Baština, Čitanka 26. svibanj 2025.

Dobro nam došla „Turska kuhinja/ Recepti za sva vremena“!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Jedna od najljepših knjiga uopće objavljenih u nas u posljednje vrijeme je Turska kuhinja/ Recepti za sva vremena (Asirlik tariflerle Türk mutfagi). Kuharica je, a nenametljivo mudra knjiga da čovjek čitajući je osjeti kako raste i zemljopisno i povijesno i svim osjetilima koja omogućuje ono što nam može doći s gostoljubiva stola. Da turski takvim jest, mogu potvrditi s kraja prošloga stoljeća s terena gdje smo istraživali jela za Vegetin TV serijal Male tajne  velikih majstora kuhinje gastro razglednica s primjerice punjenim patlidžanom imam bajildi (prev. imam se onesvijestio!) i pidama sa sirom snimljenima na azijskoj strani s pogledom na europsku (kad je Podravka kanila izvoziti na to potencijalno veliko tržište), za knjigu Ivanke Biluš i Božica Brkan Mediteran za stolom iz 2003.  i različite putopise, kroz brojnu literaturu i TV serijale kako o hrani tako i kroz sapunice u kojima jedva da i postoji epizoda a da se ne prostite predivan i prefin, baš prebogat doručak i uopće meze. Da odmah kažem, i onaj do tamnosmeđe korice popržen sutlijaš iz aktualne sapunice Pod istim nebom poslužen je i u ovoj knjizi, koju na 430 stranica i našim čitateljima daruju Ministarstvo kulture i turizma Republike Turske i Hena.com izazivajući glad kako za jelima tako i za novim, zanimljivim spoznajama.

S naznakom zdrava – tradicionalna –  bez otpada – u jednome od uvodnika dr. Gönül Paskoy piše o nultoj stopi otpada i gladi u turskoj kuhinji – prezentirana je vrlo moderna s pričama kroz duboku povijest i tradiciju koja se prostire s istoka na zapad, sve do naših krajeva tako da možemo uspoređivati s nekim od naših dijelova kuhinje i navika sve do svakidašnjice sa sarmom, ćevapčićima, pa i doner kebaba.

U prvome od nekoliko uvoda onome glavne urednice knjige Nermine Husković ističe se kako  je ovo iznimno izdanje koje predstavlja tursku gastronomsku tradiciju na način prilagođen  hrvatskom čitatelju. No, ovo nije samo zbirka recepata – ovo je vodič kroz povijest okusa i mirisa koji su oblikovali stoljetne prehrambene navike u Turskoj, ali i daleko izvan njezinih granica. Turska kuhinja, kao nasljednica osmanske gastronomske raskoši obuhvaća raznolikost utjecaja  od Bliskog istoka do Balkana, od Mediterana do središnje Azije. Istodobno,  ona se razvija u skladu sa suvremenim prehrambenim trendovima, nudeći opcije i onima koji iz bilo kojeg razloga – zdravstvenog, etičkog ili osobnog – izbjegavaju  određene sastojke.

Žlicom davati, kutlačom uzimati

Književnica Darija Žilić potpisuje uvodnik Knjiga o hranu i kuhinji koja pokazuje prošlost i sadašnjost Turske ističući etnološko blago koje se danas može upoznavati u specijaliziranim restoranima po cijelome svijetu. Turski znalci iz savjetodavnoga odbora predstavljaju svoje nacionalno blago izv. prof. dr. Özge Samanci opisuje Nasljeđe turske kulinarske baštine, prof. dr. Günay Kut piše O svečanim jelima u turskoj kuhinji, a dr. prof. Dr. Arif Bilgin potpisuje sjajan tekst Uzmi žlicu, zagrabi pilav: Žlica u turskoj kulturi. U turskoj su kulturi zabilježene i mnoge zanimljive izreke o žlici, primjerice: Svatko može napraviti žlicu, no ne može centrirati dršku. Utopiti se u žlici vode, Žlicom davati, kutlačom uzimati. Što u jelo nasjeckaš, to će ti se naći u žlici. Nije sudbina svake žlice ista. Dosta priče, uzmi licu i zagrabi pilav.

Ako Eskimi imaju mnoštvo naziva za snijeg, Turci imaju upravo fantastičnu zbirku i žlica i mudrosti o njima, jer je do 9. stoljeća uz tanjure žlica bila jedini pribor na turskome stolu, a arheolozi ih nalaze i u naseljima osnovanima prije 9000 godina! U 11. se stoljeću u djelu Mahmuda Kasgarlija spominje riječ kašuk (tur. kašik žlica). U antičkom se dobu žlice izrađivale od kokosovih oraha, školjkaša, kosti i terakote, a poslije od rogova, životinjskih zuba i tvrdoga drveta te dragocjenih materijala i različitih oblika. Rado ističem kako je, osim fotografijama jela (glavni kuhar Ali Ronay cijela knjiga uređena fotografijama, gotovo stiliziranima, žlica koje potječu iz zbirke carske riznice palače Topkapi. Tako na naslovnici imamo priliku upoznati sedefnu žlicu za jelo s drškom od srebra ukrašenu firuzom i ahatom, sedefnu desertnu žlicu s drškom od roga i koralja, srebrnu desertnu žlicu s drškom od ahata i monolitnu sedefnu žlicu za jelo s ukrašenim drškom od kornjačevine.

U osmanlijska vremena svako se jelo jelo svojom žlicom. Žlici se viljuška i nož uglavnom pridružuju tek u republikansko razdoblje. (Ne mogu odoljeti, a ne prenijeti iz upravo u ovo vrijeme u nas objavljenu Europa: jedna povijest Normana Daviesa, koji u običajima uza stol spominje kako je krajem jedanaestoga stoljeća, kad je bizantska princeza pristigla u Veneciju kako bi se udala za dužda, ispostavilo da se hranu jede zlatnom vilicom, Biskup ju je prekorio zbog antisocijalnog ponašanja.)  

Transliteracija i transkripcija turskoga gastronazivlja jedan od najvećih izazova

Glavna urednica knjige Nermina Husković piše, a potvrdila mi je u razgovoru, kako je Jedan od najvećih izazova u pripremi ovog izdanja bila je transliteracija i transkripcija turskog gastronomskog nazivlja. (Hrvatski prijevod potpisuju Aida Hađiarapović i Ana Donković.) Turska jela često nose specifične nazive koji u sebi kriju ne samo kulinarsku tehniku već i povijesni i društveni kontekst. U nekim smo slučajevima odlučili zadržati izvorne nazive, prepoznatljive svakome tko se susreo s tradicionalnom turskom kuhinjom, primerice kebab, baklava, burek. U drugim smo situacijama prilagodili izraze kako bi čitatelj lakše razumio njihovo značenje pa tako yogurtlu yemekler postaju jela s jogurtom, ot kavurma pirjano samoniklo bile, dok çerbet zadržava u hrvatskom jeziku već uvriježeni oblik šerbet. Kroatizirajući određene nazive jela kako bi ih čitatelj lakše zapamtio i razumio, nastojali smo olakšati snalaženje na stranicama knjige, a recepte učiniti jednostavnijim za primjenu. Svjesno smo se odlučili za određenu jezičnu nedosljednost, vodeći računa o tome da knjiga bude praktična i upotrebljiva svima koji je uzmu u ruke…

Jela nisu raspoređena klasičnim europskim poimanjem stola, nego: juha, meze, salate i turšije, jela s maslinovim uljem, dolme i sarme, kruh, doručak, jela s jajima, bureci i jela od tijesta, jela iz lonca, rižini pilavi, jela s bulgurom, ćufte, kebabi, riba i plodovi mora, iznutrice, slatko i keksi; lokum, bomboni i slatkiši; jela za posebne prigode, iz predsjedničke kuhinje te ostava. Recepti nose oznake za konzumente posebnih navika: bez glutena, na biljnoj bazi, fermentirano, bez otpada, supernamirnice, bez mliječnih proizvoda, vegansko, regionalno jeo, recept kuhara, sadržava domaći proizvod.

Priređivači i izdavači ističu kako je kuharica kao inspiracija za kuhanje, ali i podsjetnik na dugu povijest međusobnih utjecaja i razmjene između Turske i Hrvatske hrana je univerzalni jezik koji povezuje ljude. Iako je više nego sveobuhvatna, rado bih da ova knjiga ima primjerice abecedno kazalo jela te poseban rječnik zbog sličnosti i razlika, primjerice köfte i ćufte, pite, burek, baklave,  sarme, arambašići i dolme …

Podsjećam i na brojne druge tekstove na Oblizekima od Hrvatskoga stola začinjena turcizama sa satarašem prema satara, taranom prema tahrani, batkom i karabatkom, bazlamačom, đuvečom, do tema kao što su desert od dunja odnosno kotonjata ili kitnkes iliti sir od dunja, nedavne pomodne pročišćeni maslac, kadaif  ili popara ili krasna priča o piletu satima kuhanom, doslovce raskuhanome u pšenici, keške, svečanom jelu iz Žepča koje sam upravo u kuharici Turska kuhinja/ Recepti za sva vremena otkrila kao tursko svečano jelo! A zamamnima mi i samo zvuče izdašne i svakidašnje i svečane juhe poput juhe od riže sa žutim šljivama ili pak japraka s višnjama, patlidžana od imama bajildija, punjenoga s koječim, i sušenoga pa punjenoga pa kebaba s njime ili čak i deserta od njega.

Iz Turske kuhinje / Recepti za sva vremena moja je preporuka:

Janjeća koljenica sa šljivama (Pripremio Savas Aydemir)

Oznake: bez glutena, kuharov recept, sadržava domaći proizvod, supernamirnice

Mesna jela sa šljivama imaju posebno mjesto među starinskim specijalitetima turske kuhinje. Kuhanje mesnih jela sa suhim ili svježim voćem vrlo je stara tradicija. Odabirom trpkog voća kao što su suhe šljive stvara se izvrstan sklad s mesom. Različite varijante ovog recepta možete napraviti i s voćem kao što su kisele suhe marelice, suho crno grožđe ili seozonske dunje.

Sastojci za 6 osoba
400 g oguljene ljutike
90 g obilnog ili pročišćenog maslaca
6 janjećih koljenica
2 velike glavice luka, oguljene i prerezane na pola
1 desertna žličica soli
1 lovorov list
1 manja mrkva
2 l kipućeg mesnog temeljca ili vode
500 g suhih šljiva tanke kore, bez koštica
150 g oraha
10 g mažurana

1.U loncu otopite 30 grama maslaca i pirjajte ljutiku dok ne dobije boju pa ju stavite na tanjur.
2.U isti lonac stavite janjeće koljenice, dodajte vruću vodu pa još jedanput zakuhajte i uklonite pjenu.
3.Zatim dodajte luk, sol, lovorov list i mrkvu, poklopite te kuhajte na laganoj vatri 2 sata.
4.Suhe šljive i ispirjanu ljutiku dodajte u lonac 25 minuta prije nego što je meso kuhano i nastavite ih kuhati zajedno.
5.Nakon što je janjeća koljenica kuhana, maknite je sa štednjaka te dodajte mažuran i orahe koji su jedan dan bili namočeni u mlijeku.
6.Ostavite da jelo odstoji 30 minuta i poslužite.

Bilješka kuhara: Za ovo jelo možete odabrati oguljenu i osušenu poznatu šljivu s tankom kožicom iz Kastamonua. List lovora iz Antakye također se preporučuje zbog svojih aromatičnih vrijednosti. Ako im je sezona, možete upotrijebiti svježe orahe.

Objavljeno 26. svibnja 2025.