Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Stare recepture 19. srpanj 2017.

Žličnjaci od grisa, okruglice s jetricom oplemene svaku juhu

Rezanci, taranica ili kašica, pa onda žličnjaci. Vjerojatno tim redoslijedom učestalosti ukuhavamo dodatke u bistre juhe. No, u Salzburgu smo se, opredijeljeni za bistre juhe – koje obično zovem prozirnima – najčešće govedske i juneće, bistre a tamne, često procijeđene kao nusproizvod od tafelšpica, uglavnom okretali žličnjacima i to klasičnima ili od grisa ili od jetrica.

Dodajem kako Nijemci i Austrijanci ne dodaju poput nas pileća nego juneća jetra, nerijetko i sleženu, a gris i brašno zamjenjuju namočenim žemljicama odnosno kripškama bijeloga kruha kao za okruglice od kruha. Svakako moram dodati kako austrijski ugostitelji nisu odustali od tradicionalnih jela od iznutrica, počevši s jetricom na venecijanski sa žgancima.

Austrijski štruklić poslužen da plica u bistroj juhi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Austrijski štruklić poslužen u restoranu Die Pflege Bruecke da pliva u bistroj juhi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Zanimljivo da su iz naših tanjura kao dodatak juhi posve nestale narezane palačinke, savijače nadjevene mljevenim mesom ili zelenim povrćem da se vrlo rijetko pojavljuju i štrukli, nadjeveni bilo sirom bilo zelenim povrćem. 

Jedan od načina posluživanja bistre juhe u koju su ukuhani rezanci, a ne zeleni se peršin nego vlasac (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Jedan od načina posluživanja bistre juhe u koju su ukuhani rezanci, a ne zeleni se peršin nego vlasac – restoran Die Pflege Bruecke  (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ne manje važno je i oblikovanje: od jetara uglavnom rade okruglice, Nijemci jednu veću, a Austrijanci obično dvije manje. Okruglice su, dakako, okrugle, a žličnjaci za juhu, kao i slastice, oblikovani su sa žlicom. Kao što su kapanci imenom tijesto nakapano u juhu. Majstori oblikuju elegantno, sa svije žlice, a doma činimo obično s jednom. I najjednostavnije jajčano svježe tijesto.

Drugi način posluživanja juhe s rezancima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Drugi način posluživanja juhe s rezancima, ovaj put sa sitno sjecnaim peršinom – restoran Fuerbergs (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sentimentalna sam prema bistrim juhama, jer su u nas sve češće one gotovo, što bi se reklo iz vrećice, a svakako raste udio krem juha i to ili od gljiva ili od rajčice ili koprive, buče…

Bistra juha poslužena s kriskama savijače punjene mljevenim mesom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Bistra juha poslužena s kriskama savijače punjene mljevenim mesom na način restorana Die Pflege Bruecke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

A bistre juhe, gotove i fine, uvijek mogu biti pri ruci, što bi rekao jedan obudovjeli kolega novinar i književnik, porcionirane i zamrznute u frizeru te stano pri ruci da zakuha i da se ukuha neka tjestenina. Na kraju, gotovo svaka juha za posluživanje ima i svoj, drugačiji tanjur, što u nas uglavnom nije slučaj.

Žličnjaci od grisa (krupice, Griessnockerln)

Bistra juha sa žličnjacima od grisa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Bistra juha sa žličnjacima od grisa u restoranu Zum guten Hirten (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

50 g maslaca
1 jaje
100 g pšenične krupice

Sol
slana voda

Priprema

maslac pjenasto umutite, dodajte jaje, sol i krupicu te ostavite masu da odstoji 10 min. Potom oblikujte žličnjake i uronite ih u kipuću slanu vodu ili juhu i kuhajte poklopljene umjereno 10 min. Ostavite ih da odstoje još oko 10 min i poslužite.

Nije naodmet

Možete upotrijebiti i pšeničnu i kukuruznu krupicu, a u nas se uglavnom žličnjaci rade sa svinjskom mašću, rjeđe s maslacem. Ako volite, možete u tijesto dodati sjeckanoga peršinova lišća.

Jetrene okruglice (Leberknödel), žličnjaci od jetara

Ne voli ih svatko, ali tko ih voli, nezamjenjive su mu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ne voli ih svatko, ali tko ih voli, nezamjenjive su mu – restoran Hagenauerstuben (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)


Sastojc
i

100 g goveđih jetara i slezene
2 žemljice, kajzerice
40 g masti ili ulja
luk
peršinovo lišće
sol
papar
majoran
1 jaje
30-40 g mrvica

Priprema

Očistite jetricu i slezenu i nastružite ih zajedno s omekšanim sitno izgnječenim žemljicama. Dodajte sitno sjeckan i na ulju lagano popržen luk i peršin, zatim jaje, sol, papar, majoran i krupne mrvice. Ostavite da masa  kratko odstoji pa oblikuje male okruglice i kuhajte ih poklopljene 10 min u procijeđenoj govedskoj juhi.

Nije naodmet

Umjesto okruglice, a poslužuje se jedna-dvije u tanjuru, možete oblikovati i žličnjake. Žemljice možete zamijeniti bešamel umakom od 1/16 l vode i 20 g brašna. Kod nas se ne prave takve nego žličnjaci od pileće, također strugane jetrice.

Objavljeno 19. srpnja 2017.
Uskoro na Oblizekima:

Nove krem juhe
Juha od luka – francuska ili austrijska?

Preporučujem na Oblizekima objavljene srodne teme:

http://oblizeki.com/tafelspic-kak-spada-20840

Salzburg u okusu svojih žličnjaka i mozartkugli

 

http://oblizeki.com/domaci-rezanci-ali-za-domacu-juhu-8399

http://oblizeki.com/kasica-za-juhu-%E2%80%93-ribana-za-nedjeljnu-ili-rulena-za-svaki-dan-9025

http://oblizeki.com/s-hrskavim-%C2%ABzlatnim-graskom%C2%BB-svaka-je-juha-dobrodoslica-i-raskos-za-svecanost-4711

http://oblizeki.com/juha-sa-struklina-strukli-u-juhi-kuhani-strukli-10997

http://oblizeki.com/salzburg-u-okusu-svojih-zlicnjaka-i-mozartkugli-20743

http://oblizeki.com/kuharska-radionica-edelweiss-sa-salzburskim-zlicnjacima-i-savijacom-od-jabuka-20768

http://oblizeki.com/zlicnjaci-od-snijega-salcburske-nokle-nisu-nasi-snenokle-i-paradizet-20787
http://oblizeki.com/topfenstrudel-nije-obicna-savijaca-od-svjezega-sira-20809

http://oblizeki.com/zagrebacki-odrezak-klasik-uvijek-u-modi-20111

http://oblizeki.com/sacher-u-torti-i-u-kockama-ali-ne-mora-nuzno-pisati-%E2%80%9Csacher%E2%80%9D-4662

http://oblizeki.com/carski-drobljenac-recept-421

http://oblizeki.com/bucino-ulje-ima-buducnost-a-nema-ogranicenja-ni-na-europskom-ni-na-svjetskom-trzistu-8038

http://oblizeki.com/zlahtno-vrbnicko-sampanjsko-pivo-16590

http://oblizeki.com/u-crumbleu-drobljenac-i-mrvljenac-15989

http://oblizeki.com/jabuke-mirisu-iz-babicine-savijace-10774

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.