Razgovori oko stola 2. kolovoz 2022.

Etnolozi poučavaju: glad kao dio i dediščine i baštine

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Nema dana da nas mediji ustima različitih stručnjaka i znanstvenika uz vijesti o jahačima apokalipse počevši s pandemijom korone i potresom te nastavivši ratom u svjetskoj žitnici Ukrajini i predviđanjima galopirajuće inflacije i recesije podsjete na moguću nestašicu hrane i glad. A 9. i 10. lipnja 2022. sam imala priliku biti na posve nesvakidašnjem dvodnevnom događaju također posvećenome Hrani i piću u kriznim vremenima očima etnologa, tradicionalnim 16. Hrvatsko – slovenskim paralelama: Hrana i piće u kriznim vremenima – prakse proizvodnje, distribucije i konzumacije ili 16. Vzporednice slovenske in hrvaške etnologije: Hrana in pijača v času krize – prakse pridelave, distribucije in uživanja.

U Bistri, općinskom mjestu u Zagrebačkoj županiji, s one strane Sljemena, koje osim pogleda na Šenoine Kamene svatove, zaštićene spomenike kulture i zanosnu prirodnu, ima i zanimljivosti poput nošnje i kajkavskoga govora, odnedavno kao nematerijalnu baštinu zaštićen bistrajnski kraluš te od jela zanimljive posne žuljčice, od graha. Udruga Ekomuzej Bistra – koje je s Hrvatskim etnološkim društvom i Slovenskim etnološkim društvo organiziralo skup – te KUD Bistra, Udruga Vuglenari Poljanica Bistranska i Udruga vinogradara, vinara i ljubitelja dobrog vina Sveti Nikola goste su poveli i na stručnu ekskurziju.

Znanstveno-stručni skup 16. Hrvatsko – slovenske paralele: Hrana i piće u kriznim vremenima – prakse proizvodnje, distribucije i konzumacije oduševio me osobito i time što je svatko govorio na svome (slavenskom) jeziku bez global language, pa se nije spominjao heritage – bez čega u nas više ne mogu ni TV reklame! – već dediščina i baština. I svi smo se razumjeli! Kako ne, kad se nekoliko puta moglo čuti kako svake večeri u svijetu oko 811 miijuna čjudi liježe gladno, kako je 2020. ratni sukobi uzrokovali glad 99 milijuna ljudi u 23 zemlje, kako 14 milijuna djece u dobi do pet godina pati od akutne pothranjenosti…

Kako medijima tema nije bila dovoljno zanimljiva, nadam se da će u kao svojevrsna učiteljica života, dovoljno brzo i još preventivno, u dogledno vrijeme biti objavljen zbornik izlaganja da naučimo štogod iz vlastite bliže ili daljnje povijesti u kojoj, različitim povodima poput rata, sušnih ili kišnih godina, bolesti itd., nije nedostajalo onih sedam gladnih krava odnosno godina.

Povijest od obilja do raskoši

Prvoga dana Žarko Španiček s Konzervatorskoga odjela u Požegi  predstavio je Tradicijske prehrambene obrasce na području Slavonije i Srijema od 18. do sredine 20. stoljeća: od oskudice do obilja i raskoši; Tihana Petrović Leš s Odsjeka za etnologiju i kulturnu antropologiju Filozofskog fakulteta  Sveučilišta u Zagrebu izložila je Prehranu slavonske građanske obitelji 1960-ih, a studiju slučaja temeljena je na osobnim sjećanjima, intervjuima, obiteljskim fotografjama i literaturi. Uglavnom je to prešućeni aspekt socijalističkoga razdoblja – “vrijeme blagostanja”, kako se danas prikazuju 1960-e u izložbama koje tematiziraju godine napretka i modernizacije, a u popratnim katalozima nerijetko ističu samo pojedini modernizacijski, popularni i upečatljivi fenomeni. U to se vrijeme ističe i jačanje prehrambene industrije i uz to vezane promjene prehrambenih navika stanovnika u Hrvatskoj: juhe iz vrećice, šlag… A kako je bilo? Uz prikaz vremena i društveno-kulturni kontekst, u izlaganju će se prikazati odabrani aspekti: načini i izvori nabave namirnica, načini kuhanja, pripreme hrane (preplitanje različitih regionalnih kuhinja – slavonske, ličke, hercegovačke i dalmatinske) i serviranje hrane te sjećanja na slastice i konditorske proizvode koji su ostali zapamćeni kao “okusi i mirisi 1960-ih”.

Dragica Šuvak iz Zavičajnoga muzeja Slatina govorila je O prehrambenim navikama stanovnika slatinskog kraja u kriznom 20. stoljeću; Maja Žebčević Matić on-line je predstavila Brigu o gladnoj djeci u Požegi krajem 19. i u prvoj polovici 20. stoljeća odnosno kako je od sredine 19. do početka 20. stoljeća u Hrvatskoj, pa tako i u gradu Požegi, briga za siromašnu i neuhranjenu djecu pripadala je sferi milosrđa, empatije bogatije i socijalno osviještene građanske elite te kako nije bilo organizirane javne, odnosno državne skrbi za djecu, pa je inicijativa ležala na individualnim dobrotvorima, prije svega na Crkvi i društvima poput Gospojinskog društva.

Iako joj je bliskije istraživanje glazbe, Irena Miholić s Instituta za etnologiju i folkloristiku Zagreb predstavila je na zanimljiv način Hranu u Prvom svjetskom ratu: iz zapisa Antuna Šolca. Ratna sjećanja 1914.-1918. (Zagreb: LZMK 2020.) izvrsno su štivo za uvid u život vojnika od početka regrutiranja do kraja rata. Zagrebački poduzetnik iz ugledne tiskarske obitelji na vrlo je konkretan, ali i literarno zanimljiv način opisao dio svog života koji je proveo spremajući se za rat te iskustva u samom ratu. Povjesničari su u ovim bilješkama pronašli značajne podatke i uvid u različite događaje, a njihovu su točnost i vjerodostojnost potvrdili usporedbom s drugim izvorima. Kaže. „Osobno sam tragala za spominjanjem glazbe, ali sam umjesto glazbe naišla na priličnu fascinaciju hranom.“ Šolcove bilješke vrve podacima o hrani: od (ne)mogućnosti nabave hrane u Zagrebu, preko načina hranjenja tijekom obuke do opisa obroka na samom frontu. U izlaganju su predstaviljeni Šolcovi opisi hrane i razmišljanja o hrani koji daju još jedan (novi) pogled na događaje na frontu i u pozadini Prvog svjetskog rata.

Izgradnja prehrambenog suvereniteta u Hrvatskoj

Potom je Alenka Černelič Krošelj iz Posavskoga muzeja Brežice iznijela temu Črno-belo bogastvo ter kruh, potice in kolači, a Olga Orlić sa zagrebačkoga  Instituta za antropologiju govorila je o Izgradnji prehrambenog suvereniteta i prehrambenog građanstva u Hrvatskoj, podsjetivši i na urbane vrtove.

Važnost prehrambenog suvereniteta i prava građana da sami odaberu prehrambene sustave koji su u skladu s njihovim željama i vrijednostima prepoznala je i EU. U okviru Zelenog plana kojim Unija nastoji ostvariti zelenu tradiciju ključno mjesto ima strategija “Od polja do stola”. U njezinu je fokusu poticanje organskog uzgoja koji pozitivno utječe na bioraznolikost, otvaranje novih radnih mjesta i privlačenje mladih poljoprivrednika. Pandemija bolesti COVID-19 i rat u Ukrajini dodatno su ukazali na krhkost uobičajenih opskrbnih lanaca i preveliku ovisnost o uvozu u cijeloj Europi. Stoga ne čudi da jača diskurs o prehrambenom suverenitetu, koji zagovara jačanje lokalne poljoprivrede i ekonomije (u skladu s vrijednostima zajednice) kao jedini ispravan način postizanja prehrambene sigurnosti. U Hrvatskoj već desetak godina postoji pokret poljoprivrede potpomognute zajednicom (PPZ), pokrenut odozdo. Nedavno su i pojedine jedinice lokalne uprave uvidjele prednosti tog pristupa te su i same osnovale kratke lance opskrbe.   U takvim inicijativama odozgo ekološki moment nije prioritet kao što je, u pravilu, kod inicijativa odozdo, poput PPZ-a. Neosporno je da, neovisno o modalitetu osnivanja, kratki lanci opskrbe potiču izgradnju hrvatskog prehrambenog suvereniteta. Na temelju empirijskog istraživanja u Istri i Slavoniji Orlić je analizirala ranjivost tog pokreta, prvenstveno s obzirom na variranje entuzijazma i angažmana kupaca, ekonomsku situaciju, projektno financiranje, ali i globalne nesigurnosti. Rezultati ukazuju na potrebu dodatne edukacije kupaca, odnosno na nužnost aktivne izgradnje osviještenog prehrambenog građanstva.

Bolje da je trbuh pun nego da kruli prazan…

Ivana Šarić Žic s riječkoga Pomorskoga i povijesnog muzeja Hrvatskoga primorja na primjeru omišaljskoga Bljak festa analizirala je zašto ne/volimo određene namirnice.

Bljak fest specifična je gastronomska manifestacija, prvi put održana 2011. u Omišlju na otoku Krku kao dio karnevalskih događanja. Iz godine u godinu privlači sve veći broj posjetitelja koji ondje mogu kušati specifične specijalitete pučke gastronomske baštine poput bijelih bubrega, tripica, svinjskih i kokošjih nožica, pilećih vratova i drugih bljakavosti čiji se asortiman neprestano širi. Manifestacija se održava pod geslom stare omišaljske poslovice Bolje da pukne panca nego da jido zvanca sa značenjem Bolje da je trbuh pun nego da kruli prazan. Ideja je festivala skretanje pozornosti na pučka jela koja su ne/pravedno zapostavljena zbog namirnica od kojih su spravljena, a koje danas većinom završavaju kao otpad. Neupitno je da brojni faktori utječu na naš odnos prema određenoj hrani, svrstavamo li je – svjesno ili nesvjesno – u kategoriju bljak ili mljac. Tako i Bljak festival, s originalno zamišljenim konceptom, indirektno može implicirati brojna pitanja. Zašto se od pojedinih jela nekima diže želudac, a drugi ih doslovno obožavaju? Kojim sve osjetilima doživljavamo hranu i je li osjet okusa uvijek najvažniji? Jedemo li i očima, razumom, njuhom? U konačnici, možemo tematizirati u kojoj mjeri okolina i tradicija koju baštinimo te osobni nazori utječu na naše prehrambene navike i afinitete.

Jelka Pšajd Odnos socialno šibkih skupin ali posameznikov na podeželju do prehrane ob njenem pomanjkanju, a Ana-Marija Vukušić i Melanija Belaj, obje s Instituta za etnologiju i folkloristiku Zagreb, osvijetlile su opskrbu hranom zagrebačkih beskućnika naslovivši izlaganje Lokomotiva, peron, radijator, jer se sve događa na zagrebačkom Glavnom kolodvoru, a tuđu ljudsku svakidašnju  muku uglavnom i ne vidimo.

Zaštita hrane kao nematrijalne baštine

Mirela Hrovatin iz Ministarstva kulture i medija RH predstavila je Zaštitu hrane kao nematerijalne kulturne baštine. Na svjetskim popisima nematerijalne kulturne baštine UNESCO-a ukupno je do 2022. godine upisano više od 600 elemenata tradicijske kulture iz oko 140 zemalja svijeta. Iako u definiciji nematerijalne kulturne baštine u sklopu međunarodne Konvencije za zaštitu nematerijalne kulturne baštine iz 2003. godine (pre)hrana, odnosno priprema hrane nije izravno navedena kao jedan od aspekata tradicijske kulture, u praksi popisivanja elemenata nematerijalne baštine pokazala se vrlo važnom. Pripremu hrane prepoznali su njezini nositelji kao bitnu sastavnicu vlastite kulture u okviru svoje lokalne zajednice, ali i šire, u regionalnom okviru, kao što je slučaj s “mediteranskom prehranom” koja je upisana kao multinacionalna nominacija na Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. Na temelju još nekoliko primjera upisanih nematerijalnih kulturnih dobara iz Registra kulturnih dobara RH te njihovih projekata analizirala je razloge i učinke popisivanja (pre)hrane kao neodvojivog dijela identitetskih procesa pojedinih zajednica.

Jelena Ivanišević sa zagrebačkoga Instituta za etnologiju i folkloristiku predstavila je  Kruhove gladi, a Sani Sardelić s Korčule, iz tamošnjega Gradskoga muzeja i Sive zone – prostora suvremene i medijske umjetnosti, na primjeru svoga otoka Primitivnu hranu: kompleksne prakse.

Svakodnevne životne aktivnosti, pa tako i one povezane s nabavom i pripremom hrane, iskusile su brojne prilagodbe i promjene pod izravnim utjecajem pandemije uzrokovane bolešću COVID-19. Na samom početku zatvaranja (lockdowna) u ožujku 2020. godine sastavljen je javno dostupan anketni upitnik Svakodnevica i prehrana tijekom pandemije Covid-19. Mini-istraživački projekt na stranicama Sive zone – prostora suvremene i medijske umjetnosti, nastojao je evidentirati odnos prema hrani u promijenjenim uvjetima u svrhu daljnjih istraživanja unutar programskih platformi Politike zelenih prostora i Učiti iz krize. Primitivna hrana, pri čemu se misli na jednostavnu, uglavnom samoniklu biljnu hranu iz neposrednog okoliša, koja je u dugom povijesnom slijedu bila relativno lako dostupna, pokazala se vrlo zanimljivom, a vještina njezina poznavanja potvrdila je neupitan reprezentativni status provjerenih temeljnih znanja za preživljavanje u krizi. Hrana bez posrednika, ona kojoj možemo pristupiti i konzumirati je neposredno iz prirode, danas je iznimno rijetka te više nije, kao nekada, dio svakodnevice. Na radionicama na kojima se podučava prepoznavanju, u ovom slučaju samonikloga jestivog bilja uočeno je kako su danas za primitivnu hranu potrebne brojne kompleksne prakse te kako je za većinu stanovništva ona postala rijetko dostupna.

Od „zlatnoga doba“ do krize dojenja

Iva Pleše iz zagrebačkoga Instituta za etnoogiju i folkloristiku naslovila je svoje izlaganje Regularnost krize i dojenačku prehranu: etnografsko “zlatno doba” dojenja, a krenuvši od različitih značenja krize dojenja (tj. laktacijske krize) usredotočuje se na društvenu, tj. kolektivnu i odnosi se na širu zajednicu, tj. na nepovoljne uvjete u kojima su se veće ili manje skupine ljudi, pa i čitava društva privremeno našli. Također i na dojenačku prehranu u uvjetima svakodnevnog siromaštva i egzistencijalne ugroženosti, gdje “kriza” ne predstavlja “prijelomno, prolazno teško stanje” odnosno “poremećaj”,  nego se odnosi na permanentno “teško stanje” u kojem je nestašica svakodnevica, a ne iznimnost. Izlaganje je skiciralo odnose između dojenja kao društvene i kulturne prakse i siromaštva kao načina života usmjerivši se na razdoblje s kraja 19. i prve polovice 20. stoljeća, svojevrsno etnografsko “zlatno doba” koje se, prema raširenim idealizacijama prošlosti, poklapa sa “zlatnim dobom” dojenja, onim prije tzv. mliječne formule, odnosno industrijski proizvedenih mliječnih dojenačkih pripravaka.

Jezikoslovci Ivana Kurtović Budja i Jurica Budja predstavili Hrvatske nazive jestvina kojih je jedan od sastojaka krv, a najpoznatiji primjer su različiti nazivi za krvavicu: divenica/ devenica, krvenica, čurka, jelito, kulen. Jasna Horvat iz Udruge Ivana Perkovca Šenkovec predstavila je Tradicionalnu hrana kajkavaca ikavaca kao spoj gastronomije i kulturne baštine. U proteklom desetljeću Udruga Ivana Perkovca – za očuvanje kajkavske ikavice i promicanje zavičajne kulturne baštine pokrenula je, i svake godine organizira, dvije manifestacije: u mjesecu ožujku u mjestu Harmica Harmičku ocvarkijadu/čvarkijadu, a u svibnju u Šenkovcu manifestaciju Kosci kosiju, zahvaljujući kojima je ponovno oživljeno pripremanje i konzumiranje hrane na tradicionalni način te naglašena važnost zdrave i izvorne hrvatske kulinarske tradicije. Uz spomenute kulinarsko-tradicijske manifestacije, važno je prikazati i bogatu gastronomsku ponudu na tradicionalnoj manifestaciji Štruklijada, štrudlijada i kestenijada u Mariji Gorici.

Dok je kruha ikakva, ne boj se glada nikakva

Drugog je dana Jasna Fakin Bajec, ZRC SAZU, Inštitut za kulturne in spominske študije, Raziskovalna postaja Nova Gorica Nova Gorica, otvorila zanimljivu temu o osnovnom jelu Kruh – hrana revežev ali osnovno živilsko hranilo? O odnosu do kruha med mladimi v času revščine in izobilja. Slavica Moslavac raspravu je proširila moslavačkom temom podsjetivši na svoju odličnu izložbu Dok je kruha ikakva, ne boj se glada nikakva.  Kajkavska pjesnikinja na zavičajnom bistrajnskom Vera Grgac svoju je temu nazvala Kruh naš svagdašnji i podsjetila na tradiciju bistrajnskih dojilja u Zagrebu.    

Sit gladnome ne vjeruje

 

 

Zadovoljenje potrebe za hranom, odnosno sama hrana od biološke je postala društvenom i kulturnom potrebom i činjenicom. Prehrambenu povijest čovječanstva duboko su usmjerila i oblikovala upravo razdoblja gladi. Moglo bi se reći da je čovjek kroz povijest uvijek više bio gladan nego sit. Glad, pothranjenost, izgladnjelost, gladovanje i danas obilježavaju našu stvarnost. Gladi kao činjenice današnjeg vremena postali smo snažnije svjesni tijekom kriznih vremena koja su zadesila svijet poput panedmije i lockdowna, a Hrvatsku i potresi u Zagrebu i njegovoj neposrednoj okolici te Sisačko-moslavačkoj županiji, u Petrinji, Sisku i Glini. Nedavno započet rat u Ukrajini stubokom mijenja gospodarsku sliku ne samo Europe već i svijeta te utječe na raspodjelu hrane, namirnica, njihove dostupnosti i uzrokuje oskudicu, neimaštinu i – glad. Drugo lice gladi moguće je prepoznati u sve većem porastu poremećaja u prehrani pogotovo mlađe populacije – anoreksiji, bulimiji i pretilosti. Poremećaji hranjenja su mentalni poremećaji koji su povezani s nizom negativnih posljedica koje uključuju medicinske komplikacije i poremećaje u kognitivnom, emocionalnom i socijalnom funkcioniranju. Glad možemo promatrati i kao sredstvo kojim se može manipulirati masama, ali i pojedincima, pružati otpor, izražavati moć, poticati sukob, usmrćivati. Čovjek je kroz povijest, osim što se konkretnim načinima borio protiv gladi, i kroz mitologiju i religiju oblikovao razne rituale i običaje kojima je pokušavao, ili još i danas na simboličan način pokušava premostiti praiskonski strah od gladi. Aktualno, globalno i lokalno, upravo kao na izložbi u pripremi.

Kako je COVID osmislio nove načinje pijenja alkohola

Jedna od najzanimljivijih, najorigialnih i najaktualnijih ne samo etnotema bila je ona Mojce Ramšak profesorice s Filozofskog fakulteta, Odsjeka za etnologiju in kulturnu antropologiju Medicinskoga fakulteta, Instituta za povijest medicine i Fakulteta za kemiju i kemijsku tehnologiju, Heritološkoga laboratorija Ljubljana – COVID-19  in nove oblike pitja alkohola.

Pandemija COVID-19 u 2020 i 2021 ubrzala je primjenu novih tehnologija. U industriji proizvodnje alkohola marketing je upotrijebio pijenje i druženje na daljinu i kupnju alkohola, što je izzvalo rast potrošnje alkohola. Uz to je industrija alkohola upotrijebila i druge gerilske strategije za normalizaciju pijenja. Kad se je zdravstvo po cijelome svijetu borilo da spriječi širenje virusa i ozdravljenje oboljelih, zbog čega su nastali brojni preventivni programi koji su ubrzo prekidani ili su ostvarivani u manjem opsegu – među njima i protualkoholni, marketing industrije alkohola usmjerio se na onaj dio stanovništva koji je prije pio povremeno ili uopće nije pio. Brižni i usamljeni pili su jednako kao i prije i uhvatili se u krug epidemijske ovisnosti   o alkoholu. Zbog pandemije su si osigurali uvjete da mogu piti doma. Virtualno piće s prijateljima, virtualne pivske igre, virtualni razgledi vinskih klijeti, virtualne degustacije nadomjestile/zamijenile su nekadašnje koktele, večere i prigrizke dnevne i tjedne after work partyje i druga druženja uživo. Mrežni/internetskionline (slov. spletni) pivski događaji su održavali stare pilce u kondiciji i stvorili nove pilce, čime su postali još unosnija tržišna niša.

Digitalno pijenje i ciljani alkoholni marketing, koji su doživjeli procvat u vrijeme pandemije, nisu oživjeli preporuke Svjetsje zdravstvene organizacije i drugih institucija koje su brinule o nesigurnom pijenju u globalno ranljivom trenutku. Predstavljene su novosti na području digitalnoga pijenja, in sicer: internetska prodaja alkohola, internetske degustacije vina, vino u piksicama/limenkama (slov. v pločevinkah), pivske virtualne igre, šale i memovi na društvenim mrežama, mitovi o alkoholu i COVID-19, aktivizam ranjivih skupina i potrošača, alkoholni poticaji za cijepljene, alkohol i gubitak mirisa i okusa, koji su nastali u vrijeme pandemije COVIDa-19.

Neimaština za moderni hedonizam na primjeru graničarskih jela sela Okešnica u Moslavini

Iako nisam etnolog, na skupu sam i ja imala priliku dati svoj prilog, a odabrala sam temu Neimaština za moderni hedonizam na primjeru graničarskih jela sela Okešnica u Moslavini. Na osnovi dugogodišnje teorijske i praktične analize kuhinja postavila sam tezu kako su stjecajem okolnosti najsiromašnije zemlje izrodile najmaštovitije kuhinje, od svjetskih najpoznatiji su primjeri kineska, indijska ili meksička, a od hrvatskih regionalnih međimurska i zagorska te otočke kuhinje.

Detaljnije obrazloženje oprimjerila sam jelima iz svoga rodnog sela Okešinca u Moslavini, osobito onima potisnutima, a nekim djelomice i zaštićenima  (jagli, vankuši, šalata z poparum, makarun/kolačica, pečeni krumper…), koje pokušavamo vratiti na moderni stol. Dio njih opisala sam i u zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom (2006.).

Objavljeno 2. kolovoza 2022.