Baština, Čitanka 27. rujan 2023.

Hrvatski stol začinjen germanizmima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ne znam hoćete li se ili nećete složiti sa mnom, ali prije neki dan zaključila sam kako meni i jezik ima – okus. Vrzmajući se ispred televizora koji mi je vrlo često zvučna kulisa koje nisam ni svjesna, naletjela sam ne neku od jedaćih emisija ili programa i užasno se iznervirala izrazima za jela i kuhanje: jela koja inače volim drugačije nazvana baš su mi zagorčila dan. Postala su mi bljutava. Kakvi oblizeki!? Dopuštam da možda onima koji ih upotrebljavaju i imaju okus, ali prije će biti da im ne znače baš ništa.

A sjećam se pomnoga iskapanja dubine, pozadine svake pojedine riječi za kolumnu Encikopediju špeceraja ili za Vegetin TV serijal Male tajne velikih majstora  kuhinje. A još nije bilo interneta i trebalo je prolistati knjiga i knjiga. A kad smo radili (pune dvije godine!) Hrvatsku za stolom, već smo se na startu usuglasili da ćemo rabiti, prema našoj prosudbi raširenije, izvorno germanske kad treba izabrati između germanizma i turcizma, primjerice dinstati i pirjati. Lektorica je sve prevela na pirjati, svaku šeflju na kutlaču – sad vidim da imamo i restoran Šeflja! – i  sl. Odbili smo, kao što je tobože standard dušiti neprihvaćen za dinstati, a bogme i za pirjati, za koji mnogi misle da je hrvatskije. Ako za naziv jela, namirnice, postupka ima više izraza, volim znati sve njih kako bih – razumjela. Izrazi itekako oslikavaju i kraj, i povijest, primjerice gdje su vladali i što su ostavili Osmanlije, a što AustroUgarska, Francuska, Mlečani, Srbi.

Pribojavam se kako će nam globalizmi izbrisati i ujednačiti jezično kuhinjsko pamćenje, zamagliti sjećanje, pa napokon, jer odavno nakanjujem poslije turcizama (Hrvatski stol začinjen turcizmima!) posvetiti temu germanizmima, ispisujem neke izraze koji izumiru s onima koji su ih ili ih još upotrebljavaju, a mlađi ih u Zagrebu primjerice, doseljavanjem, miješanjem, sve manje poznaju, koriste i razumiju. Tko će reći da ide kupiti špeceraj, češće se čuje ni malo više književna spiza. A plac ??, ceker -borša, škrnicl (papirnata vrećica, dalmatinski škartoc)… Topla voda je, znano je, često isponova otkriće. Danas više nego ikad svijet počinje od mene, od otkrića banalnoga, pa i jela i recepata, tobože bakinih i maminih, jedva početničkih a tobože autorskih.

Na uličnim sajmovima prije koje godine pojavila se germknedla, čak germ, a radi se o germtajgknedli, tipičnoj njemačkoj složenici riječ na riječ od nekoliko riječi jednostavno skraćenoj. Barem se krasno starinsko jelo vratilo, iako ne od svježe nego od suhe germe (kvasca). Rado bih da rabimo standard, a ne novokovanice, najčešće anglizme, čak i francuske kulinarske izraze preuzimamo preko engleskoga, pogrešnog izgovora, kako bismo pokazali da smo in. Na primjer.

Barem na području srednjeeuropske odnosno utjecaja, dometa bečke kuhinje, a to je i u mojem kajkavskom krugu, moslavačkoj kekavici, mnogo užoj od primjerice zagrebačke agramerske i esekerske, voljela bih da sačuvamo makar dio izraza u svome sentimentalnom rječniku. Fertun ili šircl/širclin je pregača ili naš kajkavski opregač, beštek i escajg je pribor za jelo, servis, a ako pogledam po kuhinji imam rolu (pećnica), protvan ili pleh, pa vandl ili vajngl, rajnglu, tacu i dozu, cukerdozu, nudlvaler (valjak za tijesto), moji bi kajkavci rekli mlinčenjak. Flajšmašina je stroj za mljevenje mesa – odatle i faširati i faširanci (s juga nam dolaze ni malo germanske potpete!) – a nuskraker drobilica za orahe. Ako nam zatreba šarajzl/širajzlin, moji bi rekli popeček, sve moderniji u cijelome kompletu uz otvoreno ognjište, ali ostatku ne znam imena, ili uz roštilj, pa i rošt. Da što ne plane, da spomenem škaf, kantu… vode?

Zavirujem u špajzu, da provjerim imam li mele (brašno), recimo nulera na kruh ili grifig mele za (Zagrepčani gotovo sve od toga brašna!), grisa ili griza za grisknedle ili prezle (krušne mrvice) za spohati, spanirati bečki ili zagrebački, krumpira za placke za stemfati, a ako ostane, možda i za šufnudle. Jesam li nabavila šalatu, ledericu recimo, papriku paradajzericu, paradajz, karfiol (cvjetaču), grincajg (zeleniš za juhu)…? Ako vam nije drag cušpajz odnosno čušpajz (varivo, uz meso), recimo krasan ričet s grahom i geršlom (ječmena kaša) koji se nekad nije mogao pripremiti bez ajmprema (zaprška), možda vam je milije štogod ili supntopfa (zdjela za juhu) – ajngemahtec, ajmpremjuha, paradajzjuha, govedska s nudlima ili leberknedlima…? Kakvo god bilo, meso iz juhe bolje je uz sos od hrena, paradajza ili kopra.

Neki će se uz juhu ili bez nje zadovoljiti knedlima, cvečnknedlim (okruglice od šljiva), a neki flekrlima, flekicama, krautflekrlima (krpice sa zeljem) ili grendirmaršom (tjestenina s krumpirom), abšmalcanim/šmalcanim mahunama. Mnoga od tih skromnih jela doživljavaju renesansu, sama ili kao prilog mesu. Samo nek je bez žlundre, a ako je ne možete izbjeći, navodno je takvo nabolje spraviti na saft ili prikriti u vajngulašu te dugo i lagano dinstati, da se može macati, tunkati. Nisam ni danas sigurna da li se pajšl priprema  od telećih jetrica, a naturšnicl od mekoga, čistog mesa, nisam sigurna  da li teletine ili svinjetine. Veći komad mesa svakako je bolji ako se dobro našpika – špekom, korijenom mrkve i peršina, češnjevima češnjaka – i napaca te ostavi u pacu.

Germanizmi su i šunka i buncek, pa vuršt, viršl, lebervuršt, leberkese, safalada, kajzerflajš, (mesnata slanina), laks (losos), rolšunka, somerica (ljetna salama), špekarica. I sulc (hladetina te aspik iz nekog drugog jezika). I naš nacionalni specijalitet prezvuršt (tlačenica), ali i, primjerice, što nikad ne bih rekla, mileram, pa štercl (kašasto jelo od brašna ili krupice, žganci), melšpjaz koji znači i tjesteninu i kolač, zatim tačkrle i šmarn i kajzeršmarn. Nisu zaobiđeni ni sirevi, od kvargla do liptauera, a ni pića od šalice (također germanizam!) kapucinera i ajskafea te soca, iako ga nemaju. Dotačem i ajerliker, gemišt i špricer, gvirc, himberzaft i rumtopf vadeći iz gredenca i štamprl/štamplek i krigl/ kriglin i flašu, ako treba flaširati. Pozivam kelnera, obera, darežljiva sam s trinkgeldom, iako se bome ne kanim ni nažveglati ni lumpati (pijančevati). No, do fajrunta bih u birtiji i kavani mogla sjediti za dobrim štamtišem (stalnim stolom kao mjesto susreta prijatelja, neke skupine).

Ne nedostaje ni još finijih germanizama, zdravih kao voće himber (maline) ili citrona (priču o citroni kad ne zna da je limun, a odabire čaj s citronom umjesto s rumom!) ili onih za koje kao za štrucu dostaje pek (pekar) kao što su: buterbrot, milibrot, buhtli, krafli (pokladnica), zalcštange (slanac), puterštangica ili puterkifl, kajzerica, kram(l)pogača, perec… Ili za ambicioznije: kuglof, kremšnita, princeskrafna, šamrola, šnenokle (odozdo stiže paradižet), lincer (prhki kolačić), lincertorta, pišingertorta, vafl, londonerica, londonerštangice, išler, puslica, šlag, vaserica (vrsta kolača s mineralnom vodom, pretpostavljam od vasebiskvita). Krenete li u pečenje, provjerite imate li za tijesto ili filu namirnice poput mandula (badem), kohčokolade, putra, cukora, štauba ili za posipanje ili za špinanje (karameliziranje), vrhnja za šlag… Ako ništa, preteći će i jabuke u šlafroku, apfelštrudl…

Ako nemate modl (kalup), slasticu zarolajte u roladu. Da vam se ne primi poštaubajte (pospite šećerom) ili stavite bakpapir (papir za pečenje). Ali za felu, mustru odaberite prije, volite li više kiflice, štangice/štanglice ili jednostavno našnitajte na šnite. Ili palačinke s malo vajnšatoa? Nismo ostali ni bez germanizama-začina: lorber, ingver, najgvirc… Germanizam je i kirvaj, ali i fruštik, fruštuk, gablec, jauzna (užina). Važni su i rancig i friški, i apetitlih i šmeker i fajnšmeker (sladokusac) i šmekati. O tome možete čitati i kod Marije Kumičić i kod Nives Rittig Beljak, u Drvinjskim štiklecima Borisa Szütsa, pa i u rječnicima poput Rječnika njemačkih riječi u zagrebačkom govoru iz 2012. Radoslava Karleuše te u Agrameru, Rječniku njemačkih posuđenica u zagrebačkom govoru Novoga Libera iz 2013. Uz to, koliko vidim i po internetu, tema germanizama sve je češće predmet grupa poput Zagrebački germanizmi danas i jučer te istraživanja naših jezikoslovaca, seminarskih, magistarskih, diplomskih i doktorskih radova. Čitajte ili barem pripremite neko od starih jela sa saftnim germanskim, odavno ne osvojiteljskim prizvukom.

Objavljeno 27. rujna 2023.