zgusnulo u tekuće zlato, koje je najbolje, u sumrak, dobro rashlađenoga, pijuckati samoga, jer puna su ga usta i sva osjetila.

Manje upućeni pilci iznenađuju se, kao i kad se uz dalmatinska jela, čak i ondje gdje se to obično podrazumijeva, ne potoči koji od propisanih poznatih crnjaka nego bijela vina, filigranski rad kojim se korčulanski vinogradari i vinari s razlogom ponose. Pogotovo danas kad je lokalno i sezonsko na cijeni i kad su poticaji za trajne kulture, pa i na otocima, te za gastroturizam iznjedrili konkurenciju i bogatu ponudu raznovrsnih proizvoda čudesne imaginacije i izuzetne kakvoće. Kako su se zajedno sezonski slagali stoljećima, sada jedan diči drugi oslanjajući se na baštinske korijene, na moderna znanja i tehnologije te na ambicije za izglednu sjajnu budućnost na klasičnome sredozemnom – posebice otkad je mediteranski način prehrane UNESCO uvrstio na Reprezentativnu listu svjetske zaštićene nematerijalne kulturne baštine – jadranskom, dalmatinskom stolu s posebnostima vlastita otoka.

Lumblija, smokve i pošip (Foto Božica Brkan / Oblizeki)

Ako su, prema zapisima, navigavali svijetom, iseljavali se u daleke obećane zemlje, izvozili kamen, vino i maslinovo ulje, vraćali su se – prema zapisima Marije Hajdić i postavi Gradskoga muzeju u Korčuli – i s najfinijim posuđem i priborom za jelo iz Venecije, Engleske, Rusije, Japana… I s recepturama. Iz otočke memorije odabiru Korčulani danas i sa svečarskih i sa svakidašnjih stolova, iz bogatih građanskih salona, biskupskog dvora i iz siromaških težačkih konoba i ribarskih brodica, s otvorenih komina, s polja gdje se pod zelenilom krošanja smokava, badema, rogača… uguralo povrće, a kamen se smjenjuje s makijom i samoniklim biljem, škrtom pašom za goveda, više za ovce i koze, s vinogradima i maslinicima…

Odatle za prigristi u konobi, ponad bačava s vinom i s maslinovim uljem, i krasan, na buri dozreli pršut i panceta, sirevi i kravlji i ovčji i kozji, usoljena riba. Pa, kao u Držićevu monologu, raskoš svježih inćuna, kamenica, modrujaca,lumpara (priljepci), čak ikre ježinaca, sve poslastice koje je samo posolilo more i pokapali limun te prepoznatljivo, Korlučansko maslinovo ulje od 2016. zaštićena zemljopisnog podrijetla za EU. U najuži top doživljaj za gurmane – Korčulani bi rekli gulozne! – doživljaj s otoka uvrstit će lijepu hranu: uz slane srdele i gere, brodet s palentom i hobotnicu ispod peke, jastoga i škampe na žaru, janjetinu i kozletinu ispod peke te slastice. Ustrajavam da većinu toga možete kušati bilo gdje na Jadranu, od sjevera do juga i na ma kojem otoku, a korčulanski popis za bonkuloviće nalazim dužim od degustacijskoga menija s više sljedova. Nisu tu samo sjajna moderna rižota i tjestenine, skladno začinjene popare odnosno složenci od različitih vrsta ribe, gastronomski rođaci korčulanskih lešada i brodeta. Riba, dakako i tu ne može nego plivati triput: u moru, maslinovu ulju i vinu…

Duplerica s početkom Miroševićeva teksta o teroaru Čare i Smokvice (Presnimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Čovjek ostaje usredotočen na svježinu tek ubrane blitve i artičoke, crvenih pomidora i ljubičastog patlidžana, kao i na pun miris lovora, ružmarina, bosiljka, kadulje, metvica, mažurana i drugoga moćnog začinskog, posebice samonikloga otočkog bilja. Ako ne odlutate iskati osobitu poslasticu grce (puževi), možete odmah, prema želji, zaredati starinskom ili novom izvedbom, kreacijom nadahnutom sirovinama ili reinterpretacijom tradicionalnih korčulanskih jela. Nitko ne propušta ubrati mlado proljetno divje zeje, ali samo su mi Korčulani uživo spremili mišanciju, parapac ili pazja, lešadu sa više od dvadesetak vrsta samoniklica da sam umalo cijelu novinsku kolumnu potrošila samo na nabrajanje sočnih zavičajnih imena poimence. Kao da ne bi dostajalo i samo gorko zeje (žutinica, maslačak), kojim se obično, navodno uz koju jabuku, janjetinu i vino, postilo i na biskupskom dvoru na Veliki četvrtak.

Slično sam se, ne samo očima, zagledala u travaricu koja je u staklenku loze pod čep upila otočke miomirise. Ili nad tanjurom variva pripremana uz sv. Barbaru, kad se pjevalo Sveta Barbara obid vari u jednu teču devet stvari, probirala žitarice i grahorice kao trend 21. stoljeća začet davno u drevnoj otočkoj skromnosti i neimaštini. Ali zato u klasičnoj prebogatoj korčulanskoj pašticadi Veljko Barbieri nalazi podjednako i miris antike i srednjevjekovlja, s dozrelim mesom, dugo i lagano iskuhavanoj, samo umjesto s palentom ili njokima, priuštite si je posluženu s kultnim žrnovskimmakarunima. (Pažani bi ih usporedili s  novljanskim makarunimana iglu, a Krčani sa svojim šurlicama.) Ako se seoce tjesteninom odvajkada, umiješenom rukom od brašna, jaja, (maslinova) ulja, vode i soli, nametnulo ne samo cijelome otoku nego i nacionalnoj kuhinji, valja provjeriti što je posrijedi. Valja samo svatko odabrati svoj šugo, od govedina, janjetine, glavonožaca, ribe…

Različiti otočki zapisi, od oporuka do dnevnika, spominju mnoštvo lokalizama za opremu kuće vezanih uz hranu, od bronzina, pešijere i pršure do avana i kukume, posude za kuhanje kave. Neke su bolje kuće sačuvale i kalup za tradicionalno uskrsno janje, a navodno u Opatskoj riznici sv. Marka u Korčuli čuvaju i posebnu napravu koja se koristila za pripremu cukara de orza, bombončića. Na nepca priziva to nisku tradicionalnih slastica, koje su nekad obično vezivale uz blagdane i važne svečanosti. Za pirove i krštenja pekli su se cukarini, klasuni (kolači punjeni bademom), pršurate, krokant (mljeveni badem u prženom šećeru) te u ulju pržile hroštule ili hrustule, kao i prikle, koje su se od posnih uz Veliki petak i Badnjak, kao uštipci obogaćeni suhim grožđem i bademom (!?) raširile i na druge prilike. Tko se ne bi osladio arancinima i bruštulanim mindulama, kotonjatom ili komptonjatom (sir od dunja), lijepo složenom s lovorovim listovima, kao što se s njima naizmjence u vijenac navode sušene smokve…?

Neke od starih etiketa prikazanih u knjizi (Presnimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

O Uskrsu je još neizostavna sirnica (pinca), za sv. Martina sve je rjeđa lojenica. No, nitko nema i vrijedna je zaštite blatska lumblija, koja se nekad tradicionalno pekla uza Sve svete, slala se rodbini i prijateljima Korčulanima, osobito Blaćanima, raseljenima po svijetu s porukom Ne zaboravi me. Danas je i motiv za lokalno natjecanje za najukusniji kolač i prepoznatljiv gastrosuvenir. Korčulani su romantizirali priču o nastanku pošipa s legendom iz 19. stoljeća, a još je romantičnija legenda o nastanku lumblije. Dinko Oreb opisuje je kao poveznicu francuske i hrvatske kulture i tradicije kroz gastronomski unikat, staru dvjesto godina. Kad se Napoleonova vojska povlačila iz Dalmacije, s njom odlazi i vojnik-pekar, koji na rastanku svojoj dragoj, Blajki, daruje kolač govoreći n’ublie (ne zaboravi). Uvjeravaju kako je kolač bolji, što duže stoji. S koljena na koljeno ustrajno se prenose obiteljske recepture, ali ni jedna, osim bez brašna, kvasca i šećera te vanilin šećera, masti ili maslaca, mlade vode, ne izostavlja grožđice, orahe, bademe, limun i naranču, cimet, muškatni oraščić, klinčić, anis, korijandar te rakiju od ruža ili travaricu, maslinovo ulje i varenik.

Posljednjih desetljeća po cijelome otoku nikla su odlična mjesta gdje se proizvode i nude zanimljivi i inovativni moderni proizvodi oslonjeni na namirnice uzgojene na otoku. Održavaju se radionice ne samo kako (i kad joj je stajun!) umijesiti blatsku lumbliju ili žrnovske makarune ili kako ušećeriti limunovu i narančinu koricu ili bademe, nego i kako pripremiti marmeladu od gorke naranče ili praline s punjenjem od bosiljka. Konobe i zanimljivi restorani s takozvanom kreativnom a katkad i dekonstruiranom kuhinjom, bilo uz more bilo u unutrašnjosti otoka, srođeni s urbanim ili ruralnim krajolikom, umiju zaista radoznalcima priuštiti dojmljiv korčulanski umami.

Zlato u korčulanskoj čaši (Presnimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Tanjur pred vama zainteresirat će vas i tobože manje važnim dodacima: na kojem su zidu ubrani i kako su ukiseljeni pupoljci divljih kapara ili s koje je stijene što izviruje iz mora ubran najukusniji motar te tko je proizveo najbolju, na žalost još nezaštićenu vinsku kvasinu, kojom je zaliven, pa i kako se ona od davnina aromatizira, lavandom primjerice?  Ne bih znala misle li Korčulani da je za kvasinu šteta pošipa, ali, nekako mislim, ako su njime široke ruke i za zobanje izduženih šiljatih bobica tanke kože i za pitke mješavine bijelih vina i za prošek, za džem od grožđa, za varenik od njegova mošta, tko zna kakvu bi mu još dodatnu vrijednost, unatoč ograničenim vinogradima, mogli pridodati zamljopisnom zaštitom i robnom markom.

Možda im i nije nužno širiti se još i na sve te druge fine stvari, jer rijetko bi se našlo neko od pobrojanih, a i nepobrojanih jela u redovitoj restoranskoj ponudi s kojima se ne bi mogao  sljubiti pošip, lijepo rashlađen, obično se preporučuje 12-14 °C. Dvojiti bi se moglo tek kakav, jer zahvaljujući vještini i posvećenosti vinara možete birati od nenametljivih mlađih, pitkih, laganijih, živih, svježih voćnih, skladne kiselosti i osebujna okusa, sebi svojstvene arome, do dojmljivih kompleksnih, slamnato-zlatnožutih, visokih alkohola, robusnih, konačno i gotovo desertnih, pa i prošeka. 

 20210306

Objavljeno 20. listopada 2022.