Korisne ideje 27. svibanj 2015.

Zeleni koprivini rezanci gospođe Mirjane iz Koprivnice

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Odlična juha od koprive na gastronautskoj večeri u krčkoj Marini, koju je prezentirala Katica Jurešić iz tamošnjeg restorana Pod Prevolt osvježavajuće i moćno zelena kao da je iz Lorcina stiha, a bez imalo vrhnja za kuhanje – podsjetila me kako sam za proljeće odnosno vrijeme kad su koprive najpogodnije za berbu i kuhanje ostavila portret Mirjane Šeb-Čižmešija. Upoznala sam je prilikom gastroizleta gastronauta u Podravinu odnosno u Đurđevac i njezinu Koprivnicu, gdje ima restoran Klas.

No više me se dojmila tema kopriva, koju sam imala priliku upoznavati kroz priredbe u tome gradu koji je i nazvan po tome samoniklom bilju, draču, a koje su njemu u čast pripremali maštoviti Koprivničani, osnovavši čak i posebnu udrugu, Koprivica, kuhajući s koprivama različita jela te čak objavivši kuharicu s takvim recepturama.

Koprivnički koprivnjaki

U Klasu smo najprije nazdravili vrlo zanimljivim Đorđevićevom likerom od kopriva, a zatim nam je iz kuhinje Mirjane Šeb-Čižmešija slijedila prava zelena rapsodija: biskvitna rolada sa svježim sirom i prženim sezamom, koprivine košarice s bučinim sjemenkama, koprivničke pogačice, zelene lazanje od kopriva sa šampinjonima i vrganjima, široki zeleni rezanci na podravski način, pileći file pržen u lješnjacima, tortice od palente i koprive, makovnjača i orahnjača s koprivom te koprivina pita s jogurtom i brusnicom, klipići s koprivom.

Tek smo potom upoznali koprivnjake, čajno pecivo od koprive i lješnjaka te medenjake s koprivom. Sadržavaju najmanje 10 posto koprive, uz  sve druge klasične sastojke. Njih prodaje i lijepo pakirane. Međutim, zvijezda njezine proizvodnje je tjestenina s koprivama Zeleni obrok zdravlja. Široki rezanci koji zaista i poslije kuhanja ne blijede, poput primjerice onih sa špinatom, nego ostaju lijepo zeleni i ukusni.

Da bi   znala što stavlja u svoja jela koprivu – sije sama

Gospođa Mirjana ispripovijedila mi je kako se ovim poslom počela baviti prije petnaestak godina, a unatrag pet-šest osobito se ozbiljno okrenula ne smo proizvodnji rezanaca i jela s koprivom nego i uzgoju koprive. Nije se željela oslanjati na branje, to prije što su količine (mnogi ih beru, a ima ih sve manje) ograničene, a nikad nije znala na kakvome tlu raste ta samonikla, divlja kopriva, pa se okrenula ekouzgoju i sjetvi na svojoj njivi – gle čuda: tko je pak sijao koprivu!? – kako bi neprestano mogla kositi i brati mladu koprivu i podmađivati svoj usjev u korijenu. Koliko brine o sirovini kazuje i to što je orezuje čak i u određeno doba dana. Kaže: najbolje ujutro. Koprivu i zamrzava, jer joj se tržište širi do Zagreba, Rijeke i drugih gradova i to ne samo preko sajmova  nego i u redovitoj prodaji.

Što učiniti s koprivom Mirjana Šeb-Čižmešija istražuje i u domaćoj izvornoj podravskoj kuhinji, gdje se kopriva koristila osobito mlada u proljeće, kad nije bilo mnogo povrća u vrtu. Kod nas u Moslavini kopriva se uglavnom koristila za ishranu podmlatka peradi (purice, pilići, guščići, pačići), a više je poznajem po žetelačkoj pjesmi “Koprivica malena, tri mi polja pokrila, a četvrtog ne mogla…” te po koprivnjači, utrikariji, koju sam redovito dobivala jedući dude, murve te po mjehurima koje mi je ostavljala u crvenilu i svrabu na golim nogama kada bismo se neoprezni zaigrali u raskošnim koprivama uz plotove i živice te zabačene dijelove dvorišta, vrta, njiva…

Ne zadovoljavajući se, kao većina restorana ponuditi krem juhu (više vrhnja za kuhanje negoli koprive!) i ukrasni čips od koprive na mesu, gospođa Mirjana radoznalo istražuje i šire. Pogotovo otkako je raširen trend zdravoga način prehrane. Osim što ističe kako je njezina hrana pripremljena po principima HACCAP-a, podsjeća kako se list koprive, žare, lat. Urtica dioica, od davnina koristio u prehrani jer je dokazana njegova ljekovitost i korist za opće stanje organizma:

Kopriva je prirodni koncentrat vitamina i minerala te biljnih boja.. Sadržava mnogo klorofila, od minerala ima kalcija, kalija, željeza i fosfora, a od vitmina C i A. Flavonoidi  pozitivno djeluju na stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Uz to ima i jako antibakterijsko djelovanje.

Zeleni rezanci od koprive i vrganja s pilećim prsima

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g  zelenih rezanaca od koprive i vrganja
  300 g  filea pilećih prsa
  150 g  crvenog luka
  0,5 l  biljnog ulja  
  1,5 dl  vrhnja za kuhanje
  3 dl pilećeg temeljca
  1-2 žličice zelenog papra u salamuri
  4  grančice majčine dušice
  sol
  papar
  100 g ribanoga sira parmezana po želji

Priprema

Rezance od koprive i vrganja kuhajte 8 min u  kipućoj slanoj vodi. Luk narežite na kockice, a meso narežite ili na kockice ili na trakice. Ulje zagrijte, dodajte luk i prodinstajte i, dodajte piletinu, sol, papar, dinstajte oko 10 min. Povežite s pilećim temeljcem i vrhnjem za kuhanje. Dodajte majčinu dušicu i zeleni papar. Kuhane, ocijeđene rezance prelijte umakom od piletine i pospite grubo naribanim parmezanom. Poslužiti toplo.

Zeleni rezanci od koprive s lješnjacima

Sastojci (za 2 osobe)

• 150 g  zelenih rezanaca
• 100 g  šećera
• 3 dl mlijeka
• 10 g maslaca
• 50 g lješnjaka mljevenih
• 50 g lješnjaka grubo sjeckanih
• 1 vrećica vanilin šećera
• sok i korica 1 naranče
• cimet po želji

Priprema

Zelene rezance skuhajte u  kipućoj slanoj vodi. Karamelizirajte šećer, dodajte grubo sjeckane lješnjake, mlijeko, maslac i lagano kuhajte da se karamel otopi. Dodajte mljevene lješnjake, ribanu narančinu koricu i sok, vanilin šećer i cimet.

Nije naodmet

Želite li voćni okus, možete dodati sirup kompota od marelice, ploške marelice i sl.

Nabujak od rezanaca sa vrganjima i špinatom

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g  rezanaca od vrganja
  100 g  crvenog luka
  1 češnjak češnjaka
  500 g špinata u listu
  0,5 dl biljnog ulja
  100 g ribanog  sira parmezana
  4 jaja
  100 g vrhnja za kuhanje
  250 g mliječnog namaza
  sol
  papar
  muškatni oraščić
  maslac za kalup,

Priprema

Rezance od vrganja kuhajte 8 min u  kipućoj slanoj vodi. Luk i češnjak narežite na kockice, špinat operate i ocijedite. Ulje zagrijte, dodajte luk i češnjak te ocijeđeni špinat. Dinstajte oko 4 min da voda ispari, dodajte sol, papar i muškatni oraščić.  Izmiješajte jaja, vrhnje, mliječni namaz i parmezan, začinite solju i paprom. Ostavite 2 žlice parmezana. Rezance ocijedite te umiješajte mješavitu vrhnja i špinata. Kalup za tortu namažite maslacem, a izvana obložite alufolijom. Smjesu ulijte u kalup, pokrijte folijom i pecite  na 180 * C oko 50 min. Zadnjih 15 min. pecite bez folije. Pečeno izvadite iz kalupa te poslužite toplo, a po želji pospite sa 2 žlice  parmezana.

Objavljeno 27. svibnja 2015.

Preporučujem na Oblizekima srodne tekstove:

http://oblizeki.com/krcki-ugostitelji-kuhaju-svoje-i-sve-bolje-14730

http://oblizeki.com/losinj-zanimljiv-za-duge-setnje-i-za-obicne-i-za-gastronomske-14871

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895

http://oblizeki.com/srneca-pisanica-jatagan-proslavila-hotel-picok-u-durdevcu-13837

http://oblizeki.com/slasti-samonikloga-bilja-u-proljece-7-cicak-lat-arctium-lappa-l-1657

http://oblizeki.com/slasti-samonikloga-bilja-u-proljece-5-kopriva-1599

http://oblizeki.com/slasti-samonikloga-bilja-u-proljece-2-tratincica-belis-perennis-l-1518