Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 5. kolovoz 2013.

Caciki – osvježenje s krastavcima i za najvećih vrućina

Nedavno je za emisiju Obiteljskoga radija Ivanić za emisiju Kajkavski osebušek urednici Višnji Canjek-Macan iz čiste zezancije palo na um da provjerimo znaju li ljudi još kaj je vugorek. U svojoj sam Kajkavskoj čitanci Božice Brkan napisala samo: Vugorek, lat. Cucumis Sativus L. Kao, tko to ne zna!? Belostenec nije otišao dalje, u velikome Akademijinu rječniku, a niti u Klaićevu Rječniku stranih riječi vugorka – nema. Lipljin u Rječniku varaždinskoga kajkavskoga govora spominje šalatu od vugorkov te navodi kako dobro opranoga vugorka ne treba niti beliti, samo ga osoliš i ješ. Ja bih dodala našu graničarsku frazu: imeti nos kej vugorek, kad netko ima veliki, ružan nos.

Različite sorte svježih krastavaca (Snimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Različite sorte svježih krastavaca: jasno je zašto su ime dobili po krasti (Snimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Vugorek je krastavac je kukumar

Spasio me internet nalazeći vugorku praslavensku povijest, što se vidi i primjerice iz nekih drugih slavenskih jezika, ruskoga i poljskoga, primjerice, a sve prema grč. angurion. Ostatak Europe, izuzevši Španjolaca i Portugalaca koji ga zovu pepo, peponis, oslanja se na lat. cucumis, cucumeris, pa i naši čakavci vugorek zovu kukumar, kumara, komar.

U hrvatskome je standardu krastavac, prema pridjevu krastav, prasl. korsta = krasta, a slično ga zovu Srbi, Crnogorci, Makedonci, Bugari: krastavac, krastavec, krastavica. Zanimljivo je da se i njemačko ime Gurke na slavenski naziv, jer je to osjetljivo povrće u njemačke krajeve preko Slavena stiglo tek u 17. stoljeću.

Oni koji ih ne vole, očiste pomno i koštice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Oni koji ih ne vole, očiste pomno i koštice (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Bez toga bih povrća, ma kako ga zvali, mogla živjeti, jer ionako, prema navodima Larousse Gastronomique sadržava čak 96 % vode i na 100 g ima samo 12 cal. Pa čemu su ga onda kultivirani već u Indiji prije više od 3000 godina, zašto su ga prenijeli u Egipat, a i zašto su ga odatle Hebrejci prenijeli u Galileju?

Krastavci do Slavena preko Bizanta

Mayerhofer opisuje kako su vješinu uzgoja koju su Grci i Rimljani preuzeli od Arapa, koji su je, rekosmo, preuzeli od Židova. Međutim, iako se po Larosusse Gastonomique krastavcima osvježavao Louis XIV., krastavci su do Slavena stigli iz tek u ranom srednjem vijeku Iz Bizanta, a tek u 17. stoljeću u Njemačku, zato ih Nijemci prema slavenskom nazivu i zovu Gurke.

Četiri ideje za posluživanje (Snimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Četiri ideje za posluživanje (Snimio Miljenko Brezak / Oblizeki)

Iako slavni priručnici krastavce nalaze u kuhinjama od ruske (svježi, ukiseljeni, usoljeni) do mediteranskih zemalja (ponajviše svježi, različite salate), nutricionistički ih nemaju što hvaliti, osim što Mayerhofer prije 80 godina govori o tome kako svaki dan tanjur salate od krastavaca znači dobru stolicu. Nekima su svježi krastavci teže probavljivi, ali zato se preporučuje ocijediti im sok i dodati začinsko bilje. Preporučujem začinski oslonac na istočno Sredozemlje i ponajprije svježu metvicu i češnjak, ali i peršin, kim, pa i kopar.

Nisam temu vugorka i krastavaca odabrala zbog sezone kiselih krastavaca – u Primorju gdje ljetujem, a i boduli kažu: štajon od kiseleh kumari! – odnosno zbog fahidiotske fraze iz novinarskoga žargona za ljeto, vrijeme godišnjih odmora kad nema tema i kad se nema što pisati pa se izmišljaju žute i sive i kojekakve besmislene teme. Sezona čega je to bilo prije negoli nam stigoše krastavci? Ni medija, doduše, nije bilo. (Usput, neki su je mladi kolege lakonski prekrstili u sezonu zrelih krastavaca (!?), ne znajući da su stvarno zreli krastavci tek oni za sjeme, žuti, koji se  uopće ne jedu!) O ne, meni su krastavci ponajprije sjajna ljetna tema. Ako ni zbog čega, samo zbog jednoga jela.

Ili u sol ili u ocat ili u – vrhnje ili jogurt

Graničarska šalata od vugorkov z vrjnem i češnakom (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Graničarska šalata od vugorkov z vrjnem i češnakom (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)


U svojoj knjizi Oblizeki – Moslavina za stolom na graničarskom stolu nalazim spominjem čušpajz z vugorkov ili kuvani vugorki, koji su najlakše probavljivi, kao sezonsko varivo, koje i ne mogu uopće staviti u usta), zatim kisele vugorke i to za zimu v joctu i z solju z drugim povrćem, turšija, kakvu su nekad kiselili solju, mliječnim vrenjem, kao i zelje, te prisilene, koji se ljeti kisele s kruhom na suncu, a posluživali su se obično za žetvu za doručak uz pečeni krumpir.

Sitno ribani svježi krastavci za caciki (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sitno ribani svježi krastavci za caciki (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

 

Kuhanim se krastavcima osvećujem boljim! Prvi su mi vugorki na šalatu, češća je ona z paradajzom, paprikum i lukom (posoleni, pouleni i pojocteni, a za danas dodajem i popapreni), a drugi su vugorki na šalatu s vrjnem i češnakom, koja se danas rijetko priprema, jer je prevladala inačica nama istočnijih kuhinja, ponajprije grčke i turske, krastavci s jogurtom i obično s metvicom, češnjakom, peršinom, maslinovim uljem, sve sitno sjeckano.

Predjelo, hladna juha, prilog…

Svježi krastavci narezani na sitne kockice (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Svježi krastavci narezani na sitne kockice (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)


Varijacije dopuštaju gušće ili više tekuće, različit omjer ili izostavljanje nekih sastojaka. Turci i Grci poslužuju to jelo kao hladan umak ili salatu, obično uz meso s roštilja – Turci cacik, Grci dzadziki itd. Tzatziki sam, uostalom, prvi put i kušala uz gyros i to fastfood, njemački. Takvo jelo Ciprani zovu talattouri, a Bugari tarador, tarator i poslužuju ga kao hladnu juhu.

Nema dvojbe da su k nama to jelo donijeli Turci, iz čijega jezika mu potječe i izvorno ime. Razlike, rekla bih, potječu otuda što te istočnije kuhinje što djelomice pripadaju Balkanu,a djelomice mediteranu, imaju jogurt gust poput našega vrhnja, kojega do modernijih vremena u našoj, pogotovo tradicionalnoj kuhinji, i nije bilo.

Čim ga gulite, nudi ideju kako da ga narežete ili naribate

Cacik pripremljem kao prilog (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Cacik pripremljem kao prilog (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Istražujući hladne ljetne juhe prije nekoliko godina, prijatelj chef Robert Selzak otkrio mi je zanimljivu juhu od krastavaca sa stepkom, ogórkowa zupa z maślanką, s rotvicom i dakako obveznim koprom i niz drugih. Sami smo se zakinuli za vlastita i tuđa jednostavna i jeftina, a tako zdrava i ukusna ljetna osvježenja.

Naribani na vrlo tanke ploške (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Naribani na vrlo tanke ploške (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Ako, prema Lipljinovu rječniku, ne ostanete na tome da dobro opranoga vugorka ne treba niti beliti, samo ga osoliš i ješ, čim počnete guliti krastavac, već vas poziva da ga režete uzduž na štapiće za grickanje s umakom od jogurta ili na kockice koje ćete utopiti u začinjenu kiselom vrhnju ili jogurtu (ako vam je po volji, možete dodati i majonezu), a možete ih i naribati na tanke, tanke ploškice, na rezance…

Začine odaberite po volji, ali preporučujem svakako i one koji će vam olakšati probavu. Po volji, možete krastavce i posoliti pa nakon što malo odstoje lagano ižmikati.

 

Cacik – hladno predjelo prema knjizi Mediteranu za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, Zagreb, 2003.

Iz knjige Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan u izdanju zagrebačke Alfe

Iz knjige Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan u izdanju zagrebačke Alfe

Sastojci

  • 1 dugački svježi krastavac
  • 3 dl jogurta
  • 1 žlica maslinova ulja
  • 3 češnja češnjaka
  • 1 žličica sjeckane svježe mente
  • 1 žlica kopra
  • sol, papar

Priprema

Krastavac operite, osušite i narežite na sitne kockice, posolite i ostavit eoko 30 min da odstoji. Zatim pod mlazom hladne vode operite, ocijedite i dobro posušite kuhinjskim papirom. Češnjak sitno nasjeckajte, izmiješajte s jogurtom, dodajte sjeckani kopar i mentu, malsinovo ulje te narezani krastavac. Stavite u zdjelu ili zdjelice, ukrasite listovima kopra i mente te poslužite. Ovo jelo možete poslužiti s crnim maslinama i pogačom.

 

Bugarska hladna juha Tarator prema chefu Robertu Slezaku

Krastavce možete narezati ili naribati po želji (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Krastavce možete narezati ili naribati po želji (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

 

Sastojci (za 4 osobe)

  • 1,2 l kefira
  • 200 g krastavaca
  • 4 češnja češnjaka
  • 2 žlice suncokretovog ulja
  • 4 žlice krupno nasjeckanih oraha
  • 1 žličica soka od limuna
  • 2 žlice nasjeckanog peršina
  • sol
  • bijeli papar

Priprema

Kefir dobro ohladite. Krastavce očistite, operite, prerežite uzdužno na 4 dijela, izvadite im sjemenke, tanko narežite, posolite i ostavite da odstoje 5-7 min. Češnjak očistite, nasjeckajte ga i zgnječite sa solju. 1,5 dl prokuhane vode izmiješajte s limunovim sokom i kefirom. Dodajte krastavce, češnjak, peršin, papar i ulje. Tarator Poslužite u porculanskim zdjelicama posut orasima.

Objavljeno 5. kolovoza 2013.
Dopunjeno 13. kolovoza 2013.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.