Popularno 13. svibanj 2022.

Biftek Wellington umjesto šunke u kruhu!?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Arthur Wellesley, plemenitaš, englesko-irski vojnik s prijelaza 18. u 19. stoljeće, bio jednom od vodećih vojnih i političkih figura svoga vremena, a dvaput je bio i premijerom Ujedinjenoga Kraljevstva. Titulu prvoga vojvoda Duke od Wellingtona dodijeljena mu je kao jednom od sudionika koalicijske pobjede nad Napoleonom u presudnoj bici kod Waterlooa 1815. Ratovao je i u Indiji. Titula se još prenosi s koljena na koljeno njegovih nasljednika i trenutačno je deveti u nizu. No, čini se da je od samoga vojvode mnogo poznatije postalo jelo posvećeno njemu čast, Beef Wellington / Biftek Wellington. Zahvaljujući chefu Gordonu Ramsayu komplicirano i skupo jelo, koje se izvorno često radi, recimo, i s pâté de foie gras, katkad s listovima kupusnjača te kojekakvim začinima, postalo je i svjetski poznato najprije kao blagdansko, a, kako se može vidjeti na internetu, pa i na Youtubu, popularno u različitim inačicama. Uglavnom, kako napraviti savršen Beef Wellington u pet ili 10 koraka, How to Make Perfect Beef Wellington ovako ili onako prema odabiru IBB, ima više od šest milijuna pogleda!

Kad sam vidjela da umjesto omiljene i božićne i uskrsne šunke u kruhu, što smo svladali čak i online u vrijeme koronskoga lockdowna, moj Ivan Brezak Brkan želi ispeći Wellington – jer njegova Marta ne jede šunku! – zabrinula sam se. Podsjetilo me to na moje prvo šivanje. Kako sam bila šnajderičina kći, dobivši novi šivaći stroj Bagat Ruža Electronic, tada vrhunski doseg socijalističke tehnologije, odmah sam se ambiciozno bacila na švelo. Pidžama! Jer, pomislila sam: ako pogriješim, neće se vidjeti. Nije mi uopće ni palo na pamet da je pidžama, pogotovo muška, komplicirana i za krojenje, a već i skrojena, još kompliciranija za šivanje. Ali bila sam u pravu: barem nitko ne vidi što sam njemu sašila za spavanje. Tko ne zna, pa još ne pita jer i ne zna da ne zna, upućen je učiti na vlastitim greškama. Svejedno šivao ili kuhao.

Protiv bifteka uopće nikad nemam ništa, ne padam u nesvijest od bifteka odjevena u lisnato tijesto, ali sam brinula što će i kako IBB ispeći. Barem su namirnice fine, pa, kako god, nećemo ostati gladni. Ja sam dobila klasično zaduženje: francusku. Nisam predložila, ali bih uz vojvodin biftek radije nešto drugo. Osvježavajuću salatu, pržene krumpiriće, umak? Mislila sam: možda omiljena francuska zatreba kao utjeha, pa… IBB je sam, dakako u zadnji čas, nabavio i namirnice. Problemom se, recimo, pokazalo što je umjesto zamrznutoga lisnatog tijesta kupio tjestene listove za savijaču, a umjesto mojega prijedloga da ih premaže otopljenim maslacem ili uljem, premazao ih je tučenim jajetom, čime se inače premazuje lisnato tijesto izvana kako bi ljepše izgledalo, pa je ispalo malo žilavo.

Kako nije bio siguran kad je i da li je meso pečeno, prerezao je zamotuljak i, uvjerivši se da nije – upozorila sam ga da je najvažnije da se meso ne popiša i navlači donji dio tijesta, što je najčešća greška, ali pomogla je meni posve nelogična palačinka, tijesto na tijesto prema nekom gastrofilmiću – dopekao ga. (Pećnica je imala previsoku temperaturu, pa je moralo uskakati i iskustvo s prekrivanjem pek-papirom odnosno alu-folijom da odozgo ne izgori. Kad valjda ionako ja jedina u obitelji volim krvavi biftek. Biftek je ispao vrlo ukusan, ružičast, sočan, a pečen, a drugi će put biti i savršen. IBB jela, primjerice jaja, bilo omlet bilo jaja Benedict, naime, priprema na svoj način do iznemoglosti odnosno do savršenosti, a onda – promijeni jelo.

Komad bifteka za nas četvoro popržio je na maslacu senfom – dijonskim, a ne engleskim – premazan biftek, prethodno samo posoljen i popapren, ostavio ga da se odmori, a zatim umotao tako da je u na foliju raširio dvije palačinke, preko njih rasporedio tanke kriške pršuta (ja bih odabrala pancetu!) i premazao ga prodinstanim mljevenim gljivama – kako bi samo bilo da je imao mješavinu divljih gljiva, iako mislim da je flambiranje votkom, cognacom ili whiskeyem više kuharsko prenemaganje umijećem – pa sve lijepo uvio, zatim položio na tijesto, umotao i premazao jajetom te stavio peći u zagrijanu pećnicu. (Da je imao lisnato tijesto, uvjerena sam da bi izradio i ukrasnu mrežicu kao što često po kruhu sa šunkom dodajem tjestene ukrase tradicionalne lebovine.)

Početnička sreća? Nema veze, glavno da je bilo ukusno. Dakako da sam za stol, osim o bifteku njegovim dijelovima i jelima od njega, prizvala priču o tome zašto kod nas nitko nije napravio kuharsku početnicu. Ma u kojem mediju, ma u kojem formatu!? To je aktualno sada osobito, s obzirom na brojne medijske mogućnosti i s obzirom na zanimanje za kuhanje i na jednako bujajuću količinu samouvjerenoga neznanja…Dobro, Ivanka Biluš i ja upustile smo se s Alfom u Malu školu kuhanja, dosad s tucetom knjiga, ali nemamo ni izdaleka temu jela poput bifteka Wellington, možda zato što je internacionalno, složeno i ne svima dostupno, unatoč inačicama za zamjenskim namirnicama. A to bi tek bilo od koristi, ne samo početnicima.

Biftek Wellington na način Ivana Brezaka Brkana

Sastojci

1 biftek oko 400 g
250 g lisnatog tijesta
250 g gljiva po izboru
2 žličice senfa
4-6 kriške pršuta
1 jaje
malo maslaca ili ulja
sol, papar
majčina dušica, peršin, začini po želji

Priprema

Očišćeni biftek kratko popržite na malo maslaca ili ulja sa sviju strana. Posolite ga i  popaprite te premažite senfom. Ostavite da odleži i ohladi se. Gljive usitnite rezanjem ili blendanjem i popržite s majčinom dušicom, peršinom i drugim začinima po želji kako biste dobili gustu masu. Također ohladite. Lisnato tijesto razvaljajte u oblik pravokutnika na prozirnu foliju. Odvojeno na prozirnu foliju položite dvije palačinke, preko njih složite tanke kriške pršuta, razmažite gljive i stavite biftek. Zarolajte u foliju i ostavite u hladnjak 30-60 min.   Zatim odvijte foliju i položite biftek s dodacima na lisnato tijesto i ponovno zarolajte. Premažite umućenim jajetom. Lagano napikajte. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 ° i pecite 15-20 min da lisnato tijesto pozlati.

Objavljeno 13. svibnja 2022.