Stare recepture 19. srpanj 2017.

Žličnjaci od grisa, okruglice s jetricom oplemene svaku juhu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Rezanci, taranica ili kašica, pa onda žličnjaci. Vjerojatno tim redoslijedom učestalosti ukuhavamo dodatke u bistre juhe. No, u Salzburgu smo se, opredijeljeni za bistre juhe – koje obično zovem prozirnima – najčešće govedske i juneće, bistre a tamne, često procijeđene kao nusproizvod od tafelšpica, uglavnom okretali žličnjacima i to klasičnima ili od grisa ili od jetrica.

Dodajem kako Nijemci i Austrijanci ne dodaju poput nas pileća nego juneća jetra, nerijetko i sleženu, a gris i brašno zamjenjuju namočenim žemljicama odnosno kripškama bijeloga kruha kao za okruglice od kruha. Svakako moram dodati kako austrijski ugostitelji nisu odustali od tradicionalnih jela od iznutrica, počevši s jetricom na venecijanski sa žgancima.

Zanimljivo da su iz naših tanjura kao dodatak juhi posve nestale narezane palačinke, savijače nadjevene mljevenim mesom ili zelenim povrćem da se vrlo rijetko pojavljuju i štrukli, nadjeveni bilo sirom bilo zelenim povrćem. 

Ne manje važno je i oblikovanje: od jetara uglavnom rade okruglice, Nijemci jednu veću, a Austrijanci obično dvije manje. Okruglice su, dakako, okrugle, a žličnjaci za juhu, kao i slastice, oblikovani su sa žlicom. Kao što su kapanci imenom tijesto nakapano u juhu. Majstori oblikuju elegantno, sa svije žlice, a doma činimo obično s jednom. I najjednostavnije jajčano svježe tijesto.

Sentimentalna sam prema bistrim juhama, jer su u nas sve češće one gotovo, što bi se reklo iz vrećice, a svakako raste udio krem juha i to ili od gljiva ili od rajčice ili koprive, buče…

A bistre juhe, gotove i fine, uvijek mogu biti pri ruci, što bi rekao jedan obudovjeli kolega novinar i književnik, porcionirane i zamrznute u frizeru te stano pri ruci da zakuha i da se ukuha neka tjestenina. Na kraju, gotovo svaka juha za posluživanje ima i svoj, drugačiji tanjur, što u nas uglavnom nije slučaj.

Žličnjaci od grisa (krupice, Griessnockerln)

Sastojci

50 g maslaca
1 jaje
100 g pšenične krupice

Sol
slana voda

Priprema

maslac pjenasto umutite, dodajte jaje, sol i krupicu te ostavite masu da odstoji 10 min. Potom oblikujte žličnjake i uronite ih u kipuću slanu vodu ili juhu i kuhajte poklopljene umjereno 10 min. Ostavite ih da odstoje još oko 10 min i poslužite.

Nije naodmet

Možete upotrijebiti i pšeničnu i kukuruznu krupicu, a u nas se uglavnom žličnjaci rade sa svinjskom mašću, rjeđe s maslacem. Ako volite, možete u tijesto dodati sjeckanoga peršinova lišća.

Jetrene okruglice (Leberknödel), žličnjaci od jetara

Sastojci

100 g goveđih jetara i slezene
2 žemljice, kajzerice
40 g masti ili ulja
luk
peršinovo lišće
sol
papar
majoran
1 jaje
30-40 g mrvica

Priprema

Očistite jetricu i slezenu i nastružite ih zajedno s omekšanim sitno izgnječenim žemljicama. Dodajte sitno sjeckan i na ulju lagano popržen luk i peršin, zatim jaje, sol, papar, majoran i krupne mrvice. Ostavite da masa  kratko odstoji pa oblikuje male okruglice i kuhajte ih poklopljene 10 min u procijeđenoj govedskoj juhi.

Nije naodmet

Umjesto okruglice, a poslužuje se jedna-dvije u tanjuru, možete oblikovati i žličnjake. Žemljice možete zamijeniti bešamel umakom od 1/16 l vode i 20 g brašna. Kod nas se ne prave takve nego žličnjaci od pileće, također strugane jetrice.

Objavljeno 19. srpnja 2017.
Uskoro na Oblizekima:

Nove krem juhe
Juha od luka – francuska ili austrijska?

Preporučujem na Oblizekima objavljene srodne teme:

http://oblizeki.com/tafelspic-kak-spada-20840

Kuharska radionica Edelweiss sa salzburškim žličnjacima i savijačom od jabuka

 

http://oblizeki.com/domaci-rezanci-ali-za-domacu-juhu-8399

http://oblizeki.com/kasica-za-juhu-%E2%80%93-ribana-za-nedjeljnu-ili-rulena-za-svaki-dan-9025

http://oblizeki.com/s-hrskavim-%C2%ABzlatnim-graskom%C2%BB-svaka-je-juha-dobrodoslica-i-raskos-za-svecanost-4711

http://oblizeki.com/juha-sa-struklina-strukli-u-juhi-kuhani-strukli-10997

http://oblizeki.com/salzburg-u-okusu-svojih-zlicnjaka-i-mozartkugli-20743

http://oblizeki.com/kuharska-radionica-edelweiss-sa-salzburskim-zlicnjacima-i-savijacom-od-jabuka-20768

http://oblizeki.com/zlicnjaci-od-snijega-salcburske-nokle-nisu-nasi-snenokle-i-paradizet-20787
http://oblizeki.com/topfenstrudel-nije-obicna-savijaca-od-svjezega-sira-20809

http://oblizeki.com/zagrebacki-odrezak-klasik-uvijek-u-modi-20111

http://oblizeki.com/sacher-u-torti-i-u-kockama-ali-ne-mora-nuzno-pisati-%E2%80%9Csacher%E2%80%9D-4662

http://oblizeki.com/carski-drobljenac-recept-421

http://oblizeki.com/bucino-ulje-ima-buducnost-a-nema-ogranicenja-ni-na-europskom-ni-na-svjetskom-trzistu-8038

http://oblizeki.com/zlahtno-vrbnicko-sampanjsko-pivo-16590

http://oblizeki.com/u-crumbleu-drobljenac-i-mrvljenac-15989

http://oblizeki.com/jabuke-mirisu-iz-babicine-savijace-10774