Kušajte s nama nešto novo 22. veljača 2016.

Žuta mrkva, korenje ili koren – namirnica godine iz tradicijskoga vrta

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Ako je još niste ni vidjeli ni čuli za nju, potrudite se pronaći je. Jer vrijedna je svakog truda i u uzgoju i u kuhanju. Ne toliko zbog boje koja je razlikuje od klasične mrkve, čije je vrline zadržala, nego i zbog bogatstva vlakana i mogućnosti koje pruža u gastronomiji. Treba zahvaliti malim povrćarima koji su, osobito u Međimurju i Zagorju, ustrajali u sjetvi, ali i u odgoju kupaca da je kuhaju u po starinski i po novome, u juhi, varivima te kolačima.

Dolazi dan kad će samo jedna mrkva, doživimo li je u novom svjetlu, pokrenuti revoluciju. Riječi su to Paula Cézannea, inače geslo mojega rođendanskoga dara, knjige kojom se ovih dana baš razmećem. N. M. Kelby “Bijeli tartufi zimi” (s engl. prev. Petra Matić, Lumen, Zagreb, 2012.). Svaki put kad ujutro naletim na tv “reklamu” o prihvatu izbjeglica i vidim da je, na primjer, mrkva stigla iz Afganistana i Irana, pa ako smo prihvatili nju, što ne bismo i ljude, prisjetim se da si od prošle godine dugujem tekst o žutoj mrkvi, korenju, korejnu, korenu. Već sam je onda htjela unaprijediti u Namirnicu godine. Nepoznata, a pred nosom, egzot ne s dalekih meridijana i paralela nego bukvalno iz tradicijskoga vrta.

U Moslavini rijedak mrkvec sam se sijao

 

O, ne, ne iz vrta mojega djetinjstva! To kod nas nije raslo, unatoč tome što me prijateljica Moslavčanka rodom iz Repušnice Katarina Brkić (1948.) uvjerava kako se to zvalo mrkvec i kako bi samo zraslo među mrkvom, nisu ga sijali. Govorili bi: mrkva se je zvrgla. Kod nas bi se za takvo što govorilo: sprejarila se je.

Za (žuto) korenje prvi put čula sam i vidjela “to” na nekom od prezentiranih tanjura nekog od ambicioznijih kuhara na natjecanju Zagorski chef. Posrijedi je očigledno bilo i neko tradicijsko jelo ili neka izvedenica. Netko je htio fascinirati i nepoznatom, zapravo zaboravljenom kulturom. Zatim dugo, dugo ništa, sve dok slučajno nisam u razgovoru sa Šteficom Krčmar, inače prvom Najuzornijom Hrvatskom seoskom ženom, koja živi u Gornjem Desincu pokraj Jastrebarskoga, čula kako su “to” sijali između drugih kultura i kuhali za svinje. Pomislila sam da se radi o žutoj repi, korabi.

U Međimurju i Zagorju odvajkada

Načula sam i kako se žuta mrkva kuhala s grahom, da bi, vrativši se zagorskim kuharima, doznala od maštovitog chefa Mislava Božića iz hotela Villa Magdalena u Krapinskim Toplicama, kako je, kad mu je bilo desetak  godina, oko 1985., s bratom Alanom pomagao tati u vinogradu  i mami u vrtu te da su jednom zasadili između redova žutu mrkvu:

“Te godine mrkva je rodila u takvim količinama da smo iz vinograda nosili desetine jutenih vreća. Naravno, podijelili smo prijateljima i ostalo prodali. Kad me žuta mrkva vrati u to vrijeme, sjetim se svih variva sa žutom mrvom koje smo tada jeli.”

Već smo osmišljavali i poseban menu s krem juhom, umakom, varivom, slasticom…,  jer se za žutom mrkvom može napraviti sve što i s običnom narančastom, pa još i više. No, zanimljivo je da mi je baš prošle jeseni s kamioneta ispred kuće, kamo redovito obično dvaput tjedno proljoprivredni proizvođač Velibor Balog dostavlja voće i povrće sa svog OPG-a, suprug s kupljenom mrkvom donio i privagu – jednu žutu mrkvu. Drugi put sam ga poslala smo po žutu mrkvu. Svidjelo mi se kako je mnogo manje slatka od narančaste, a činilo mi se, jer nisam mogla procijeniti je li stara ili mlada, i da je mnogo vlaknastija od nje. Kako stjecajem prilika nisam smjela ukuhavati tjesteninu, u juhu sam narezivala sve korjenasto povrće u različite oblike, pa je juha izgledala vrlo slikovito, apetitlih, išarana narančastom i žutom mrkvom te bijelim korijenom celera i peršina.

Najviše se prodaje u – Samoboru

A potom navalila i na gospodina Baloga. Žuto korenje, kako žutu mrkvu zovu u njegovoj Orehovici, 12 km od Čakovca, siju oduvijek i u najstarijim sjećanjima ona se ponajprije kuhala kao stočna hrana, poput sitnog krupira, repe i slično. Kupci nisu znali ni za žutu repu ni za žuto korenje, pripovijeda, a doma su sijali i jedno i drugo, čak više repu, i kuhali je slatku, narezanu na kockice, s krumpirom, a ako je bilo, i s mesom. Sam Velibor cijelo je vrijeme sijao na malo i to svoje starinsko sjeme, koje je rađalo “četverokutnim” korijenom. Prije 15 godina počelo se sijati više, ali novo sjeme. Sada sije sjeme tvrtke Bejo, nešto skuplje, ali korijen je obli i ukusan i pomalo urod dijeli kupcima. Gratis, po korijen, uz nešto, kao i meni. Dok se, na obostranu radost, ne navučemo.

Unatrag tri godine kupci su se, kaže, zaniteresirali, jer ih je priučio upotrebljavati je za juhu, u grah itd., pa tako da sada ima zasijano 400 klaftri (oko 1/3 ha) žute mrkve, žutoga korenja. Najviše žute mrkve prodaje u Samoboru, a u Sisku nema šanse da proda i jednu, zaključuje poljoprivrednik Velibor Balog koji već 24 godine svoj urod vozi u Zagreb, Sisak, Samobor, Zagreb, Veliku Goricu, Dugo Selo, a prije je i u Vrbovec i Križevci

I u udžbeniku povrćarstva

Svoje žuto korenje – gdje li su mi samo dotad bile oči? – pronašla sam napokon i u stručnoj literaturi. U udžbeniku “Povrćarstvo” Ružice Lešić, Josipa Borošića, Ivana Burutca, Mirjane Ćustić, Milana Poljaka i Davora Romića, objavljenome 2002., oodjeljak o porodici štitarki, većina kojih potječe iz kontinentalnog i mediteranskog područja Europei Azije, otvara se – mrkvom, Daucus carota L. ssp. sativus Hoffm, sun. Daucus carota L. var. sativa Hoffm.:

“Divlja je mrkva raširena u livadnoj i korovskoj flori po cijeloj Europi i Aziji. Koristi se kao povrće od pretpovijesnog razdoblja, a današnje forme razvile sus e kroz viđetruke mutacije (Banga, 1962.) od purpurno crvenih do žutih, bijelih i konačno narančastih. Već u 10. stoljeću crvene forme došle sui z Azije u Europu, gdje s epojavio žuti mutant. Sve do 15. stoljeća bile su raširene i crvene i žute, ali su prevladale žute forme. U 17. stoljeću pojavljuje se bijela mrkva, a iz nje je u Nizozemskoj izdvojen narančasti mutant, koji se u sljedećem razdoblju raširio po cijelom svijetu.”

Zanimljivo je, navode, da su uopće prvi kultivari mrkve selekcionairani još u 19. stoljeću. Jedna od najslavnijih i meni najzanimljivij Nantes. U kulinarstvu se mrkva upotrebljava na mnogo načina, sirova kao salata, kuhana kao prilgo ili varivo. Može se konzervirati sterilizirana, u soli, zamrznuta i sušiti. U industriji osobito u proizvodnji dječje hrane i sokova te kozmetici. Nutritivno je vrlo vrijedna, a pomaže i pri zdravstvenim teškoćama (msmanjuje šećer u krvoi, kolesterok, slabokrvnost, jetre, čir na dvanaestercu, žućne i bubrežne bolesti, potiče probavu, poboljšava vid.

Objavljeno 22. veljače 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/zuta-mrkva-u-zlevanki-i-rudarskoj-greblici-freslovih-17451

http://oblizeki.com/chef-mislav-bozic-profesor-baltazar-iz-ville-magdalene-16628

http://oblizeki.com/ivankina-fina-salata-od-mrkve-17009

http://oblizeki.com/greblica-tenka-gibanica-rudarska-10841

http://oblizeki.com/rudarska-greblica-%E2%80%93-pita-s-pupkom-15676

http://oblizeki.com/rudarska-greblica-%E2%80%93-30-put-15277

http://oblizeki.com/balzamaca-%E2%80%93-bazlamaca-%E2%80%93-kuruznjaca-%E2%80%93-kukuruznjaca-%E2%80%93-zlevka-zlefka-%E2%80%93-zlijevka-1054

http://oblizeki.com/juha-od-kromade-ili-zute-korabe-na-lokvarski-15728