Gastroportret 29. prosinac 2015.

Chef Mislav Božić – profesor Baltazar iz Ville Magdalene

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Dok sanja o restoranima s futurističkim i bajkovitim temama, u krapinskotopličkoj Villi Magdaleni crta na papiru i na tanjurima maštovita jela različitih kuhinja. Kuhao je i vodio kuhinje brojnih hrvatskih restorana, kuhao je i u kuhinjama ministarstava i u vojnoj kuhinji samoborskih inženjeraca u Dugom Selu, a dvaput bio i chefom prvoga hrvatskog restorana u Tokiju.

Ne piše mu u biografiji, ali chef Mislav Božić zaista je rijetko maštovito, čudesno biće. Kad god ga susretnem, uvijek očekujem da će oko njega poskakati barem Malik Tintilinić i domaći. Zagrebu, kaže on, nedostaje sky-restoran s prihvatljivim cijenama, a da može, zamišlja, otvorio bi restoran s futurističkim temama, što će se jesti za 50 godina.

Ili s temom profesora Baltazara s izumiteljskim strojem koji toči čudesne napitke ili s temom Julesa Vernea ili s temom Priča iz davnine. Opisuje i svoju buduću knjigu, a onda na You Tubeu slasticu poslužuje crtajući po stolu čokoladom i sladoledom. Rijetki se poput njega trude da svako jelo koje priprema najprije izmaštaju, zamisle, skiciraju, u koloru, usnovnim bojama, drvenim, pa još svaki element i opiše te onda napiše i recepturu. Sve kako bi njegovi kolege u kuhinji, a posebice mladi na praksi, znali što moraju iznijeti na tanjuru pred gosta.

Putovanja virtualna i stvarna za restoranima i receptima

Cijeli je dan chef zaigran u kuhinji, a kad nije u kuhinji onda surfa tražeći nove recepte ili restorane s ovoliko ili onoliko zvjezdica koje će posjetiti na putovanjima s obitelji. Posljednje su bili po Italiji, pa u Beču. Eh, kako bih voljela pročitati njegov kuharski putnički dnevnik! Iako je još za vrijeme Domovinskoga rata u Hrvatsku triput dolazila kao volonterka, suprugu Miyuki Saito upoznao je kao gošću u tokijskom restoranu Dobro, gdje je radio. Spojio ih je jezični nesporazum. Njihov Nire Božić Saito sad je već petogodišnji vrtićanac.

Sada četrdesetogodišnji vodenjak Mislav za samostalnoga kuhara završio je zabočku Srednju ugostiteljsku školu, majstorski ispit položio je pri Obrtničkoj komori u Zagrebu, a prošao je i niz tečajeva osposobljavanja od pedagoškog, informatičkog do uskostručnih koji mu svakodnevno pomažu u poslu. Radio je na mnogo mjesta uspinjući se bez preskakanja: 1993. Hotel Industogradnja u Dugoj Uvali, Ministarstvo prometa i veza; 1994. Zalogajnica Jakopec Gubaševo; 1995. Jakopec Jana u Zagrebu; 1997. – 1999. vojna kuhinja 31. Inženjerijske bojne Samobor u Dugom Selu; 2000. American Expres Zagreb, Ministarstvo vanjskih poslova; 2001. voditelj restorana Auto Hrvatska; 2002. kuhar III u Hotelu Sheraton Zagreb; 2003. Hotel Plaza Otok Pag, kuhar i u meksičkom restoranu Caramba u Zagrebu, od studenoga 2003. do svibnja 2004. šef kuhinje u prvom hrvatskom restoranu Dobro u Tokiju, a zatim šef kuhinje 2004. ponovno na Pagu i u Carambi; 2005. u Hotelu Terme Jezerčica u Donjoj Stubici; 2006. ponovno na poziv vlasnika restorana u japanskoj prijestolnici.

Nagrade restoranu i šefu kuhinje

U Krapinskim Toplicama Villi Magdaleni – na šest mu je minuta autom, a na deset pješice do kuće – od otvorenja je 2009. šef kuhinje, pa ne čudi zbog čega je nekoliko puta uzastopce kuća proglašena najboljim malim hotelom a i restoran otpočetka niže nagrade: 2011. Gault  Millau  (14 bodova, 2 kapice); 2012. Dobiva 2 zvjezdice top 26 restorana Hrvatske Akademije, Institut za restorane; od 2011. do 2015. svake godine i u 100 najboljih hrvatskih restorana Restaurant Croatica je – i gastronauti su ga obišli ove jeseni – i u Dobrim restoranima Jutarnjega lista. Uz to torta chefa Mislava Okus Zagorja na Badl festu 2012. osvojila je prvo mjesto, a Mislav se redovito od 2011. penje i na postolje Zagorskoga chefa, jedne zbunjujući a druge oduševljavajući što se i kako sve, kojim tehnikama, može kreirati od 100 % zagorskoga. Uvijek pomaknuto. Poput profesora Baltazara uvijek u istraživanjima, uvijek u učenju. Čak i u običnome madžarskom gulašu s nudlekima.

 

Tako je bilo i kad smo stigli na snimanje, a on nam je hranu poslužio na – bijelome pleksiglasu. Sad osmišljava kako bi cijeli meni gostu poslužio na jednoj ploči, neovisno želi li gost obična domaću zagorska jela, makrobiotiku, francusku, japansku ili koju drugu kuhinju, individualno prilagođenu ukusu i zdravstvenim potrebama. Vjerojatno bi to, rukom mi je nacrtao po stolu, već i proveo u djelo, samo da nije toliko skupo. I da se ima više vremena time baviti, jer puni su do ne znam kad iduće godine. Za svaki sam slučaj dvostruko ispisala njegovu dvoznačnu filozofsku posvetu na jednome od crteža jela koja nam je pripremio: “Život je tanjur koji treba napuniti i/li isprazniti.”

Flambirana gusja jetra s whiskyjem

• 
  Sastojci
  
  200 g gusje jetre
  0,3 dl whiskyja
  sol
  papar

Priprema

Gusju jetru očistite od žilica i narežite na komade. Popržite ih na vrućoj tavi sa svake strane začinivši solju i paprom. Dodajte whisky i flambirajte. Poslužite odmah.

Nije nadomet

Ukoliko gusja jetra ne možete nabaviti ili su vam preskupa, možete ih zamijeniti i pilećima, a whisky možete zamijeniti i travaricom ili šljivovicom.

Biftek s vrganjima i julienne povrće s bademima i kulisa od celera

• 
  Sastojci (za 4 osobe)
  600 biftek
  sol, papar
  300 g vrganja
  100 g tikvica
  100 g mrkve
  100 g celera
  50 g paprika
  50 g listići badema
  sezamovo ulje

Priprema

Biftek narežite na željenu veličinu, preporučujem na 1,5 – 2 cm, popržite ga sa svake strane, začinite i izvadite iz tave. U istoj tavi popržiti vrganje. Povrće narežite na trakice i popržite na sezamovu ulju i dodajte listiće badema.

Nije naodmet

Poželjni su svježi vrganji, ali ako ih nemate možete upotrijebiti i zamrznute odnosno sušene koje prije upotrebe namočite. Vrganje možete zamijeniti i drugim vrstama gljiva.

Kulisa od celera

• 
  Sastojci (za 4 osobe)
  300 g kuhanog celera iz juhe
  1 dl vrhnja za kuhanje
  2 žlice maslinova ulja
  sol

Priprema

Sve sastojke izmiksajte štapnim mikserom.

Snježna rolada s mousseom od bijele čokolade i malinama

 

 

Sastojci
kora
5 bjelanjaka
170 g šećera
2 žlice gustina
1 žlica jabučnoga octa
5 kapi arome lješnjaka

Priprema
Mikserom umutite bjelanjke postupno dodavajući šećer. Nakraju dodajte gustin, aromu lješnjaka i ocat. Na lim stavite papir za pečenje i ravnomjerno rasporedite masu. Pecite u pećnici zagrijanoj na 160 °C oko 20 min.

Mousse od bijele čokolade

• 
  Sastojci
  250 g bijele čokolade
  4 g želatine
  0,5 dl vode
  50 g šećera
  1 dl vode
• 100 g maline

Priprema

Rastopite bijelu čokoladu. Želatinu namočite u 0,5 dl hladne vode. Šećer zakuhajte sa 1 dl vode i dodajte u želatinu te promiješajte. Tu masu dodajte u rastopljenu čokoladu i promiješajte. Masi lagano dodajte tučeno slatko vrhnje, ulijte u posudu i ohladite. Na hladnu koru namažite mousse od čokolade i dodajte maline. Uvijte i režite na željenu veličinu.

Sorbet

Sastojci (za 6-8 osoba)

• 150 g šećera
• 1,5 dl voda
• 750 g ananasa ili šumskoga voća
  0,3 dl šljivovice

Priprema

Vodu i šećer prokuhajte i ohladite. Voće izmiksajte u multipraktiku i pomiješajte sa sirupom. Dodajte rakiju, pomiješajte, ulijte u kalup i zaledite. Sljedećih 60 min svakih 10 min dobro promiješajte masu čvrstom žlicom.

Nije naodmet

Sorbet odnosno sorbetto pun je različitih mogućnosti, kao aperitiv i kao digestiv, te kao osvježenje između dva jela u slijedu, posebice s istančanim finim alkoholom i voćem. Chef Mislav širi gastrorječničku natuknicu o zamrznutome voćnom pireu ili sok u polučvrstom stanju. Obično se priprema jedan okus, chefa Mislava zamolila sam dva, što zbog estetike odnosno boja, a što da podsjetimo na različite okuse. Svakako ga preporučujemo u vrijeme kada se jede više nego obično jer potiče tek i osobito olakšava probavu. Talijani, koji su izmislili to piće s usitnjenim ledom i voćem, znaju dobro jesti. Iako bi se sorbetom, kao i granitom, mnogi radije osvježili ljeti, uvijek je dobrodošao. Mogući mamurluk liječite preventivno!

Objavljeno 29. prosinca 2015.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme: 

http://oblizeki.com/gulas-pred-jutro-novogodisnje-svatovsko-momacko-lovacko-16604

Pavlova, primabalerina među tortama

http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/i-krapinske-toplice-na-svom-badlfestu-slave-bucu-11349

http://oblizeki.com/tomislav-kozic-najbolji-je-zagorski-chef-i-2014-13981

http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/menu-opijen-prosekom-ili-sto-ste-skuhali-skuhali-ste-9484

http://oblizeki.com/korlat-s-benkovackoga-kamena-osvaja-medaljama-i-inovacijama-14811

http://oblizeki.com/popecci-s-tikvicama-fini-fini-11378

http://oblizeki.com/lungic-s-pireom-od-tikvice-i-zapecenim-cvjetovima-buce-i-torta-od-sira-i-buce-na-nacin-mladih-chefova-kaja-11423

http://oblizeki.com/od-buce-ipak-nema-boljega-do-bucnice-11398

http://oblizeki.com/bucnica-je-bucnica-i-kad-u-njoj-uopce-nema-sira-i-kad-se-siru-pridruzi-mak-3949

http://oblizeki.com/gastroradionica-oblizeki-preporucuju-bucino-ulje-ulje-koje-dolazi-7913

http://oblizeki.com/bucino-ulje-ima-buducnost-a-nema-ogranicenja-ni-na-europskom-ni-na-svjetskom-trzistu-8038

http://oblizeki.com/bucnica-je-postala-vise-od-kolaca-nadjevena-bucama-10666

http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-buca-bucino-ulje-3457

http://oblizeki.com/bucijada-bucu-privremeno-dovodi-na-menuje-ivanicgradskih-restorana-pekarnica-slasticarnica-i-pizzerija-3515

http://oblizeki.com/varivo-od-buce-posluzeno-u-jusniku-buci-3548

http://oblizeki.com/buca-na-menuju-roberta-slezaka-zaista-postala-velicanstvo-3405

http://oblizeki.com/fantasticna-zimnica-od-buce-bucina-ulja-i-bucinih-kostica-iz-smocnice-chefa-roberta-slezaka-4196

http://oblizeki.com/hokkaido-tikva-nadjevena-tradicijom-i-mastovitim-inovacijama-dobrile-kezele-3606

http://oblizeki.com/sve-su-pite-pitice-samo-je-burek-pitac-8510

http://oblizeki.com/bucine-kostice-u-babicinim-kolacima-%E2%80%93-poslastica-i-zdravlje-3673

http://oblizeki.com/bucnica-na-nacin-pekarnice-peksi-3589

http://oblizeki.com/popecci-vegetarijanski-ni-od-mesa-ali-ni-samo-od-krumpira-8628

http://oblizeki.com/lungic-s-pireom-od-tikvice-i-zapecenim-cvjetovima-buce-i-torta-od-sira-i-buce-na-nacin-mladih-chefova-kaja-11423