Čitanka 2. srpanj 2021.

Moji Zmijavci Maje Matković, rječnik dojmljiva zavičajnog okusa

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ponosim se što u Mojim Zmijavcima / Rječniku običajniku jednoga sela i drugih sela u Imotskoj krajini (Hrvatska sveučilišna naklada, 2021.) Maja Matković citira i moje Oblizeke (na kojima surađuje jezikoslovnim Gastro(s)pisom). Napisala sam to u nedavnom osvrtu Uknjiženi Zmijavci Maje Matković – Umjesto kave 4. lipnja 2021.

Kao i da je moje uknjižene Oblizeke – Moslavina za stolom baš Matković okrstila zavičajnom čitankom te da je nedavno sama objavila svojevrsnu svoju zavičajnu čitanku – Moje Zmijavce… Na više od 200 stranica ima više nego 4000 natuknica, a ne izostaju niti one vezane uz hranu.

Njezina novokovanica običajnik, štoviše, u proširenim je znanstveno-popularnim, literarnim i sentimentalnim primjerima vezana ponajprije uz hranu, okuse i mirise Imotske krajine i njezina rodnog sela. Ima tu i murve i višnje, i žabe i divenice, i kaštradine i raščike i ćuptera, ali ne može bez imotske torte i rafijola – Kad Francuzima zamiširu prološki rafijoli, a Zagrepčanima imotska torta upravo sa stranica Oblizeka! – ali meni Panonki poseban su i okusni i tekstualni dodatak, baš običajnik, divjie zelje s mišancijom, a da i ne spominjem imenom tajnovite, baš začudne kapulare/kapurale koji su tek opće poznata i jednako turska naša sarma (!?), o kojoj je Maja na Oblizekima u Gastro(s)pisu pisala i vrlo polemički Zar i sarma to go? S veseljem i s dopuštenjem autorice i izdavača prenosimo tekst iz knjige.

dìvijē zêlje (Moji Zmijavci  Maje Matković, str. 56.)  

S babon Postoluškon ili sa svojom materon tražila sam ga po njivama i dolcima (pok. Maše Padića) na Bublinu i u Brižinama te poviše Grančića kuća. U mojem su djetinjstvu i druge obitelji to običavale činiti jer u vrtovima se tek sadilo ono što će se jesti u proljeće i na jesen. U divijin je travama bilo i začinsko bilje od kojeg se sastojala mišancija koja se vrlo često pripremala. Najlakše mi je bilo prepoznati grzdulju zbog njezinih nazubljenih listova, lucinu picu (divlji matovilac), šćir, lobodu (divlji špinat), koje je uvijek bilo i uz gornji zid jednog od roditeljskih zmijavačkih vrtova. Uz to bismo uparale i kostrič, kozju bradu, divlju mrkvu, vrtlarsku blitvu (našu starinsku, slatku), ljukelj, purluk (poriluk), šurlin, rutvu, zečje mudance, volinje uvo, žutenicu ili žuticu (cikoriju), tušt, mladu rašćiku, mladi radič (nije smio prestarjeti jer je bio jako gorak), krvavac, lepušinu broćiku), ljutac (vlasac), divlju salatu (loćiku), šćavelj, zvizdan (pupavicu), kozji rog, medviđi luk. Na Trešnjevačkoj tržnici kupujem danas mišanciju tražeći u mislima brtulinić kojim sam s materon ili još češće s babon parala zelje.

Mīšāncija divljeg zelja na moj način (Moji Zmijavci  Maje Matković, str. 118.)

Stranica iz knjige

Potrebna su suha svinjska rebra, svježa domaća janjetina, sušena pečenica, divenica (prema želji), krumpir, maslinovo ulje. Zelje koje ste ubrali na neonečišćenu području najprije očistite od suhih, žutih i drvenastih dijelova. Operite ga u nekoliko voda i izdvojite začinsko bilje koje se ne prokuhava (obaruje): koromač, ljukelj, kozirogu, purluk, metvicu, ljutiku, selen, petrusim, mladu kapulu i mladi luk. U uzavrelu svodu stavite oprano divlje zelje i kratko ga prokuhajte u puno vode te dobro ocijedite. Začinsko bilje nasjeckajte, ali ne presitno. U hladnu vodu stavite kuhati krumpir u cilo i meso: janjetinu, sušena svinjska rebra, sušenu pečenicu i divenicu. Važno je noć prije sušena rebra i pečenicu potopiti u hladnu vodu kako bi izišla suvišna sol. Također, kuhajte ih zasebno. Prvu vodu bacite pa premjestite meso u drugi lonac i kuhajte ga zasebno s krumpirima u cilo. Kuhano meso izvadite, a mi- šanciju podlijevajte vodom u kojoj se kuhalo. Dodajte začinsko bilje i kuhajte ga petnaestak minuta. Obavezno u drugu vodu dodajte koromač. Mišanciju s krumpirima kuhajte oko 50 minuta (može i kraće) te, prema želji, usitnite krumpire. Ja ne volim usitniti krumpire jer to nije činila ni moja mater, ali mnogima je tako draže, no prava je mišancija bistra. Na kraju dodajte maslinovo ulje. Kad se meso dobro raskuhalo, izvadite i njega i krumpire u cilo te poslužite uz divlje zelje. Ako niste kuhali krumpre u cilo, mišanciju poslužite s grumenima pure.

kapulári / kapuráli (Moji Zmijavci  Maje Matković, str.  98.)

Stranica iz knjige

U mojim se Zmijavcima za sarmu kaže kapulari, a u Varušu (Imotskom) kapurali. Riječ kapural dolazi od kapulara, naziva za dočasnika. Potječe od talijanske riječi caporrale koja znači ‘zvanje mlađega komandnoga kadra u nekim vojskama’. Umjesto smjese za kapulare, moja je mater govorila o zamišaju. Dakle, za umatanje u listove kiseloga zelja moja mater i sestra Bina pripremaju ovakav zamišaj. Prije toga bih napomenula da mi je mater, kad bih je pitala za količine čega u jelima, uvijek odgovarala da ona sve to meće iz glave, a na glasu je u Zmijavcima bila kao vrsna kuharica. Dok je radila u Njemačkoj, u restoran u kojem je pripremala naška jela dolazili su gastarbajteri, kako su ih zvali u bivšoj Jugoslaviji, i krijepili se od naporna rada njezinim jedžecima.

Evo materina i Binina recepta, a ja u Zagrebu svoje kapulare spremam slično, samo što kapulu prije stavljanja u zamišaj pošufigan (prodinstam, propirjam) i dodam jušnu žlicu mlake vode. Također, upotrebljavam samo žumanjak, a kada dobro promiješam smjesu, ne dodajem ni njega. Smjesu prije umatanja u listove ostavljam preko noći u hladnjaku.

Triba smliti meso, otprilike na 1 kilo junetine doda se 20 – 30 deka svinjetine, malo slanine, petrusima, 1 – 2 kapule, biloga luka, pola šalice (od 2 dec) riže, malo bibera, soli po potribi i vegete. Kapulari se umotaju u listove kiseloga zelja. Na dnu posude zažuti se malo domaće svinjske masti, metne narezano zelje pa poslažu kapulari. Na vr’ se stavi komad junetine (mišić), komad suvih rebara i slanine (more i slanine od pršuta, ovisi šta van je pri ruci). Dolije se vode da pokrije kapulare i meso pa se na laganoj vatri kuva otprilike dva sata.

Maja Nikolić u svojoj knjizi Imotski na pjatu objavila je recept koji je nadahnuo Domagoja Nikolića, ekonomista i alternativnog povjesničara, da pripremi svoje kapurale. Zahvaljujem mu što mi ga je ustupio.

Kad uhvati vremena, Domagoj nasjecka meso, a ne samelje ga. Za razliku od Majina recepta u kojem su u zamišaju za sarmu svinjetina, teletina i junetina, Domagoj kapulare priprema samo od junetine i stavlja jednu poluosušenu kobasicu (Maja ne), 4 – 5 klinčića, 1 žlicu korijandra u cilo te doda trećinu muškatnog oraščića (koji samelje) i koricu od pola neprskane naranče. Prema Majinu receptu, u kapurale se stavlja zaprška, a prema Domagajevu, ne. Na vrh kapurala Domagoj stavlja svinjska rebra i svinjske kožice.

Objavljeno 2. srpnja 2021.