Ocjenjivanja 20. rujan 2011.

Zagorskoga purana u Zagorju najukusnije pripremaju u Mariji Bistrici

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 16 komentara

Sjećate li se najave krapinsko-zagorskoga župana Siniše Hajdaša Dončića kupnje skupoga službenoga automobila, provokacije kojom je novinare privukao na predstavljanje županijskoga turističkoga projekta? Njegova je «Bajka na dlanu» u petak 16. rujna 2011. nastavljena novim guerilla-marketinškim potezom: u Termama Tuhelj  predstavljena je turistička brošura „Zagorje Gastroturizam“, treća iz edicije turističkih vodiča kojima se Zagorje predstavlja kao vodeća destinacija hrvatskoga kontinentalnog turikizma.

Hrvatsko-engleski vodič – pohvalno: uz jela daje i cijene! – predstavlja ponudu više od 50 restorana, dvadesetak hotela i pansiona, dvadesetak agroturizama te niza sve boljih vinarija. Opisuje i specifičnosti zagorske kuhinje, njezinu raznolikost i povijesni razvitak. Donosi i neke recepte zagorskih autohtonih jela, među kojima su, dakako, i jela od zagorskog purana.

Veliki kulinarski korak zagorskoga purana sa zemljopisnim podrijetlom

Kad se zna da smo prije samo koju godinu bez fige v žepu jedva mogli preporučiti kamo na zagorskog purana s mlincima u Zagorju, Zagorci su načinili veliki kulinarski korak. Veselimo se da vam Oblizeki, kao medijski pokrovitelj kuharskog odmjeravanja, može prenijeti dio ozračja i preporučiti ne više samo kontrolirano kvalitetno meso purana uzgojeno na tradicionalan način već vam predstaviti i što od zagorskoga purana umiju pripremiti zagorski kuhari.

Za štednjakom su se u Termama tuhelj ogledali: Josipa Antolić iz Ville Zelenjak – Ventek, Mislav Božić iz Ville Magdalene iz Krapinskih Toplica, Zdenko Brlić iz Zabokyja iz Zaboka, Lucija Dlesk iz Stare škole iz Mirkovca, Andreja Šaić iz Kleti Kozjak iz Svetog Križa Začretje, Ljiljana Vinković iz Restorana Dvorca Mihanović iz Tuheljskih toplica i Tomislav Kožić iz BlueSun hotela Kaj iz Marije Bistrice. Puranovo su meso  kombinirali s crnim sezamom, gljivama, kozjim sirom, šipkom, hajdinom kašom, bagremovim medom…

Izvan konkurencije kuhao je i župan krapinsko-zagorski Siniša Hajdaš Dončić, kojemu je kuhanje strastveni hobi, a jelo Zagorski duet pripremao je sa svojim stalnim kuharskim partnerom Josipom Kartelom. Prvi put sa zagroskim se puranom u kuhinji suočio i Mate Janković, član žirija Masterchefa te ga maštovito i ukusno spojio s kruškom. Sudeći po izjavama, rodila se ljubav na prvi pogled, ali se to nadamo vidjeti i u kuhinji.

A u čemu je spin? U tome što se u Termama Tuhelj u pripremi svoje vrhunske sirovine, koja je je prije mjesec dana zaštićena i zemljopisnim podrijetlom, ogledalo sedam kuhara u svojevrsnome Zagorskome Chefu, a najbolje je ocijenjeno jelo što ga je pripremio Tomislav Kožić, izvršni kuhar restorana Academia BlueSun hotela Kaj iz Marije Bistrice. Ocjenjivalo se oslanjanje jela na tradiciju, inovativnost, zatim miris, okus, izgled, kulinarska obrada te predstavljanje samoga kuhara i jela koje je pred ocjenjivače donošeno na jednome tanjuru.

Pobjednički zagorski puran s plodovima i začinskim biljem iz zagorskoga vrta

Iako mu to nije prva na kuharskim natjecanjima, chef Kožić bio je izuzetno ponosan na novu titulu:

Pokušao sam koristiti tradicionalne namirnice, poput buče, ali na novi način. I kolege su bili vrlo maštoviti pa se nisam nadao pobjedi. Svoje jelo od zagorskog purana nazvao sam Pura se gnijezdi. To su pureća prsa na pireu od buče   i povrća prelivena umakom od  grožđa. Zagorsku autohtonu puru kupio sam kod Krsnika. Purici sam za ovaj recept izvadio sam prsa, a ostatak ispekao (Jasmina nam napravi mlince te sve to u jednom popodnevu pojedemo za gablec!).

Obrađena prsa začinio sam začinima koji rastu u našem vrtu iza hotela (majčina dušica, ružmarin, bosiljak, mravinac) te sam ih stavio vakuumirati. Ostavio sam ih  nekoliko sati da se meso začinima malo prožme. Kuhao sam ih na nižoj temperaturi (cca 55 °C) 60 min, a potom sam ih naglo ohladio. Napravio sam pire od bundeve, po mogućnosti pečenice. Treba paziti da se pire od buče radi tako da se buča peče a ne kuha. Pripremio sam na roštilju i povrće iz vrta, po malo patlidžana, papričica i tikvica.

Skuhao sam kokošji-pureći temeljac od vrata, nogu, srca i želuca te sam napravio lagani veloute umak kojem sam dodao i malo mladoga slatkog mošta – meni je najbolji od izabele! – te nekoliko boba grožđa kojima samogulio ljusku i izvadio koštice. Kako je purica inače potomak divlje pure, koja je, navodno, živjela negdje u sjevernoj Africi ili u Mozambiku-Gabon-tu negdje, onda bi se jedan slatki umak super slagao sa onim super mesom koje smo prije posluživanja malo na čistom domaćem putru prepekli da dobije koricu izvana i da je iznutra sočna i da ima lagan okus mirodija koje smo stavili pri vakuumiranja. Kad uspijem nabaviti domaće kukuruzno brašno, onda jednu stranu purećih prsiju pri pečenju uvaljam u brašno i tako ga prepečem da dobije onaj osobit miris.

Svoje sam jelo poslužio tako da sam od priloga napravio malo gnijezdo u koje sam položio puricu da se gnijezdi.

Stručni ocjenjivački sud Zagorskoga Chefa činili su trojica od vodećih hrvatskih kuhara – predsjednik Ivica Štruml, šef kuhinje zagrebačkoga Hotela Palace te članovi Branko Čukelj, chef zagrebačkoga Hotela Westin i dopredsjednik Hrvatskoga kuharskog saveza i Tomislav Špiček, vlasnik zaprešićkoga restorana Špiček.

Kada smo chefa Štrumla i njegove kolege pitali za dojam, očekivanja te kakav je zagorski puran njima najdraži, rekao je:

Meni je purica puno draža! A pojam purana mi je klasika – boca, batak. Nema zagorskoga purana do purana s mlincima! Na žalost, moja žena ne voli puru, pa je ne radim često. Nisam od onih koji purana pripremaju s voćem, što smo ovdje imali učestalo, ali žao mi je što se nitko od kolega nije sjetio pripremiti jelo s puranovim jetricama, koje su u cijelome svijetu vrlo cijenjena delikatesa.

Branko Čukelj nije sklon, u Tuhlju, također vrlo čestom povezivanju zagorskoga purana s istočanjačkim namirnicama i začinima – sojom đumbirom, sezamom, a vrlo zanimljivim mu je bilo jelo slično lazanjama od mlinaca zapečenim s vrganjima i mlincima Josipe Antolić. Osobito su ga se dojmila i jela Zdenka Brlića (puran u medu i mlijeku, a mlinci s koprivama) i Mislava Božića (za esenciju iskuhavane puranove kosti s repom) te Mate Jankovića  (palenta s kruškom, hrskavi špek…).

Tomislava Špičeka hrvatska javnost percipira kao glavnoga promotora i praktičara vrlo ukusne, ali nove zagorske kuhinje:

Probali smo vrlo kreativna, maštovita jela, ali ne bih želio da se jako odmaknemo od purana z mlincima. Dakako, ne moramo ga, kao nekad raditi, s puno teške masti…

 

Na dobroj tradiciji rastu moderno zagorsko ugostiteljstvo, turizam i gospodarstvo

Uz svako predstavljeno jelo pet je vrhunskih zagorskih vinara i somelijera preporučivalo neko od svojih vina poznatih zagorskih vinarija – Bolfan Vinski vrh, Vinarija Vuglec, Vinogradarstvo Sever, Vinogradarstvo Dolc i Vinarija Bodren.

Kuharski su show pratili i zagorski tradicionalni specijaliteti  poput sireva i štrukli što su ih pripremili proizvođači obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava Mini mljekara Veronika, Mini sirana Lamot, Zlatna Koza obitelji Ivček, zatim Savez pčelarskih udruga KZŽ te restoran Rody. Dojam ne bi bio portpun bez sudionica Babičinih kolača. Gosti Terma Tuhelj zaista su mogli čuti zanimljivih novosti i kušati ih uživo te upoznati zvijezdu dana, zagorskog purana, koji je promovirala je županijska zadruga Puran zagorskih brega koja je unazad posljednjih sedam godina uspjela zahvaljujući udruživanju 40-tak proizvođača ne samo spasiti uzgoj zagroskog purana – godišnje oko 6000 komada – i probiti se na sve zahtjevnija tržišta nego odnedavno i postići zaštitu robne marke Zagorja.

Župan Siniša Hajdaš Dončić ponosno izjavljuje:

Na Zagorskom Chefu mali smo priliku vidjeti vrlo maštovite kreacije naših vrhunskih kuhara od mesa kojega najčešće poznajemo kao purica s mlincima. I ovaj je put Zagorje pokazalo svoju raznolikost, maštovitost i bogatstvo ponude i u gastronomiji koja je uvijek nanovo inspirativna, a istodobno uvijek vezana i za uporabu tradicionalnih namirnica koje su se ovdje sačuvale u proizvodnji naši poljoprivrednika i ponudi ugostitelja i agroturizama. To su prepoznali naši sve brojniji gosti, jer naša Županija je zabilježila čak 18 posto rasta turističkih posjeta i dolazaka, a u usporedbi s drugima zauzeli smo prvo mjesto u trendu rasta. Zagorje se prepoznaje kao bajka na dlanu, kao ekskluzivna kontinentalna destinacija, a jela koja smo i danas imali prilike vidjeti i kušati naći će se u ponudi naših ugostitelja.