Baština, Kultura stola 24. studeni 2020.

Keške ili krasna priča o zanimljivom svečanom jelu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Uoči prošlogodišnjega Adventa iz Udruge Hrvata BiH Prsten, vodeće nepolitičke i neprofitne udruga u Hrvatskoj za promicanje i zaštitu tradicije, kulture, gospodarske suradnje, druženja i humanitarnog djelovanja Hrvata u Hrvatskoj i Bosni i Hercegovini, s ciljem očuvanja temeljnih vrijednosti i jedinstva hrvatskog naroda i njegova prosperiteta, zapitaše me bi li s Oblizeka mogli posuditi fotografije snimljene 19. studenoga 2015. u Katoličkom školskom centru Don Bosco u Žepču. Na Dane kruha i zahvalnosti za plodove zemlje onamo nas je odveo poziv s. Elvire Lovrić, Hercegovke na radu u Bosni, profesorice hrvatskoge i njemačkoga. Svidio joj se moj tekst o kruhu, zapravo o kultnoj izložbi u Muzeju Moslavine Kutina još 2011. godine. 

Bio je to jedan od projekata tadašnje ravnateljice i etnologinje Slavice Moslavac. Ne budi lijene, odvezli smo u Žepče, u kombiju, dio izložbe te održale i prigodna predavanja, čak i zaplesale, a domaćini, i učenici i građani, predstavili su nam nezaboravan boravak u svom gradu i svoje specijalitete, oblizeke. Tako su fotografije završile u časopisu zagrebačke udruge Prsten uz priču Zrinke Jukić Božićni običaji u žepačkom kraju.

A ona me je ponovno dodatno nadahnula. Dakako da sam se odmah zainteresirala za božićnu pečenicu, pečenku, odojak i za kapljevinu, ugrijana masnoća dobivena pečenjem pečenice (odojka), o kojoj sam pisala iz perspektive hrvatske proslave Božića u selu Mračaju , ali najzanimljivije nešto mi je posve nepoznato – keške. Nalikovalo mi je wigilijnom žytu, božićnoj pšenici, tradicionalnoj poljskoj pšeničnoj kaši odnosno slatkoj kuhanoj pšenici s najfinijim sušenim voćem.

Mnogi su mi to pokušavali prispodobiti žitu koje se priprema obično uz krsnu slavu, pravoslavni običaj slavljenja obiteljskog sveca, koji se najviše povezuje sa Srbima, iako slične slave postoje i u Makedoniji, u Bugarskoj samo oko Timoka, zatim u katolika u Boki Kotorskoj, Konavlima, južnoj Hercegovini, Dalmaciji i Bosanskom Grahovu, kod Albanaca katolika, nekih Muslimana u Bosni i Sandžaku, pravoslavnih Vlaha, Goranaca i kosovskih Hrvata, u Janjevu i Letnica. Zanimljivo je neki autori taj običaj povezuju čak s poganskim vremenima, nalazeći obiteljske, crkvene, plemenske, gradske, stranačke, zanatlijske proslave.

Kada sam počela istraživati šire i dublje, način pripreme i recepture, jezične korijene i slično, naišla sam na zanimljive, nevjerojatne veze. Početno tradicionalno božićno jelo Hrvata srednje Bosne, čiji se način pripreme prenosi s koljena na koljeno od turskih vremena, čini se da je k nama zaista stiglo s osmanskim osvajanjima.

Prema Wikipediji, koja se poziva na obilje literature, keškek, keške ili ćeške (turski: Keşkek, grčki: κεσκέκ), također keškag, kiškak ili kaškek, naziv je za tradicionalno jelo od piletine i variva od pšenice ili ječma. Obredno spravljanje keškeka u Turskoj ima daleku povijest i tradiciju, zbog čega je upisano i na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske baštine u Europi u studenom 2011. godine. Popularno je, navode, u Turskoj, na grčkim otocima Lezbosu i Samosu, Epiru, Siriji, Iranu i drugim zemljama. Smatra se da i keškek i slavenska riječ kaša potječu od perzijskoga kishk i da su obje izvedenice iz sanskrtskog kashaya = piće za ozdravljenje. Opisuju:

Keške je naziv za jednostavnije tradicionalno jelo koje se obično priprema za Božić u nekim dijelovima BiH. Očišćena pšenica se „istuče” (istupa) u stupici te se kasnije kuha, nakon toga u skuhanu pšenicu stavi se iskomadano meso kokoši ili pijetla koje se kuhalo u posoljenoj vodi. Nakon ponovnog kuhanja keške je gotovo te se ostavlja na hladno mjesto, a pri posluživanju se posoli i polije istopljenim maslacem.

Opisuju dalje kako se turski keškek se priprema za vjenčanja, obrezivanja i vjerske praznike tako što žene i muškarci zajedno kuhaju pšenicu i meso u velikim kotlovima iznad vatre, a zatim ga služe gostima. Pšenica je prethodno namočena u vodi dan prije, a piletina kuhana i očišćena od kostiju. Homogenizacija se dobiva korištenjem velikih drvenih maljeva dok se kuha u kotlu, uz pratnju glazbe tapan bubnja i zurle, svirala od dvostruke cijevi trske. Dok se sastojci udaraju u fiksnom ritmu, dodaju se oljuštena pšenica, komadi mesa bez kosti, luk, začini, voda i ulje i kuhaju cijelu noć. Priprema je vrlo intenzivan rad i često zahtijeva stalno miješanje i temperaturu vatre. Oko podneva, najjači mladići u selu bivaju pozvani „pobijediti” keşkek s drvenim batom, dok gomila kliče, a svirači zurle izvode glazbene komade, najavljujući završavanje gulaša određenom melodijom.

Zrinka Jukić u članku Božićni običaji u žepačkom kraju, str. 92. i 93., objavljenome u Prstenu, br. 19. godina XIV, zima 2019. www.udruga-prsten.hr , opisuje:

(…) U žepačkom kraju Božić se ne može zamisliti bez kešketa. Keške je tradicionalno jelo Hrvata koji žive u Središnjoj Bosni. Recept za spremanje kešketa prenosi se s koljena na koljeno još od turskih vremena. Priprema ovog blagdanskog jela iziskuje popriličan trud pa se stoga uglavnom priprema veća količina kešketa.
Potrebno je očistiti pšenicu kako bi ostala samo zdrava i čista zrna. U čišćenje pšenice uključeni su svi članovi obitelji. Očišćena pšenica opere se i ostavi nekoliko sati u toploj vodi. Kad pčenica omekša, treba je istući kako bi se odstranile ljuskice. Stupa se pravi od izdubenog drveta. U stupu se stavi nekoliko  pregršti vlažne pšenice i jači muškarci stupaju pomoću drvenog bata, koji je napravljen po dimenzijama stupe. Kad se od pšenice odvoje ljuskice, istrese se na stolnjak da se suši. Osušena pšenica istrese se u drvene naćve kako bi se ispuhale odvojene ljuskice. Nakon toga pšenica se ispire dok voda ne bude posve bistra./ Na dno velikog lonca stavi se domaća kokoš ili pijetao, doda pšenica i zalije kipućom vodom. Vode mora biti dvostruko više nego što je mesa i pšenice. Kuha se 8-10 sati na laganoj vatri uz povremeno dolijevanje kipuće vode. Kad se meso raskuha i pšenica omekša, keške se miješa drvenom oklagijom dok ne dobijemo gušću kašu. Prilikom miješanja odstranjuju se kosti, a meso se pretvara u niti. Keške se stavi na hladno mjesto kako bi se moglo koristiti više dana, a može se i zamrznuti.
Keške se jede za Božić. Tad se ugrije količina koju želimo pojesti, posoli i polije kapljevinom, ugrijanom masnoćom koju smo dobili pečenjem pečenice (odojka). Tako pripremljen keškeš ima najljepši okusi i miris.
Na blagdanskom stolu, pored kešketa, neizostavna je pečenka koja se na Badnjak peče ispred svake kuće. Uz pečeno meso i keške, domaćice neizostavno serviraju domaći kruh i kukuruzu, kao i razne salate koje su same pripremile.
Kao što i priliči u to blagdansko vrijeme svaka kuća miriše na božićne kolače. U žepačkom kraju neizostavne su šape, salenjaci, oblatne, nabrnjače, kiflice punjene domaćim džemovima i orahovom jezgrom te razne vrste štrudli.(…)

 

Mogu samo dodati kako se stupana pšenice ondje gdje se priprema keške na tržnicama može naći pretpripremljena poput ječmene kaše te je nije potrebno stupati. Također i da jelo nude i neki restorani. S veseljem sam podijelila ovu vedru božićnu etnogastronomsku priču, koja nadrasta narode, religije i vrijeme, koju sam iskopala, jer ona to svakako zavređuje.

Objavljeno 24. studenoga 2020.