Kušajte s nama nešto novo 22. veljača 2026.

Zašto je tisućljetni pasternjak ili paškanat postao omiljena povrtnica vegeta ili maggi te trendovska namirnica?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Jedna od pomodnih povrtnica na tanjuru već je poduže pasternjak ili paškanat, ali i vegeta ili maggi i to zato jer je važan sastojak istoimenih industrijskih dodataka jelima, vodećih svjetskih brandova, pa i onih koje pripremaju doma iz vlastita vrta. Stvarno volim njegov slatkasti okus i pomalo nametljiv miris koji se iz lonca raširi cijelom i kuhinjom i kućom, ali sam skeptična jer sam radeću ekipi Vegetina TV serijala Malih tajni velikih majstora kuhinje čula kako je tu u prehrani važnu kulturu poslije otkrića Amerike u nas zamijenio krumpir ponajprije zbog lošeg utjecaja na bubrege pri pretjeranome unosu. Kako bilo, pasternjak ili bijelu mrkvu, koja se može koristiti doslovce cijela, u našim su vrtovima i u mojem loncu potisnuli mrkva narančasta i žuta te celer korjenaš i stablaš i peršin, a kojim ga zbog sličnosti i korijena i cime najčešće i brkaju. Sjećam se da smo u Večernjakovu prilogu Vrt objavili i recept za domaću vegetu od naribana korjenastog povrća, pa i pasternjaka, u slanom naljevu.

Vrag mi nije dao mira pa sam surfajući po Internetu i kopajući po svojoj biblioteci nakanila otkriti kako se primjerice neki influencer koji ga priznajući istinabog kako ga rijetko rabi u kuhinji istodobno proziva primjerice uobičajeno hranom i lijekom ili čak – biljkom mjeseca!? A u receptima na društvenim se mrežama, uglavnom kopipejsterski, javlja kao pire, u paštetama, juhama, pohani, čak u tortama, a nema božićne TV emisije britanske produkcije koja ne bi uz puricu i umak ispekla gomolje krumpir i korijen mrkve i pasternjak. Lako ćete naći pa ne dodajem linkove, kojih bi ionako bilo too much.

Radije listam omiljen mi Mayerhoferov Leksikon prehrane, Hrvatski izdavalački bibliografski zavod, Zagreb, 1944., te sa stranice 323. prenosim (korienski!):

Pastinak – korien dvogodišnje štitarke Pastinaca sativa L., koji je kulturom postao mesnat, a sličan je mrkvi. Prerez koriena je biel, a miris sjeć na mrkvu i celer, okus je sladkast i pikantan. Sije se rano (ožujak, travanj), a ubrati se može istom kad padne prvi mraz: prije toga se listovi obično odrežu i daju za krmivo. Uzgojeni oblici te biljke, koja u Europi i divlja raste, imaju ili vrlo duge, ili opet okrugle kratke koriene, te se ovi drugi odlikuju svojim obiljem šećera. Pastinak se sad već redko vidi na našim trgovima, te je u nekim krajevima gotovo posve nepoznata biljka, ali pred sto godina još je imao neku važnost, dok nije zbog sve veće sadnje krumpir posve potisnut./ U kuhinji služe finije vrsti, kao na pr. šećerni ili kraljevski pastink. Najviše se  njime još služi englezka kuhinja, manje francuzka i njemačka; iz austrijske kuhinje je pastinak gotovo sasvim nestao. U Englezkoj i Irskoj poznato je pastinakovo vino i pastinakov liker. / U diuretskom pogledu  smatra se, da je preveliko uživanje pastinaka škodljivo; u Belgiji se što više govori o nekoj pastinakovoj bolesti („Mal du panais“). / U većem opsegu nego za ljudsku prehranu služi pastinak za krmivo konjima, kravama, tovnim volovima i ovcama; takvu upotrebu označuje i njemački naziv „Hammelmöhre“.

Korisne biljke, Vrtlarski priručnik s prikazom voćarskih i povrtlarskih vrsta i riječju i slikom, Mladinska knjiga, Zagreb, 1988., na stranici 47. o pastrnaku uz drugo donosi kako mu je uzgoj uobičajen  sve do 18. st. kad je potisnut mrkvom i krumpirom. Dvogodišnja je biljka  zlatnožuta cvjetnog štita u srpnju ili kolovozu. Kao pretkulture pogodni su mu grah i grašak, a u miješanim kulturama slaže se sa salatama za rezanje. Voli sunčana strništa, korijen mu je otporan na zimu, voli duboko gnojena pjeskovito-ilovasta tla s dovoljno humusa. Preporučuju sijanje u redove s razmakom 40 cm u rano proljeće, što rjeđe sjemenke pokriti  sa 2-3 cm debelim slojem kompostne zemlje. Upozorava kako mu sjeme brzo gubi klijavost, redovito ga valja okopavati, a kad biljke izrastu do 4-5 listića valja ih razrijediti u redove. Berbi listova i izdanaka preporučuju prije cvatnje, korijena prve godine nakon sijanja, od kasne jeseni do u zimu, a druge se godine korijen više ne može upotrijebiti. Mladi listovi i izdanci koriste se kao dodatak začinjenim juhama, a korijen kao dodatak salatama, varivima i juhama. Spominju sorte Poludugi bijeli za teška tla, Okrugli za ljetna ubiranja, Dugi veliki bijeli za duboko pognojena tla, Sutonov student za sva tla.

Vintage je ponovno prevedena i za naše tržište prilagođena  Vegetarijanska kuharica, Sveučilišna naklada Liber, Zagreb, 1984. gdje Pastrnjak, Pastinaca sativa, Paškanat, Paštrnjak, Paštrnak, Jelinjak, Rebrinec raširio od 177. do 180. stranice. Ne zna se, pišu, zašto se ne sije više – nagađa se da e posrijedi inertnost – ta jedna od najvrjednijih povrtnih kultura prehrambenim i ljekovitim svojstvima, slatkasta okusa i nametljiva ali ne odbojna mirisa, koja je i začinska biljka, pogotovo tko voli ljuto, oštrije okuse. Kultivirani je nastao od samonikloga na tlu Europe, a danas – tada, prije 40 godina – raste u izobilje u SSSR-u, na Kavkazu, i u nekim balkanskim zemljama. Divlji  zbog kratka i drvenasta korijena nije osobito pogodan za prehranu, ali su njime, tvrde, liječili bubrege, mokraćni mjehur, vodene bolesti, groznicu, nesanicu, reumu, pluća… Stručna literatura bilježi trovanja pasternjakom, jer iako sam nije otrovan, u prirodi rastu slične biljke, vrlo opasna kukuta i trbulja.

Spominju relativno visoke prinose, zatim hranjive sastojke, primjerice energetska vrijednost 100 g uspoređena je sa 100 g mlijeka (315kJ ili 75 kcal). Najviše ima ugljikohidrata 14,5%, bjelančevina oko 1,3% i masti oko 0,4% – u granicama ostaloga korjenastoga povrća. Izdvaja ga visok sadržaj mineralnih sastojaka 800-1200 mg% – gotovo pola otpada na kalij 450-700 mg% – fiziološki značajno, kalcija i fosfora ima podjednako 48-50 mg%, bogat je magnezijem i sumporom te željezom i bakrom, ima malo natrija te je vrijedna dijetalna namirnica.
Vitaminski sastav  sličan je ostalom korjenastom povrću, najviše ima vitamina  C od 17, negdje i 32 mg%.

Osim kulinarski i šire ga koriste. Irska od pasternjaka i hmelja priprema pivo, marmelade, fermentirane napitke s kvascem, cijenjeno vino itd. Zbog obilja šećera može se proizvoditi i alkohol, od sušenog i mljevenog korijena izvrstan kruh. Njemačka od tučena, vrlo aromatična sjemena priprema začin za zelene salate, krastavce, rajčicu te za jela od bundeve, kiselog kupusa…

Služben med pasternjaka ne priznaju ljekovitim, ali se u Rusiji, zapravo ondašnjem SSSR-u alkaloid tzv. Pastinacina, kojega ima u svim dijelovima biljke, rabio za suzbijanje stenokardije, u nekim neurozama koje stežu krvne žile, grčevima u crijevima. Korijen i sjeme izvrstan su diuretik, potiču izlučivanje mokraće i istjerivanje plinova iz želuca i crijeva te reguliranje krvnog tlaka. Spominju i kako je pasternjak za rimskoga cara Tiberija bio toliko cijenjen da su ga dopremali s obala Rajne! Vegetarijanska kuharica donosi i recepture za varivo od pastrnjaka i krumpria, varivo od pasternjaka  graha, panirani pastrnjak s rokfor-umakom, a ja prenosim gustu juhu od pasternjala i poriluka, koja, tvrde, utječe na bitno smanjenje tjelesne težine:

Gusta juha od pastrnjaka i poriluka

300 g korijena pastrnjaka
3 struka poriluka
1 krumpir
4 žlice ulja
1 žlica juhe od povrća
3 žlice zobenih pahuljica
2 žlice ribanog parmezana
sol, papar

Korjenove pastrnjaka i krumpir operite, ogulite i narežite na kockice. Poriluk očistite, temeljito ga operite i narežite na rezance. U zdjeli ugrijte dvije žlice ulja pa na njemu propirjajte narezani poriluk, dodajte žlicu juhe od povrća, zalijte vodom pa uspite kockice pasternjaka i krupira. Pustite da poklopljeno tiho kuha dok sve dobro ne omekša. U tavici na preostalom ulju popržite zobene pahuljice. Upsite ih u juhu. Pustite da još malo prokuha, osolite i zapaprite po ukusu, a onda maknite s vatre i popite ribanim parmezanom.

Objavljeno 22. veljače 2026.