Kultura stola 1. listopad 2011.

Hercegovački uštipci i čaša blatine za osvježenje na kamenu Hercega

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 5 komentara

Herceg je bezvremenska kategorija, mjesto na kojem se, izvan sadašnjeg vremena, zaboravlja užurbanost svakodnevnice. To je mjesto na kojem se vraćate korijenima, čudeći se jednostavnosti i jedinstvenosti nekadašnjeg, starinskog načina života. To je čudesno mjeso u kojem se krijepi tijelo i odmara duh…

Taj citat iz prospekta i preporuka s druge strane granice, gdje pokraj Tinova Vrgorca također postoji Etnoselo Kokorići, dovela nas je u Etnoselo Herceg. Zapravo, kako smo Mostar i okolicu pohodili iz Dubrovnika još u vrijeme prije ukazanja Gospe i sve fertutme oko toga, zanimalo nas je koliko Međugorje sliči portugalskoj Fatimi, recimo,  ili Mariji Bistrici. Što mogu, Hercegovini je čast spasilo etnoselo, koji kilometar izvan Međugorja. Voljela bih nešto slično s temama različitih regiha u okolici Zagreba…

Herceg svjedoči o jednom vremenu zatočenom u kamenjaru Heregovine utjelovljujući način i kulturu živo na škrtom kamenu. Selo izraslo iz kamena i stvoreno od kamena, udaljeno svega nekoliko kilometara od znamenitog svetišta Međugorja, na tromeđi Čitluka, Međugorja i Ljubuškog, s pravom se može nazvati čudom hercegovačkog kraja…

Neki će reći da je opis malo pretjeran, pogotovo usporedba s nekadašnjim hercegovačkim selom, a da se o uređenoj hortikulturi s mnogo tekuće i stajaće vode (!?) i ne govori, ali morat će se složiti da se sjajno osjeća tu, u visokom komforu, bilo za kratkotrajan posjet ili za odsjesti, vrlo mudro oplemenjenom etnodetaljima.

Tu su etnozbirka (zatvorena, na žalost, za našega kratkog boravka), suvenirnice (kupila mužar od bračkoga kamena, a snimila šaće, tave, tepsije i ostale kovane, prelijepe i preteške stvari za ognjište), mlinica, štale s domaćim životinjama (magarad, perad, kunići…), amfiteatar, kapelica te restoran s vinskim podrumom i enogatronomskom ponudom o kojoj bi mnogi naš ugostitelj mogao naučiti i samo čitajući jelovnik.

Kako smo navratili taman poslije doručka a svakako smo htjeli nešto kušati, odabrali smo, uz ostalo, hercegovačke uštipke s kajmakom i čašom blatine (sve zajedno 48 kuna). Ljubazni nam je konobar sugerirao po dva uštipka – mi bi, selje, poučeni sitnijim, primjerice uštipcima zagrebačke Sofre, prošli kao s onim rumunjskim ili bugarskim ćevapima, naručivši po pet! – lijepo razvučena te poslužena odvojeno od kajmaka, vrlo intenzivnoga kao sir iz mišine, poslužena sa zelenim maslinama na listovima krasno svježe salate.

U jelovniku hercegovačke uštipke opisuje jednostavno kao prženo tijesto od brašna, vode i soli te prevodi Herzegovinian fritters i pasta fritta a la hercegovese. Gdje ćeš veće filozofije? Bravo. Pogotovo kada sam vidjela da vrlo kompetentno spominje 27 žilavki, 23 bratine, cabernet, plavac mali, vranac (vrhunski), krš crni, a također, uza sva druga pića i domaće rakije – orahovaču, lozovaču, breskovaču, kajsijevaču, višnjevaču…

No takva je i cijela karta, očito namijenjena nešto boljestojećem od tipičnoga međugorskog hodočasnika, bilo da dolazi grupno autobusom ili osobnim automobilo obiteljski, prijateljski ili poslovno, zbog čega ovamo i potežu ne samo zbog molitve Gospi od Dubrovnika, Makarske, Splita, Sarajeva…

Tako u kanapeima-couvertu, uz kanapee s ribljom paštetom, dimljenim lososom ili kozicama, nude i korice os hercegovačkih trava koju prevode foccacciom, opisno uz nimalo nenametljiv nego logičan spomen Hercegovine i hercegovačkoga.

U hladnim predjelima osim uštipaka nude, dakako, svoj slavni thercegovački pršut i hercegovački sir koji prevode i opisom (mature cheese, formaggio stagionato), kajmak (Herzegovinian kajmak, cream cheese).  Od salata imaju i onu s piletinom, tunjevinom, hobotnicom, caprese, a i morsku simfoniju (hobotnica, kozice, mušle, lignje).

Od toplih predjela možete naručiti i povrće i šampinjone na žaru, zapečene gljive, ali i sve moguće osnovna rižota te rižoto Hercegovina, s teletinom i vinom.

Od tjestenina i pizza nemaju što nemaju, ali bez prefetanja, a li s pizzom Hercegovina na kojoj ima rajčice, sira, šunke, hercegovačkog apršuta, kajmaka i maslina.

Od juha se poslužite povrtnom, domaćom goveđom ili krem juhom s kozicama.

Od školjaka nabrajaju i jakovske kapice, ali i dagnje, kućice, vongole te, u nas zabranjene, prstace, kojima je cijena za kilogram malo više od pola kamenoga mužara.

Kako li je tek raskoš u roštilju! Teleća plata za dvoje s vješalicom, pljeskavm i punjenim ćevapom, zatim obični i punjeni ćevapi i pljeskavice, pa mućkalica, pa ražnjići, kotleti, svinjski vrat…

Jela od mesa još su veća raskoš: ražanj Herceg Stjepan spominje teletinu, janjetinu, svinjetinu..; janjeća plata za dvoje kotlete, filee, a hercegoački steak biftek, ramstek, teleći stejak. Janjeće kotlete i u Zagrebu možete pojesti isuzetno (najčešće iz Metroa), a janjeće ražnjiće u umacima madeira ili od zelenog papra baš se i ne mogu sjetiti. Hercegovačka tava otkriva vam teletinu prženu s lukom, iako ima i varijanstu s janjetinom, imate i hercegovački gulaš, hajdučku šniclu (teleću), imate i teleći pohani na pariški ili bečki, T-bone steak, file mignon, stroganoff, ali i, s obzirom da dolazi mnogo Talijana, i saltimbocca romana (teletina pršutom i kaduljom u vinu, pretpostavljama sve hercegovačkim, pa kako ne bi, kako joj ime govoi, sama skakala u usta!).

Koliko su gastronomski i kulinarski osviješteni o svoje kraju i okruženju (Jadran, dolina Neretve…), još bolje govori ponuda morska i riječna – žabe pohane i s pršutom, jegulja i brodet od jegulje i žaba, oborita riba, lubin u soli, hobotnica ispod peke i jadranske lignje na žaru.

Prilozi i salate su klasika, ali svejedno možete odabrati i krumpir ispod peke i pomfrit, i vrtlarsko varivo (cvjetača, brokla i mrkva na maslacu) i rižu s povrćem), a uz sve zelenje i šopsku. Izbor domaćih kolača nešto preuzetno i kreativno kreće s Herceg tortom (čokoladno ousse), mednom rosom (biskvit, jabuke, orasi, med), panna cotu i tiramisu (?), voćne i čokoaldne torte, voćnu salatu, voće, sladoled.

I da Herceg nema uvijek sve to, lijepo je pročitati i ponositi se načinom razmišljanja, sviješću ne samo o tome što bi gosti mogli i što očito traže, nego i o ponudi namirnica iz okolice.

Kakva li čudesnoga povrća, voća, mesa…

Vidjesmo pretrpane kamionte i kombije s registarskim oznakama Makarske. Jadran bi se mogao ugledati.

Ne bijele čarape, ne mobiteli i mercedesi iz vica nego je ovo stvarna poduzetnost hercegovačka. Da podsjetimo kao što podsjetismo i sebe, rječnički, da je Hercegovina ime dobila po hercegu odnosno vladaru srednjevjekovne Hrvatske i Bosne, vojnički rečeno vođi vojske, vojvodi, vojskovođi, a povijesno visokom dostojanstveniku po rangu odmah iza kralja. Tako smo mi, eto, u Hercegu, skromno, ali kraljevski blagovali, da ne kažem, hercegovali.

Hercegovački uštipci (ušćipci)

Sastojci

• brašno
• voda
• sol
• ulje za prženje

Priprema

Izmiješaj brašno s vodom i solju, nešto gušće nego za palačinke, te uštipni, razvuci uštipak po uštipak i isprži ih na vrućemu ulju. Posluži s kajmakom i zelenim maslinama.

Nije naodmet

Uštipcima možeš dodati i malo praška za pecivo te, po želji, drugih dodataka, samo ih je na Coolinarici četrdesetak, ali su tada sve drugo samo ne -hercegovački.