Enciklopedija špeceraja 23. veljača 2017.

Zagrebački odrezak, klasik uvijek u modi

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Brojne inačice pridonijele su popularnosti punjenoga pohanog odreska, ali Zagreb ga još nije nametnuo svojim specijalitetom, posebice ne u restoranu kako su to Bečani učinili sa svojim bečkim odreskom.

Svojedobno sam čak za neke poslije propale Milčecove zagrebačke novine pisala kolumnu Zagrebački odrezak. A kad sam svojedobno ambiciozno razrađivala vlastiti TV gastroshow, uz drugo, planirala sam kao rubriku-podtemu-post natjecanje u pripremi zagrebačkoga odreska i to ne da ga peče tko se sjeti, nego da ga pripremaju ponajbolji zagrebački kuhari, chefovi utopljeni u kreativnoj kuhinji. Da vidimo kako im ide nešto od abecede, posve školski ili s reinterpretacijom.

Ne bi mi uopće bilo dosadno kusati toliko zagrebačke odreske, ako sam preživjela dvadeset i nešto različitih u nizu austrijskih, ali običnih faširanaca u pripremama za temu bečkoga odreska u našem prvom TV gastroshowu, Vegetinim Malim tajnama velikih majstora kuhinje, vjerojatno negdje oko Bljeska. A bečki – uz pariški koji je uvaljan u brašno – paniran je u krušnim mrvicama. S tim da Austrijanci ponegdje dodaju i malo slatke crvene mljevene paprike, ponegdje…

Zašto Zagreb nema svoj Figlmüller sa zagrebačkim odreskom?

Snimali smo, dakako, i u čuvenom bečkom restoranu Figlmüller, Dom odreska duže od 100 godina, koji duže od stoljeća priprema Wienerschnitzel, neodoljivo rastanjen preko cijeloga tanjura i ne hajući što su jedan od najslavnijih bečkih i austrijskih gastroaduta, slonovso uho, izmislili Milanezi, K. und K. Talijani nešto manjega poslužuju uz špagete, dok u Beču niste jeli bečki ako uz njega niste jeli salatu od krumpira i to često s vlascem te s naribanim svježim krastavcima. Kod nas u Zagrebu poslužit će vam ga sa salatom od krumpira s lukom, a još češće s u fritezi prženim krumpirićama, najčešće pomfritom.

Tako će vam, dakako, s kriškom limuna, poslužiti i zagrebački odrezak, jednu od inačica punjenih paniranih odrezaka za čije se otkriće – Cordon Bleu – otimaju Švicarci, a na svoj način peče tko stigne, Slovenci imaju punjen ljubljanski, a Srbijanci Karađorđevu šniclu. Nažalost, Zagreb ne samo da nema restoran koji bi, kao što Bečkije slave onaj bečki, slavio i zagrebački odrezak i posluživao ga klasično s rizi-bizijem.

Cordon bleu od ljubljanskoga do Karađorđeve šnicle

Punjeni panirani odrezak, samo preklopljen ili sve češće urolan, uobičajeni porcijaš, elegantan mali ili polmetrični za cijelo društvo, puni se odavno ne samo šunkom (nekad praškom, danas postoji veći izbor) i tvrdim topivim sirom, nego i kiselim krastavcima, ukiseljenom paprikom, svježim sirom… U općoj kreativnosti začudnost se nalazi u tajni mrvica (od kajzerica, tamnim kruhom čak sa sjemenkama…) ili masnoće (neki tvrde samo u svinjskoj masti, neki samo u ulju, od suncokretova, mješavini suncokretova i bučina, maslinova, mješavini ulja i maslaca…). Ne mogu prešutjeti kako smo za njezinu TV emisiju Vegetu aplicirali umiješanu u trajbana jajca, između brašna i krušnih mrvica.

Dakako da je panirani šnicl zasitniji, a i izgleda da zahtijeva veće umijeće i više rada nego  naravni, koji više ne znam i nudi li ga tko iako je to tek umijeće kak spada, raširio u različitim varijantama, no zločesto bih zaključila kako sve to samo da se prikrije manjak umijeća, a još više nimalo besprijekorne namirnice odnosno da se upotrijebe jeftinije inačice. Najspornije je, po mojemu, kao što je početno i zamišljeno, vrsta mesa. Iako danas nema kojega nema, pa i u ponudi, bez ograde a l , alla, na način – reagiram jednako kao kad me za machiatto za mlijeko redovito pitaju toplo ili hladno – ili pravo ili ništa.

Teletina ili svinjetina – piletina ili puretina?

Teletina ili svinjetina – da ne spominjem da danas odrezak može biti sve što se može odrezati, bilo koji dio, a ne najmekaniji dio životinje, od svinjetine recimo od buta ruža – navodno zbog zdravstvenih razloga zamjenuju se pilećim ili purećim prsima sve do vegetarijanskih inačica. To je filozofija banaliziranja nečega što nismo ni izdaleka učinili ako ne nacionalnim onda barem stvarnim gradskim specijalitetom. Ne znam samo što oni koji hoće zdravije uopće jedu prženo i to sve rjeđe panirano na pariški način a sve više uvaljano u mrvice koje upijaju mnogo masnoće!? Razmišljaju li tako, što ne odaberu naravni!? K tome, imamo dobar običaj ne da se meso prži kratko, po minutu-dvije sa svake strane, ni u prevrućem ni u prehladnoj masnoći ili na nekome programu bez masnoće u pećnici, nego da se doslovce preprži. (Tu napokon mogu upotrijebiti u točnom značenju izraz prepržiti koji rado rabimo pogrešno u značenju popržiti.)

Povod da još jednom pišem tekst o zagrebačkome piarovski je podsjetnik iz PIK-a  tome kako napraviti najbolji zagrebački odrezak s, kako kažu, malim tajnama najdražega zagrebačkog jela. Pa kažu Pravilna priprema zagrebačkog odreska uključuje izbor najsočnijih dijelova teletine, a može se spravljati i od svinjetine, piletine ili puretine. Specifičnost pravog zagrebačkog odreska prepoznaje se po punjenju sa šunkom i sirom. Sir mora biti topljiv, dok… Dakako, svoj zagrebački pune sa svojim PIK šunkama, ili sa Šunkom u ovitku ili Zlatnom kuhanom šunkom. Dodaju kako imaju toliko i toliko manje masnoće i soli, a uz sve drugo, ne sadrže recimo ni soju ni gluten (ali se paniraju u brašno, pšenično nego kako, te u krušne mrvice!?). Skidam kapu što ugledna vrbovečka mesna industrija za zagrebački uzima teleće odreske, dok, recimo, Podravka odnosno Coolinarica uzima svinjetinu (od lungića i laks karea do krmenadla bez kosti).

Zagrebački odrezak (na PIK-ov način)

Sastojci:

• 4 teleća odreska (veća)
• 4 kriške PIK šunke s 2 posto masnoće
• 4 kriške sira (gauda ili trapist)
• sol, papar

Za paniranje

• brašno
• 2 jaja
• krušne mrvice
• ulje

Priprema

Odreske istucite preko prozirne plastične folije te ih nakon toga po želji popaprite i posolite. Zatim pripremite krišku PIK šunke s 2 posto masnoće i krišku sira, a pritom ih položite na polovicu odreska. Količina šunke i sira može se po želji i udvostručiti, no pri spravljanju poželjno je da prvo posložite šunku na odrezak te tek onda na nju krišku sira, a nakon toga odrezak preklopite i rub nježno pritisnite prstima. U brašno uvaljajte svaki odrezak pa nakon toga u razmućena jaja i u krušne mrvice.Sa svake strane na ulju pržite odreske po nekoliko minuta i to sve dok korica ne poprimi zlatnu boju. Poželjno je pržiti na laganoj vatri, a rub mesa možete pričvrstiti i čačkalicama. Gotove odreske poslužite uz tradicionalne priloge koje svi vole – rizi-bizi ili krumpir, a odreske pokapajte limunovim sokom. Po želji možete poslužiti i zelenu salatu.

Objavljeno 23. veljače 2017.