Kultura stola 8. kolovoz 2018.

Hrvatski stol začinjen turcizmima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Da su i samo učestali mezetluci te da se ne spominju još i salep, klepe, gozleme, menemen, köfte…, sve do vjerskih muslimanskih običaja (iftar, sehir itd.), turske su sapunice mnoge zainteresirale i za tursku kuhinju. Mene su podsjetili na istraživanja te kuhinje devedesetih, ponajprije kao dijela mediteranske kuhinje, s ekipom Vegetina TV-serijala Male tajne velikih majstora kuhinje. Još se čudim što, recimo, Podravka u toj zemlji nije napravila ozbiljan posao na tome velikom tržištu s obzirom na to da se mnogi njezini proizvodi slažu s namirnicama i osnovnim okusima ne samo s Bospora.

Ah, sapuničarski patlidžan imam bayildi, toliko začudan da se, kako mu i ime kaže, imam obeznanio/onesvijestio, kao i sjajne pide uostalom, Ivanka Biluš i ja uvrstile smo uz mnoge druge fine stvari u naš Mediteran za stolom. Manji dio toga nude nam već i specijalizirani restorani u Zagrebu poput bosanske Sofre, a sofra kao i trpeza, što turskih a što arapskih korijena, govori o prostiraču ispod niska stolića na koji padaju mrvice i otpaci od jela kako se ćilim ne bi uprljao.

Dinstaš li ili pirjaš?

U nas, nažalost, kao praktičan, niži, gotovo zapostavljen, neistražen i, pogotovo u akademskim krugovima čak prezren – do toga da se i meni od velikoga povjerenja Klaića i Anića ćesto nepoznato prevodi/tumači nepoznatim – jezik kuhinje izuzetno zanimljiv, uvijek pomaknut, bez zadrške otkrivajući, po mojim spoznajama, nedvojbeno usmjeren onamo odakle se posuđuju i preuzimaju namirnice, kulinarski postupci, jelo, posude, kuhari ili slastičari itd. Germanizmi, hungarizmi, talijanizmi i drugi –izmi kao povijesni slojevi otkrivaju kad su i gdje u nas vladali i prolazili ovi i oni, a i Mleci, Francuzi, Srbi, pa i Turci.

Pišući svojedobno o romskoj kuhinji, koja je i bez pismena u jeziku konzervirala prava bogatstva od Indije i Perzije do arapskoga, podsjetila sam se ponovno i s koliko turcizama i posredno drugih stvari svakodnevno kuhamo i pečemo, postavljamo stol, mezimo.

Radeći također sredinom devedesetih na monografskoj kuharici Hrvatska za stolom, suočile smo se s nužnošću opredjeljenja hoćemo li, ponajprije, koristiti sklop germanizama ili turcizama, jer, kako gdje, ali primjerice i dinstati njemačkih i pirjati turskih korijena učestalije je od hrvatskoga dušiti. Da ne spominjem šeflju, kutlaču odnosno grabilicu. A što je više standardno? Najčešće se, čak i u operativnoj znanosti, rabi naučeno u zavičaju, makaronizmi reklo bi se. Prvi sam se put ozbiljnije susrela s time od osamdesetih godina pišući u Vjesniku i u Večernjem listu te knjigu feljtona Enciklopediju špeceraja te zavičajnu čitanku Oblizeki – Moslavina za stolom te za potrebe tumačenja vlastitih kajkavskih riječi. Primjerice, u pjesmi Pevcov korak, koja je kasnije izrasla i u istoimenu zbirku, izraz iz moslavačkoga sela Miklouša koji sam prvi put čula mertuče, mertučje izrijekom imenujem turcizmom, čak ga vodima stihovima, a istažujući po rječnicima našla sam da je izraz prastar i praslavenski!

Je li gastronomsko opredjeljenje i jezično?

O nama, dakako, ovisi hoćemo li se i danas opredijeliti za roštilj, gradele ili grill ili pak za sače i peku, a odabirom ćemo i ne htijući – ali to je druga tema, mnogo reći i o sebi –  ne samo o svojim prehrambenim navikama ili regionalnim korijenima. Prisjetite se samo ne tako davnoga, istina kratkotrajnog globaliziranja Chevaprollsa, a prije toga i političkog čistohrvatskog prevođenja ćevapa i ćevapčića u mesne okruglice i mesne valjuške. Ne mogu se sjetiti kako je i je li jednako razlikovno bio prevođen šišćevab, u nas sada i ražnjić s mesom i povrćem, a u turskome komadići mesa i glavice luka nanizani na željezne ili drvene štapiće koji se kuhaju.

U zemljama zapadne Europe s brojnijom turskom zajednicom, ali ne samo zbog imigranata,  već je pomalo izguran iz mode, a u nas tek postaje pomodan kebab, döner kebab ili gyros, ovisno o tome jeste li više okrenuti turskome ili grčkome tanjuru, katkad suprotstavljenima otprilike kako su suprotstavljeni hrvatski i srpski tanjur i jezik. Hoćete li u pecivo, bečku kajzericu, francuz ili talijan, kojima ime sugerira i podrijetlo kao što sugerira i za lepinju ili somun, staviti možda pljeskavicu ili hamburger, vaše je ne samo gastroopredjeljenje. Kao što  nije ni ražanj – ako idemo dalje: janjetina ili odojak? – ni ražnjić, ni köft, možda se dovučemo do u nas omiljenih ćufta te nešto manje ćupteta, kao što je onaj cernički.

Sarma, arambašić, japrak, dolme

Sve dolme odnosno mesom nadjeveno povrće – sogandolma doslovce je luk punjen mesom i rižom! – izrijekom ne pristaju u hrvatski lonac, ali hrvatska kuhinja nikad se ne bi odrekla sada mljevenim a nekad sitno sjeckanim mesom – razlike su očigledne samo u vrstama mesa – punjene paprike, pa tikvica, a da tek o sarmi i ne govorimo.

Usput podsjećam da je sarma, prema turskome, uopće ono što je zamotano, savijeno a šire vrsta jela: u listove od kupusa, loze ili graha buranije zamotano isjeckano ili samljeveno meso pomiješano sa pirinčem, kako tumači Abdulah Škaljić u svojim slavnim Turcizmima u srpskohrvatskom jeziku, koje je sarajevska Svjetlost 1989. objavila kao šesto izdanje. Za ime osobito elegantnih, finih i atipično začinjenih sarmica, arambašića (najpoznatiji sinjski!), tumačenje ćemo naći i u Bogoljubu Klaiću prema harambaši i arambaši odnosno turskom vojnom, a kasnije i hajdučkom zapovjedniku. Za japrak, uvijen list vinove loze, mlad ili ukiseljen, sigurnija sam da je sarma negoli, kako ga tumače jezikoslovci, dolma, te da se priprema samo u manjem dijelu Hrvatske te istočnijim susjednim zemljama i, dakako, u Grčkoj i Turskoj.

Zanimljivo je kako je prema svojevrsnoj sablji odnosno mesarskoj sjekirici satari nazvan, recimo, sataraš, ljetno jelo od sjeckana povrća, izuzetno omiljeno u kontinentalnoj Hrvatskoj, kuda su također prošli Osmanlije u osvajanjima prije nekoliko vjekova.

Pite, burek, baklave

Osim usput, kao ja sada, nitko nije ozbiljno uspoređivao koliko je turcizama pobrao srpski, koliko i bosanski ili makedonski, a što je prisvojio hrvatski jezik, pogotovo u dijalektalizmima i regionalizmima. Načelno, ako se ustalilo jelo, prihvaćen mu je uglavnom i naziv pa tako u nas nema kadaifa ni kadaifnjaka (posuda u kojoj se priprema to slatko jelo od rezanaca tanjih nego što ih mi ukuhavamo u juhu, prelivenih vrućim šerbetom (skuhanim od šećera!) poput tulumba, urmašica ili u nas najviše udomaćene (upravo je u modi ona s višnjama ili trešnjama!) baklave, (…) koja se peče u tepsiji, a pravi se od tankih jufki (do 70 jufki u jednoj tepsiji), koje se slažu jedna na drugu, a između njih se posipaju samljeveni orasi, bademi ili lješnjaci, a neki stavljaju još i tirit (mrvice od posebno spravljenog tijesta). Obično se baklava prije pečenja izreže na kusove ili dilume (oblik geometrijskog romba), ili se reže “na đul” (“na ružicu”) ili “na đulove”. Prije nego što se počne peći zamasti se rastopljenim maslom ili maslacem, a poslije pečenja zalijeva se ukuhanim šećerom. Ime baklave, ovisno o pisanju, potječe iz turskoga baklava ili arapskoga baqlawa (prema obliku baqua). Upućeniji će već preko prve državne granice znati bolje od mene i što je džandžar-baklava (grč.-ar.) slična šamroli, punjena kajmakom (pojam širi od vrhnja!) i zgnječenim bademom, kajmak-baklava, sevlidžan baklava (tur.-pers.-ar.) nadjevena jajima i maslom, pa đulbaklava (tur.), uspravna i u Bosni vrlo svečana, rascvjetana, kako joj i ime kaže, u ružice. 

Satarom do sataraša

Specijalitet ranoga masovnog yu-turizma, davno prije pomfrita, bio je roštilj mit Beilage, a prilog je bio industrijski proizveden, iz velikih limenki, đuveč odnosno đuveče. Na turskome bi to bilo jelo od komada mesa pomiješanih s lukom, rižom i krumpirom i krumpirom, a u nas je, valjda zbog namjene, uglavnom izostavljeno i meso, a katkad i riža te svedeno na – sataraš. U to je vrijeme masovno tržište, također najprije preko industrije, počela osvajati i u kao zimnica u kućanstvima ukorijenjeni ajvar, recimo.

Zanimljivo je da je drugo značenje đuveđa, turski guvec, ime zemljane tave – i ona je turcizam! – posude iliti tendžere. No, ime za posudu nismo preuzeli – Zagorci  imaju svoje medenicu – kao što smo preuzeli tepsiju, za koju imamo i rašireni germanizmom protvan. Slično nijansiramo bez standarda šerpa – teča – rajngla. Tavi i tavici se ne opiremo, osim što moji kekavci peku i u – pojmici. Rabi li tko tiganj?

Džezva i kava u kavani

Kazan, koji vuče korijene sve do Perzije, veliki bakreni kotao koji ima sa strane ručke za nošenje, prije ćemo povezati s vojničkim, sindikalnim i inim socijalističkim i sličnim zajedničkim sirotinjskim jedžecima. Jeste li znali da tako u okolici Imotskoga zovu ono što Zagrepčani zovu gablecom, a Dalmatinci marendom? Dio namirnica za to kupujemo u dućanu odnosno špeceraju iliti trgovačkom centru, zar ne? Ne mogu jedino ni zamisliti onu sevdalinku o mostarskim dućanima prepjevanu u špeceraj negdje drugdje.

Tursku (!) kavu nikako ne možemo skuhati bez džezve ili džezvice, najbolje tuckane, s fildžanima, omiljenim baščaršijskim suvenirom. Ma koliko, za razliku od bečkoga kapucinera Ili talijanskih espressa, machiata još uvelike spominjali baš tursku kavu – u susjedstvima kahvu i kafu – i kavanu, koja se odmetnula u globalizam, u Turskoj se ipak više pije čaj. Iako bismo na prvi pogled kajmak u značenju vrhnje uvrstili u srbizam, i to je globalizam zahvaljujući mljekarskoj industriji, koja je, mnogo poslije slavnijega jogurta recimo, turcizmom kaymak okrstila tip posebnoga mliječnog namaza. Jezično je to 1. skorup, mliječni proizvod koji se dobije iskuhavanjem kravljeg ili ovčjeg mlijeka; 2. pjena koja se pojavi na površini prilikom kuhanja kave; 3. fig. ono to je najbolje, što je probrano, srž. (U nas nije znano kako je u nekim dijelovima Bosne i Hercegovine omiljena pita s puno kajmaka – kajmaklija.)

Neki lasagne, a neki musake

Suvenirski uglavnom znamo za lokum i rahatlokum, halvu i alvu te tahan-halva. Šećeru smo zaboravili jezično podrijetlo, a namirnice zejtin (ulje), sirće (ocat), boranija (mahune) ili jela pače i pihtije (hladetina) rijetki će znati što je. Od pirinča nam je draža riža, a rižot i rizoto od pilava, koji je koliko turskih toliko i perzijskih korijena. Osim jezično, nisu mi zanimljivi škembići – fileki – dropčići.

Jesmo li moderniji i napredniji, jednostavno i više Hrvat, priklonimo li se internacionalizmu talijanskih korijena lasagnama recimo, ovakvim i onakvim, negoli obično musaki (tur. musaka, ar. musaqque u značenju natopljen, napojen) ili bureku perzijskoga odnosno boreku turskoga podrijetla, mesnoj piti koja se spravlja tako da se u tanko razvijene jufke zamotava s lukom isjeckano ili mljeveno meso. Mogli bismo raspresti i koju o pitama, kome su one fine prhki kolač, a kome jelo umotano u takne kore i nadjeveno svime, osim – mesom. Tu je zavrzlama nalik onoj s burecima-gužvarama i gužvarama koje Slavoncima znače klasične – dizane, bogato nadjevene gibanice.

Batak i karabatak, pa bazlamača

Zanimljivo je kako se riječi igraju sa sadržajem i obranuto, baš s pitama, slanom sirnicom, zeljanicom, krumpiračom (krumpirušom!), tikvenjačom (u sjeverozapdnoj Hrvatskoj: bučnicom!) i slatkima: baklavom, jabukovačom. Sve su pite pitice, samo je burek – pitac. Ali, dodajem još, turski poznaje i pite i pide, posve različita jela, a grčki pettu. No, ako smo od Turaka i preuzeli umijeće razvlačenja jufki, listova naime, sve do Beča savijamo i slane i slatke savijače i štrudle, u Zagorju i kajkavskim krajevima štrukle. Možda i jesmo hrvatske zakone promijenili da bismo se prilagodili Europskoj uniji, ali ne znam kako može naš starinski pekmez od šljiva postati EU-marmeladom! Ne zbog imena turskoga podrijetla! Nomen omen est, a nije li onaj  Podravkin čak i zaštićeni Product of Croatia?

Nismo koliko mi je poznato usvojili ime čorba, ali kako prevesti čorbine čorbe čorba? Nismo usvojili ni jelo, ali kako se odreći meni neprevediva izraza – papazjanija? Ne bih se nikad odrekla fine bazlamače, koji s turskog prevode kao vrsta debele pite od jaja, sira i brašna, a mi bismo mogli i zlevkom, zlevankom, zlijevankom. Ima li ikoga tko bi se odrekao krasne pileće bocice, boce odnosno batka (batak, badžak tur. noga, krak, bedro, stegno) ili dobatka odnosno karabatka (tur. zabatak, gornji dio stegna u peradi)? Na kraju, našla sam u Abdulaha Škaljića i riječ kupusi u značenju boju kao kupus, a poziva se osim na arapski, i na hrvatski i srpski. Bilo bi zanimljivo istražiti i međusobne utjecaje kako hrvatske kuhinje tako i hrvatskoga jezika s drugima. To bi tek bio pravi mezetluk, meze, zakuska.

 

Objavljeno 8. kolovoza 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

Naša mala romska kuharica Mirele Beko i Ane Kranjec

http://oblizeki.com/podvarak-paprike-punjene-grahom-i-sarmice-od-vinove-loze-na-romski-nacin-20240

http://oblizeki.com/paprike-punjene-grahom-recept-265

 

http://oblizeki.com/mljeveno-kosano-fasirano-usitnjeno-omiljeno-20165

http://oblizeki.com/mesna-struca-iliti-pecenje-stefani-ko-doma-9005

Sve su pite pitice, samo je burek pitac…

http://oblizeki.com/pita-od-mesa-%C2%ABcarmen%C2%BB-nezaboravna-uspomena-na-sarajku-carmen-4840

http://oblizeki.com/nazovisarma-ili-%E2%80%9Cdestruirana%E2%80%9D-ubrzana-sarma-12567

http://oblizeki.com/fasiranci-popecci-od-mesa-odresci-od-mljevena-mesa-8599

http://oblizeki.com/sarma-i-arambasici-krajica-i-kralj-statistike-i-skijanja-900

http://oblizeki.com/popecci-od-krumpira-odusevit-ce-vas-kao-placke-ceski-bramboraky-svicarski-rosti-i-hercegovacki-titkus-8441

Zar je i poriluk must have?!

http://oblizeki.com/gravce-tavce-recept-251

http://oblizeki.com/kadaif-recept-258

Sataraš je panonska šalša

Balzamača – bazlamača – kuružnjača – kukuruznjača – zlevka – zlefka – zlijevka