Kultura stola 10. siječanj 2011.

Kulen na stolu s mekom slavonskom šljivovicom, slavonskom graševinom, dalmatinskim ili baranjskim crnim?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 5 komentara

Slavonci su nekad svoj kulen/kulin obvezno sljubljivali sa svojom mekom šljivovicom, zatim je u modi bila neka od graševina, a poslije dalmatinskih i crna slavonska i baranjska vina. Dakako, ovisno i o kulenovu društvu na tanjuru. Muči li i vas što da poslužite s kulenom, slavonskim ili baranjskim, kako da ga poslužite…?

O tome više u tekst «Kulen na stolu» Božice Brkan objavljenom s nadnaslovom «Umjesto pogovora» kao pogovor knjizi «Slavonski domaći kulen i kobasice/ Mala škola povijesti i proizvodnje» Benčevića i Petričevića, prvome izdanju 1999. te opetovan u knjizi «Slavonski domaći kulen i kobasice, II. dopunjeno izdanje» Petričevića, Benčevića i Kušeca kao objavljeno potkraj 2010.

Tekst napisan i objavljen 1999. i 2010. godine:

Kao malo koji ne samo prehrambeni i ne samo suhomesnati proizvod u nas, kulen je remek-djelo podneblja te kreativnosti i mara ljudi koji u njemu prebivaju. Slavonci, Baranjci i Srijemci ne samo da su kulen i kulenovu seku načinili od ponajboljih komada mesa i strpljivo ih mjesecima njegovali, othrvali se modernim pomagalima i sastojcima te ga ustrajno sačuvali u gotovo primitivnoj jednostavnosti, opjevali ga u svojim lucidnim bećarcima punim životne radosti i doskočica, nego su ga uvijek nudili samo u iznimnim prigodama.

Budući da je dobro napravljen kulen mogao stajati cijele godine, otvarao bi se primjerice tek kada je bilo mnogo ljudi – o žetvi ili sličnim težim poslovima, u svečanim trenucima, za «nazglede», zaruke, posjet kumova i drugih poštovanih gostiju, te kao osobit iskaz imanja, na novome kolinju. I danas je, uostalom, često «mito» kada se pođe liječniku zbog operacije, uzdarje za drag dar, a i u restoranima se, čak i «birtijski» i industrijski, poslužuje kao predjelo na važn(ij)im poslovnim objedima ili večerama, na svadbama…

Kao što ga i prave od različito mljevena ili rezana mesa, različitih sastojaka i različito ga začinjaju, u različitim ga mjestima i različito poslužuju. Nekad se pjevalo «mila majko, ne sijeci nam tanko, već debelo da se najedemo», pa ga i danas režu poprečno, na prst debele «šajbe», a ponegdje, smatrajući to razbacivanjem i svetogrđem, vrlo tanko ili na kocke.

Uz njega će danas, uz slavonsku kobasicu ili šunku i dobru sušenu slaninu, poslužiti i neki od sirova, čak sušeni, kravlji, pa i ovčji. Znalci će odabrati što blaži, kako bi do izražaja došle sve kulenove odlike, ponajprije svježi kravlji, s vrhnjem ili bez njega, možda s malo češnjaka ili crvenoga luka te slatke crvene mljevene paprike. Izvrstan je prilog satrica, slavonski specijalitet od mladoga luka, kravljeg sira, kiseloga mlijeka ili vrhnja, peršina, soli i u novije vrijeme papra. Kulen je dobar, samo ako su ga osjetila puna, ali ne i prepuna, kad nije presnažan i ne izgori ni u jednoj od komponenata okusa i mirisa, nego kad se slanost i ljutina te okus i miris zreloga mesa skladno dopunjuju. Tako je i s drugim dodacima, prilozima, jelima i pićem koji se uz njega iznose na stol.

Jedan od maštovitijih načina posluživanja kulena

Budući da se u manje izdašna vremena osobito cijenili debelo i masno, stari su iskustveno našli elegantan i mudar način kako da olakšaju probavu toga izrazito jakog, kaloričnog i teško probavljivova suhomesnatog proizvoda od svinjetine. Uz njega su posluživali turšiju odnosno povrće prirodno ukiseljeno mliječno-kiselim vrenjem, ponajprije krastavce i papriku, papriku punjenu kupusom, zatim zelenu rajčicu i luk. Danas se uz kulen – najbolje na drvenu pladnju ili daščici, djelomice narezan, ali i s nožem da se još može odrezati po volji – poslužuju i ajvar, zatim ukiseljeni feferoni, mladi luk, svježa paprika ili rajčica.

Uz to se idealno slaže i tradicionalni domaći pšenični kruh, ako može iz krušne peći, ali izvrstan su nadomjestak i neki od modernih kruhova i peciva – kukuruzni, raženi ili miješani od integralnih žitarica.

Gastrozofi priklonjeni isključivosti da je kulinarika vezana samo uz kuhinju, kulen, ma kako dobar, vjerojatno ne bi priznali za kulinarski specijalitet, jer se izravno ne dorađuje i prerađuje u kuhinji, odnosno ne peče se i ne kuha. Ambiciozni kuhari po slavonskim su restoranima, od Osijeka do Vinkovaca te od Našica do Broda, međutim, pokušavali učiniti nešto i «od kulena» i «s kulenom».

Najčešće ga, ponajprije zbog shvatljive ekonomičnosti, dodaju kao svojevrstan «začin»: osobito tradicionalnim specijalitetima kao što su jače začinjeni, ljuti čobanac ili fiš paprikaš, a gotovo poslovično njime pune i dobar komad mesa – svinjetinu, junetinu, puretinu, piletinu – kako bi stvorili lokalni odrezak.

Jedini o kojemu se više zna i koji je šire prihvaćen je odrezak «Barun Trenk» uz požeškoga «Grgin dola», zahvaljujući Vegetinoj kuhinji i kuharici «Hrvatska za stolom» Biluš – Brkan – Ćorić – Rode, koje su ga promovirale u modernoj inačici.

Odrezak "Barun Trenk" nadahnut specijalitetom požeškoga "Grgin dola" ("Hrvatska za stolom"

(“Sastojci za 4 osobe: 60 dag svinjetine od buta, ajvar, 4 dag kulena, 1 tvrdo kuhano jaje, 4 žlice ulja, 20 dag šampinjona, sol, češnjak,  1 žlica Vegete, 2 žlice kiseloga vrhnja, vino po želji, ljuta papričica, 1 žlica škrobnoga brašna, peršin.

Priprema: Pripremite četiri odreska, malo ih rastucite, premažite ih ajvarom, pa na svaki stavite po dvije tanke ploške kulena i četvrtinu jajeta. Odreske savijte i pričvrstite čačkalicom, malo posolite i prežite ih na ulju sa svih strana. Dodajte ljutu papričicu pa pirjajte dolijevajući vode po potrebi. Kad meso omekša, izvadite odreske i papričicu na tanjur, a na preostaloj masnoći popržite nasjeckane šampinjone, dodajte nasjeckani češnjak i vegetu te zalijte s malo vode. Vratite odreske i sve zajedno još kratko pirjajte, a pred kraj dodajte po želji vina, vrhnje u koje ste umiješali škrobno brašno i psopite peršinom. Poslužite s kuhanim krumpirom ili s pireom od krumpira.“)

No, nije li, ne samo zbog visoke vijene nego zbog sjajna okusa, šteta nešto tako dobro kao što je kulen «kvariti» dodacima? Kao i najbolji pršut, i kulen je, držimo, najbolje lagano tanko rezati, uzimati ga prstima i tako, bez ičega, uživati u njemu.

Što piti uz kulen? Danas se najčešće, na žalost, i u Slavoniji – jer kulen je «jako žedan» – uz njega pije gemišt. U davnini nije bilo dvojbe: pjevalo se «Ništa nama ta dobro ne prija kao kulen i dobra rakija», a uz kulen i kulenovu seku posluživala se slavonska, meka šljivovica. Znalci poput Vlade Borošića, vlasnika prve privatno vinoteke u Hrvatskoj «Borstein», sukladno nauku o sljubljivanju ića i pića i uvidu u sve bolju ponudu slavonskih vina, uz dobar slavonski kulen sami bi popili dobar zweigelt ili dobar modri pinot, odležan i stariji, «odrasliji». Oni koji nisu poput njega strogi u «regionalnom  slaganju». Odabrali bi i neko drugo jako crno vino, možda plavac, ali njemu se nikako uz morski pejsaž ne slažu ni vina s tipično kontinentalnom hranom. Ako bismo baš inzistirali na bijelomu vinu, odabrao bi odležaniju graševinu, a neki bi – što se sam baš ne bi usudio, jer ne zna kako bi se složio miris bazge toga vina sa snažnim kulenovim – možda odabrali čak i sauvignon, doduše dugo odležavan, koji «ima tijelo». Za robusna vina jakoga tijela, bogata sastavom, kiselinama i alkoholom opredijelio bi se i mr. Ivan Medvid. Od slavonskih bijelih vina predložio bi iločki traminac ili od crnih kutjevački burgundac. Priklanjajući se svom ukusu, a i svjetskom trendu sljubljivanja najboljih jela s najboljim vinima, uz kulen bi mu bolje išla ponajbolja dalmatinska vina: od bijelih grk, a još bolje crna postup, dingač, faros, babić. Nikako, kaže, ispod toga!

Jednostavno, valja kušati. Od svega pomalo, ali ne pretjerujući.
Dobar tek i živjeli!

Post scriptum u siječnju 2011.

Ne znam što bih napisala o stolovanju kulena da danas pišem posve novi tekst, ali bih uz kulen i kulin, ovisno o tome kakav je, svakako, uz još neka velika i lijepa vina, potočila nova crna beljska vina – Merlot i Cabernet Sauvignon, sjajna ne samo od medalja kojima su ovjenčana, te, uz Ivan Dolac, i nova vina Badela 1862 – Korlat beljska crna,a i Badelova s Ivan Dolac i Korlat – Cabernet sauvignon, Merlot i Syrah.