Baština 11. ožujak 2013.

Župánjski uskrsni fruštuk ili slavonski uskrsni doručak ili moderni brunch

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Uvodno je govorio Andrija Matić, pročelnik županijskoga Upravnoga odjela za poljoprivredu, šumarstvo i ruralni razvoj, uspješan proizvođač Ilija Jelović predstavio je sirovinski sastav i način proizvodnje tradicionalne slavonske šunke, kobasice, kulina i slanine, dok sam ja, Božica Brkan kao glavna urednica Oblizeka, predstavila Župánjski uskrsni fruštuk.

Cilj promocije tradicionalnih prehrambenih proizvoda i gastroponude, među ostalim, očuvanje je kulturnoga i gastronomskog nasljeđa te jačanje tržišne pozicije malih proizvođača u ruralnoj ekonomiji i turizmu.

Slavonke se još upravo natječu koja će svoju košaricu s hranom na uskrsni blagoslov donijeti pokrivenu ljepšim ubrusom (otarak) s vještije načinjenom vezom, tkanjem, štikanjem, heklanjem… Kao i u drugim krajevima kršćanske odnosno katoličke tradicije, u samoj je košarici sve mnogo jednostavnije: simbolično ima malo od svega s uskrsnoga stola. Istočna Slavonija na posvetu ne nosi šarana nego obična kuhana jaja.

Ponegdje su se mrvice blagoslovljene hrane davale stoci, ali to nije slučaj u Vukovarsko-srijemskoj županiji, a napose u Županji, gdje se ostaci hrane poput ljuske jajeta, bacaju u vatru. O običajima svoga kraja govorili su mi Marija i Ilija Jelović iz Županje, i sami proizvođači suhomesnatih proizvoda.

Ono što razlikuje njihov uskrsni fruštuk, kako iskrivljenim germanizmom divane o uskrsnome doručku odnosno modernije i globalnije uskrsnome brunchu, je to što Slavonci zaista velikodušno, kada su u drugim krajevima na kraju zime i početkom proljeća, nekad poslije 40-dnevnoga korizmenoga posta, a u novije vrijeme ni za cijeloga Velikog tjedna nego tek o Velikome petku, već dobrano štedjeli – neki zapadniji kuhali tek svinjski buncek (Slavonci navodno za njega nemaju ni imena, to je kost od šunke!)  odnosno kračicu, lopaticu, ili češnjovke, a južnije kaštradinu, sušenu ovčetinu, ili su pekli svježi janjeći but (meni je ironija što neki povlače sličnost s Jaganjcem Božjim, kao da se išta drugo moglo birati!) – šunki pripreme odlično i raskošno društvo:

Na Veliki petak, kada je post, još nedovoljno osušena šunka kuha se zajedno s kulenom, također još nedovoljno suhim, a malo sušene slanine i mesnom, u tome društvu jedino dobro osušenom kobasicom (slavonska, srijemska). Nekoliko se sati drže najprije u hladnoj vodi da se odsole, a zatim se u lonac dodaje svježa hladna voda i 1-2 žlice soli.

Vadi se kako se što skuha: najprije kobasica, zatim za 1,5 sat slanina i kulen te šunka, ovisno o veličini (mlađe pasmine 10 kg, starije oko 7 kg), za 2,5-3 sata (ne ostavlja se ohladiti u vodi u kojoj se kuhalo!).

U nekim su krajevima ponekad u vodu u kojoj se kuhala šunka dodavali sijeno, a neki i danas dodaju vino i različite začine (papar u zrnu, luk, češnjak, ružmarin, lovorov list…). Prevladava mišljenje kako se sve to čini zbog boljega okusa, ali zacijelo ima nečega i u – dezinfekciji proizvoda. Slavonci ne podržavaju dugo kuhanje, po kilogramu sat primjerice, a niti da se kuhano suho meso ohladi u vodi kako bi bilo sočnije. Kulen, primjerice odlično začini šunku, a slavonski su tradicijski toliko masni da se voda u kojoj su se kuhali  ne koristi, kao primjerice u nas u Moslavini poslije kuhanja bunceka ili šunke, za dugu juhu (juhu od poriluka), pa čak niti za napoj za svinje.

Na Veliku subotu poslijepodne ili u nedjelju ujutro na Uskrs u simboličnim količinama Slavonci kuhano i sve ohlađeno lijepo narežu i slože s domaćim kruhom (svečana pogača), mladim lukom te kuhanim jajima – rekoh: ne pisanicama! – i fraklićem rakijice i nose na blagoslov (svetenje) u lijepoj košarici prekrivenoj ubrusom/ otarčićem s ručnim radom.

Župánjci za uskrsni fruštuk poslužuju i blagoslovljeno i ostalo jelo. Uz kuhanu šunku, kulen, kobasice i slaninu poslužuje se domaći kruh, svježi kravlji sir ili sir s vrhnjem, mladi luk – slavonci pripreme i satricu odnosno svježi kravlji sir s vrhnjem te sitni narezanim lukom ili samo listovima mladoga luka – živi hren. U nas zapadnije poslužuju se inače posne salate od graha ili krumpira, a u novije vrijeme gotovo posvuda francuska salata. Peku sitne svatovske kolače, nekad po sedam-osam vrsta, a danas dvije-tri, kaže gospođa Marija.

Taj dio Slavonije nema običaj ukrašavanja kruha odnosno svetešnih peciva, kakva peku već u Brodu, a o mojoj Moslavini da i ne govorim, ne priprema se ni šunka u kruhu, ili pak dalmatinskih pinca/sirnica i svečanih peciva, npr. paških holúba, sve katkad ukrašeno jajima ili pisanicama. Slavonija nema običaj o Uskrsu peći, njima očito za taj blagdan preobične, dizane gibanice nadjevene orasima, makom, sirom i sl. ili, kao građanske sredine, Zagreb primjerice, različite kuglofe, torte-janje i sl. Također nije usvojila ni mnogim drugim naših  sredinama omiljenu šunku u kruhu, samo u tankoj tvrdoj kori ili debelom, domaćem kruhu.

Objavljeno 11. ožujka 2013.   

Predlažem na Oblizekima slične teme:

http://oblizeki.com/slavonska-sunka-do-zastite-povijesnom-svojom-pasminom-crnom-slavonskom-svinjom-2-10423

http://oblizeki.com/sokol-soko-ili-na-velebitskoj-buri-osusena-vratina-ninskoga-kraja-9153

http://oblizeki.com/kako-je-dorucak-postao-brunch-a-nocenje-s-doruckom-bed-breakfast-8543