Enciklopedija špeceraja 12. veljača 2022.

Pisana pečenica Stubica na moj način

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Želeći ispričati priču o jelu koje najščešće zovu pisanom pečenicom Stubicom, mogla bih ispričati priču o Stubičkim Toplicama iliti Stubakima gdje sam ljetovala u četvrtom razredu osnovne i u gimnaziji te prije koju godinu dobila Nagradu Vesna Parun za pjesmu haljinu za snove, zatim o Stubici Gornjoj i Donjoj te o dvorcima stubičkoga kraja, a ne zaobišavši ni Gupčevu lipu, prvo i najtrajnije ocjenjivanje vrtova ili prvi nacionalni vrt perunika, o kušanju i izložbama hrane i krajolicima.

Mogla bih pričati i podulju priču o lungiću, pisanici, pisanoj pečenki, tome najmekšem dijelu  svinjčeta, pa dakle o fileima i minjonima. Mogla bih o opreci a i međusobnoj potpori naših jela plemenitaških i siromaških. Mogla bio ispričati i priču tome kako sam svaku svoju kuharicu, da bih smisleno mogla odabrati jela, započinjala od toga što se gdje tradicionalno uzgajalo i što se uzgaja sada, pa zagorska priča ne bi mogla ostati bez trnaca i drvoreda šljiva uz puteve da bi se mogli okrijepiti hodočasnici u Mariju Bistrica. Krajolik sa šljivama bistricama i durancijama tako se prelijevao u rakiju šljivovicu i šljive, svježe i suhe, koje se danas, nažalost, i za nacionalna jela najčešće uvoze.

Pisana pečenica Stubica u Hrvatskim jelima na suvremeni način

Priču o pisanoj pečenici Stubici suzit ću na istraživanja za Vegetin TV-serijal Male tajne velikih majstora kuhinje te za dvije kuharice, kojima sam suradnica odnosno koautorica, dakako svojim pričama. Prva crna (zbog dizajna!) je jednostavna i elegantna Hrvatska jela na suvremeni način koju su Podravka Koprivnica i Podravkina njemačka ispostava KONAR Geretsried, dakako uz primjenu vegete, objavili potkraj 1992. uz priznanje Hrvatske. Nastala je u dva-tri mjeseca. Recepte su izabrale i pripremile, kako je potpisano, djelatnice Centra za istraživanje i unapređivanje prehrane Podravka, a inače već dotad autorice najnakladnijih naših kuharica poput Domaćih kolača primjerice, Ivanka Biluš, Cirila Rodè, Lidija Ćorić, Zdenka Kocmur i Ljiljana Šprem, fotografirao ih je Davor Marjanović, a kao likovni kreator potpisana je Mira Vučko. Ja pisala uvodni, svoj prvi tekst za neku kuharicu U potrazi za identitetom hrvatske kuhinje i priče o jelima. Odlična je, baš autorska, pouzdana početnica dobre hrvatske kuhinje, iako su je u Kanadi, recimo, prodavali i kao srpsku (!), a prevedena je na njemački, engleski i talijanski i ne obnavlja se jer nam je zapravo pokradeno autorstvo (tko je u to vrijeme nacionalne determinacije i mislio na to!?). Stotinjak jela iz gotovo svih regija podijeljeno je u hladna predjela, juhe, topla predjela – mala jela, složena narodna jela, narodne pečenke, jela od riba te slastice i kolači.

U narodne pečenke uvršteni su: nadjeveno pile, purica s mlincima, guska na turopoljski način, patka na međimurski način, punjena teleća prsa, pečenka vu vrečici i zacvrti krumper, pisana pečenica Stubica, koljenica na podravski, janjetina ispod čripnje (sača, peke), šunka u kruhu i salata od graha s rotkvom i pečeni srneći hrbat u umaku. Kako bismo pridonijeli popularizaciji starih jela, ali na moderan način, uz svako smo jelo – lijevo receptura s pričom a desno fotografija, obično uz priču oko, predložili i način posluživanja.

Pisana pečenica Stubica

Pisana pečenica Stubica iz Hrvatskih jela na suvremeni način

Ovo se jelo kao specijalitet posluživalo u plemićkim kućama već u XVI. stoljeću, pa je kao takvo i danas gastronomski užitak Hrvatskoga zagorja, kao i svih boljih restorana Zagreba i okolice.

2 svinjske pisane pečenice (file), otprilike 80 dag
15 dag suhih šljiva
4 žlice ulja
3 dag maslaca
1 dl kiselog vrhnja
2 dl slatkog vrhnja
1,5 dl bijelog vina
2 žlice šljivovice
sol, papar
peršin
1 žlica Vegete

Pretpriprema

Meso oprati, obrisati. Oprati šljive, izvaditi koštice i na njihovo mjesto staviti komadić maslaca. Šljive sklopiti. Nasjeckati peršin.

Priprema

Po sredini cijele dužine filea napraviti udubinu. Zatim u tu udubinu slagati šljive jednu uz drugu. Meso posoliti, popapriti i popržiti na ulju, dodati preostale šljive narezane na sitne rezance, Vegetu, pa dinstati na umjerenoj vatri podlijevajući vinom i vodom. Kad meso omekša, dodat kiselo i slatko vrhnje, a pred sam kraj kuhanja uliti šljivovicu.

Posluživanje

Narezanu na komade pečenicu složiti na topao tanjur, preliti sokom u kojem se peklo meso i posuti peršinom. Godit će uz domaće rezance i rižu.

Pisana pečenica Stubica u Hrvatskoj za stolom

 

Potom su 1996. Alfa i Podravka objavile našu slavnu crvenu, u svakom smislu kuharicu velikoga formata, Hrvatsku za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske (urednik Božidar Petrač), a poslije toga prvoga slijedila su brojna izdanja na hrvatskom, njemačkom, engleskom i poljskom. Ne znam zašto se odustalo od tada planiranih ruskog i kineskog. Autorski elegantnu monografiju hrvatske kuhinje popisuju Ivanka Biluš, Božica Brkan, Lidija Ćorić i Cirila Rodè; scenografija Irena Kuzmić i Gordana Maričić; priprema jela i stručna suradnja Stanko Erceg, Eleonora Rekeće, Ljiljana Šprem, Marija Bobuš, Nevenka Šavora, Karmen Išek i Ana Čović; fotografije jela Davor Marjanović; izbor ostalih fotografija i stručni savjeti Ivica Vidović te fotografije Ivo Pervan, Tanocki, Slobodan Tadić, Marin Topić, Dragutin Antinac i Damil Kalogjera; grafički dizajn Studio Piktogram; tisak Tiskara Meić.

Tu smo hrvatsku kuhinju podijelile ne na regije, nego na kontinentalnu i mediteransku – polemizirale smo o tome sa znalcima! – pa smo pečenke i slična jela, uz tradicionalne i kreirane, nutricionistički i tehnološkom pripremom pročišćene ili dopunjene – a velike su duplerice bile tematske – donijeli kao Gazdin odrezak s goveđim jezikom, kravljim sirom i ribanim hrenom, roščići Kramberger (s višnjama!), odrezak Barun Trenk (s kulenom!), a s kotletom s trsja (s grožđem!), uvrštena je i nezaobilazna pisana pečenica Stubica (sa šjivama!). Voćno je uskrsnulo i na našem nacionalnom stolu. Uz recept posve jednakih namirnica, ali drugačije napisan, a toj sam duplerici napisala:

Neka su jela uspjela nadživjeti i cijela stoljeća! Pisana pečenica Stubica nevakidašnja je kombinacija namirnica, iako je po njihovu odbiru nedvojbeno zagorska, gdje je u plemenitaškoj kuhinji jednoga od brojnih zagorskih dvoraca, nastalo narodno jelo još u 16. stoljeću. Vodeći hrvatski kuhari njome su osvajali znalce i nagrade i na gastronomskim natjecanjima potkraj 20. vijeka.

Hrvatska za stolom, uži detalj duplerice sa Stubicom

Pisana pečenica Stubica

(za 4-6 osoba)
2 svinjske pisane pečenice (file), otprilike 80 dag
15 dag suhih šljiva
4 žlice ulja
3 dag maslaca
1 žlica Vegete
1 dl kiselog vrhnja
2 dl slatkog vrhnja
1,5 dl bijelog vina
2 žlice šljivovice
Sol, papar
Peršin

Meso operite, obrišite i po cijeloj dužini fila napravite udubinu, pa u nju slažite šljive jednu do druge. Šljivama prethodno izvadite koščice i na njihovo mjesto stavite komadić maslaca. Tako pripremljene filee posolite, popaprite i popržite ih na ulju, dodajte preostale šljive narezane na sitne rezance, Vegetu, pa dinstajte na umjerenoj vatri podlijevajući vinom i vodom. Kad meso omekša, dodajte kiselo i slatko vrhnje, a pred sam kraj i šljivovicu, Pečenice narežite na komade, pa ih složite na topao tanjur, prelijte ih umakom i pospite nasjeckanim peršinom. Kao prilog poslužite domaće rezance ili rižu.

(Energetska vrijednost 1 obroka 827/3473 kal/J)

I na Podravkinoj Coolinarici je objavljena baš takva pisana pečenica Stubica
uz dodatak: Kuhinja s dodatkom malo finoga alkoholnoga pića uglavnom je profinjena, vrhunska. Tako je i s ovim elegantnim hrvatskim specijalitetom koji potječe sa zagorskih plemenitaških stolova, a poseban mu okus osim šljiva daje i malo šljivovice.

Pisana pečenica Stubica na moj brzi način

Na brojnim se portalima samo se vrti isti recept i svaki put se nasmijem kad nekome još padne na pamet da dopiše kako donosi originalnu najtočniju ili najoriginalniju recepturu. Što ne napišu kako donose svoju inačicu? Više bih im vjerovala. Ne tražim da netko vjeruje meni, ali, na zahtjev svojih potomaka i da podijelimo s drugima, moram prenijeti na Oblizeke inačicu Stubice koju radim doma za svoje.

Već rekoh kako kuham najprije pogledavši na sat, da procijenim koliko imam, vremena, za koliko osoba treba skuhati, tko što smije/ne smije jesti i što imam za kuhanje. Odatle moje inačice i samoborskog kotleta, samoborske kotlovine, prekmurske/međimurske/bregovske gibanice, pašticade (hvarske!), čobanca, vinskoga gulaša, bečkoga, šunke u kruhu… Takva jela danas obično spominju kao destrukciju, iako bih sarmu kao ćuftiće, nazovisarmu, recimo, prije opisala rekonstrukcijom ili reinterpretacijom. (A za fotkanje u stisci/frci i fingiranjem!) Po meni, najvažnije je zadržati okus koji spomenuto jelo priziva na nepca.

Moja se Stubica izrodila u fazi monokromatskih jela i cijelih objeda (ne pitajte odakle mi!), kad baš kad je pao dogovor unaprijed da pripremam Stubicu u mesnici nisu imali niti jednog jedinog lungića.

Uzela sam jednako mekana, pa i mekša pureća prsa i to ne cijela, jer mogla bih ih osmisliti samo napikana/našpikana šljivama, nego narezana na odreske i to ne prevelike, kao da su minjoni. Pokazalo se prilično ukusno, pa sam ponavljanjem došla do jela koje se priprema vrlo brzo, a odlično je i za svečaniji stol. Nema se tu što ni vagati. Odreske začinite, po želji solju ili vegetom te paprom. Lagano ih zapržim na vrlo malo ulja i maslaca (pripremam ih u Zepteru), a zatim dodam suhe mekane cijele šljive prema ukusu (mi volim puno) i zalijem vrhnjem za kuhanje, također prema ukusu, ostavim samo da zakrčka, pusti ključ i odmičem. U međuvremenu skuham i njoke s krumpirom, zamrznute dakako. Iz zdravtsvenih razloga izostavljam i vino i rakiju. Uz to ne dodajem salatu. 

Op. BB:
Stubica me je odgovorila da uobičajeno rogoborim protiv zalijevanja jela vrhnjem za kuhanje, iako nisam odustala od slatkog i kiselog, krutog i tekućeg, kakvim smo u našoj kuhinji, pa i moja mama u mom Okešincu, začinjavali i svakodnevna jela, ako je vrhnja bilo i ako nije stepeno u putar/maslac…

Objavljeno 12. veljače 2022.