Kušajte s nama nešto novo 5. travanj 2023.

Ekskluziva za Veliki tjedan iz borše Stanka Ferića – stari šibenski brudeti

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Moj kolega i prijatelj Slavonac i Šibenčanin Stanko Ferić uz prvi dan proljeća poslao mi je mali dar – tekst za Oblizeke! Pronađen je recept za šibenski brudet star 150 godina, napisao mi je, dodajući kako na kilogram ribe išlo je samo pola kile pomidora, kapula, 3 decilitra vina i 2 decilitra maslinova ulja. Unatoč tome što na Oblizekima imamo više recepata za različite brodete, brudete, brujete – Neretvanski brodet ili brujet od jegulja zaštićeno nematerijalno kulturno dobro,  Sipa u crnom rižotu, sipa i brudetu Kokoš na brodet, sačuvala sam ga za čitatelje Oblizeka za Veliki tjedan:

Šibenski brudet od ribe

Iz tame prošlosti isplivao je recept za šibenski brudet star 150, a možda i više godina. Zapisan je 1873. godine, pa je moguće da potječe iz još dublje davnine. Možda je neka Šibenčanka zapisala kako je brudet kuhala njena majka ili baka?

Nađen je među spisima Šibenčanina Carla Mattiazzija, opsjenara, mađioničara, plesača i prvog Hrvata koji je snimio film u Hollywoodu. Moguće je da ga je zapisala njegova majka Market rođena Rakić, ali to nije pouzdano.

Recept je jednostavan i zanimljiv, a brudet se u Šibeniku, ako je suditi po zapisu u 19. stoljeću kuhao samo ljeti. Po svemu sudeći bio je sezonska ljetna spiza i bio je prilično asketski, a glasi ovako:

Kilogram ribe (ugora i škrpunića obavezno, a može i svake druge ribe najbolje škrpine i zubaca) sječene na veće komade stavi se u zemljanu posudu. Na ribu se nareže pola kile pomidora i dvije glave kapule. Posoli se, popapri, pokapa s pola decilitra slatkog vina (maraštine) i zalije s pola decilitra kvasine pa se prelije s pola litre bijelog vina i dva decilitra maslinova ulja. Posuda se malo protrese, poklopi ili pokrije pergamenom i stavi na laganu vatru ili u pećnicu da se kuha koliko treba, ali ne više od jednog sata.

Uz brudet bilo je preporučeno služiti kukuruznu puru kuhanu na slanoj vodi, a u boljim prilikama na čistoj juhi od ribe.

Carlo Mattiazzi i Doris Day (Foto Arhiva Stanka Ferića / Oblizeki)

Možda zato što mi je za ilustraciju poslao fotografiju Šibenčanina Carla Mattiazzija s Doris Day uz savjet da vrudet moram skuhati (i snimiti!) sama, nekoliko dana kasnije poslao mi je još jedan nepoznati dragulj iz trezora šibenske gastronomije – Kako se kuhao šibenski brudet od pidoća prije 140 godina odnosno neobičan recept iz 1883. godine. Napisao je:

Kako su Šibenčani kuhali brudet od pidoća prije gotovo stoljeća i pol otkrio je neobični recept koji je izronio iz tame prošlosti i bacio novo, drukčije svjetlo na šibensku gastronomiju i kulinarstvo. Recept iz 1883. godine pronađen je među spisima šibenskog novinara i medijskog poduzetnika Manfreda Makale koji je bio jedan od većih nakladnika novina u Kraljevini Jugoslaviji. Dakako da ga pridodajem kao prijedlog čitateljstvu, uz objašnjenje, ako netko ne zna, da su pidoće – dagnje.

Šibenski brudet od pidoća  

Manfred Makale i šibenski brujet od školjaka (Foto Arhiva Stanka Ferića / Oblizeki)

Za ovaj brudet treba vam jedna kila pidoća po osobi za stolom, a recept je za jednu kilu pa se sve množi s brojem osoba koje će brudet kusati.

Pidoće se stave na vatru u suhu teću da se otvore. Kada se otvore iz školjki se izvadi meso, a školjke (ljušture) se bace.

U teću se ulije maslinova ulja da pokrije dno. Na ulje se stavi na kolutove izrezana kapulica, a može i kapula, al je kapulica bolja jer je slađa. Stavi se malo na sitno isječena luka i malo iglica od ružmarina. Neki stave i list lovora natučen batom. Na to se stave pidoće, a povrh njih ide na kolute narezana pomidora, što zrelija to bolja. Na kolute pomidora idu koluti kapulice i sve ostalo pa se opet stave pidoće i povrh njih pomidore. Ako je teća manja mora biti viša pa se složi više slojeva, ako je plića, a niža onda se naprave najmanje tri sloja. Kada je sve složeno kako treba zalije se s 3 decilitra maslinova ulja po kili pidoća i 3 decilitra bijelog vina po kili pidoća. Neki ovaj brudet od pidoća začine i paprom, a soliti se mora oprezno jer pidoće znaju biti slane.

Posuda s brudetom od pidoća stavi se na skroz slabu vatru i ostavi da se kuha dok kapulica ne omekša, a pomidore puste sok. U starim šibenskim kućama ovaj se brudet od pidoća kusa se preliven preko feta kruha u dubljem pijatu, a boljestojećim kućama s maništrom.

Objavljeno 4. travnja 2023.