Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 14. siječanj 2019.

Žganac, žganci, žganček i žgančenjak

Ni u jednome hrvatskom rječniku nisam našla da su žganci ravnopravno s jelom proljetni cvijet odnosno ukrasni grm ili stabalce raskošnih kuglastih cvatova – hudika, snježne grude, lat. Viburnum opulus. Nisam našla ni kajkavsku odmilicu za dijete žganček, tepanje što sam ga ispjevala i u pjesmi. (Ako ne volite žgance, čudite se: žganac, žganček pa odmilja!?) U Velikom rječniku hrvatskoga standardnog jezika Školske knjige, recimo, gastronomski se spominju žganci s mlijekom, omašteni žganci s čvarcima i izraz pojesti punu zdjelu žganaca, a žgance vuku na palentu (ne piše, ali znam prema tal. polenta) i puru. Preskromno, po mojemu, iako veliki još Rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, još JAZU objavljen još 1975.-1976. godine u posljednjem, 23. tomu, na str. 367. spominje i žganac, pozivajući se na Bjelostenca kao stanovitu jestvinu z mele na spodobu globušev te žgance. Iz Petrova Sela donose primjer s jedninom Va peči je lonac, va loncu je žganac, to će bit večera mojega miloga, dok uz množinom, m. pl., opisuje jelo od kukuruznog brašna, palenta, a uz druge Vitezovićev primjer debela muka z ke se žganci napaljuju, a zatim iz županjskoga kotara uspoređuju kako u Gradištu se kaže žganci, u Cerni pura. Također iz Slavonije, iz Varoši kod Slavonskoga Broda navode: Žgance jede vaj svit ređe; a pravu i u kotlu pa samo od kukuruznog brašna. Kad su žganci napraviti, vadu se žlicom, te il se mašćom začinju ili pak sa mlikom. Žganci se jedu u dvi nedilje jedamput. Imaju, dakako, i riječ žgati (=paliti, gorjeti, peći…), a imaju i žgančenjak za posudu za kuhanje žganaca, u kajkavskome žgajnčenak. Iz Trebarjeva rječnik zapisuje: Vjutre za ruček naleje žgajnčenak i skuva žgance.

Žganci su kuhani kad kažu puf, puf

Kukuruzni žganci preliveni prženim lukom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kukuruzni žganci preliveni na graničarski prženim lukom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Moji Brkani imali su teški crni guseni poveći žgančenjak da se može iz njega odjednom najesti i tri-ćetiri naraštaja, a naša tročlana obitelj imala je običan manji lončić za jedno kuhanje, koji je služio samo za kuhanje žganaca. Mama bi pristavljala dva oguljena krumpira u posoljenu vodu, pa kad bi se skuhali, stemfala bi ih i u krop usula kukuruzno brašno i tata bi onda miješao žgance, dugo i teško, sve dok, kako je govorila i kako sam već opisala u Oblizekima – Moslavina za stolom, ne bi rekli puf, puh. A onda bi ih onako vruće, mirisne i mekane žlicom narezala na tanjur. Poduži je to i naporan posao, kako citira Vitezović, a za njega su važne i kuhače posebna oblika i od tvrda drveta, jer bi se i takve s vremenom uzdužno raskolile. I danas imam kuhaču iz roditeljske kuće, debelu, koju je napravio još tata i elegantnu, tanju, koju je za moj novi dom napravio stric Pepek Cvenarićov. Ne prepoznajem drvo, prilično je tvrdo, a i još se drži i poslije 30 i 40 godina.

Moje retrokuhače za narezivanje žganaca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Moje retrokuhače za narezivanje žganaca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Nekad, prije ekspres palente gotove za 2-3 minute, naša tada već radnička obitelj žgance bi kuhala za fruštik kao specijalitet, poslasticu, kad je tata bio ujutro doma da ih može miješati, nedjeljom. Godinama. Pokušavši održati taj običaj, kuhače se u dogovoru s punicom, dohvatio moj muž i odmah se razočarao u žgancima-tutkalu, pa smo prešli na pretpripremljenu kukuruznu krupicu. (Jedino kad naiđu domaći jagli…) Ne znam je li i za takve žgance vjerodostojna ona starinska izreka da, da bi u nečemu sazrio, odrastao, trebaš još puno žganec pojesti, čemu sam uvijek, valjda zbog gena seljačko-zadružnih dodavala z nekim, kao u onoj da nekoga upoznaš kad s njime pojedeš vagan soli.

Svaki ibogi dan započinjao žgancima

Mnogima omiljeni: žganci s mlijekom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mnogima omiljeni žganci s mlijekom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Žganci preliveni prokuhanim kiselim vrhnjem (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Žganci preliveni prokuhanim kiselim vrhnjem (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Teško mi je i zamisliti da su moji graničari svaki ibogi dan, baš svako jutro na stol iznosili žgance i prežganu, također kuruznu juva. Samo je stric Pepek, tatin brat, invalid, inače zadužen za pašu stoke, mogao dobiti malo mlijeka. Žgance su, ne zbog zdravlja nego zapravo neimaštine, polijevali ili maslom (pročišćenim putrom), prokuhanim i posoljenim vrhnjem (ne ovim za kuhanje nego više kiselim i gustijim), poparom koja se pripremala tako da se na malo masti popržio, ovdje zapravo i prepržio do tamnoga na veće komade uzdužno narezan luk te posolio i zalio vodom (mirisno i doslovce slatko!). I čvarci i špek, spominjani u jezičnim primjerima, štedjeli bi se kao uvijek dobrodošlo dopunsko jelo, za nasititi, pa sam tek ja eksperimentirala za žgance pržeći luk sa suhom slaninom.

Moj izmaštani jarunski Žgančenjak

Narezivanje žganaca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Narezivanje žganaca (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sve takve žgance nudila bih i u svome Žgančenjaku, zamišljenom restorančiću s gablecima i malim jelima, u koji sam, zapravo u lokalčić, pomišljala uložiti kada se otvarao naš Jarunski plac prije možda i više od dvadeset godina. Nije me to dugo držalo, jer me obitelj složno i žustro odvratila (praktičnim pitanjima poput: ko bi to kuval, a i ko bi ti to jel!?) od malog prostora sa stolićima kao u pravoj starinskoj birtiji prekrivenim crveno-bijelim stolnjačićima, s malim kojekakvim tanjurićima i uz 40-50 dodataka žgancima kukuruznim, tamnim heljdinim, bijelim pšeničnim – mama je te kubance donijela iz Potoka, miješanoga moslavačkog sela s one strane Česme, u kojem nije nedostajalo ni češke kuhinje, koja ih je posluživala s makom poput primjerice germtajgknedla u slavnome Brnu, u mojoj mladosti restoranu na početku zagrebačke Frankopanske, kojima ni do koljena nisu razvikani germknedli (!?), specijalitet zagrebačkoga Adventa.

Vodnjanska palenta s mirisnim travama, tartufima…

Vodnjankina palenta kumpirica na hlađenju (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Vodnjankina palenta kumpirica na hlađenju (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Desno dolje dvije vrste palente poslužene s istarskim pršutom, kobasicama, maslinama i travama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Desno dolje dvije vrste palente poslužene s istarskim pršutom, kobasicama, maslinama i travama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

No baš zahvaljujući tom Adventu, koji me je i naveo na razmišljanje što bi se na njemu sve moglo ponuditi od građanskih zagrebačkih jela, a ne nudi se, primjerice iz kuharice Drvinjski štikleci Borisa Szütsa, užgala sam žgance o kojima je i sama priča lijepa i ukusna. Čak i u ostacima, jer mnogi su uvjereni da su žganci čak bolji drugi dan, bilo samo poprženi – ni visoka kuhinja ne odbacuje trokutiće popržene palente ili drugačije, u modlima oblikovanu bilo kao izazov djeci ili kao podlogu za kanapee kao zamjenu za kruh, kreker, čips… U restoranu Vodnjanka, i u Istri i Zagrebu, zalogaje palente kumpirice s mirisnim začinskim travama, tartufima Svjetlana Celija poslužuje maštovito uz istarski pršut, istarske sireve, istarsko maslinovo ulje i masline…

Drvinjska, zagrebačka jednostavna domača košta

Lijepo oblikovana palenta poslužena s piletinom, zelenom salatom i crvenim umakom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Lijepo oblikovana palenta poslužena s piletinom, zelenom salatom i crvenim umakom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Palenta oblikovna tako da s emože lijepo narezivati (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Palenta oblikovna u modlu za srneći hrbat tako da se može narezivati na lijepe rezine (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

Sve je manje nas kojima su žganci, pura, palenta više od pire krumpira, oblizek sa sarmom, gulašem (od divljači, recimo, ili od gljiva!), paprikašem te osobito s kontinentalnim starinskim zimskim jelima kao što su variva od graha i kiselog zelja, graha i kisele repe. A ti su cušpajzi u sečnju za Drugoga svjetskog rata, u familiji Borisa Szütsa bili drvinjska, zagrebačka jednostavna domača košta i jedan od najpoznatijih i najomiljenijih specijaliteta.

Žganci posluženi s umakom od mljevene puretine i poriluka (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Žganci posluženi s umakom od mljevene puretine i poriluka (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Možda kome dobro dođu ideje u koje se, izvjesno je, neću upustiti uvjerena kako bih na štandu (i) s njima zaradila sigurno više nego što stvarno mogu zaraditi s onim što bih jedino mogla tržiti, knjigama oblizekima. A fb-prijatelju Davoru Betiju zbog očito poticajnog mi pitanja na Facebooku Oblizeka A zašto Oblizeki ne bi imali štand na Adventu? zahvaljujem, eto, cijelim žgančenjakom priče o žgancima.

Restoran Petehovac na vidikovcu iznad Delnica s palentom poslužuje i vrlo ukusan jelenski odrezak (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Restoran Petehovac na vidikovcu iznad Delnica i jelenski odrezak poslužuje s palentom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

20190111 – 2090114

Objavljeno 14. siječnja 2019.
Preporučujem i srodne teme na Oblizekima i www.božicabrkan.com:

Drvinjski štikleci – podsjetnik na stara zagrebačka jela, koja, nažalost, nećete naći na zagrebačkom kakti najboljem Adventu na svijetu

Vodnjanka iz Vodnjana, dobro nam došla u Zagreb!

Od kukuruza ne žganci, nego – torte

Jagli i druga “Stara jela z Dugoga Sela”

Vankuši, vanjkuši, jastuki, jastuci – nama graničarima Moslavcima ne za pod glavu nego na nepca

Balzamača – bazlamača – kuružnjača – kukuruznjača – zlevka – zlefka – zlijevka

Mlin Kunićevih iz Loborskog Završja melje brašno za loborsku koruznu zljevku

 

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

  1. Blažica Sveticki# 25.01.2019. u 07:58

    Koristan i hvale vrijedan blog koji čuva tradiciju i baštinu. Hvala što ste prepoznali i naša nastojanja očuvanja baštine.

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.