Baština, Zaštita 13. studeni 2020.

Brački varenik, 26. hrvatski proizvod zaštićena naziva u EU

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Pišući nedavno uza Sve svete o korčulanskoj lumbliji i velaluškom Stajunu od lumblije, u recepturi od lumblije nisam mogla ne primijetiti varenik. Nadam se da ste ga primijetili i vi. Pisala sam o njemu kao svojevrsnom začinu u tekstovima prije desetak godina, zahvaljujući ponajprije priči dugogodišnjega suradnika Sinaja Bulimbašića iz 2012. kako  po bračkoj recepturi prirediti tu drevnu deliciju, a zatim 2016. kad su ga zaštili mladi vinari s Pelješca oživjeli kao dio svoje poluotočke prošlosti Dubrovačke Republike. Osim toga, mnogi doma otkrivaju svoje recepte s varenikom, a i na Biseru Mora na supetarskim Pjatima punim kuharskih čudesa chefovi su kreirali jela s varenikom.

Potkraj rujna 2020. Europska komisija u Službenom listu Europske unije objavila je  da je Brački varenik dobio europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, čime je upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijele Europske unije kao 26. hrvatski proizvod. Proces zaštite naziva Brački varenik započeo je u kolovozu 2017. godine, kada je Poljoprivredna zadruga Supetar Ministarstvu poljoprivrede uputila zahtjev za zaštitu oznake zemljopisnog podrijetla Bračkoga varenika. Kada je zaštićen, javili su:

Proizvod je to koji se rabi kao dodatak jelima, a dobiva se ukuhavanjem ocijeđenog soka svježeg ili prosušenog grožđa autohtonih sorata vinove loze dok se njegov volumen ne smanji na približno trećinu početnog volumena. Slatka je i viskozna tekućina medne arome, blago izraženog okusa i mirisa na grožđe te srednje izraženog okusa na karamel. Tamnocrvene je do tamnosmeđe boje, ako se radi od crnih sorata grožđa, odnosno tamnožute do svijetlosmeđe boje ako se radi od bijele sorte grožđa. Brački varenik proizvodi se na otoku Braču koji administrativno pripada Splitsko-dalmatinskoj županiji, a podijeljen je na osam jedinica lokalne samouprave: Grad Supetar i općine Postira, Pučišća, Selca, Bol, Nerežišća, Milna i Sutivan. 

Radoznalima će biti zanimljivi podaci iz specifikacije proizvoda. Mora biti proizveden isključivo na otoku Braču od početka rujna do kraja listopada od svježe ubranoga ili grožđa tri dana prosušenoga na otvorenome, ili za suha i sunčana vremena ili u hladu uz dotok vjetra. Kada se spominju autohtone sorte vinove loze, od crnih se misli na Babića, Crljenak kaštelanski i Plavac mali, a od bijelih na Maraštinu. One moraju biti pojedinačno ili zajedno zastupljene najmanje 80 %, a ostatak mogu biti druge bračke sorte.

Važan je visok udio šećera, veći od 18 %, navodno podjenak omjer glukoze i fruktoze, kako bi se mljevenjem i najmanje 10-satnim iskuhavanjem u velikom loncu, kotlenki, preko gaze ili sito procijeđenoga grožđanoga soka odnosno mošta i to obično do jutra, na kraju berbe, jematve – bio je to ženski posao – dobila slatka tekućina medne arome, blago izražena okusa i mirisa na grožđe i srednje izraženoga okusa na karamel.

Boja Bračkome vareniku može biti od tamnocrvene do tamnosmeđe boje, ako se radi od crnih sorata grožđa, odnono tamnožute do svijetlosmeđe boje, ako se radi od bijele sorte grožđa. Kada stiže na tržište, mora imati najmanje 45 % topljive suhe tvari, razrijeđen vodom na 25 % suhe tvari.

Kao dokaz duge tradicije, Bračani spominju antički Rim i Marka Cecilija Apicija, ali i moderne kuharice poput Iz pijata i žmula, korijeni bračke kuhinje Vanje Vodanović Kukec (1997). Izuzetno su zanimljivi i tekstovi Sinaja Bulimbašića koji se oslanja na povijesne zapise iz 1885. kako su na posjedu obitelji Didolić pripremali tradicionalni Brački varneik namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je kao začin jelu bio posebne cijenjen i tražen. Valja podsjetiti i da je sam izraz varenik u Rječniku bračkih čakavskih govora Petra Šimunovića. Ime mu samo sve kaže.

Uz Brački varenik Republika Hrvatska ima 26 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda čiji je naziv registriran u Europskoj uniji kao zaštićena oznaka izvornosti ili zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla: Krčki pršut, Ekstra djevičanskog maslinovo ulje Cres, Neretvanska mandarina, Ogulinski kiselo zelje / Ogulinski kiseli kupus, Baranjski kulen, Lički krumpir, Istarski pršut / Istraski pršut, Drniški pršut, Dalmatinski pršut, Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak, Zagorski puran, Krčko maslinovo ulje, Korčulansko maslinovo ulje, Paška janjetina, Šoltansko maslinovo ulje, Varaždinsko zelje, Slavonski kulen / Slavonski kulin, Međimursko meso ‘z tiblice, Slavonski med, Lička janjetina, Istra, Paška sol, Zagorski mlinci, Paški sir i Bjelovarski kvargl.

Mogu samo primijetiti da će, kao onomad s pršutom ili maslinovim uljem, uz Brač i druga mjesta, možda i otok Korčula i poluotok Pelješac, doći na ideju da zaštite dio i svoje ukusne baštine.

Objavljeno 13. studenoga 2020.