Čitanka 8. rujan 2016.

Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih – maestralna knjiga uz 450. obljetnicu bitke kod Sigeta

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Iako nije zamišljena kao rad o visokoj povijesti, Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih / Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. I 17. stoljeću, s knjigama recepata, odličan je i sveobuhvatan gastroizlet u povijest, a vodič, autor Darko Varga knjigom suvereno, neusporedivo vodi hranom, kuhinjom i blagovanjem u taj naš dio povijesti. Uznosito je to i izuzetno vrijedno te napose zanimljivo štivo, koje srdačno preporučujem za kućne biblioteke i velikim i malim Hrvatima, bilo da su poklonici slavnoga sigetskog junaka, Zajcove opere, obitelji Zrinski, otkivanja nepoznate povijesti, hrvatske i uopće kojekakve kuhinje, uzbudljiva teksta.
Oblizeki se prikazom knjige pridružuju obilježavaju 450. Obljetnice sigetske bitke.

Dok se u nas premišljalo hoćemo li ili nećemo proglasiti godinu Zrinskih, Mađari glasovitu Sigetsku bitku i Zríny Miklósa obilježavaju surađujući više s Turcima, nego s nama, koji i tu kasnimo. Početkom svibnja Veleposlanstvo Mađarske i Mađarski institut u Zagrebu 450. obljetnicu smrti Nikole Zrinskog, sigetskog junaka obilježili su serijom programa: najprije izložbom Frigyesa Kőniga Utvrde i utvrđenja u Hrvatskoj od 16 . do 17. stoljeća, a zatim su s Odsjekom za povijesne znanosti, Zavodom za povijesne i društvene znanosti HAZU-a, Hrvatskim institutom za povijest te budimpeštanskim Institutom za povijest Mađarske akademije znanosti organizirali znanstveni skup Nikola Zrinski Sigetski i njegovo doba te predstavili zbornik konferencije Prekretnice u suživotu Hrvata i Mađara održane u Budimpešti 2014.

Obilježavanje obljetnice knjigom i stolom

Iako naši vrhovnici povremeno rogobore što nam sjeverni susjedi navodno svojataju glasovitog junaka u obrani ondašnje Europe i kršćanstva poučavajući nas i tome kako Urotu zrinski-frankopansku ne bismo smjeli zvati tako povijesno ustaljeno austro-ugarski, nego Pobunom zrinsko-frankopanskom, prema onome drugom sjajnom junaku iz iste obitelji, nisu uspjeli proglasiti ni godinu, bilo njegovom, bilo godinom slavne bitke misleći valjda kako je dovoljno da zasuzimo uz svaki finale U boj, u boj! slavne Zajcove opera.

Čast što smo propustili ozbiljnije obilježiti 450. obljetnicu bitke kod Sigeta spasila nam je jedinstvena knjiga u izdanju zagrebačkoga Meridijana – Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih / Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata Darka Varge. Još da je i o njima pripremljena izložba poput Veličanstvenih Vranyczanyjia…

S ponosom mogu reći kako je Klub Gastronaut ove godine u restoranu Žganjer u tematskoj večeri, uz završni desert Torta Katarina Zrinska, u osam slijedova janjetine imao i janjetina na način ozaljskih plemića (u crnom vinu i cimetu s njokima od mladog špinata, đumbira i ribizla), a domaćini Žganjeri i gradonačelnica Ozlja usput su predstavili i Varginu knjigu. Potkraj prošle godine u zagrebačkom Starom Puntijaru poslužena je gastronautima tematska večera Kuhinja Zrinskih 17. stoljeća. Uz svoj muzej, kolekciju starih kuharica te pretiske Zlatko Puntijar objavio je u prijevodu još 2007. Kuharsku knjigu Čakovečkog dvora obitelji Zrinskih iz vremena Nikole Zrinskoga, ban hrvatski 1647. -1664.

Uza sve to, nakon više godina, ponovno sam početkom lipnja gostujući na Jadranskim književnim susretima u Crikvenici kušala i Frankopansku tortu u čijoj sam revitalizaciji prije barem dva desetljeća sudjelovala i pisala o tome. Kao suvenirski desert godinama je nudi hotel International. Vrijedi izleta.

Podaci s ruba velike povijesti

Mnogo više od svega toga prošle je godine objavljena Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih / Život na zrinskim dvorovima i vlastelinstvima u 16. i 17. stoljeću, s knjigama recepata Darka Varge (Meridijani, Zagreb, 2016., urednici prof. dr. sc. Dragutin Feletar i dr. sc. Petar Feletar). Zašto? Osim što povijest pišu pobjednici, kako se to kaže, ona se do današnjih dana, osim one romansirane i rijetko sa smiješne strane, uglavnom pisala uznosito, visoko. Povijest iz kuhinje, špajze, vrta može biti ne samo zanimljivija nego u nekim dijelovima i vjerodostojnija, jer govori podacima sačuvanima na rubu velikih zbivanja, na margini, ispod radara.

Zbunjujući odabir namirnica, kombinacije, način pripreme…Ne nagovaram vas da to kuhate svaki dan, ali dopustite si malo istraživanje. Osim toga, Vargina je knjiga, unatoč obujmu (možete je čitati u nastavcima!) jedna od najzanimljivijih koje sam čitala u posljednje vrijeme uopće. Rijetko me je neki beletristički hit nukao da nastavim. Ostavila sam si predah da bi je čitala ponovno, da se otmem dojmu ljubavi na prvi pogled. Ova knjiga mora biti u svakoj stvarno dobroj knjižnici, pa nećete pogriješiti darujete li je svima koje volite, bili skloni gastronomiji ili općoj povijesti, a i samima sebi ponajprije.

Funkcija čak i – zapaprivača

Dok u Madarskoj kopaju po arheološkoj lokaciji nekadašnjega logora, vi kopajte mnogo vjerodostojnije – u knjizi koja citira arhive, oslanja se na izvore iz više jezika, počevši s njemačkim i mađarskim. Meni je, recimo, osobito zanimljivo kako se jezično kajkavski nazivi jela oslanjaju na mađarski, a da ne spominjem kuhare u ratnim pohodima ili opskrba utvrde Siget hranom. Neke će sigurno zanimati precizni zapisi dvorskih ekonoma o zalihama, običajima pri pilu i jelu, hlađenju pića za vrućih dana te recepture. Jeste li čuli da je postojala funkcija zapaprivača, koji u jelo dodaje biber?

Teško je odlučiti čime čitatelja potaknuti na čitanje. Na primjer, o postu
na str. 349./350. stoji:

Na kraju srednjeg vijeka, Katolička crkva je označila 210 dana u godini kada se smije jesti meso, a 150 dana u godini bili su propisani dani posta. U dane posta od masnoća su strogo koristili samo maslinovo ulje da bi kasnije sve više jela pripremali na putru. Franjo Forgách, estergomski nadbiskup je 1611. tražio i dobio dozvolu od pape da se u mađarskom kraljevstvu za dane posta smiju jesti mliječni proizvodi i jaja. Ublažavanje strogih uvjeta za dane posta bilo je i zbog toga što se radovima na regulaciji rijeka izušivalo veliko močvarno područje pa se smanjenjem broja riba, kornjača i rakova, koji su smatrani posnim jelima, smanjila i potrošnja u ishrani stanovništva. Maslinovo ulje još dugo je bilo ključno u ishrani i pripremanju jaja.

a na str. 393.:

Značajan je broj recepata jela za dane posta. Od 72 recepta veliki broj jela je s povrćem, voćem, gljivama te jela od puža, raka, morune i riblje ikre. Posebno je navedeno voće. Jabuka, breskva, orah, dinja, “grčka dinja”, što je lubenica, kruška, lješnjaci, rotkva, šljiva, grožđe, “morsko grožđe” što su ribizle, itd. Navedeno je još 12 vrsti salata i na kraju napomena: “Za jela za dane posta, ako želiš nešto zamijeniti, umjesto putra možeš koristiti ulje.”

Aktualno, kao da je danas, piše o medu na str. 344. piše:

Koliko je med bio važan proizvod svjedoči dugogodišnja borba Hrvatskog sabora za zaštitu njegovog izvoza. Hrvatski sabor je 1642. godine zabranio strancima i inozemnim seljacima u Kraljevini kupovati med, što se očito, činilo zbog zaštite trgovine medom. Tada jako važnim proizvodom. Staleži 1651. godine daju upute svojim izaslanicima, koje šalju kralju, da traže dozvolu kako bi stanovnici Kraljevine mogli slobodno izvoziti svoje vino u Korušku i Kranjsku, koji to vino trebaju, a taj zahtjev je opravdan jer se iz Slavonije, žito i med, i ostali živež slobodno izvozi u susjedne zemlje. Ove intervencije nisu pomogle pa Sabor 1660. godine zabranjuje svaki izvoz meda, kao i strancima nakup meda i to u trajanju dvije godine. (…) Hrvatski stališi 1696. godine pribjegavaju i represalijama dokazujući da se mogu oduprijeti komercijalnom pritisku austrijskih zemalja. Sabor tada uvodi posebnu daću na trgovinu medom (imposition mellis), kojom na svaku centu meda trebalo platiti 20 denara.

Ili, sa str .11. izvlačim riječi Nikole VII. Zrinskog (1620.-1664.):

Koliko lijepih pobjeda, koliko životnih prilika je propalo zbog nezadovoljenja osnovne životne potrebe. Nije potrebno niti reći koliko poteškoća može istrpjeti čovjek, ali kada mu krulji u želudcu, to je doista teško.

 

Objavljeno 8. rujna 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/ozaljske-boje-uz-izvorna-ozaljska-jela-17793

http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-janjetina-iz-kuhinje-restorana-zganjer-u-cak-osam-slijedova-17833

http://oblizeki.com/cimetaca-%E2%80%93-jednostavna-mirisna-gibanica-9786

http://oblizeki.com/post-stvarno-post-17349

http://oblizeki.com/medne-inovacije-u-suvremenoj-gastronomiji-17400

http://oblizeki.com/renesansa-na-zelinskoj-vinskoj-cesti-cak-i-trpeza-%E2%80%93-renesansna-6778

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895

http://oblizeki.com/dalmatinski-peceni-i-kuhani-kopuni-u-crikvenickoj-karoci-18333

http://oblizeki.com/pijetao-u-vinu-sprhnuo-u-kotlovinski-sesir-kod-rudnika-sv-barbare-18420