Enciklopedija špeceraja, Korisne ideje 22. veljača 2022.

Čobanac od čobana do nacionalnoga specijaliteta u inačicama

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Tekst Čobanac preživio političku korektnost Gastro(s)pisa stručnjakinje za jezik Oblizeka Maje Matković nisam mogla ostaviti na suhome, bez gastropotpore. Čobanac su, koliko sam istraživala, zaista kuhali čobani, pastiri koji su zajedno napasali stoku, čredari. Kako su satima, katkad ujutro pa poslije podne a katkad i cijeli dan, pa i noć, zajedno su pripremali hranu na otvorenome, pristavljali kotlić i sjedeći oko vatre, smjenjujući se, lagano, satima čekali kad će se osladiti. Obično bi, a čak se i ja toga sjećam, prije komasacije u Moslavini, mi mali pastiri s po kravom, dvije ili još nekom više te konjima, kako bi svatko od kuće ponio nešto za jelo, što bi se našlo, malo špeka, kobasice, sušenih rebara, kruha, vina, rakije… (uz nešto usput ubranih klipova mladoga kukuruza, krumpira, divljih plodova…) i onda bismo dijelili svi sve zajedno. Tuđe je uvijek ukusnije! Pravi čordari očito bi u kotlić dodavali i nešto mesa, kojega je tko imao.

Odlično za nasititi, a uz to i čobanac pripada, kako se od prirode otuđujemo sve više, slavnim jelima nastalim na otvorenim, koja se pripremaju dugo i u većim količina, čak bih rekla muškima, poput vojničkih (grah!), ribičkih i ribarskih te lovačkih. Danas su to, počevši s kotlovinom, gulašima i paprikašima, a čobanac im je inačica, podvrsta, sve specijaliteti u različitim izvedbama, primjerice slavonski, baranjski… do, pogotovo na internetu, savršenoga. Pogotovo na gastronatjecanjima i TV showovima, zahvaljujući kojima su zbog tobožnjih tajnih sastojaka i utjecaja sponzora pretrpani koječim do nejestivosti. Čobanac nije poput fileka da se to jelo ili voli ili ne voli, ali je zahvaljujući suvremenim pretjerivanjima, nažalost, blizu toga. 

Čobanac na moj način

Vidim da poslije svoje stubičke pisanice moram baš zbog toga objaviti i svoj čobanac. Po meni je najvažnije za to plemenito jelo i za najsvečanije trenutke, ne pretjerati s količinom luka i njegovim dinstanjem te oštrim začinima, a svakako valja naglasiti fino meso, po mogućnosti, i za razliku od gulaša, sa što više vrsta, koje preporučujem u kotlić ili lonac stavljati veličinom da pri jelu ne treba nož te prema vremenu potrebnom da se sve vrste mesa dogotove zajedno. Divljač, govedina ili junetina, zatim svinjetina (od bunceka!), janjetina (rebra!), piletina (krila i mali batačići). Ja obično kombiniram najmanje tri, češće četiri vrste mesa. Nikako ne odabirite masno meso, nego lijepo prošarano vezivnim tkivom i kostima da ne morate upotrijebiti dodatni temeljac. Luk ne dinstam nego ga kuham. U dvojbi bijelo ili crno, odabirem bijelo vino. Kiselo vrhnje ostavljam da si uzme tko voli. Ne dodajem za zgušnjavanje ni brašno ni naribani krumpir (to rado čine restorateri), ali sve češće dodajem sitno sjeckano, nikako blendano raznovrsno povrće, te ukuhavam noklice, žličnjake, obavezno s jajima, manje i tvrde, dakle s vrlo malo vode. Samu sebe zbunjujem što svoje omiljeno unatoč toliko puta kuhanja, nemam posnimljeno. Ali neću bogme upotrijebiti ni Shutterstock nego više svojih tajnih (i pouzdanih!) izvora, a vi se malo pomušite, prostudirajte, prema želji i ambiciji čak kušajte različite čobance…

Čobanac sa zličnjacima u identitetskoj je kuharskoj početnici Hrvatska jela na suvremeni način, Podravka i KONAR, 1992.

Čobanac sa zličnjacima

Ovo je pravi gurmnski specijalitet ravne Slavonije. Od staroga tradicionalnog recepta do danas jelo je doživjelo mnogo promjena. U prvotnom obliku, čobani, to jest pastiri, koji su živjeli i hranili se na otvorenom, pripremali su svoje jelo u kotliću na vatri, obično od jedne vrste mesa i s škrtim dodacima. Danas se pak to jelo drži jednom vrstom finoga guaša. Može se pripremiti od jede i više vrsti mesa, krumpira ili žličnjaka i mnogo pikantnih dodataka.

30 dag junetine
30 dag svinjetine
6 žlica ulja20 dag luka
10 dag mrkve
5 dag korijena peršina
1 češanj češnjaka
mljevena slatka crvena paprika
sol, papar
1 ljuti feferon
1 žlica ajvara
1 lovorov list
1 žlica kiselog vrhnja
0,5 l bijeloga vina
1 žlica Vegete

Za žličnjake

35 dag brašna
1 jaje
sok

PRETPRIPREMA

Nasjeckati luk. Naribati mrkvu i korijen peršina. Meso oprati i narezati na kocke. Nasjeckati češnjak.

PRIPREMA
Na ulju svijetlo prepržiti nasjeckan luk, dodati mrkvu i korijen peršina te nakratko dinstati. Zatimdodati meso i začiniti feferoom. Crvenom paprikom i solju. Sve zaliti s malo tople vode, dodati lovorov ist, Vegetu i polako dinstati dolijevajući po potrebi vodu.
Kadmeso napola omekša, ukuhati žličnjake,češnjak, mljeveni papar, a na kraju umiješati ajvar, vino i vrhnje.

PRIPREMA ŽLIČNJAKA

Izmiješati jaje, sol i brašno s malom količinomvode u gusto tijesto, koje kuhačom valja tući o stranice zdjele da postane jednoliko i tastegljivoi da otpada s kuhače. Tako pripremljeno tijesto neka odstoji pola sata.U kipuću slanu vodu s pomoću žlice za juhu ukuhavati žličnjake. Kuhati otprilike 15 minuta, izvaditi ih iz vode i ocijediti.

Profinjen čobanac od divljači u crvenoj, monografskoj kuharici Hrvatska za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske na tematskoj je duplerici s lovačkim ujuškom i jelenjim gulašom sa suhim šljivama o divljači i jelima od običnoga mesa pripremljenoga kao divljač, a la wild.

Čobanac od divljači (Hrvatska za stolom/ Mirisi i okusi Hrvatske Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rodè, Alfa i Podravka, 1996.)

(za 4-6 osoba)
1 kg mesa divljači (srna, vepar ili dr.)
2 glavice luka, 2 češnja češnjaka
1 žličica ljute paprike
1 žličica slatke paprike
2 lista lovora
1 dl soka od rajčice
1 žlica masti, sol, 1 dl vina
1 žlica Vegete

U lonac stavite meso narezano na manje komad, nasjeckani luk, lovorov list, ast papriku, malo soli, Vegetu i vode toliko da pokrije sadržaj. Kuhajte lagano dok meso napola omekša. Dodajte sok od rajčice, vino, nasjeckani češnjak, pa ostavite da dalje kuha, dok meso sasvim ne omekša. Najbolji znak da je čobanac gotov je, kada zavrtimo lonac, pa čujemo kako kosti po dnu lonca „šuškaju“. Pri kraju kuhanja možete u čobanac po želji ukuhati žličnjake od brašna, kockice krumpira i dodati peršin.
(Energetska vrijednost 1 obroka 301/1264 kal/J).

Jelena Černi, Prvi slavonski obiteljsku kuhar, Privlačica 1999., kojoj sam pisala uvodnik o slavonskoj kuhinji, objavljen je i  

Čobanac od janjetine

Namirnice za 4 obroka:
1kg janjetin, 10 dag luka, 2 dag sitne paprike, 10 da g svježe rajčice, 2 dag soli, 1 dag vegete, 1 dcl vina, 0,3 dcl vrhnja, 3 dag svježe paprike
Priprema:
S mesa odvojiti krupnije kosti, a sitnije isjeći zajedno   s mesom na kockice veličine oko 2 cm. Luk naribati ii samljeti zajedno sa svježom paprikom. Na dno kotlića staviti luk, preko njega meso i doliti vodom. Kuhati  na jačoj vatriuz dodatak soli, vegete, rajčice i kvalitetne sitne paprike. Umjesto svježe može poslužiti i ukuhana rajčica. Desetak minuta pred kraj u čobanac dodati kiselo vrhnje i vino i ukuhati male žličnjake od brašna. Ovo je izvorni način pripremanja jela i sastoji se samo od osnovnih namirnica u kojima dominira sklad okusa luka i paprike. Svi drugi dodaci osobito začini nagrđuju tu harmoniju okusa i jelu više štete nego koriste. Čobanac možemo prigotoviti i od mesa divljači, teletine, junetine, a po želji i od više vrsta mesa. 

Objavljeno 22. veljače 2022.