Kušajte s nama nešto novo 19. veljača 2018.

Musaka ili sočno jelo od mljevena mesa te od krumpira ili patlidžana ili paprike ili tikvica

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Kad sam u drugoj polovici sedamdesetih prošloga stoljeća bila na četvrtoj godini faksa, moji su me mladi prijatelji brucoši počastiti objedom u zagrebačkome Studentskom centru. Vjerovali ili ne, prvi sam put tada ondje jela. Kavalirski su me dečki pustili da gurajući plastični poslužavnik idem linijom ispred njih sve dok se odjednom nisam ukopala zaustavivši cijelu nisku gladuša iza sebe i zaustivši: što je to? Teta koja je dijelila tanjure ostala je zgranuta mojim pitanjem.

Ma tu se ništa se ne pita, uzmi i idi dalje, ispod glasa su me upućivali moji prijatelji. Nepoznato mi to, ogromna, ravna kocka nečega, bila je – musaka. Puno krumpira pomiješano s malo faširanog, vjerojatno miješanog mesa, posoljeno, popapreno i zaliveno vrhnjem i možda umiješano s kojim jajetom. Nisam tada prvi put uopće jela jelo koje asocira na tursku i uopće kuhinje istočnoga Mediterana, više imenom nego suštinom, jer sam je jela doma kog nekog kolege gostujući kao studentica u beogradskih studenata na nekoj razmjeni, samo što to nije ni izgledom ni okusom nalikovalo SC-kocki.

Musaku sam usvojila za svoju kuhinju i voljela više i za najveće mode talijanskih lasagna, pa i pita i bureka, čak i one meni najdraže mesne pite Carmen.

Valjda zato što mi je krumpir miliji od tjestenine, a i od tikvica i patlidžana, kojima ga u musaki, samo poprženih ili i pohanih zamjenjuju odozdo i odozgo.

Rječnički, musaka u nas pojmljena turcizmom potječe od arapskoga izraza musaqque, što bi se bukvalno prevelo kao namočen, skvašen, napojen, i prema rječniku Abdulaha Škaljića Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, Svjetlost, Sarajevo, 1989., označava povrće pripremljeno za jelo s prženim mesom: jelo od tanko izrezanih crnih patlidžana, tikve ili krompira. Uprženih u maslacu i jajima i posutih uprženim isjeckanim ili samljevenim mesom. Nisam pronašla ni u jednome rječniku tumačenje musake kao nečega općeg, manje vrijednog, sastavljenoga od koječega, kakvo postoji, značenjski blisko gotovo onome što zovu papazjaniji, iako meni bezrazložno detronizira jedno obično, a ukusno jelo.

Svega toga prisjetih se nedavno u Sofri, jednome od zagrebačkih bosanskih restorana, na svečanom objedu odabravši tako običnu – musaku. Poslužiše mi je, poveću, u kockastoj keramičkoj posudi. Još je cvrčala! Krasno zapečene, tamne korice. Ništa specijalno, ali ukusna i pomalo (valjda birtijaški!) preslana.

Složenac sa šunkom

Kopanja po sjećanjima odvela su me jednom od prvih, dugo meni omiljenih jela koje sam mogla pripremiti i na studentskom rešou s tri ringića. Bez pećnice. A izgledalo je krasno, u slojevima različitih boja u staklenoj vatrostalnoj posudi, gotovo loncu. Taman za dvoje. Vrlo je ukusna bila i topla i hladna. Recept mi je izdiktirala tetka Anica Rožić, a ne sjećam se više odakle njoj. Prisjećam se da se to zvalo nešto kao složenac sa šunkom.

Pisalo je da se krumpir skuha u kori pa nareže na ploške, ali ja sam obično tanje narezala sirov i posložila jedan sloj prekrivši dno, zatim preko njega posula malo riže, pa malo luka sitno sjeckanoga na kockice, pa to prekrila tankim ploškama šunke – meni je bila bolja tadašnja kuhana kupovana nego samo dimljena i sušena, makar i domaća, jer bi posve arogantno preuzela okus cijeloga jela – a preko toga ponovno bih posula malo riže i luka te bih sve prekrila drugom polovicom ploški krumpira. Zalila bih to ne mješavinom vrhnja i jaja kao musaku prije kraja pečenja, nego odmah vodom tako da sve prekrije.

Prema potrebi – oprezno zbog katkad vrlo slane šunke! – u vodu bih umiješala – što tko voli – i vegetu, papar, peršin, vlasac, majčinu dušicu… Katkad bi mi palo na pamet i malo crvene mljevene slatke paprike da ima drugačiji okus i boju. Kad je šunka bila iz domaćega paca, jelo bi katkad mirisalo i na češnjak. Tijekom kuhanja bih prema potrebi dolijevala vode kako bi riža nabubrila, a krumpir se posve skuhao. Jelo bi se vadilo svom dubinom kako bi svatko na tanjur dobio svega po malo. Jednom sam pripremila i složenac zamijenivši šunku dinstanim mljevenim mesom, ali nisam bila oduševljena, zacijelo očekujući okus klasične musake.

Nemam ni za složenac a ni za musaku velikih savjeta, osim da rabite začine koje volite i da to jelo, kako bi bilo slojevitije, pripremate u manjoj posudi. Ni ne trebam podsjećati koliko cijeli Mediteran, a posebice istočni, voli jela s usitnjenim mesom. Počastit ću vas, međutim, dvjema ne posve svakidašnjim recepturama iz Mediteranske kuhinje, koje sam autorica s Ivankom Biluš, Alfa, 2003. – Fina musaka od patlidžana i Musaka od pohanih paprika uz preporuku da ih poslužite ili kao toplo predjelo ili kao glavno jelo s nekom svježom salatom.

Fina musaka od patlidžana

Sastojci (sa 4 osobe)

700 g patlidžana
3 žlice ulja
250 g mljevenog mesa
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
muškatni oraščić
papar, sol
3 jaja
2 dl kiselog vrhnja
ulje za prženje

Priprema

Patlidžane narežite na tanje ploške, posolite ih, ostavite ih da malo odstoje, pa ih osušite na kuhinjskom papiru. Zatim ih ispržite na vrućem ulju i ponovno stavite na papirnate ubruse koji će upiti suvišnu masnoću. Posebno na ulju svijetlo dinstajte sitno sjeckani luk, a zatim mljeveno meso. Po potrebi zalijevajte s malo vode. Kako meso omekša, dodajte naribani oraščić, papar, po potrebi dosolite i sve ohladite. Od bjelanaca istucite čvrst snijeg, pa ga umiješajte u dinstano meso. U odgovarajuću namašćenu vatrostalnu posudu stavite polovicu prženih ploški patlidžana, po njima rasporedite dinstano meso, na to složite ostatak dinstanih patlidžana i sve zalijte kiselim vrhnjem u koje ste umiješali žumanjke. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 30 min.

Musaka od pohanih paprika

Sastojci (za 4 osobe)

18 mesnatih paprika
300 g mljevene junetine
4 jaja
1 glavica luka
papar, sol, peršin
150 g kajmaka ili 2 dl kiselog vrhnja
brašno po potrebi
ulje za prženje

Priprema

Paprike operite i bez masnoće ispecite u pećnici. Zatim ih prekrijte da se ohlade i ogulite im kožicu. Svaku papriku malo posolite, uvaljajte u brašno pa umočite u dva razmućena jaja i ispržite zlatnožuto. Na malo ulja svijetlo popržite sitno sjeckani luk i mljeveno meso, kojem ste već prije dodali papar, soli i peršin. U vatrostalnu posudu namazanu uljem složite red pripremljenih paprika, zatim stavite dinstano meso i prekrijte slojem paprike. Kajmak ili kiselo vrhnje izmiješajte sa 2 jaja, prelijte musaku i pecite na 180-200 °C oko 20 min. Pečenu musaku pospite sjeckanim peršinom.

Nije naodmet

Musaku možete pripremiti u svako doba upotrijebivši duboko zamrznute ili pečene paprike.

Objavljeno 19. veljače 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/pita-od-mesa-%C2%ABcarmen%C2%BB-nezaboravna-uspomena-na-sarajku-carmen-4840

Sve su pite pitice, samo je burek pitac…

http://oblizeki.com/mediteran-za-stolom-ivanke-bilus-i-bozice-brkan-19631 

http://oblizeki.com/mesna-struca-iliti-pecenje-stefani-ko-doma-9005 

http://oblizeki.com/fasiranci-popecci-od-mesa-odresci-od-mljevena-mesa-8599

http://oblizeki.com/mljeveno-kosano-fasirano-usitnjeno-omiljeno-20165

Popečci vegetarijanski, ni od mesa ali ni (samo) od krumpira

Popecimo popečke i uz pomoć popećka

http://oblizeki.com/popecci-od-krumpira-odusevit-ce-vas-kao-placke-ceski-bramboraky-svicarski-rosti-i-hercegovacki-titkus-8441