Baština, Knjige 23. prosinac 2021.

Božićni kruh mojega kraja kao međunarodni školski projekt

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Svečani blagdanski kruh, bilo kao kruh, slani ili slatki bilo kao dizani nadjeveni kolač, jedna je od zadatosti božićnih blagdana bilo kao maštovita peciva u kojima se i danas najviše ogleda tradicija. U mom se kraju, Moslavini, svečani se hljebovi nazivaju lebovina, prema istraživanjima etnologinje Slavice Moslavac, koja je još potkraj 2011. kruhu posvetila i posebnu, vrlo dojmljivu izložbu Priča o kruhu ili Dok je kruha ikakva. Ne boj se glada nikakva, a koju smo, zgusnutu i dopunjenu glazbom i poezijom, gospođa Moslavac i ja 2015. na jedan dan, uz Dane kruha i zahvalnosti za plodove zemlje, predstavili u Žepču, u Katoličkom srednjoškolskom centru Don Bosco.

Na to me je podsjetila brošura Božićni kruh mojega kraja, koju mi je umjesto blagdanske čestitke poslao kolega književnik Mirko Ćurić, ujedno i ravnatelj Srednje strukovna škole Antuna Horvata Đakovo. Kao što su 2020. godine tiskali Adventsku i božićni slavonsku kuharicu, uz ovogodišnje božićne blagdane tiskali su kao dio međunarodnoga projekta i aktivnosti Regionalnog centra kompetentnosti VirtuOs. Sudjelovale su nastavnice stručnih vijeća ugostiteljstva, turizma i prehrane Srednje strukovne škole Antuna Horvata. Urednica je Henrieta Matković, a voditeljica projekta Maja Breulj.

Ona je u uvodu pojasnila kako su u njihovoj školi projektom Božićni kruh mojega kraja željeli saznati kako se ovaj tradicijski kruh izrađuje u različitim dijelovima Hrvatske i susjednim zemljama gdje žive Hrvati, njeguje li se tradicija, koriste li se tradicijski recepti, kako se naziva, koji su na njemu ukrasi i koja je njihova simbolika. Također su željeli usporediti prikupljene recepte i uočiti sličnosti i razlike. U projekt se uključilo osam škola – pet srednjih škola iz Republike Hrvatske (iz Osijeka, Đakova, Vinkovaca i Županje), jedna srednja škola iz Bosne i Hercegovine (Kiseljak) te dvije osnovne škole iz Bosne i Hercegovine (Vir, Posušje i Bukovica, Tomislavgrad). Dakako, djeci su iskustvom i umijećem priskakale kao svojevrsni svjedoci i pomagači, kazivači, brojne žene vješte u pripremi božićnog kruha svojega kraja. Pohvalno je što navode poimence sve sudionike.

Uz drugo je Maja Breulj također napisala:

Svi mi, od najranijeg djetinjstva, nosimo u sjećanju različite običaje. Neki od njih polako nestaju, neki su se prilagodili novonastalim životnim uvjetima, a neki su očuvani do današnjih dana. (…)

Do pedesetih godina prošloga stoljeća u mnogim hrvatskim krajevima za Božić i Novu godinu pripremale su se posebne vrste kruha od pšeničnoga brašna, mješavine pšeničnoga i kukuruznoga ili raženoga brašna, ovisno o kraju iz kojega dolaze, a ukrašavali su se raznoliko: utiscima čaše, ubodima vilice, ukrasima od tijesta u obliku biljnih ili životinjskih motiva (klas žita, kukuruz, jabuka, volovi, svinje, ptice…). Često bi površina kruha bila podijeljena u četiri polja koja su predstavljala godišnji ciklus, odnosno svojevrstan kalendar koji je prizivao zdravlje i plodnost obitelji i životinja prikazanih na kruhu. (…)

Naslovnica Bozicni kruh mojega kraja

Analizom prikupljenih recepata uočene su manje razlike u korištenim sirovinama. U većini recepata za izradu božićnog kruha koristi se bijelo pšenično brašno, sol, malo šećera, kvasac ili domaći kvas i voda, a samo u nekim receptima spominju se mlijeko, ulje i jaja (pretpostavlja se da je tradicijski recept s vremenom promijenjen ili se za Božić pripremao kruh bogatijega sastava).

Razlike postoje i u nazivu – božićni kruh zove se ljetnjača (Osijek), badnjača (Županja, Štitar), letnica (Vođinci), božićnjak (pojedina sela Đakovštine), božićni kruh (Koritna, Selci Đakovački, vinkovačko područje), a u Bosni i Hercegovini krsnica (Kiseljak, Lepenička dolina), virski božićni kruh (Vir, Posušje) i duvanjski božićni kruh (Bukovica, Tomislavgrad).

Kod opisa običaja vezanih za postupak izrade, način i simboliku ukrašavanja također su uočene razlike, ovisno o kraju iz kojega je recept, a zajedničko je da su svi kruhovi bili okruglog oblika i pripremali su se rano ujutro na Badnjak.

Postoje sličnosti kod ukrašavanja božićnih kruhova u Slavoniji, čiji je izgled ovisio o vještim rukama domaćica i mašti djece, koja su pritom često pomagala. Sredina kruha ukrašavala se znakom križa koji je bio utisnut u podlogu tijesta, zarezan, ispleten ili se stavljala traka tij esta u obliku križa te ga dijelila na četvrtine koje su predstavljale godišnja doba. Pletenica se stavljala na rubne dijelove kruha i omotavala ga poput vjenčića. Izrađivali su se različiti ukrasi (figurice) od tijesta, najčešće su to bile životinje koje su se mogle naći u seoskom dvorištu (krmača s praščićima, kvočka s pilićima, patke, volovi, ptičice u gnijezdu), žitarice (kukuruz, pšenica), voće, grožđe, bačva (bure) s vinom, sunce, mjesec, zvijezde, zvijezda repatica, cvjetići (ružice), bič (kandžija) i dr. Božićni kruh pekao se u kalupu (zdjeli, rajlici, šerpi) u krušnoj peći, a u novije vrijeme u pećnici jer mnoge obitelji više nemaju krušnu peć, ali ipak čuvaju tradiciju izrade božićnoga kruha.

Božićni kruhovi iz Bosne i Hercegovine manje su ukrašeni i nemaju posebno izrađene ukrase (figurice) od tijesta na površini. Običaj je čašama ili fildžanima pisati po kruhu. Ispisani motivi nazivaju se pise, a najčešće se pravio križ, oslikan u obliku krugova na tijestu. Božićni kruh tradicionalno se pekao ispod sača (peke).

Svi božićni kruhovi opisani u ovoj brošuri zauzimali su posebno mjesto na blagdanskom božićnom stolu, pripisivala im se moć zaštite onih koji su ih jeli, a pritom se također zazivala plodnost uroda, zdravlje ljudi i životinja te blagostanje u nadolazećoj godini. Običaji polako nestaju, a svima nama treba biti zadatak očuvati ih, ili barem zapisati, kako bi oni koji dolaze poslije nas imali gdje saznati kako je nekada bilo. U užurbanoj današnjici ne smijemo zaboraviti ovo naše kulturno i gastronomsko bogatstvo.

Zanimljiv međunarodni projekt uvelike prerasta školski zadatak, a rezultat je dokumentarnim fotografijama bogato ilustrirana zbirka recepata božićnoga kruha iz krajeva gdje žive Hrvati.

Slavonija je nizinski kraj i žitnica Hrvatske i mi Slavonci posebno smo ponosni na svoj trud i rad u žitnim poljima u kojima je utkana ljubav naših predaka. Žito, brašno i kruh predstavljaju slavonsku obitelj i u trenutcima najvećih blagdana poklanjala im se posebna pažnja. Sve što je obitelj trebala u svojoj molbi kod Stvoritelja, tražila je preko kruha.

Zapisano je to u jednome od tekstova o tradiciji i izradi božićnog kruha u selima Đakovštine, koja je predstavljena raskošnim božićnim kruhovima iz sela Koritne i Selaca Đakovačkih. Potom Osnovna škola Fra Mije Čuića – Bukovica, Tomislavgrad (BiH) predstavlja duvanjski božićni kruh, Osnovna škola Franice Dall’era Vir, Posušje (BiH) svoj virski božićni kruh; Srednja strukovna škola Fojnica u Kiseljaku (BiH) predstavlja krsnicu iz Kiseljaka i Lepeničke doline; Obrtničko-industrijska škola Županja ispekla je županjsku i štitarsku badnjaču; Poljoprivredno-šumarska škola Vinkovci božićni kruh sa županjskog i vinkovačkgo područja, Srednja strukovna škola Antuna Horvata iz Đakova božićnjakom zastupa svoj grad i sela u Đakovštini, Srednja strukovna škola Vinkovci otkriva letnicu iz Vođinaca te Ugostiteljsko-turistička škola Osijek ljetnjaču.

Slavonija je nizinski kraj i žitnica Hrvatske i mi Slavonci posebno smo ponosni na svoj trud i rad u žitnim poljima u kojima je utkana ljubav naših predaka. Žito, brašno i kruh predstavljaju slavonsku obitelj i u trenutcima najvećih blagdana poklanjala im se posebna pažnja Sve što je obitelj trebala u svojoj molbi kod Stvoritelja, tražila je preko kruha. Zapisano je to u jednome od tekstova o tradiciji i izradi božićnog kruha u selima Đakovštine, koja je predstavljena raskošnim božićnim kruhovima iz sela Koritne i Selaca Đakovačkih.

Božićnjak
Božićni kruh svog grada i sela u Đakovštini predstavlja Srednja strukovna škola Antuna Horvata Đakovo  

U Đakovu i selima Đakovštine obitelji su se u prosincu tradicionalno pripremale za najveći kršćanski blagdan, Božić, a posebna pozornost poklanjala se izradi božićnog kruha. Nazivali su ga božićnjak, a u nekim obiteljima badnjača i pripremao se ujutro na Badnjak, a nakon toga kruh se nije mijesio do Nove godine. U nekim obiteljima jeo se na badnjoj večeri i na božićnom ručku, a kod nekih je stajao na stolu kao ukras tijekom Božića pa sve do Nove godine, kada se za vrijeme ručka rezao i dijelio članovima obitelji. Božićnjak je okruglog oblika i omotan pletenicom kao vjenčićem. Pletenica ili traka tijesta postavljena na kruh u obliku križa dijeli ga na četiri dijela. Na krajeve križa u nekim obiteljima stavljali su cvjetiće (ružice), a jedan bi stavili u sredinu. Tih pet cvjetića simboliziralo je Isusove rane. U pojedinim selima križ se izrađivao kao pletenica i na njega nisu stavljali cvjetiće, nego se u sredinu stavljala figurica Marije s Isusom u naručju. U četiri polja na božićnjaku domaćice bi stavljale izrađene ukrase (figurice) od tijesta. U prošlosti božićnjak se pekao u krušnoj peći ili u peći na drva u šerpi koja mu je davala oblik, a u nekim obiteljima površinu su premazivali uljem ili žumanjkom radi sjaja i boje.

Najčešći ukrasi od tijesta na božićnjaku i njihovo značenje: pletenica u obliku kruga – simbol vječnosti, naš početak i kraj ili ciklus jedne godine; križ – simbol vjere, dijeli površinu na četiri polja koja predstavljaju četiri godišnja doba; sunce, mjesec, zvijezde – da vrijeme u godini koja dolazi bude lijepo, da čovjek ugleda svaki novi dan; klas pšenice, kukuruz – da sve posađeno rodi, da ne bude gladnih ljudi i životinja; bure s vinom, grožđe – da voće dobro rodi, da ima pića za svatove, krštenja i sprovode; krmača s praščićima, ptičice, patke, kvočka s pilićima – da u godini koja dolazi bude zdravih i plodnih životinja.

U projektu izrade božićnog kruha – božićnjaka sudjelovali su: učenici pekari 3. C/M/P razreda Emanuel Kramarić i Josipa Ćosić, kuhari 2. K razreda Melita Bujdoš, Marina Pavlović i Slavica Zeko i nastavnice Maja Breulj, dipl. preh. tehnologije i Marija Batori, dipl. preh. tehnologije.

Sastojci

500 g pšeničnog brašna T-500
15 g svježeg pekarskog kvasca
20 g kristal šećera
10 g kuhinjske soli
150 g ml eka
50 g vode
40 g ulja 1 jaje
2 žumanjka i malo mlijeka (za premaz)

Ukrasi od tijesta (figurice) na božićnjaku mogu se izraditi od kvasnog tijesta ili beskvasnog slanog tijesta (175 g brašna, 75 g vode i 5 – 6 g soli).

Priprema  

U mlako mlijeko dodati žličicu šećera i kvasac, promiješati i ostaviti pokriveno na toplom mjestu da naraste. U posudu s brašnom dodati sol, ostatak mlijeka, vodu, šećer, jaja i ulje i zamijesiti tijesto, pokriti ga i ostaviti 30 – 40 min da naraste. Podijeliti na dva d ela (veći i manji) premijesiti ih, okruglo oblikovati, pokriti i ostaviti da se malo odmore. Veći komad tijesta (podlogu za božićnjak na koju se slažu ukrasi od tijesta) staviti na lim za pečenje ili u dublju, namazanu šerpicu, kao što se nekad radilo. Od manjeg komada odvojiti dio i isplesti pletenicu s dva kraka i postaviti ju na rubne dijelove podloge božićnjaka kao vjenčić. Dio tijesta odvojiti, rastanjiti i izrezati trake široke oko 2 cm pa ih postaviti na sredinu podloge u obliku križa (koji podlogu d eli na četvrtine). Napraviti ukrase od tijesta: 5 cvjetića (4 staviti na krajeve, a 1 u sredinu križa), krmaču s praščićima, patkicu, ptičicu, bure, grožđe, kukuruz, klasje pšenice, sunce, mjesec, zvijezdu repaticu i staviti ih na površinu podloge u polje kojem pripadaju. Izrađen i ukrašen božićnjak pokriti i ostaviti 30 do 40 min da još naraste. Prije pečenja premazati ga razmućenim žumanjkom pomiješanim s malo mlijeka (ako su ukrasi izrađeni od beskvasnog slanog tijesta, ne premazuju se). Božićnjak peći u zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 40 minuta, do zlatnosmeđe boje. Pečen umotati u ubrus i ostaviti da se ohladi.

Krsnica, božićni kruh Kiseljaka i Lepeničke doline
Srednja strukovna škola Fojnica u Kiseljaku Bosna i Hercegovina

Najradosniji katolički blagdan, Božić, ima veoma bogatu tradiciju u Kiseljaku i cijeloj Lepeničkoj dolini. Obvezne su tri kalandorske svijeće, stavljene u zeleno žito posađeno na Svetu Luciju. Krizban se kiti na Badnjak, kada se pravi i krsnica. Ona se mijesi kao obično tijesto od brašna, vode i soli. Od tijesta se oblikuje okrugla podloga na koju se postavljaju ukrasi: križ (krst, otud i naziv krsnica), 4 ptičice (na svaku četvrtinu po jedna) i 4 ružice (postavljaju se na krajeve križa).

Zbog svoje tvrdoće, krsnica se koristila za pravljenje potkriže (izlomljena krsnica prelivena vrelom vodom u kojoj se kuhalo suho meso), a najčešće je služila kao ukras ispod bora.

Za Mladence ukrase s krsnice dobiju djeca, nakon što ih majka „istuče“. Krsnica je najljepši božićni ukras, a kada ju nekome darujete, na taj mu način poželite sreću, zdravlje i uspjeh u cijeloj godini, kroz sva četiri godišnja doba.

Najčešći ukrasi od tijesta na krsnici i njihovo značenje: križ – d eli krsnicu na četiri dijela, što simbolizira četiri godišnja doba ili četiri tjedna adventa; ptice – simboliziraju veselje, radost, prema predaji pjevale su „Gloria“ kada se Isus rodio; cvijeće (ruža) – na krajevima križa predstavlja duhovnu povezanost s Isusom.

U projektu izrade božićnog kruha – krsnice sudjelovali su: učenici kuhari Marlena Barešić, Dario Marić, Mihael Protuđer, Laura Šimić, Katarina Miloš, Amela Smajić i Laura Franković; Gordana Pecirep, profesorica stručnih predmeta u ugostiteljskoj školi (dipl. oec.).

Sastojci

350 g brašna
10 g soli
150 ml vode

Priprema

Umijesiti srednje tvrdo tijesto. Ostaviti pola sata da se odmori. Napraviti okruglu podlogu od tijesta, obrubiti podlogu pletenicom i nareskati ju. Od t esta izraditi križ i postaviti ga tako da podlogu podijeli na četvrtine, zatim izraditi četiri ptičice i po jednu staviti na svaku četvrtinu, a četiri cvjetića (ružice) s listićima postaviti na krajeve križa. Krsnica se lagano peče (suši) na niskoj temperaturi.

Virski božićni kruh
Osnovna škola Franice Dall’era Vir, Posušje Bosna i Hercegovina

Posebna pozornost u razdoblju pripreme za Božić poklanja se Badnjem jutru, danu i večeri. U Posušju su žene na Badnji dan pripremale hranu, posnu za Badnji dan i večer, te ostalu hranu za Božić. Posebno se ističe priprema božićnih kruhova i peciva. Božićni kruh obvezno je bio okruglog oblika i žene su ga spremale za nadolazeća tri blagdana. Uglavnom je u svakoj kući bio veći i manji sač (peka), a za Božić bi se uzimao najveći. Ako je obitelj bila brojnija, peklo bi se više kruhova, tako da bude dovoljno za Božić i dva sveca (sv. Stjepan i sv. Ivan) iza Božića jer se tih dana kruh nije pekao. Običaj je bio „pisati” po kruhu čašama i ldžanima, a ispisani motivi nazivaju se pise. Na Božić bi se odlomila jedna pisa, a nakon božićnog ručka bi se umočila u vino i njome bi se gasile sv eće. Za onoga tko bi pojeo tu pisu vjerovalo se da neće imati problema s grloboljom. Osim kruha, šarala se i pogača koja se najčešće po srednini prekrižila krunicom.

U Viru bi se na Badnjak, ako je obitelj bila brojnija, peklo više kruhova. Običaj je bio po božićnom kruhu „pisati“ čašama – pravio bi se križ i čašom oslikavali krugovi na tijestu. Pisani božićni kruh bio je na stolu kao ukras na koji bi se stavljala bukara sa žitom i tri svijeće. Krugove s kruha jela su djeca, a jedan kružić služio je za gašenje svijeća vinom.

Najčešći ukrasi na virskom božićnom kruhu i njihovo značenje: križ – simbol kršćanstva; krugovi – simbol zajedništva.

U projektu izrade virskog božićnog kruha sudjelovali su: učenice Maja Markić, Paula Jurišić, Petra Budimir, Ljubica Mikulić, Matea Bešlić i Lana Milas i ravnateljica Dijana Galić, prof. razredne nastave.

Sastojci

1 kg brašna
10 g suhog kvasca (može i svježi kvasac)
20 g kuhinjske soli mala žličica šećera
6 dl tople vode

Priprema  

U brašno dodati sol, kvasac i šećer pa sve izmiješati, u sredini napraviti udubljenje i postupno ulijevati vodu i miješati žlicom, potom tijesto do kraja umijesiti rukom. Ostaviti na toplom da se diže oko 30 min, zatim ga premijesiti pa ostaviti još jednom da se diže. U međuvremenu naložiti vatru i dobro ugrijati sač (oko 90 min). Tijesto za za božićni kruh za svečane dane ,,ispiše“ se otiscima čaše. Nacrta se križ, a čašom se oslikavaju krugovi koji se utiskuju po površini tijesta. Kada se sač ugrijao, razgrnuti žeru s mjesta gdje je bila vatra i na ploču (šamot) staviti tijesto i poklopiti sačom, na sač staviti žeru i lug i peći 30 min. U novije vrijeme božićni kruh priprema se u pećnici i oslikava na isti način.

Objavljeno 23. prosinca 2021.