Kultura stola 7. srpanj 2017.

Kuharska radionica Edelweiss sa salzburškim žličnjacima i savijačom od jabuka

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Opisujući Salzburg, nisam mogla zaobići kako svoj zaštićeni alpski cvijet stavljaju posvuda – stilizirani detalj na narodnoj nošnji i suvenirima, na spomenicima alpskoj tundri s oznakom visine na Untersbergu, u mjuziklu The Soundx of Music u Marionettentheateru, kao šlager i u nas još popularan evergreen – runolist, runolist, to je cvijet naše sreće – i u izlogu kao lončanica cvate runolist, a u živom kamenu Edelweiss Cooking School, www.edelweiss-cooking.com .

Škola kuhanja za turiste iliti, kako je reklamiraju, živa povijest austrijske kuhinje. Želite li peći Apfelstrudel, 33,90 eura, a zajedno Apfelstrudel i Salzburger Nockerl 44,90 eura. S kušanjem vlastite vještine na kraju. Tu možete pojesti i tradicionalni gulaš. Vodili su nas vlasnik Johann Bauer i njegova desna ruka Simone Kempinger.

Alpelstrudel, savijača od jabuka

Najprije smo pripremali savijaču od jabuka. Nadjev. Oguljene i na listiće narezane jabuke pomiješane s grožđicama, posute šećerom i cimetom. Tijesto umiješano od 200 g mekog brašna, 1/8 l vode i 1 žlice ulja već je odstajalo u hladnjaku preporučenih dva sata, pouljeno i prekriveno folijom, samo ga je valjalo malo razvaljati i razvući, obrezati deblje rubove, zatim poprskati otopljenim maslacem i posuti s malo krušnih mrvica te na jedan kraj staviti nadjev, uviti krajeve te štrucu veću nego kod nas, pa uz pomoć stoljnjaka prebaciti u također maslacem namazanu tepsiju. Zatim otopljenim maslacem premazati štrucu, svitak i odozgo. Peći u pećnici zagrijanoj na 200 °C 30 min.

Klasičan bečki Apfelstrudel, kakav pečem i ja bez dodatka šećera, samo s malo šećera u prahu i limunova soka kako jabuke ne bi posvijetlile, uz grožđice malo suhih šljiva. Ne razvlačim tijesto nego kupujem gotovo, najtanje. Poslužena je bez dodataka kao što su preljev od vanilije ili sladoled od vanilije. Poslužite li ga tako, kako bi se reklo, dobiva dimenziju više. I okus više!

Salzburger Nockerl, Salcburški žličnjaci

 

Zatim smo prionuli Salzburger Nockerl, koje neki prevode noklicama iako je i po tradiciji preciznije žličnjacima (nekad su i njih oblikovali sa žlicama!). Ta je slastica zapravo soufflé, te kao i svaki nabujak od jaja vrlo osjetljiva primjerice na propuh ili trešnju i kad se izvadi iz pećnice rado hoće sjesti. Kada smo prije 22 godine snimali salcburšku gastrorazglednicu, bili smo pripremljeni da ponavljanja nema, a stigavši do stola, salcburški žličnjaci sjeli su sami od sebe, pa su ih morali doslovce ponavljati – kuhari, pomalo osramoćeni.

 

Osim što sam ja snimajuči šmirala, sada smo imali početničku sreću – svima su salcburški žličnjaci uspjeli. Jedino što smo umjesto klasična tri vrha po posudi, kako mi je pojasnio Roland Plötzeneder iz Turističke zjednice Grada Salzburga, simbola planina iz okolice Salzburga Rainberg, Mönchsberg i Kapuzinerberg, imali četiri.

Tako da je za svaku osobu bio po jedan. Roland, moram reći, toliko strasno voli svoj posao da nam je kao pripomoć u kuhanju-pečenju poveo suprugu Margit.

 

Mogu vam reći da uopće nije ispalo loše. A k tome, iako se također može raditi kad ima viška bjelanjaka, a ako već nećete raditi klasične poljupce iliti puslice, pusrle, i sastojcima i postupcima slastica je podosta različita od naših agramerskih šnenokla i dalmatinskoga paradižeta.

 

Slastica je zapravo i relativno jeftina. Za jedno brdo u dva bjelanjka istučena u čvrst snijeg – majstorica Ivanka Biluš posavjetova me da je osobito važno istući ih vrlo čvrsto! – dodajte 1 žutanjak te 1 žlicu šećera te po žlica praha vanilije – možete zamijeniti s manje vanilin šećera – i žlicu brašna. Sve radite brzo i lagano.

Zatim špatulom oblikujte brzo i lagano žličnjak i prenesite ga u vatrostalnu posudu u kojoj ćete žličnjake peći. Nama su pripremili posudu premazanu otopljenim maslacem, ispod svakog brda stavili po žlicu pekmeza od ribizla. Ne bih rekla da je to samo zbog estetike, iako pridonose slikovitosti i okusu.

 

Salcburški se žličnjaci stavljaju peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C 10-11 min. Tek da vrhovi pozlate. Mi smo ih pekli zajedno sa savijačom, jer je sve prilagođeno da slastice budu zajedno gotove. Na kraju i žličnjake možete posuti sitnim šećerom kao da je po njima napadao snijeg. Usput, glazbena nam je kulisa bila pjesma o Salzburger Nockerl iz operete Sezona u Salzburgu.

Objavljeno 7. srpnja 2017.

Uskoro na Oblizekima:

Topfenstrudel nije obična savijača od svježega sira
Savijača od rabarbare
Šnenokle i paradižet
Tafelšpic
Austrijski žličnjaci za bistru juhu
Nove krem juhe
Juha od luka – francuska ili austrijska?

Preporučujem na Oblizekima objavljene srodne teme:

Salzburg u okusu svojih žličnjaka i mozartkugli

Žličnjaci od snijega – salcburške nokle nisu naši šnenokle i paradižet

http://oblizeki.com/zagrebacki-odrezak-klasik-uvijek-u-modi-20111

http://oblizeki.com/sacher-u-torti-i-u-kockama-ali-ne-mora-nuzno-pisati-%E2%80%9Csacher%E2%80%9D-4662

http://oblizeki.com/carski-drobljenac-recept-421

http://oblizeki.com/bucino-ulje-ima-buducnost-a-nema-ogranicenja-ni-na-europskom-ni-na-svjetskom-trzistu-8038

http://oblizeki.com/zlahtno-vrbnicko-sampanjsko-pivo-16590

http://oblizeki.com/u-crumbleu-drobljenac-i-mrvljenac-15989

http://oblizeki.com/jabuke-mirisu-iz-babicine-savijace-10774