Kultura stola 23. listopad 2011.

Pag s okusom sira i vina, ribe i maslinova ulja, janjetine i baškotina

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 17 komentara

Paški sir, skuta i janjetina bili su prva, a Gastronomski resursi otoka Paga bili su temom drugoga, sada trodnevnoga izleta Kluba Gastronaut od 17. do 19. listopada 2011. godine na taj jedinstveni jadranski škoj. Ponovno, poslije nekoliko godina, drugo upoznavanje s prostorom koji se diči, kako rado sami ističu, s više brendova, ikona ili znamenitosti s pridjevom paški. Posve jedinstveni su paški sir, paška janjetina, paška sol, paška čipka, paška kadulja, paško blato, ali izuzetno su zanimljivi i paška žutica, paško kolo, paški most…

Duša Kluba Gastronaut Karin Mimica Ignatoski s bogatim iskustvom tvrtke Abisal i projekata 100 vodećih hrvatskih restorana još od 1995. te Kluba Gastronaut od  1999. ne propušta da vodeći hrvatski ugostitelji, eno i gastronovinari, stručnjaci u teoriji i(li) praksi po cijeloj Hrvatskoj upoznaju tradiciju i aktualnu ponudu, razmjenjuju i stječu vrijedna iskustva o dobrome stolu, trendovima i hrani i piću te problemima i idejama, a sve kako bi se unaprijedila enogastronomija u nas. Čine to ponajprije, dakako, kušajući ponajbolje što se trenutačno nudi i u, ali ne samo u aktualnima od 100 najboljih hrvatskih restorana.

Paška janjetina sve do – japraka

Paško je druženje tako započelo večerom u kampu Šimuni, u restoranu Mali raj. Tema je bila paška janjetina, a kušali smo majstorije chefa Nikole Leke i njegove ekipe: slani ovčji sir iz mišine na baškotinima i janjećom terinom uz vrhunsku Graševinu 2010. Iločkih podruma; juhu od janjećega repa s noklicama od boba i janjećih jetrica; toplohladnu salatu od janjećih kotleta na rikoli i menti uz Malvaziju Festigia 2010. Agrolagune; pašticadu od janjećega buta s purom uz vrhunski Merlot 2009. Belja; janjetinu ispod peke s povrćem i krumpirima uz Festigiju Cabernet Sauvignon 2009. Agrolagune; japrak s janjetinom i bačvicama od krumpira uz Postup Donja Banda 2007.; palačinke ispod peke sa smokvama uz Graševinu Principovac 2008. Iločkih podruma.

Vinima nas je proveo Siniša Koceić iz Agrokorvina. Vlasnik i traser kampa i njegovih sadržaja Eduard Maržić otkrivao je pak tajnu po tajnu uspjeha kampa za 3500 ljudi, otvorenoga cijene godine i već 70 posto rezerviranoga za 2012. godinu, za koji se mjesto čeka i u koji se i izvan kampa dolazi – jesti. Uz restoran u kojem se rajski jede, tu su i pizzerija, caffe, mogućnost kupnje mesa na kile itd. Tu se, po izboru, jedu specijaliteti i hrvatske, ali i drugih svjetskih kuhinja, a gazdi Edi nije bilo teško da nepalski namještaj uoči u Saragosi i iz Španjolske ga doveze u Šimune kako bi svojim gostima ponudio opet neki novi sadržaj.

Lunski drevni maslinik

Drugi smo dan započeli izletom na najsjeverniji dio otoka, u bajkoviti Lun i šetnjom među tisućljetnim lunskim maslinama. Tek vidjevši ga, mogu pojmiti zbog čega je svojedobno bio mome dugogodišnjem suradniku Kreši Skozretu veliko nadahnuće, posebice za akvarele, lavure. U svijetu, pa i u nas u Kaštelima primjerice, kako nam je ispričao savjetnik u Hrvatskoj poljoprivrednoj komori Ivica Peranić, rastu i starije usamljenice, ali, samo u manjim razmjerima u Izraelu i Grčkoj, nema usporediva tako velikoga i tako staroga maslinika. Od 1963. godine dio je zaštićen kao botanički rezervat.

Na 23 hektara raste 50.000 – 80.000 maslina. Mnoge deblima podsjećaju na Joba. Računa se da najmlađe imaju najmanje pet-šest vjekova, a mjerenjem je izračunato da neke imaju i 12 ili 15 stoljeća. Oko 1500 stabala oblice cijepljeno je na podlogu divlje masline, mastrinke, lat. Olea oleaster. Ta se divlja voćka ne može rasmnožavati izravno košticom, ali se tu množi tako što divlje plodove pojedu ptice te se koštice obrađene njihovom želučanom kiselinom tada posade, pa ih i danas cijepe kao što pomlađuju neprestano i stara stabla. Prva se organizirana cijepljenja spominju već u 18. stoljeću, a samo 1936. zabilježeno je 36.000 nacijepljenih maslina! Čudesno je što lunske masline nerijetko imaju vlasnika koji nije vlasnik zemlje na kojemu raste, a vlasništvo se prenosi običajno.

Dok nas usred maslenika, kako ga zovu, nutkaju da, uz pismu dakamo, kušamo krasno lunsko ulje Božo i Josip Badurina govore i što bi se sve moglo u njihovu mjestu danas s oko 350 stanovnika. Istina, prošle su ga godine prodavali i po 120 kuna za litru, a ove godine obrala ga je suša, pa se moraju oslanjati i na posao u Novalji ili drugdje, na ribolov, na ovčarstvo i sir, na turizam. A za njega imaju izvrsnu podlogu kako pjesma govori, bokun zemaljskoga raja, s drevnim  maslinama i suhozidima s kljunom, kakve navodno grade samo na Rabu i na Pagu. I kako vidjesmo u kući Marijana, dakako Badurine, veliku staru kamenicu za 500 litara uja i mlin na kome su masline tiještili i njegov otac Miljenko i djed Petar, a nada se da će i sin mu Josip.

Novaljski vodovod ili Talijanova buža iz Kristova vremena

Kako su nam u tome dijelu otoka domaćini bili Grad Novalja i Turistička zajednica Novalja, prošetali smo i više tisućljeća starim lijepim gradom. U Gradskome muzeju direktorica Vesna Denona predstavila nam je spomenik nulte kategorije – vodovod zvan Talijanova buža. Istražuje se već desetak godina kako je na prijelomu era u živoj stijeni kopan tijekom, pretpostavlja se, čak tri stoljeća. Dugačak je 1050 m, širok 60, a visok 180 centimera. Vodio je od crkvice nedaleko od Boškinca do novaljske luke jednim a drugim krakom prema Caskoj i Kolanu. Da je grad bio naseljen tisućljećima i u grčka i rimska vremena važna luka na morskome putu od sjevera prema jugu i obrnuto svjedoči čak šest jedinstvenih podmorskih nalazišta, u brodolomima potonulih brodova, u okolnome podmorju. U Uvali Vlaška Mala sondiranjem su također utvrđeni vrijedni lokaliteti koje bi tek valjalo istražiti. Možda i odatle zasja drveno sidro kakvo je izloženo nakon dvije godine desalinizacije pošto je izvađeno u blizini Zrća, posljednje desetljeće mnogo poznatije od toga arheološkoga artefakta.

Nismo propustili ni u etnozbirci upoznati se s time što je, primjerice, traversa (pregača), merlić (tabletić), pirija (lijevak,trafter), kacol (šeflja), gratakaž (ribež), pirun (vilica), pijat (tanjur), žmulj (čaša), bocul, tavula, bićerin, čikara (šalica)…

Otvorilo nam je to tek na čudesan paški sir u sirani Gligora, gdje su nas upoznali i s tehnologijom proizvodnje. Gradivo smo utvrdili idućega dana u Paškoj sirani.

Baškotin i štrika, slastice iz benediktinskoga samostana Sv. Margarite u Pagu

U međuvremenu su nas chef Leko i njegova ekipa iznenadili tipičnim objedom u kampu: platiš 70 kuna a biraš što ćeš objedovati iz omiljenih svjetskih, nama još egzotičnih  kuhinja: indijsku, tajlandsku ili kinesku kuhinju. Jela pripremaju izvorni kuhari. Uza sve ostalo, nije nedostajalo ni istinskih paških slastica koje peku koludrice, časne benediktinke u samostanu Sv. Margarite u Pagu. Paški baškotin nosi i znak izvornoga hrvatskoga, ali bi ga mogla ponijeti i dotad i meni nepoznata štrika, kolač s bademima. Valja reći da je priprema paških namirnica na egzotičan način navela na veliko sitraživanje u sljubljivanju: koje vino Poljoprivredne zadruge Svirče najbolje pristaje uz koje jelo, a, da podsjetim, moglo se birati među mješavinom bijelih, pošipa. Plavca, glasovitoga Ivana Dolca.

Poljoprivredna zadruga Svirče bila je zadužena za tekuća pitanja i tijekom upravo čudesne večere u Boškincu (gdje je dio nas imao privilegiju i spavati) za koju je upravitelj Poljoprivredne zadruge Svirče Andrija Carić odabrao neka posve druga, ali također svoja hvarska vina. Domaćin Boris Šuljić najprije nam je u konobi upriličio degustaciju svojih vina od lokalnih sorta – gegić odnosno paškinja ili paška žutica, jedna od 200 domaćih starih vinskih dalmatinskih sorti grožda (kao i maraština, turbijan, bogdanuša, vugava, kurtelaška, puljižanac, žilavka, ranac silbanjski…). U podrumu Boškinca couvée je to sa čak 13,2 posto alkohola koju bi njezin vinogradar i vinar upario s jelima uz koja pristaje sauvignon, najbolje ribom s gradela. Zatim je na kušanje stigao Grand couvée, kupaža gegića i chardonnaya, te na kraju ponos kuće, više puta nagrađivani crni kućni brend s najviše priznanja Boškinac, klasična bordoška kupaža caberneta i merlota. Na tržištu je berba 2007., jer to vino dvije godine odležava u barriqueu, pa pola godine u tankovima od inoksa te još pola u boci.

Boškinac spojio maminu kuhinju i visoku gastronomiju za 100 najboljih restorana

Nakon takva dojmljiva uvoda gospodin Boris potom nas je poveo na istraživački izlet, ponešto u prošlost, u kuhinju svoje mame, te u budućnost, u kreativnu reinterpretaciju i nadogradnju koja mu je i priskrbila mjesto u 100 najboljih hrvatskih restorana. Tema Gastronomski potencijali Paga u visokoj gastronomiji proširena je i na nacionalne potencijale, kao što je uvijek kada se okupe nestor među ugostiteljima Josip Tariba iz opatijske Amfore, vlasnik Dvorca Bežanec Siniša Križanec i brojni drugi, a kako i ne bi, kad su nas na to naveli: mlaka salata od hobotnice po novaljski uz Bogdanušu PZ Svirče koja je Hvaru ono što je Korčuli pošip ili Visu vugava a kiselinama je bogata kao da je neko sjeverno kontinentalno vino; fina gregada sa svježom ribom od dana uz Opolo PZ Svirče; brodet od sipe na rimskom njoku uz Vrhunski Pošip PZ Svirče; makaruni na iglu s janjećom toćadom uz Mediterano PZ Svirče; sladoled od kadulje s hrustavcem od badema uz Prošek PZ Svirče. Priznajem da me je okus Mediterana 2008. podsjetio na obilazak Hvara, položaja Ivan Dolac, vinarije u Svirču i promocije toga zanimljivog plavca.

No izuzetno me se dojmila i završnica večere – usporedba hvarskoga prošeka stvorena od sušenih bobica grožđa, koji će na tržište tek iduće godine kada napuni desetljeće zrenja i odležavanja – gospodin Carić pokazao nam je bocu u koju će ga pakirati – te prošeka Boškinac, slatkoga, mladoga, pitkoga.

Paška čipka zaštićena nematerijalna baština

Kako završiti boravak na otoku Pagu ljepše od obilaska kamenoga, čudesno isplaniranoga grada Paga i tamošnje Galerije paške čipke? Ondje nam je, uz podršku Grada i Turističke zajednice Paga, domaćica bila šarmantna Ivana Vidolin. Ona je također završila čipkarsku školu, koja sada traje godinu, a nekad je trajala pune tri godine. Prvu je osnovao Frane Budak 1906. i postojala je do Drugoga svjetskog rata i ponovno je obnovljena 1994. godine. Prvi put paška je čipka službeno predstavljena na jednoj izložbi 1880. Do Drugoga svjetskog rata prikazana je na brojnim izložbama od Londona i New Yorka, Budimpešte, Beograda, Milana, Praga, Beča do Pariza gdje je na Svjetskoj izložbi 1937. godine dobila zlatnu plaketu kao iznimno vrijedan ručni rad. Uostalom, pažani rado podsjećaju kako je još carica Marija Terezija na bečkom dvoru držala pašku čipkaricu koja je čipku šivala za potrebe dvora.

Ivana nam je pokazala klasičnu breslericu, nazvanu po njezinoj autorici-čipkarici, a zatim i motive od kojih se slažu danas najčešće ukrasni detalj za na zid ili ispod stakla na stol, a nekad dio košulje, zavjese, stoljnjaka, jastučnice… Počinje se sa središnjim motivom pogacicom, a zatim nastavlja listacicima, mendulicom, lukovima ročelicama, zupcicima, rupicama, lančićima retkim ili gustim dintelom… Čipkarice najprije svoju zamišljenu čipku nacrtaju na papir pa popikaju na čvrst kartom te na jastučić. Za pašku čipku, naime, nisu postojale šablone ili nacrti već su čipkarice način izrade i uzorak prenosile s koljena na koljeno, s majki na kćeri, usmenom predajom i praktičnim radom.

Legenda govori da je tu ljepotu, koja je s lepoglavskom i hvarskom čipkom od agave kao čipkarstvo u Hrvatskoj zaštićena nematerijalna baština na popisu UNESCO-a, izmislila pastirica uočivši ujutro na nekome pašnjaku kako sunce probija kroz paukovu mrežu punu rose. Drugi tvrde da je uzor kamena rozeta na crkvi. Tvrde, također, da je paška čipka stigla iz Venecije. Smatra se da potječe iz Mikene i da se na Pagu – zašto baš ondje? – zadržala od davnine budući da prvi zapisi o njoj potječu iz 15. stoljeća uza spomen samostana sestara benediktinki.

A zatim uz Pašku solanu, od 16. stoljeća najsjeverniju jadransku solanu, paško blato i trsku te vjetroelektrane paškim mostom, sagrađenim 1968., kako bi preko 300 metara širokih Ljubačkih vrata otok povezao s kopnom sa više od 195 metara dugim lukom.

I ponovno na kopno i u ne toliko bajkovitu svakodnevicu.