Uncategorized 23. kolovoz 2022.

Neretvanski brodet ili brujet od jegulja zaštićeno nematerijalno kulturno dobro

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ministarstvo kulture i medija objavilo je potkraj srpnja 2022. kako su nacionalnim nematerijalnim kulturnim dobrom postalo i umijeće pripreme neretvanskog brujeta od jegulja, istakavši kako ono pripada modelu mediteranske prehrane, a jegulja i neretvanski brujet neraskidivo su vezani uz stoljetni način života i privređivanja puka doline Neretve i dio su njihovoga identiteta. Registar kulturnih dobara RH kaže:

Prehrana doline Neretve vjerojatno se najbolje ogleda u receptima za tipična jela u kojima se zrcale osobitosti krajolika te znanja i vještine uzgoja, lova ili ribolova, pripremanja i konzumiranja hrane. Ako se prihvati koncept da je prehrana „krajolik na tanjuru“, ovo jelo svjedoči o povezanosti stanovnika s osobitim riječnim krajolikom i znanjima vezanima uz, ponajprije ribolov te posljedično i jelovnike toga kraja.

Jedinstvena delta rijeke stanište je jegulja koje Neretvani od prošlosti love iz trupa i lađa, vršama, mrežama, potegačama, parangalima, odmetima i snopićima granja, u koje jegulje zavuku svoje zmijasto tijelo i zapletu se u pruće. Te stare ribolovne tehnike za lov, ali i recepture za pripremu jegulje, usklađene su sa sredozemnom tradicijom. Neretvanski brujet pripada sredozemnoj obitelji sličnih jela koje prema izvorima isprva povezujemo sa siromašnom kuhinjom, koja se temeljila na lokalno dostupnim namirnicama.

Tradicija pripremanja ovog gastro specijaliteta prenosi se s generacije na generaciju, a zbog smanjenih količina jegulja u Neretvi, danas se priprema samo u posebnim, svečanim prilikama pa je utoliko značajan za društveni život i okupljanje zajednice. U današnje suvremeno doba, neretvanski brujet je dio kulturnog identiteta i živog sjećanja na nekadašnji, izrazito težak život neretvanskog čovjeka, svjedok je društvenog i gospodarskog života doline Neretve, te gastro specijalitet prepoznatljiv u okvirima europskih kuharskih stručnjaka i gastronoma.

To mi je prilika da podsjetim na baštinski Gastroizlet na Oblizekima od 26. rujna 2017. Rižot od žaba? Iz Ville Neretve fantastičan! s, kako napisah, kolovoškoga šalabajzanja i čitanja pjesama po delti Neretve 9. Maslini u lice.

Dakako da sam donijela jestivih suvenira s okusom neretvanske zemlje, od češnjaka dalje, sve do, kao u filmu Ljudi s Neretve, sjećanja na vožnju trupicama i drugim čamcima i druženja punih okusa na ljuti neretvanski brudet od jegulja i na rižot od žaba u Villi Neretva s Pavom i Kristianom Jerkovićem. Dakako da na Oblizekima imam i brudet od sipe, ali i brudet od kokoši. U svojoj kolumni Enciklopediji špeceraja u Večernjaku te u zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom, 2006. pišući o žabama, pisala sam i o brudetu, upravo Pavinom.

U monografiji Hrvatskoj za stolom, Alfa prvo izdanje 1996., Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rodè, na str. 165., tumačimo:

Brodet, brudet, brujet, po opisu laika kontinentalca „buzara“ koje se ne zgušnjava mrvicama, nego lukom, priprema se na mnogo načina. Za svaki, zacijelo još od vremena kralja Tomislava za kojega pričaju da ga je također jeo, ljubomorno tvrde da je – jedini pravi! Svatko ga spravlja na svoj način, stavlja u njega vlastite sastojke od ponajbolje morske ribe, škarpine, ugora, palamide, lokarde na primjer, do ponajboljeg povrća.

Brodet od jegulje Hrvatskoj za stolom, Alfa prvo izdanje 1996., Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rodè

za 4-6 osoba

1 kg jegulja
1 dl maslinov aulja
20 dag luka
2 ljute papričice
2 žlice pirea od rajčice
oko 1 dl vinskog octa (kvasine)
sol, papar
2 lista lovora
3-4 češnja češnjaka
peršin, 1 žlica Vegete

Luk sitno nasjeckajte pa ga svijetlo propržite na ulju. Dodajte očišćenu jeduglju narezanu na komade, papričice, malo posolite i dinstajte dok voda ne ispari. Nakon toga dodajte rajčicu, papar, lovorov list, ocat i Vegetu. Sve zajedno kratko prodinstajte pa zalijte s malo vode i ostavite lagano kuhati. Pred kraj kuhanja dodajte nasjeckani češnjak i peršin.Tijekom kuhanja sadržaj posude ne miješajte, nego posudu povremeno protresite. Uz ovo jelo najbolji su prilog pura ili žganci (Energetska vrijednost 1 obrok 175/1995 kal/J)

Savjet

Kod većih jegulja poželjno je da kod čišćenja skinete kožu, uvaljate ih u brašnp i prije toga popržite.

Napomena

Ovaj jedinstveni brodt kombinacija je fiš-paprikaša i brodeta, a karakteristično je jelo uz Neretvu, u kojoj s emiješaju riječna i morska voda.Jefuljama se po želji mogu dodati i žablji kraci.

Brodet od riba Hrvatskoj za stolom, Alfa prvo izdanje 1996., Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rodè

za 4-5 osoba

1,2 kg razne ribe (npr. ugor, škarpina, palamida, lokarda)
3 žlice brašna
1 dl maslinova ulja
2 glavice luka
5 ćešnja češnjaka
20 dag rajčice ili 2žlice pirea od rajčice
1-2 žice vinskog octa (kvasine)
1 žlica Vegete
sok
papar
peršin

Ribu očistite i narežite na poveće komade, posolite, te svaki komad uvaljajte u brašno. Naglo je popržite s obje strane na vrućem ulju. Poprženu ribu izvadite na tanjur, a na preostalom ulju svijetlo prodinstajte nasjeckani luk i češnjak, a zatim oguljene  narezane rajčice i još malo prodinstajte. Vratite ribu, dodajte malo vinskog octa, vod ei Vegetu, o potrebi dosolite, popaprite i sve zajedno lagano dinstajte dok riba ne omekša. Na kraju pospite nasjeckanim peršinom. Brodet će biti najbolji s prilogom od palente.
(Energetska vrijednost 1 obroka 474/1991 kal/J)

Napomena

Brodet za vrijeme kuhanja ne miješajte, samo posudu povremeno protresite.

Objavljeno 23. kolovoza 2022.