Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 25. studeni 2021.

Zašto bih morala voljeti sushi?

Iz svoga najnovijeg još neobjavljenoga romana Privremeno neuporabljivo, iz poglavlja 13. Penthouse, mansarda, tavan, potkrovlje prenosim odlomak u kojem glavna junakinja Dora, novinarka, posjećuje Anđelka, Endžija, nekad dječaka iz podruma njihova zajedničkog donjogradskoga zagrebačkog dvorišta koje je razdrmao potres, a sada tajkuna koji ima sve i samo mu još nedostaje oduvijek predmet njegovih želja, Dora, koju nastoji uvući u ljubavnu vezu i šarmira je na sve mile fele, pa i sushijem:   

Sushi ( Foto Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

– Ma da te ne štentam, sigurno opet dežuraš, kad god te zovem, dežuraš, opet će te netko hitno pozvati, ponuditi ti ekskluzivu ili te poslati hitno na teren. Možemo brzu kavu popiti sad, prije nego što budeš morala odjuriti, a možemo i poslije na jednu temeljitu kavu, pa…
– Ma kakvu kavu? Već sam se pretvorila u to go. Više je nosam uokolo nego što bih je pila. Nagutala sam se…
– Javiš samo gdje si, dolazim odmah po tebe i idemo k meni na kavu ili što već hoćeš. Metafora, kak bi ti rekla.
– Ne bih ti htjela smetati i opterećivati te. Sigurno si jako zauzet. Zauzetiji od mene.
– Ma nema veze, i ti i ja moramo katkad predahnuti. Moramo stvarno porazgovarati. Jesi li jela?Dora je odmahnula glavom. Nije jutros još osjetila glad.
– I mislio sam. Nisam ni ja. Naručio sam nam krasan sushi. Moj je kućni chef majstor. Radio je i za useljenje u stan, sjećaš se?
Dora se baš i nije sjećala, ali ništa nije rekla. Gledala je kako po ulickanu kuhinjskom otoku povlači slikovit pladanj s hrpicama riže ovijenima raznobojnim algama ili prekrivenima sirovom ribom, repovima škampa… Trendovske poslastice bile su tako savršeno složene da je to, da nije bio jestivi fine dining, mogla biti i neka skupa umjetnička instalacija. Dio stalnog postava njegova skromnog doma, kako bi znao reći, u kojem se unatoč golemoj savršenoj otvorenoj preskupoj kuhinji očigledno nikad ne kuha. A vjerojatno i rijetko jede. Ne može on naručiti dostavom burek i ćevape. Ma on može sve, zagrcne se u pomisli. Zagleda se u Endžija:
– Nisi se stvarno morao odmah toliko istrošiti. Pa znaš da, otkad sam ono na hitnoj završila zbog kamenica, ne jedem ni sirovu ribu. Ne mogu je staviti u usta.
– A baš sam mislio da će ti se svidjeti, to je najbolje što se može naći u gradu. Mali brančić…
Ne znam zašto svi mislite da ja volim sushi?
Šteta – začudio se Endži. – Baš sam mislio… Ne znaš što propuštaš. Velika šteta.
Šteta – zaključi Dora. – Ali ti možeš jesti. Možda si očekujući me ogladnio?
Imam pršuta i sira, hoćeš? Svakakvih. Bar deset ili možda i petnaest vrsta. S kakvim plijesnima voliš? Plavima ili zelenima, bijelima?
Mrzim plijesni – odvrati Dora sad već nervozno. Nije voljela da ju netko na nešto nagovara. Endži je obeshrabreno pogleda.
Možeš sama pogledati po kuhinji i pronaći nešto. Sigurno postoji nešto što voliš.
Imaš možda kavijara i šampanjca?
Endži zausti da će joj izrecitirati koje brendove ima pa shvati da se ona šali. Primijeti mu promjenu na licu koju ni pomna kontrola nije mogla sakriti. Dora se ukori zbog svoje bešćutnosti i bi joj ga žao.
Ma šalim se, nisam gladna, kažem ti – pokuša Dora okončati nelagodnu temu. Onda nedaleko od sushija ugleda zdjelu voća.
Jesu  ti ove jabuke samo zbog estetike ili i za jelo?

Sushi ( Foto Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Preporuke PAntipatiju prema sushiju nisam mogla sakriti ni u književnom tekstu, a time neću postati simpatična poklonicima, obožavateljima koji katkad kažu kako bez sushija ne mogu živjeti, da bi čovjek pomislio na pokondirene tikve i popapučene opanke te kako uvijek rado idemo iz krajnosti u krajnost. Toliko da je u manje od dvadeset godina u Zagrebu otvoren ne samo prvi sushi-bar južno od Zagreba nego Tripadvisor, doduše uz vrlo malen broj ocjenjivača i s vrlo različitim ocjenama, donosi The best Sushi in Zagreb, kako se spinče, sa 16 restoranskih brendova, (čak dva restoranana iz Michelina!), poput Japanskoga restrana Tekka, Takenoko, Time Restaurant & Bar, Evergreeen sushi, Ginger Sushi, Jellyfish In Space, Bota Šare, Hkala restaurant & Bar, Izakaya (japanese fusion), Manzoku sushi, Manga Sushi Bar, Hanami, Wok One restaurant, Frank’s Street, Dragon BBQ i Soho Sushi.

Sushi ili suši?

ŠKMER-ova masterclass radionica (foto ŠKMER)

 

Uz to, ne računajući splitski ŠKMER koji ih organizira i masterclass za profesionalce, posebice u turizmu, učestalo se održavaju kulinarske radionice za zaljubljenike, pa tako Zagrepčanima, uz drugo, Studio Katran na Radničkoj cesti nudi serijal pripreme sushija jednom tjedno, a Centar za kulturu prehrane tijekom prosinca 2021. uz poseban blagdanski poklon-bon svaki tjedan organizira sushi kulinarsku radionicu s večerom, pa čak i jednu školu sushija za školarce! Želite li doma pripremati sushi, bolje da vidite i praktično kako se radi, ne samo na internetskom videu nego kak’ Bog zapovijeda, nego da ja improviziram recepture i da nastanu kratki spojevi nepoznato nepoznatim.

I ne samo protiv anglizama nastrojeni jezikoslovci uvjeravaju kako je, kao i u slučaju muffin i mafin na primjer, naziv sushi toliko raširen da se može pisati i suši, a ne amerikaniziran japanski kao što bez izuzetka stoji u nazivima ugostiteljskih objekata, gastrovodičima, radionicama… i na papiru i on-line u mnogobrojnim blogovima i stranicama s receptima (ne baš rijetko toliko upućenima da wasabi tumače kao – hren s nečim!). 

Različite vrste sushija poslužene u jednome zagrebačkom restoranu (Foto Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Zašto mi sushi nije drag? Ne znam točno, i sama se čudim, jer primjerice volim i krvavi biftek i tatarski biftek, ali i carpaccio od prijesne junetine, od ribe (ali ne i od preštimane naše tune koja se izvozi u Japan upravo za sushi i sashimi, koji isto volim!), čak i od školjaka, mekušaca, povrća… Možda zato što mi nije drago prčkanje po hrani, čak imam i predrasude kada se to čini s rukavicama, ali  ponajmanje zato što ne prolazi energija s kuharova tijela na hranu. Nismo se sushi i ja našli otprve, kada sam ga kušala na prijelazu osamdesetih u devedesete na degustacijama uz najveći svjetski sajam hrane ANUGA i u kölnskim restoranima, kad je baš inauguriran eko-etno.

Iz Japana i – smrznuti sushi

Sushi i sasimi prezentiran u jednome zagrebačkom restoranu (Foto Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Malotko će mi od zaljubljenika koji bez sushija ne mogu živjeti vjerovati da ni na prijelazu tisućljeća ni slavni Larousse gastronomique još nema samostalne natuknice sushi, jer nije još preštimani trend povezivanja svjetskih kuhinja u fusion. Kuharice poput Sve kuhinje svijeta, Cankarjeva založba, 1982. imaju tek dva japanska jela, jedno je sashimi – sirova riba,a sushija nema. Azija, putopisna kuharica, Grupa Major Poljska, 2007., donosi, tvrde, samo izvorne recepture: Sushi-meshi – riža začinjena octom (s uvodom: Riža za sushi jedna je od mnogih vrsta kratko zrnatih riža, koja se kuha i poslije pirja. Okus joj daje mješavina japanskog rižinog octa, šećera i soli kako bi dobila jedinstven okus i nužnu mekoću za pravljenje malih kalupa.), Nigiri-zushi  ručno oblikovani sushi,Nori maki zamotani sushi, Chirashi-zushi razbacana riža.

Smrznuti sushi iz ponude japanske industrije (Presnimljeno iz sajamskog kataloga za koelnsku ANUGA-u 2003.)

Tek 2003. japansko Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva posebnim, naizgled skromnim katalogom, predstavilo je zajedničku ponudu sastojaka i potrebnih tradicionalnih pomagala za pripremanje japanskih jela i za suvislo širenje japanske kuhinje, koja je u međuvremenu otkrivena i inaugurirana kao izuzetno zdrava da produžuje ljudski vijek, a preporučuje se osobito zbog jela, pa i sushija, od namirnica koje nisu termički tretirane nego su sirove, marinirane ili dimljene. Sve ne mogu ni nabrojiti, od više vrsta riže, namjenskih za sushi, pa (uz rižino brašno, vino te pivo) i rižin ocat nužan da se njime začini riža za sushi. Dalje: sojin umak, tofu, nekoliko vrsta sezama i sezamovo ulje, wasabi, džumbir, nori alge…, ali i – zamrznuti sushi (bio). Da ne bi bilo nisam znao: ako je zamrznut vrlo svjež…

Sushi iz to go, u dostavi i iz trgovačkog lanca

Sushi u Šparu (Foto Špar)

Unatoč tome, a što nije rijetko ni s drugim svjetski popularnim kuhinjama, sushi i dalje ovisi o lokalnom ukusu i nerijetko se onaj iz restorana zapadnih zemalja, pa i hrvatski, čak i bitno razlikuje od izvornih japanskih. Pogotovo otkad se nudi i dostavom i to go. No, iako načinjenih i obrtnički i katkad gotovo industrijski, i u nas ima i posve solidnih, čak i u trgovačkim lancima, u primjerice Sparu, koji se čak trudi educirati konzumente, da kušaju sushi koji još nisu kušali i, posebice potencijalne nove, koji se u strahu od jedenja štapićima ne usuđuju otići u specijalizirane restorane. Kako navode, tradicionalna japanska poslastica (…) sve je češće rado viđen gost na našim stolovima. Opisuju je ukusnim, niskokaloričnim i laganim obrokom (…) uvijek spravljenim od najsvježijih namirnica. Tumače na svom webu:

Sushi u Šparu (Foto Špar)

Sushi se tradicionalno pravi od kuhane sushi riže začinjene rižinim octom, soli i šećerom, sa sirovom ili dimljenom ribom i povrćem te nori algom. Postoji više vrsta sushija, a najpoznatiji su Maki, Uramaki, Nigiri, Sashimi i Temaki sushi. Maki sushi klasičan je spoj alge, riže i svježe ribe ili povrća, dok je Uramaki sličan, no umjesto riže s unutarnje strane alge, ona se oblikuje s vanjske strane. Nigiri uopće ne sadrži alge, no obavezan sastojak mu je sirova riba na sushi riži. Sashimi se odnosi isključivo na svježu ribu i morske plodove, bez riže i bez algi. Dobro je poznat i Temaki sushi za koji se alga nori smota kao kornet u koji se zatim stave riža, riba, povrće… Svoj sushi možete začiniti soja umakom i wasabijem koji se pravi od japanskog hrena. Iako se obično jede štapićima, nije pogrešno u sushiju uživati prstima.

Estetika pripreme i estetika jela

Naslovnica odlične knjige o sushiju

Detalj sa zadnje strane korica Edomae Sushi

Neka mi ne bude zamjereno što preferiram uobičajeni pribor, kao što preferiram i samo gledati i pripremu i gotov sushi. (Tko se baš hoće špinčiti kako je pripremio sushi, kao u Podravkinoj reklami sa zimnicom, može podmetnuti i naručen.) Uostalom, drag mi je japanski stil pripreme hrane pred gostom, ali milije mi je, recimo, slaganje ramena. No, ako je o sushiju riječ, baš estetiku, koju preporučujem i kao nadahnuće za pripremu, nalazim, recimo, u knjizi Edomae Sushi, Art, Tradidion, Simplicity (Tokio, New York i London, 2011) Kikua Shimizua i fotografa Akire Saitoa.    

Duplerica presnimljena iz knjige Edomae Sushi, fotografije Akira Saito

Duplerica presnimljena iz knjige Edomae Sushi, fotografije Akira Saito

 

P.S. Tekst nije sponzoriran!

Objavljeno 25. studenoga 2021.

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.