Ocjenjivanja 9. studeni 2011.

Zlatna dunja najljepše miriše iz Kutine

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Kutina je, tvrde, nazvana po dunji, koju i danas tako zovu u nekim kajkavskim govorima zovu kutejnom, kutenjom i sl. Cotyna, Kotinna, Kotena, Kotennya pisali su je kroz povijest, a zahvaljujući kutinskome povjesničaru i novinaru Dragutinu Pasariću i etnologinji Slavici Moslavac još od 1998. Kutinčani ponovno dunju oživljavaju kao simbol i suvenir svoga, glavnoga moslavačkoga grada.

Pokušavaju čak i sadnjom dunja te podsjećanjem što se sve može pripremiti od te u zaborav potiskivane voćke, čija nam je boja i miris ostali svježi ponajprije zahvaljujući sjetnim pjesmama koje je prizivaju (obično s bakina) ormara.

Jedan od načina promocije je i od 2005. redovito nacionalno kuharsko natjecanje Zlatna dunja koje organiziraju Hrvatski kuharski savez i Hotel Kutina.

Sedmi je put Zlatna dunja ove godine održava potkraj rujna. Devet se kuhara natjecalo u pripremi hladnoga predjela od puretine i povrća, glavnog jela od svinjskog filea i gljiva i deserta od dunja grožđa i sira. Dunja je, na žalost, svedena samo na desert.

Nagrađeni su…

Za hladnu platu:

1. Rozalija Neralić, Studenstski cnetar, Restoran Cvjetno, Zagreb
2. Marko Jovanović, Udruga kuhara Istarske županije,
3. Snježana Blažičko, Hotel Termal, Daruvarske Toplice

Za glavno jelo:

1. Stela Matković, Restoran Monika, Konavle
2. Marko Jovanović, Udruga kuhara Istarske županije
3. Snježana Blažičko, Hotel Termal, Daruvarske Toplice

Za desert:

1. Rozalija Neralić, Studentski centar, Restoran Cvjetno, Zagreb
2. Snježana Blažičko, Hotel Termal, Daruvarske Toplice,
3. Marko Jovanović, Udruga kuhara Istarske županije

U ukupnom poretku:

1. Rozalija Neralić, Studentski centar, Restoran Cvjetno, Zagreb
2. Snježana Blažičko, Hotel Termal, Daruvarske Toplice,
3. Marko Jovanović, Udruga kuhara Istarske županije

Rozalija Neralić kuha osam godina i već joj je prvo natjecanje donijelo i prvu nagradu, a prošle je godine u Kuharskome kupu sudjelovala kao pomoćnica. Steli Metković iz Restorana Monika iz Molunata u Konavlima (pomoćnik joj je Mate Bebek) samo je devetnaest godina, a već vodi obiteljski restoran i već je osvojila prvo mjesto u kategoriji toplih jela.

Udruge kuhara Sisačko-moslavačke županije jako se potrudila u organizaciji, pa je pripremila koječega, od pečenja šarana u rašljama pred hotelom do rezbarenja povrća u njegovu predvorju te s vinarima izložbu vina, posebice autohtonoga moslavačkoga škrleta, dakako s dunjama, a njezin predsjednik Marijan Bošnjak vrlo je zadovoljan jer i lokalni kuhari, već samo gledanjem na nacionalnome kupu, kaže, mogu mnogo naučiti.

Manje je bio zadovoljan stručni ocjenjivački sud Miroslav Dolovčak, Matija Balent i Branko Ognjenović. Zbog krize je osjetno manje i natjecanja u kupu i natjecatelja nego prije nekoliko godina, a očigledno je došlo i do smjene generacija i ove je godine u kupu osjetno pomlađivanje te neusklađenost odnosno neujednačenost u izvedbi.

Istina, natjecatelji potječu iz različitih sredina, pa se i utjecaj i pristup kao i dosezi u izvedbi uvelike razlikuje. Majstori ocjenjivači imali su niz primjedbi, što nesumnjivo natjecateljima i promatračima može samo koristiti. Posebice su iskazali razočaranje kad se dojmljivo lijepo jelo takvim nije pokazalo i okusom. Ukazuju na nepoznavanje namirnica, primjerice na zamjenu slatkoga i kiseloga vrhnja. Međutim, dodaju, mladi kolege dobro prihvaćaju dobronamjernu kritiku, pa im savjeti mogu samo poboljšati izvedbu jela.

Majstor kuhar, akademik kuharstva i trener nacionalne kuharske reprezentacije Branko Ognjenović, uz ostalo, ističe:

Televizijski kuharski showovi rađaju povećanim zanimanjem za kuharski posao, daju mladim kuharima samopouzdanje, ali nerijetko im nedostaju i osnovne stvari. Puni su razredi kuhara, svi su opsjednuti da je to dobro plaćeno zanimanje, da se lako postaje kuharska zvijezda, a žalosno je da će nakon prvog pokušaja u kuhinji samo 10 posto otići dalje u struku. Školski su kabineti tako loše opremljeni da djeca za trening od kuće moraju donositi brašno, jaja i što im već treba. Da ne spominjem koliko je već u obrazovanju zapostavljena autohtona kuhinja…

S obzirom da se u Hrvatskom kuharskom savezu nisam uspjela dokopati službenih receptura s ovogodišnje Zlatne dunje, predlažem ih nekoliko iz knjižice Zlatna dunja (urednik i grafičko oblikovanje Andrija Rudić) s istoimenoga natjecanja 2005., također u Hotelu Kutina.

Glavno jelo od svinjetine i dunja Marine Lukač

Sastojci

• 2000 g svinjskoga filea
• 60 g dunja
• 1 l bijeloga vina
• 50 g lisičica
• 500 g hamburgera
• 1000 g tikvica
• 1000 g krumpira
• 5 jaja
• 100 g maslaca
• 20 g krušnih mrvica
• sol, papar, muškatni oraščić
• ružmarin, majoran, češnjak

Priprema

Svinjski file očistite od kožica i začinite ga. Po sredini ga napunite smjesom od gljiva, dunja, jaja, mrvica i začina. Punjeni file uvijte u hamburger i pecite ga neprestano ga okrečući. Tikvicama očistite srednji dio i napunite ih prethodno pripremljenim pireom od krumpira. Sve zajedno pecite u vrućoj pećnici da požute. Na pečenje od filea dodajte dunje. Nekoliko ih prodinstajte, a potom propasirajte da dobijete gusti umak.

Desert s dunjom Nikoline Lončar

Sastojci

• 300 g  brašna
• 200 g maslaca
• 150 g šećera
• 100 g lješnjaka
• 200 g pržena šećera
• 1 l mlijeka
• 10 jaja
• 50 g grožđica
• 300 g dunja
• limunova korica
• borovnica
• tučeno slatko vrhnje

Priprema

Zamijesite prhko tijesto, oblikujte male nedaljone i ispecite ih. Umutite kremu, napunite kalup i ispecit eje u vodenoj kupki. Pečenu kremu izvadite ih kalupa i poslužite je na prhkim medaljima ukrašenu borovnicom i tučenim slatkim vrhnjem.

Desert s dunjom Marije Kuzminski

Sastojci

• 5 velikih zrleih dunja
• 1 neprskan limun
• 100 g šećer au prahu
• 3 dl suhoga bijelog vina
• 0,3 dl voćnog likera
• 6 listića želatine
• 200 g bijele čokolade
• 400 g pireo od dunja
• 2,5 dl vrhnja za šlag
• 150 g sir amascarponea
• 1 štapić cimeta
• nekoliko klinčića
• pistacije
• sok 1 limuna
• čokolada
• maslac
• mljeveni keksi

Priprema

Očišćene dunje narežite na kocke i nakapajte ih limunovim sokom. Prokuhajte vino sa štapićem cimeta i klinčićem, dodajte dunje i kuhajte da omekšaju. Trećinu dunje odvojite, a ostatak izmiksajte. Miksanoj masi dodajte liker i šećer te he skuhajte u gusti pire. Omekšalu želatinu otopite u pireu, umiješajte preostale kockice dunje i pistacije. Ulijte u folijom obloženi kalup. Dobro rashladite. Poslužite na podlozi od karamela ili sira od dunja. Drugu kremu pripremite tako da u mlaki pire od dunja umiješajte u otopljenu želatinu, dodajte sir, čokoladu otopljenu na pari, limunov sok in a kraju tučeno slatko vrhnje. Kremu izlijte na podlogu od mljevenih keksa, maslaca i čokolade.

Desert s dunjom Zlatka Marinovića

Sastojci

• 100 g marmelade od dunja
• 500 g brašna
• 100 g maslaca
• 2 jaja
• 600 g šećera
• 100 g lješnjaka
• 1000 g dunja

Priprema

U tijesto umijesite usitnjene lješnjake i marmeladu od dunja. Sve izlijte u kalup i pecite na 180 °C oko 30 min. pečeno tijesto zalijte otopljenom čokoladom i ukrasite. Bokove kolača premažite marmeladom od dunje i uvaljajte u mljevene lješnjake. Skuhajte dunje sa 500 g brašna i od njih načinite zvijezdu koju poslužite uz kolač.

Desert s dunjom Željka Nevena Bremenca

Sastojci (za 12 osoba)

• 500 g brašna
• 400 g šećera
• 200 g maslaca
• 2 jaja
• 1 prašak z apecivo
• 4 dl mlijeka
• 2 žlice kakaa
• 400 g čokolade za kuhanje
• 300 g marmelade od dunja
• 200 g jagoda
• 4 naranče
• 1 žlica ulja

Priprema

Čokoladu za kuhanje otopite i ohlađenu umiješajte u masu od ostalih sastojaka. Pecite na 180 °C oko 20 min. Još vruć biskvit obiln premažite domaćom marmeladom od dunja i pospite ribanom koricom 4 velike naranče.Kolač zatim prelijte glzurom od čokolade koju ste otopili s malo mlijeka i maslaca te 1 žlicom ulja.